Theorie Cremasiebe

Diskutiere Theorie Cremasiebe im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Inspiriert von einem Beitrag hier im Forum bzgl. der Verwendung einer Maschine mit Cremasieben, habe ich folgende Überlegung angestellt:...

  1. #1 gerrit, 06.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 06.08.2014
    gerrit

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    Inspiriert von einem Beitrag hier im Forum bzgl. der Verwendung einer Maschine mit Cremasieben, habe ich folgende Überlegung angestellt:

    Cremasieb-Maschinen mit Kaffeemehl, welches den Mahlgrad von dem im Supermarkt erhältlichen Espresso-Pulver hat, können Maschinen mit klassischen Siebträgern und entsprechend feiner gemahlenen Mehl ebenbürtig sein, weil bei beiden der gleiche Druck auf das Mahlgut ausgeübt wird und damit die Extraktion der löslichen Teile des Mehls in gleichem Maße stattfindet. Im Idealfall sogar in der gleichen Zeit.

    Einen Möglichen Nachteil sehe ich im Unterschied der Partikelgröße. Wahrscheinlich nimmt die Extraktionsrate mit zunehmender Partikelgröße ab.

    Gibt es dazu Meinungen oder Threads die ich nicht gefunden habe?
    Den hier habe ich zu dem Thema gefunden :)




    Gute Nacht,
    Gerrit
     
  2. #2 derPetto, 06.08.2014
    derPetto

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    Ich empfehle dir mal diesen Link: http://www.kaffeewiki.de/index.php/Cremamembran
    Ich denke kaum, dass sich mit so einem Cremasieb ein ebenbürtiges Ergebnis erzielen lässt, wenn man mit vorgemahlenem Supermarkt Pulver arbeitet. Das Problem sehe ich darin, dass der Druck nicht über bzw. durch das Kaffeemehl aufgebaut wird, sondern erst unten am Ende des Siebes. Dies führt zu einer "falschen" Extraktionsrate, da der Durchfluss künstlich verringert wird und damit zu Geschmackseinbußen.
     
  3. #3 ergojuer, 06.08.2014
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    Du sagst es! Im Grunde sollte bei einem Cremasieb selbst bei grob gehackten oder ganzen Bohnen im Sieb der nötige Brühdruck im Sieb aufgebaut werden können. Was Wohlschmeckendes kommt dann aber nicht heraus.
    Ob der durch die Membran/ das Ventil aufgebaute Druck überhaupt im angemessenen Bereich leigt ist dann noch einmal eine andere Frage. Ich würde davon ausgehen, dass der hierdurch aufgebaute Druck eher deutlich unterhalb von 9bar liegt.
    Optisch bringen diese Systeme dann dennoch einen Schaum ähnlich einer Crema zustande. Der wird aber allein dadurch verursacht, dass der Cafe durch ein winziges Löchlein schiesst und dabei aufgeschäumt wird. Sowas geht auch mit kaltem Filterkaffee und einem Küchenmixer. ;-)
     
  4. gerrit

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    Ich fühle mich durch den Artikel im kaffeewiki eher sogar bestätigt!

    Natürlich darf kein Mehl aus dem Supermarkt genommen werden sondern man muss dieses mit dem passenden mahlgrad frisch mahlen um gute Ergebnisse zu erzielen.

    Da das Wasser auf dem gesamten Mehl aufliegt verteilt sich auch der Druck gleichmäßig auf dessen Fläche und wirkt sicher nicht nur partiell.
     
  5. #5 S.Bresseau, 06.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 06.08.2014
    S.Bresseau

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    nach meinem Verständnis ist das aber nicht gleichwertig, sondern eher nachteilig: Das Wasser wird von allen Seiten in die Partikel gedrückt und nicht durch die Partikel hindurch.
    Das ist aber nur meine laienhafte Vorstellung.
    Die "Crema", die ich mit solchen Sieben erzeugt hatte (mit einer AEG 150), sind eher Luftschaum, der durch Verwirbelung mit der Umgebungsluft ensteht. "Echte" Crema entsteht durch das in der Bohne gebundene CO2. Wobei ich noch nie ernsthaft versucht habe, mit grobem Pulver und Cremasieben was Vernünftiges zustande zu bringen.

    Ich weiß ja nicht, wer sowas in den Wiki-Artikel schreibt ("Die Qualität ist dann nur von den restlichen Komponenten der Maschine abhängig.") und welche Erfahrungen er sonst so mitbringt. Aber lies doch einfach mal quer, vor allem in dem Classic-Threads: Das Problem #1 ist das Cremasieb. Wenn man auf klassische Siebe umsteigt (gute Bohnen und gute Mühle vorausgesetzt), hat man plötzlich ganz andere Ergebnisse.
    und such mal nach einer Espressobar, die ein Cremasieb verwendet. Wenn es Vorteile hätte, würde man es doch auch im kommerziellen Bereich finden.
     
  6. gerrit

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    Ich werde wohl kaum einen thread finden in dem jemand frisch gemahlenes Mehl für cremasiebe hernimmt (mit dem richtigen mahlgrad) sondern da wird dann mit altem pulver aus dem Supermarkt geschossen.

    Und selbst wenn mit einer Mühle gemahlen, muss hier auch der mahlgrad stimmen damit der optimale Druck erreicht wird.
     
  7. #7 coffeeXS7, 06.08.2014
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  8. #8 S.Bresseau, 06.08.2014
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    @gerrit hast Du das Video aus dem ersten Beitrag mal genau angesehen? Das ist doch ein Witz, oder? Der selbsternannte Experte plappert dauernd was von Starbucks und polemisiert gegen Baristas und verbrannt schmeckenden Espresso.
    Das Video besteht darin, dass er 20 Minuten lang den Siebträger herzeigt, ohne auch nur ein einziges Mal Espresso zu machen.

    Welches Equipment hast Du? Probier's doch mal aus und poste die Videos. Grau ist alle Theorie :)
     
  9. gerrit

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    @S.Bresseau hehe, ja, habe das Video gestern Nacht zum zweiten mal gesehen - deswegen auch der smiley ;)

    Klar wird da polemisiert aber mit so manchen hat er bestimmt recht.
    Ich finde auch nicht, dass er wirklich gegen Baristas wettert sondern er sagt dass da ein anderer mindset vorherrscht.

    Momentan habe ich eine oscar ohne cremasiebe. Vielleicht sich ja ein günstiger saecco Apparat :)
     
  10. #10 coffeeXS7, 06.08.2014
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    Hättest deine Gaggia nicht gleich eingetauscht, hättest jetzt ein Testobjekt gehabt ;-) Sorry, der musste jetzt mal sein. Ist nicht böse gemeint!
     
  11. gerrit

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    :) Ich bin noch immer froh, dass ich damals dann doch die Oscar fuer mich gefunden hab.

    Ich habe z.z. relativ alte chicco d'oro Bohnen in der Mühle, ich will gar nicht wissen, wie die mit der gaggia geschmeckt hätten :confused:
     
  12. #12 espressionistin, 06.08.2014
    Zuletzt bearbeitet: 06.08.2014
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    Ich hab schonmal probiert, frischen Kleinrösterespresso durch einen DeLonghi Crema Siebträger zu beziehen. Das Problem war, dass durch die Membran (oder die zu feinen Löcher der zugehörigen Siebe?) bei ausreichend feinem Mahlgrad kein ml durchkam, da ist einfach alles verstopft. Letzendes musste ich so grob mahlen, dass das Pulver wieder so aussah wie die Espressobriketts aus dem Supermarkt. Die Mühle musste ich locker 3 oder vier Rasten gröber stellen als Zuhause, was bei der Lux sehr viel ist. :)

    Die Cremasiebe können mit den feinen Mahlgraden, die man für eine optimale Extraktion braucht schlicht nix anfangen. Daher ist dein Gedanke eher theoretischer Natur :).
    Nicht umsonst kommen hier immer wieder verzweifelte Leute rein, bei denen ihre kleine Haushaltsmühle vorher mit dem Cremading top funktioniert hat, dann wird ein teurer Siebträger angeschafft, dann mahlt die Mühle plötzlich nicht mehr fein genug..
     
  13. #13 coffeescout, 06.08.2014
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    Ein Espresso besteht aus: Lösung, Emulgation, Dispersion (?) und Extraktion der Inhaltstoffe der Bohnen. Dazu braucht es einen definierten Druck von Wasser auf eine definierte Oberfläche mit definierter Temperatur. Ein Cremasieb schäumt nur auf und der Druck baut sich nicht durch das Mehl allein auf, was zur Folge hat, das hier eine Steuerung der Extraktion etc. gar nicht möglich ist. Insofern kann man die verschiedenen Lösungsarten gar nicht in Balance halten.
    Aber gerne Videos, wie du teuren Jamaica Blue Mountain, frisch geröstet durchs Crema-Sieb drückst ;-))) Das würde ich gern sehen...;-)))))
     
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  14. gerrit

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    @coffeescout Weil sich der Druck nicht lediglich durch den Widerstand des Puks aufbaut ist eine Steuerung der Extraktion (?) gar nicht möglich?
    Ich versteh nicht so ganz was Du meinst. Und Dispersion(?)?
     
  15. #15 coffeescout, 07.08.2014
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    Umgedreht: die Steuerung der Extraktion in einer üblichen Espressomaschine geschieht über den Druck des Wassers auf eine bestimmte Kaffemehloberfläche, die durch die Korngröße erreicht wird. Das Cremasieb unterbricht diesen Zusammenhang.... Dispersion etc., sollte nur darauf hinweisen, daß Espresso ein Gemisch aus allen möglichen "lösungsarten" darstellt. Versteh doch mal, daß dein Cremasieb genau dafür entwickelt wurde, trotz falscher Ausgangsparameter die Plörre so zu verwirbeln, daß Schaum entsteht. Das Sieb macht ansonsten keinen Sinn. Der Vorschlag das selbst zu überprüfen wurde schon genannt:))
     
  16. gerrit

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    Also in erster Linie wurden cremasiebe für Leute ohne Mühle entwickelt, die fertig gemahlenes Mehl im Supermarkt kaufen.
    Hier wird mit Hilfe des cemasiebs dennoch eine passable extraktion erreicht, da dieses für den benötigten Druck an der Oberfläche des Mehls sorgt.
     
  17. #17 coffeescout, 07.08.2014
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    wird eben nicht. Koste doch mal selbiges Gebräu. Mit einer passablen Extraktion hat das überhaupt gar nix zu tun! Und ich glaube mehr schreibe ich hier jetzt auch nicht, da du irgendwie nicht ganz verstehen willst. Bei echtem Interesse steht hier im Forum bestimmt ne ganze Menge dazu, könnte ich mir vorstellen.
     
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  18. #18 Jameslast, 19.08.2014
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    Also von Strömungstechnik scheint hier aber niemand viel zu verstehen. Im Siebträger herrscht eine Reihenschaltung von Strömungswiderständen. Der Puk stellt einen Widerstand stromaufwärts zum Widerstand vom Sieb dar. Dahinter kommt dann das Cremaloch. Wenn man ohne Kaffeemehl eine deutlich kürzere Extrationszeit erreicht als ohne, dann ist der Strömungswiderstand des Lochs beim Bezug zu vernachlässigen. Das bedeutet, dass in dem Fall das Wasser durch den Kaffee strömt, wie es ohne Cremaboden der Fall wäre. Was allerdings mit dem vernünftig extrahierten Espresso passiert wenn man ihn nochmals durch ein kleines Loch fließen lässt, weiß ich nicht. Es scheint aber nicht gerade vorteilhaft zu sein.
     
  19. gerrit

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    @Jameslast und bei deiner Reihenschaltung von Widerständen willst du das Cremasiebloch partu nicht mit einbeziehen?
    Verstehe ich nicht!
     
  20. #20 espressionistin, 19.08.2014
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    Hä? Verstehe die Theorie auch nicht. Vor allem ist doch der Witz bei der Cremafunktion, dass ein künstlicher Widerstand geschaffen wird, bspw. In Form eines Gummipömpels bei der Gaggia, einer Feder bei der Saeco Aroma oder eines Gummirings bei den (älteren) DeLonghi. Das Loch dient doch bei z.B der Gaggia nur dazu, den Kaffee gebündelt zum Widerstand, also dem Gummipömpel zu leiten.
    Der künstliche Widerstand sorgt nach meinem Verständnis dafür, dass im ST immer Druck bis zu einem gewissen Punkt aufgebaut wird, egal ob da altes Kaffeemehl oder rostige Nägel drin liegen.
    Umgekehrt liegt vermutlich nicht genug Druck am Mechanismus an, wenn das Mehl zu fein gemahlen ist, weil der Puck darüber schon den (eigentlich gewünschten) Widerstand bildet. Weswegen der Mechanismus nicht öffnet.
    Dass er nicht öffnet, ist Fakt, der Rest graue Theorie. Strömen tut jedenfalls nix bei feinen Mahlgraden :)
     
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