Süss-scharf-bissiger Espresso?

Wenn du deine Bezüge weiter optimieren möchtest, kommst du ums genaue abwiegen nicht drum rum!

Beziehst du meist einen Einfachen oder Doppelten Espresso?

Wie ich bereits erwähnt habe, würde ich dir zu einem Ristretto raten. Denn über eine kleiner werdene brewing ratio kannst du m.M.n. den Geschmack stark verändern.
Bei den Bezügen solltest du exakt wissen aus wieviel Gramm Pulver du wieviel Gramm (nicht ml) Espresso beziehst (= brewing ratio).
Stell am besten die Waage während des Bezugs unter die Tasse, sodass du direkt sehen kannst ob du zB. aus den 8g im Einersieb in ca. 25s auf ca. 10-12g Espresso kommst. Wenn nicht, feiner mahlen, alle anderen Parameter konstant lassen.

Gruß

 

das ist wirklich eine schandtat laß die maschine schön lang immer mit dem puck eingespannt heißlaufen.
ab und zu einen neuen shot brühen zur geschmacksentwicklungsprobe, muß ja auch neue verdampfungsgrundlagen haben das experiment.
was man nicht alles bereit ist, für den geschmack zu tun

edit: und nicht vergessen, den aufsteigenden duft aus dem siebträger angemessen zu schätzen.
und das vergnügen, den festgebackenen puck herauszuschaben.
und bloß nicht nachspülen dann, das könnte dem sich im aufbau befindlichen zielaroma schaden.

 

Hallo anfaenger,
Deine Geschmacksbeschreibung könnte auf einen sehr hoch extrahierten Ristretto zutreffen.
Da daß aber nicht sicher ist, schlage ich vor, daß Du zwei ganz unterschiedliche Bezüge mit dem Doppelsieb machst, und sollte einer davon Deinem Ideal eher entsprechen, dann kannst Du mit dem weiter probieren:

1. Bezug ristretto
Nimm mal eine Dosis von 12gr (abgewogen!) und mahle so fein, daß Du eine Bezugsmenge von ca. 15gr erreichst, wenn Du so lange beziehst, bis der Espresso beginnt, hell zu werden (blonding).
Mit einer Präinfusion von 10sek (es darf kein Tropfen austreten) solltest Du auf eine gesamte Bezugszeit von ca. 40sek kommen.
Er sollte süß (mild) schmecken mit mehr oder weniger Bitter-Karamell und ein öliges, sirupartiges Mundgefühl erzeugen.

2. Bezug normale
Nimm dann eine Dosis von 15gr (abgewogen!) und mahle so, daß Du eine Bezugsmenge von ca. 35gr erreichst, wenn Du so lange beziehst, bis der Espresso beginnt, hell zu werden (blonding).
Mit einer Präinfusion von 15sek solltest Du auf eine gesamte Bezugszeit von ca. 35sek kommen.
Er sollte harsch, aggressiv (sauer/bitter) schmecken und eher dünn, wäßrig sein.

Auf die genauen Werte kommt es nicht so an, aber die Richtung muß stimmen. Eventuell mußt Du den ristretto noch etwas übertreiben: Dosis noch kleiner, Mahlgrad noch feiner und noch weniger in der Tasse.

Solltest Du damit Deinem Ziel näher gekommen sein, dann kannst Du jetzt durch gleichzeitige Änderung von Mahlgrad und Dosis genauer justieren:

ist der Espresso zu harsch (zu sauer/bitter) oder zu mild (süß/fad), dann ändere Mahlgrad und Dosis in die gewünschte Richtung ab:
zu harsch: feiner mahlen und niedriger dosieren
zu mild : gröber mahlen und höher dosieren

ist der Espresso zu dick oder zu dünn dann ändere Mahlgrad und Dosis in die gewünschte Richtung ab:
zu dick, ölig: gröber mahlen und niedriger dosieren
zu dünn, wäßrig: feiner mahlen und höher dosieren

Auch ich empfehle dringend, die Dosis immer abzuwiegen. Die Pavoni hat so schon genug variable Bezugsparameter (Temperatur, Druck, ...).

Gruß, Ganzo

 

Die Pavoni hat doch 50mm Siebe. Ich meinte irgendwo gelesen zu haben, dass die 1er Siebe der Pavoni einfacher sind als die 2er Siebe. Quasi umgekehrt wie bei den 58mm Sieben der E61 Gruppe.

 

oh, die kleine handhebel als benutzmaschine ist meiner aufmerksamkeit entwichen. damit hast du natürlich einen ganz anderen möglichen druckverlauf, als eine gastromaschine mit rotationspumpe.
und eine andere überhitzung des angeflanschten brühkopfes als ein wärmetauscher ggf. mit thermosiphon?
jedenfalls bekommst du mangels magnetventil keine vergleichbare fettranzigkeit produziert.

stelle ich mir schwieriger vor, den erwünschten geschmack zu reproduzieren als mit einer vergleichbareren maschine.
hervorragende ristretti kommen mit den pavonis allemal mit zustande.

wenn man nun mal die spaßigen versuchsparameter außer acht ließe und einfach eine minimale vorextraktion im nicht trockengewischten sieb zuließe?
ist in der nicht kaffee-spezielisierten gastronomie und auch in italien eher unüblich, soweit ich das beurteilen kann.

wäre nach hiesigem verständnis keine exakt richtige zubereitung, aber könnte ein verfolgenswerter ansatz dieses experiments und teil des angestrebten geschmacksprofils sein.
einfach tässchen vorheizen durch leerbezug.

vielleicht nach dem probieren vor weiteren shots erstmal duschsieb und gruppe reinigen und doch eher an ristrettoshots feilen

 

die gaggia cc erfüllt schon eher die vergleichsparameter der beheizten brühgruppe, zumal der st-durchmesser auch 58 ist.
weiterer parameter, die siebträger-hygiene. soll ja immer noch manche geben, die auf "patina" schwören,
womit wir wieder beim alten fett wären.

du könntest natürlich auch einfach in betreffenden laden gehen und fragen, ob du beim caffèmachen zuschauen bzw eigene shots machen darfst.
dabei kannst du dir die maschine etc anschauen und rückschlüsse auf geschmackskomponenten ziehen.

 

Hallo anfaenger,
wenn Du ein Problem hast, auf eine größere Bezugsmenge als 25gr zu kommen ohne zwei mal zu hebeln zu müssen, dann kann Dir das Folgende vielleicht helfen.

Die Bezugsmenge setzt sich zusammen aus:
- dem Volumen zwischen Kolbenunterseite und Duschsieb bei hochgezogenem Hebel plus
- dem Volumen zwischen Duschsieb und Puckoberfläche (headspace) plus
- der Wassermenge, die bei hochgezogenem Hebel in den Puck eindringt minus
- dem Volumen der in der Brühkammer verbliebenen Luft minus
- der Wassermenge, die nach dem Bezug noch in Maschine und Puck verbleibt.

Das eröffnet folgende Möglichkeiten zur Volumensvergrößerung:
Du kannst
- den Kolben bis auf den Boden abgesenken*
- für eine ausreichend hohe Kesseltemperatur sorgen (weniger Luft im Zylinder = mehr Wasser)**
- eine längere Präinfusion machen (mind. 10sek) bei hochgezogenem Hebel (Puck saugt sich voll).

Damit kann ich bei meiner 93-er Pavoni mit 1 x Hebeln Werte von ca. 45 - 51gr. erzielen.
Allerdings müssen Temperatur und PI-Länge zur Kaffeesorte passen, sonst hat man zwar viel in der Tasse, aber es schmeckt nicht.

* Wenn die Kolbenstange so eingestellt ist, daß der Kolben praktisch bis zum Brühsieb runter geht, dann kann am meisten Wasser aus der Brühkammer gedrückt werden.

** um ganz sicher zu gehen, daß die Luft aus der Brühkammer entfernt wird, hat sich folgende Vorgehensweise bewährt:

Bevor man den Siebträger einspannt, hebt man den Hebel ganz kurz soweit hoch, daß es leise zischt (mehr ein leises seufzen) aber erkennbar noch kein Wasser kommt.
Dabei schießt eine geringe Menge Wasser in die Brühkammer und verdampft sofort.
Da Wasserdampf leichter ist als Luft, bleibt der Dampf in der Brühkammer und die Luft wird verdrängt.
Wenn man jetzt den Siebträger einspannt und den Hebel für den Bezug ganz hochhebt, dann befindet sich bei Wassereintritt nur noch Wasserdampf und keine Luft mehr über dem Puck. Dadurch hat man immer einen festen Bezug mit dem vollen Volumen.​

Das funktioniert bei meinem Modell hervorragend.
Ich heble nie zweimal, um den sorgfältig versiegelten Puck nicht nachträglich zu gefährden.

Gruß, Ganzo

 

Hi,
welche Bohnen verwendest Du denn?

 

Hallo anfaenger,

Zitat: "Also muss ich mir mal die Kolbenstange anschauen. Ich dachte immer, der sollte eher hoch sein, damit viel Wasser in die Brühkammer strömen kann, ..."

In der Brühkammer ist genug Wasser, wenn die Luft raus ist. Es kommt darauf an, daß man möglichst alles bis zum Duschsiebboden rausdrücken kann. Deshalb Stange tiefer legen!

Gruß, Ganzo

 

Wir freuen uns, sobald du weißt woran es gelegen hat

 

Fleissig weiter Espresso beziehen und trinken. Übung macht den Meister