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Ungleiche Extraktion - aber warum?

Dieses Thema im Forum "Grundsätzliches" wurde erstellt von NurMalReinKucken, 9. Juli 2012.

  1. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    Huhu Zusammen,

    jetzt bin doch ein wenig verwirrt. Habe festgestellt, dass wenn ich absolut sauber und gerade tampere die Extraktion (mit Bodenlosen gekuckt) trotzdem ungleich verläuft.
    Und zwar beginnt die Extraktion erst rundherum am Rand und zieht sich dann immer weiter in die Mitte.

    So richtig aufgefallen ist das jetzt auch erst mit dem aktuellen Bohnenwechsel (und Bezug eines Ristrettos), da hier der Mahlgrad deutlich zu fein war und die ersten Shots kaum was rauströpfelte.

    Der Durchfluss aus dem Duschsieb ist gleichmäßig und geputzt und rückgespült hab ich auch.

    Ich fürchte der leicht bittere Unterton in meinen Shots könnte auch daher kommen...bin für jede Anregung dankbar.

    LG
    NMRK
     
  2. Terranova

    Terranova Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Genau so soll es sein.
    Die Fehlerqelle müsste eine andere sein, evtl. zu heiss bezogen ?
     
  3. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?


    Hmm, tatsächlich? Habe mir jetzt einige Bezugsvideos angeguckt und den Eindruck dass es dort gleichmäßig läuft. Muss aber auch dazusagen dass ich sehr lange Bezüge mache und es da stärker auffällt.

    Zu heiss würde ich ausschließen da ich von heiss bis kalt (Dualboiler) bei unterschiedlichen Sorten die bittere Tendenz habe. Vielleicht bin ich aber auch schon völlig kirre was das angeht. Mag halt bitter gar nicht ... ;-)
     
  4. Terranova

    Terranova Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    So wie hier läuft er doch gut, ohne Zucker würd mir leider eh kein Espresso schmecken und ich beneide diejenigen, die drauf verzichten können.
    In Italien hab ich übrigens noch nie gesehen, dass jemand keinen Zucker in den Espresso gibt.
     
  5. Ranger Kevin

    Ranger Kevin Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Geht mir genauso, aber warscheinlich sind manche Menschen einfach empfindlicher gegenüber bitteren Geschmacksstoffen als andere, solche Leute werden ja auch von der Lebensmittelindustrie immer als Tester gesucht.

    Das mit der Extraktion vom Rand zur Mitte habe ich mich auch schon gefragt, ich kann mich an ein paar Shots bei mir erinnern, wo es wirklich gleichmäßig war (die schmeckten dann auch bedeutend besser), aber 90% fangen immer am Rand an und dann erst in der Mitte, und zum Ende hin wird es auch zuerst am Rand blond und dann in der Mitte. Ich denke mal, das kommt daher, dass das Wasser am Rand einfacher am Kaffee "vorbeischleichen" kann als in der Mitte, wo nur Kaffee ist und der Widerstand entsprechend größer... Deshalb hatte ich auch eine Zeitlang mal mit einem Konvexen Tamper gearbeitet, aber ich habe nicht den Eindruck, dass das viel dagene gebracht hat.
     
  6. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Exakt so ist es bei mir auch! Wenn ich einen sehr langen Bezug mache (und das ist bei meinen Ristretti eigentlich immer so) dürfte die Phase in der der Bezug vom Rand bis zur Mitte "aufschließt" locker 10 Sekunden dauern. Manchmal ist der Zeitanteil des mittigen Bezugs an der Gesamtshotdauer nur wenige Sekunden. Ich hoffe das konnte man jetzt verstehen ;-)

    Hmmja jedenfalls hab ich den Eindruck dieses Verhalten versaut mir den Shot. Bzw. er könnte noch viel besser sein als er schon ist. Das merke ich wenn das ganze mal gleichmäßiger läuft. Nur leider habe ich noch nicht rausgefunden wie ich das beeinflussen kann...
     
  7. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Ging mir früher auch so. Ich hatte sogar sehr viel Zucker verwendet. Inzwischen mag ich ihn mit Zucker nicht mehr. Ich habe dann das Gefühl, egal wie der Bezug läuft, es geht geschmacklich immer in Richtung schokoladig...und das war mir auf Dauer zu eintönig.

    Problem ist jetzt nur, dass der Shot schon nahe an der Perfektion sein muss, damit er ohne Zucker schmeckt.

    Hach wie schön ist es doch sich solchen Luxusproblemen hinzugeben :)
     
  8. TwimThai

    TwimThai Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Imo reine Gewohnheitssache. Während des Zivis hab ich meinen Kaffee noch 1:1 mit Zucker gemischt, inzwischen trinke ich den Espresso pur. Früher war das schlimmste für mich Milch im Kaffee, heute trink ich gerne mal nen Cappuccino oder auch einfach nen Milchkaffee.

    Lustigerweise hat mir früher Zartbitterschokolade nicht geschmeckt, seit ich Espressi trinke schmeckt mir diese Schokolade herorragend...

    Genug OT von mir ;)
     
  9. theltalpha

    theltalpha Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Hallo!

    Ich denke, dass da der Hund begraben liegt. Ich weiß zwar nicht, was du unter "sehr lange Bezüge" verstehst, fix ist aber, dass ein Bezug relativ eng um die 25 Sekunden dauern muss. Bei allem, was mehr als 30 Sekunden dauert, werden definitiv zu viele Bitterstoffe gelöst. Bei der Frage, ab wann die 25 Sekunden gezählt werden, scheiden sich die Geister. Meiner bescheidenen Erfahrung nach werden sie ab dem Einschalten der Pumpe gezählt.
     
  10. mamu

    mamu Mitglied

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    Hm, ich sehe das mit den 25s nicht ganz so streng. Auch sind bei 30s schon 20% Abweichung mit dabei.
    Falls du der Meinung bist, dass mit Einsetzen der Blondphase etwas bitteres kommt, mach doch mal den Versuch des aufgeteilten Bezugs.
    Bitter wird es meist bei falscher Bohne oder Temperatur.
     
  11. plempel

    plempel Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Ein langer Bezug kann gut schmecken, muss aber nicht. :)

    Wie machst Du denn einen Ristretto? Geplant oder mehr zufällig? Wie sieht es denn bei einem "normalen" Espresso aus? Erzähl doch mal.

    Gruß
    Plempel
     
  12. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Danke Euch allen schon mal für die Anregungen!

    Ich versuche mal alles zu beantworten:


    Mit langen Bezügen meinte ich mind. 30 Sekunden ab dem ersten Tropfen gezählt (wär dann nach Deiner Rechnung an die 40 Sekunden). Dass die Bitterstoffe bei kürzeren Bezügen weniger sind kann ich aus meiner Erfahrung nicht bestätigen. Eigentlich bin ich bei den langen Bezügen gelandet weil ich dann mehr Süße und eher weniger Bitterstoffe in der Tasse habe. Im Moment hat ein Shot grob diese Parameter (etwas abhängig von der Bohne):

    - 16 - 19 Gramm
    - 25 - 40 Sekunden Bezugszeit (ab erstem Tropfen)
    - 30 - 50 ml in der Tasse

    Ich weiß dass zwischen min. und max. ein großer Bereich liegt. Ich machs aber abhängig davon wie der Bezug läuft und ob mir eben nicht schon zuviel blond aus dem Randbereich reinläuft.


    Es wird definitiv bitter mit der Blondierung. Gunnars Fred mit der Bezugsaufteilung habe ich schon ein paar mal gelesen, aber noch nie umgesetzt ;-). Sollte ich wohl mal machen. Da ich den Espresso immer ohne Zucker und ohne umrühren trinke kann ich aber ganz gut die Bezugsphasen herausschmecken.
    Für mich persönlich kann ich definitiv sagen, dass mir die ersten paar Sekunden am besten schmecken. Da ist der Geschmack am intensivsten (sehr ölig und schwer) und süßesten. Würde ich mit Sirup vergleichen. Am Schluss wird es dünn und bitter - auf den Teil könnte ich verzichten. Abschneiden funktioniert aber wegen der ungleichen Extraktion nicht. Während es am Rand teils schon blondiert, hat in der Mitte (schlimmstenfalls) der Bezug noch gar nicht angefangen.


    Könnte das evtl. auch ein technisches Thema sein? Wenn ich die Preinfusion der DC-Mini nutze ist der Effekt nicht mehr so extrem. Das fällt mir auch auf den Bezugsvideos der Premiummaschinen auf. Auch auf dem KvdW Video von Terranova oben ist das so. Wird eine lange Preinfusion gemacht dann ist der Austritt am Sieb sofort nach Bezugsstart gleichmäßig.

    Hoffe das habe ich oben schon beantwortet :)
     
  13. tilli

    tilli Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Das deckt sich mit meinen Erfahrungen. Mit Randchanneling wird's bitter, und ich vermute die zu früh einsetzende (lokale) Blondphase dahinter. Angeblich ist aber auch mein VBM E61er anfällig für solches Verhalten, Überdosieren (mehr Volumen) hilft halbwegs. Mit einer sehr dunkel gerösteten Sorte wird das aber manchmal schwierig.
     
  14. Ranger Kevin

    Ranger Kevin Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Ein Theorie (die ich aber keinesfalls belegen kann) wäre, dass durch die Preinfusion der Kaffee schonmal aufquillt und dadurch den Bereich zwischen Puck und Sieb besser bzw. druckvoller abdichtet, so dass es das wasser am Rand nicht mehr so leicht hat wie in der Mitte. Das deckt sich jedenfalls mit meiner beobachtung, dass die extraktion immer gleichmäßiger wird, je langsamer ich die preinfusion gestalte.
     
  15. AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Eigentlich hab ich das Gefühl, Du änderst zu viele Parameter auf einmal. Nimm erst einmal immer die gleiche Menge mit gleicher Bezugszeit und kuck dann nur mal in die Tasse rein, ob da auch immer das Gleiche drin ist und ob es immer gleich schmeckt. Dann Schritt für Schritt rumprobieren, damit Du vielleicht irgendwann den „Schuldigen“ für den Bitterling oder den ungleichmäßigen Bezug findest.
     
  16. mamu

    mamu Mitglied

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    @NurMalReinKucken:
    Mach die Aufteilung des Bezuges und lass dich bzgl dem Geschmack der Blondphase überraschen. Ich will nicht alles verraten, aber bitter ist das nicht.
     
  17. Markenmehrwert

    Markenmehrwert Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    So finde ich es recht lecker,trotz Beginn am Rand:
    Bodenlos VST - YouTube

    Bezug war etwas lang...
     
  18. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Schönes Video! Tendenziell ähnliches Extraktionsverhalten wie bei mir. Nur bei Dir ist der Übergang der Extraktion am Rand zum ganzen Sieb ja fast schlagartig. Bei mir geht das so langsam weiter wie es sich bei Dir am Anfang am Rand aufbaut.

    Hmmja, vielleicht hast Du recht. Müsste ich noch mal systematischer angehen. Dazu bräuchts aber vorher noch ein Kilopäckchen Bohnen. Mit meinen 250 Gramm Päcklis (lauter unterschiedliche Röstungen ausm Probierpaket) krieg ich das nicht hin. Ich würde auch gern noch ein Video machen, werd das aber wohl diese Woche nicht mehr schaffen.
     
  19. maxoon

    maxoon Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Bei einer perfekten Extraktion kommt der Espresso an der gesamten Unterseite gleichzeitig. Bei langer preinfusion "kann" es sein das der Rand eher ein paar Tropfen bekomt, bei Druckaufbau sollte allerdings auch dann gleichzeitig überall was kommen, ohne Verlauf oder sonstiges.
    Wenn es nicht überall gleichzeitig austritt liegt es meistens an der Mehlverteilung, das diese nicht gründlich genug ist. Da hilft es enorm sich z.B. die WBC Videos mal genauer anzuschauen. Wenn man die richtige Menge fürs verwende Sieb nimmt und es gleichmäßig verteilt bevor man gerade tampt gehts. Braucht natürlich etwas Übung :D
     
  20. NurMalReinKucken

    NurMalReinKucken Mitglied

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    AW: Ungleiche Extraktion - aber warum?

    Ich habs befürchtet dass es doch an mir liegt ;-)

    Danke für den Tipp mit den WBC Videos. Ich hab mir ein paar angeschaut, dabei aber nur wenig gefunden bei denen man das Tamping gut sehen kann.

    Eins davon ist das hier: James Hoffman World Barista Championship 2007 - YouTube

    Lustigerweise macht der nette Herr das bei Minute 3:33 exakt so wie ich (oder ich wie er? :)). Im Kreis abstreichen und glattziehen, mehr mit der Handfläche als mit den Fingern. Danach den Tamper so unten an die Hand anlegen, dass man ein Gepür dafür bekommt, dass man grade ist. Leider wirds doch nicht immer hundertprozent gerade bei mir...deshalb ist er auch bei den Championships und ich bin nur Homebaristameerschweinchen ... :)
     

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