schnelles vs. langsames Rösten

AW: schnelles vs. langsames Rösten

Ich habe mich, als ich mit dem Rösten angefangen auch stark an den Theads hier im Forum orientiert...(da sag ich jetzt nichts weiter zu)

Hilfreich waren die Ausführungen von Wolfram Sorg. Ganz entscheidender Punkt ist die Wärmekapazität des Rösters... Die anderen Punkte möchte ich nicht einfach hier "gutenbergen" ....kann jeder hier nachlesen:

Wolfredo » Röstprofile optimieren

 

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Danke für den Link. Ich kenne Wolfram's Abhandlungen sehr gut und habe mich da schon vor längerer Zeit mit beschäftigt. Alles konnte ich nicht so mit meiner Ausrüstung umsetzen. Denke mit einem Profiröster läßt sich da mehr machen. Teilweise hat Wolfram ja auch über die Jahre wieder einige seiner Feststellungen verworfen. Man muss echt viel ausprobieren, seine Sinne benutzen u. darf sich nicht starr an irgendwelche Bücher oder Schaubilder halten. Das habe ich auch zu oft gemacht. Man klammert sich aus Unwissenheit oft an die kleinsten Hinweise u. Röstberichte von anderen Röstern.

Gruß Uwe

 

AW: schnelles vs. langsames Rösten

Vielleicht sollte man das Thema auch noch von anderer Seite beleuchten - nicht nur langsam versus schnell, sondern auch Trommelröstung versus Heißluftröstung Die Starttemperatur kann man nicht isoliert betrachten, es ist immer die Frage,
wie es weitergeht.
Nach der Befüllung sacken ja beide Werte BT und ET rasch ab. Je nach Gerät und Heizverhalten wird dann entweder gleich und kräftig aufgeheizt oder noch zugewartet. (hängt auch mit der Wärmekapazität des Rösters zusammen). Der eine empfiehlt geschlossene Klappen bis zum Ende der Trocknungsphase, andere lassen alles offen, geben aber keinen Saugzug.
Aus meiner Erfahrung mit dem Huky kann ich sagen, dass Verbrennungen mit all den unerwünschten Komponenten wsch. wirklich nicht in der Anfangsphase entstehen, sondern erst gegen Ende zu, und vor allem, wenn man da nicht genug Luftzug gibt.

Die Trocknungsphase in ca 6 min zu beenden wird sehr empfohlen, damit eine lebendige, knackige Röstung entsteht.
Um das mit dem Huky bei geschlossener Klappe und ohne Luftzug zu erreichen, muss man ordentlich heizen und auch bei ca 210-220 Grad beschicken, sonst wird das nichts. Bei Messungen in Trommelbodennähe erreicht die Temp. dabei bis 270° ohne dass später
Verbrennungen zu sehen sind, was ich nicht für möglich gehalten habe. Bohnen durch eigene Feuchte geschützt?! In Wirklichkeit die Temperatur eh nicht so hoch?. Wann wird endlich die künstliche Funk-Test-Bohne erfunden?
Ob die Entstehung von Bitterstoffen nur mit der Fülltempertur zu tun hat, kann ich nicht beurteilen, bei mir wurden die Röstungen bitter, wenn es zu lange gedauert hat, und rauchige Noten bekam ich, wenn ich in der Endphase zu wenig Saugzug hatte.

Jim Schulman hat gesagt, dass Kaffeerösten anfangs mehr Konduction und am Ende fast nur Konvektion bedeutet,
auch für Trommelröster.
Und ich glaube, er hat recht und man sollte das bei der Röstführung beachten und betonen und jedenfalls auch in diese Richtung testen.

 

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Hallo,

bist du sicher, dass es wirklich 270°C in Bodennähe sind? Würde dann nicht, an der Stelle wo der Bohnenkeimling sitzt, durch die große Hitze ein schwarzer Fleck entstehen. Glaube das nennt man "Tipping"? Kommt wohl daher, dass der Keimling eine andere Wärmeleitfähigkeit als der Rest der Bohne hat.

Gruß Uwe

 

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Hallo UWE!

Nein, ich bin nicht sicher! Es ist die gemessene Temperatur am Blech unter der Trommel, da ist noch mal Luft dazwischen.
Wahrscheinlich wird die Trommeltemperatur niedriger sein.
Aber ich kann mich an dieser Messung in der Trocknungsphase, wo viel Hitze gefragt ist, orientieren.
Es geht darum Verbrennungen zu vermeiden und trotzdem schnell zu sein in dieser Phase.
Offenbar ist es ein verbreiteter Irrtum, dass tipping und scorching hsl. in der Trocknungsphase entstünde.


Jim Schulman erwähnt diese hohen Temperaturen auch - er misst die Luft, bevor sie in das Trommelinnere eintritt:

Ich zitiere ihn hier:

I use a Quest M3 for sample roasting and and for espresso. It behaves best when used according to the standard recommendations for Probat shop roasters, since the design principle is the same. If I am not mistaken, the Huky is also built along these lines -- solid drum ventilated with air that has passed over the heat source, in order to produce a convection roast. These recommendations are to keep sample roasts around 10 minutes, and production roasts around 12. These roast lengths divide into three equal time segments, the first from the drop in to the point the beans have dried and go yellow (the average bean probes will measure 155C). The second segment runs from here to just ahead of the first crack (average probe reads 190C, with the first crack starting at 195C). The final segment runs till the end of the roast (205C to 230C, depending on how dark you go)

Prior to the fist crack, the beans are moist and resist scorching. So the drum temperature is not critical. As the first crack starts, you will want to limit the drum to 275C for high grown beans, and 255C for low grown. These measures are based on thermometers in the air intake at the rear of Probat shop roasters. On the Quest, I measure mine on the outside of the drum, in the heated airflow, and get about the same readings. I do not know where the best spot is on Huky, but I'm sure the topics I listed will.

In any case, the trick is to increase the airflow to the maximum, and cut the heat to a minimum, at the start of the third roast segment, just ahead of the first crack. This flushes the stored heat from the rear of the drum towards the beans. Once the drum temperature is in range, you can cut the air and raise the heat until the end the roast. This is the standard operating procedure used by every roaster I've ever talked to. Most of them pick a bean weight that will get the timing right, and keep the the drum temperature in the right range for the actual roast control.

Hope this helps,

Jim

Ich kann nur sagen, bei mir haben diese Ratschlage geholfen!

Liebe Grüße

Erhard

 

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Hallo Erhard,

danke für die Hinweise. Ja, in der ersten Phase (Trocknungsphase) versuche ich auch die Kurve recht steil ansteigen zu lassen. Natürlich nicht so steil, dass die Bohnen verbrennen oder getoastet schmecken. Wie du schreibst, -recht schnell- um dann in der zweiten Phase bis kurz vor den 1. Crack (ich nehme so 192°C als Ziel) die Temperatur relativ flach ansteigen zu lassen. Meist habe ich die Luftklappe schon nach kurzer Zeit ganz offen.

Gruß Uwe

 

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Ich stelle die Gasflamme am Anfang nie auf Maximal und wenn, nur um innerhalb der Röstung Peaks nach unten abzufangen wenn ich verpennt habe rechtzeitig anzupassen.

So sehe ich das auch.

Hi Uwe danke

ich vermeide generell unkontrollierte Temperatursprünge, damit meine ich u.A., dass bevor eine Röstung beginnt die Flamme über min. 5min die gewollte Starttemperatur in der Waage hält. Ich weiß, dass die Trommel stark nachheizt und das berücksichtige ich beim "handsteuern".
Einen wesentlichen Unterschied könnten auch die Temperaturfühler darstellen, meine werden regelmäßig mit Pullycaf blank geputzt und den isolierenden Kaffeeschmock zu entfernen.
Ich ziehe ja nun auch schon seit 1/2 Jahr aktiv Luft durch die Einwurfklappe, meine auch damit Überhitzungen vermeiden zu können.
Meine Bohnen haben nie verkohlte Keime, auch nicht bei dunkleren Röstgraden.
Das nun auch noch die Röstung mit Starttemperatur 180°C bitterer schmeckte mag Zufall sein, dieses WE röste ich erneut.

 

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Hi Ingo,

das mit der Trommel-Temperaturstabilität vor dem eigentlich Röstbeginn handhabe ich genauso. Ist nur blöd, wenn man nicht genau aufpasst u. den Röster vor sich hin heizen läßt u. man plötzlich bei 240°C gelandet ist. Komm da mal wieder schnell auf 160°C runter. Das dauert....

Ohje, die Temperaturfühler habe ich noch nie gesäubert :-(. Das werde ich morgen schleunigst tun. Heute kam wieder Kaffee von Pingo. Da mach ich mich auch morgen dran.

Gruß Uwe

 

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Yepp....mache ich auch so, habe ich auch so empfunden.
Bohnen die zwischen 7,5-9min in den 1. Crack kommen, schmecken intensiver "wie frisch, halt gleich nach Kaffee" und im Messzylinder ist auch das Volumen oft größer.

 

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Nach Beginn der ersten Cracks, weitere 3-4min bis Tdrop (214-222°C)
Aber so schnelle waren bisher mehr experimentiell und nur für den VA.

 

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Interessant - diese 3 Proberöstungen bei Sweet Maria sind eigentlich allesamt Kurzzeitröstungen - Gesamtzeit von 9,37 bis 11,00
Röstung 2 hätte geschmacklich am besten abgeschnitten - Endzeit 10:07!!! für mich ultrakurz!
Pingo hat bzgl. seines neuen Coffeetool-Rösters geschrieben, er röste jedenfalls nie unter 13 Minuten.
Was nun also?
War das eine so geringe Menge in einem rel großen Röster (Probat?!) dass man so schnell sein konnte?
Wie soll man das z.B auf die Röstbiene umlegen?
Von C1 bis Ende waren es bei Röstung II 2,31 min. Ist das der succus?

 

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Die "ideale" Röstzeit, genau wie die Beurteilung ob eine Röstung lang oder kurz ist, ist *immer* relativ zum verwendeten Röster/Röstverfahren zu sehen! Pauschale Aussagen wie "10 Minuten ist das Beste!" oder "15 Minuten betont diesundjenes" sind einfach nicht Allgemeingültig.

9,5 Minuten in einem Probat-Probenröster als mittellange Röstung könnten tatsächlich eine Röstbienenröstung von 16 Minuten "Entsprechen". Das vielbeschworene Verhätlnis von Konduktion (Wärmeübertragung durch Berührung) und Konvektion (hier Wärmeübertragung durch einen heißen Luftzug) ist ein sehr wichtiger Faktor.

Klar kann der Probat-Probenröster auch eine 16-minütige Röstung hinbekommen - dabei wird der Kaffee aber sowas von gebacken schmecken weil der Konvektionsanteil sehr hoch ist, und die viele Luft nicht nur effizient die Hitze überträgt sondern auch sehr schnell alle Feuchtigkeit aus der Bohne mitnimmt, die dann im weiteren Röstverlauf fehlt.

Klar kann die Röstbiene auch 9-minütige Röstungen - die dann allerdings bitter, aschig, sauer und unterentwickelt gleichzeitig schmecken wird weil die Biene deutlich weniger Wärme per Konvektion überträgt (kein erzwungener Luftstrom in der Trommel) und mehr durch Berührung/Konduktion. Entsprechend ungleichmäßig wäre das Ergebnis - Konduktion überträgt die Wärme erheblich langsamer als Konvektion und sehr "punktuell". Will man die Konduktion erhöhen, braucht man eine wesentlich bessere Durchmischung des Röstguts (haltet mal den Finger in den Luftstrom eines 500 Grad heissen Heissluftföhns - oder auf eine 500 Grad heisse Herdplatte. Natürlich nicht (!), aber ihr versteht hoffentlich was ich meine).

Ich weiß nicht, ob es ein "optimales" Verhältnis der Wärmeübertragungsmethoden gibt - jede Art zu rösten betont gewisse Geschmackskomponenten anders als andere, und nach meiner Erfahrung bleibt konduktionsbetontgerösteter Kaffee (tolles Wort) etwas länger frisch & trinkbar. Stark konvektionsbetontgerösteter Kaffee (z.B. Novoroast) verliert sehr viel schneller an Aromatik (mein subjektives Empfinden).

Während/nach dem 1. Crack verändert sich das ein wenig - die Reaktion wird Exotherm, die Bohnen fangen für ein Weilchen an selber Hitze zu erzeugen, das beeinflusst natürlich alle Reaktionen die da in der Bohne stattfinden. Ich glaube, Aussagen die Röstzeiten nach dem 1. Crack betreffen sind etwas vergleichbarer zwischen den Röstmethoden als Gesamtröstzeiten ("Röstentwicklung/roast development 3 Minuten" ist hilfreicher als "Röstdauer 15 Minuten")

Ich bin kein Physiker, aber Walter kann da bestimmt (hoffentlich!) das Eine oder Andere noch dazu sagen!

Und korrigiert mich bitte, wenn ich hier komplett auf dem Holzweg bin. Aber im Prinzip - ganz grob und stümperhaft geschätzt und nur zum Teil auf eigener Erfahrung basierend - "ideale" Röstzeiten für mittelhelle Röstungen:

Probat Probenröster 8-12 (große Röster etwas länger)
Quest 9-15
Huky ??
Röstbiene 15-22
Behmor > 20?
Coffee-Tech 18-25

Was meint ihr?

Gruss,
Lukas

 

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@lukask
gute ideen.
beim steuern des verhältnisses konvektion/konduktion vermittels lüfterklappe und luftstrom bin ich nach wie vor unschlüssig.
von der temp her führt öffnen und luftzug jedenfalls zu schnell steigenden temps, auch bei runterregeln der flamme, solange die bohne noch viel feuchtigkeit hat. also kurz vor und während crack 1.
nach meinem empfinden auch zu zu schnellem wasserverlust der bohne.

ich muss beim nächsten mal rösten ausprobieren, wie sich der einbrand bei sonst annähernd identischen röstkurven verhält, je nach luftzug.

bei den letzten röstungen hatte ich einbrand von knapp 20%, ohne cr2 erreicht zu haben.
evtl. wg. offener klappe + starkem luftzug.

du hast recht, einigermaßen vergleichbar ist die zeit zwischen beginn cr1 und beginn cr2.
was sich in dieser zeit in der bohne abspielt, dürfte geschmacklich den größten unterschied ausmachen, wenn man nur trinkbare röstungen vergleicht.

in meinem fall (huky) ist schon eine geringe veränderung der füllmenge ein parameter, der röstkurven massiv beeinflusst.

ergo: vergleiche sind schwierig.
aber will man sie, liegt der huky bei sinnvoller befüllung (250-350 gr) irgendwo zwischen 10 und 15 min.

schönen sonntag

 

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Was mich ja etwas irritiert, ist die Tatsache, dass von kurzen Röstzeiten die Rede ist, und dann etwa 10 min geröstet wird. Ich dachte kurze Röstzeiten rechnen sich nach Sekunden, so bei 150 sec.

Sicher ist, dass Röstzeiten auch vom verwendeten Gerät abhängen, schon weil der Bohne unterschiedlich viel Energie je Zeiteinheit zur Verfügung gestellt wird. Wenn man die Frage weiter spinnt, müsste eigentlich die nächste Frage - ausgehend von lukask - lauten, lassen sich "identisch" schmeckende Kaffees mit unterschiedlichen Röstzeiten (auf den verschiedenen Röstern) produzieren.

Wenn ja, wie geht das? und wenn nein, gibt es dann für einen speziellen Kaffee ein "optimales" Röstgerät?

 

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Ich habe ja keine "normale" Röstbiene mehr, da ich recht früh versucht und nun umgesetzt habe, gezielt eine Menge Luft durch die Trommel zu ziehen.
Man sieht das sehr schön am Temperatursprung wenn die Klappe geöffnet wird und die Trommelinnentemperatur 15-20K nach oben springt.
Insofern können meine Angaben nicht auf die Röstbiene ab Werk umgesetzt werden.

Allerdings habe ich auch im Werkssetup, nie die erwähnten Röstzeiten erreicht, bei 15min war Schluß und da schmeckt nichts wirklich aschig.
Mit Luftführung liege ich weiterhin zwischen 11 und 15min und Röstentwicklungszeiten zwischen 2-4min. Die meisten liegen meine ich bei 2-3,5min
Die bitteren Noten die ohne Konvektion teilweise entstanden sind weg

 

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Was mich ja etwas irritiert, ist die Tatsache, dass von kurzen Röstzeiten die Rede ist, und dann etwa 10 min geröstet wird. Ich dachte kurze Röstzeiten rechnen sich nach Sekunden, so bei 150 sec.
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ich kann mich täuschen, aber die von dir angesprochenen röstzeiten beziehen sich auf industrielle riesenröstanlagen mit heißluft.

diese zeiten sind mit einem heimröster mit kleiner rösttrommel nicht zu erreichen.

gruß

kri

 

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Nun erstens mag das Wort Schockröstung diffamierend wirken, es spricht auch keiner bei 20 min von Backröstung.

Zweitens "kaum machbar", kann ich nachvollziehen, aber woher hast Du die Erfahrung "nicht sonderlich erstrebenswert"?

Drittens hast Du jemals den gleichen Kaffee verkostet, der einmal schockgeröstet und dann auch backgeröstet war?

Und wenn ja, was sind Deine Erfahrungen?