Unterschiedlicher, schlechter Geschmack

Diskutiere Unterschiedlicher, schlechter Geschmack im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo Zusammen! Ich bin verzweifelt, ich bekomm kein beständiges, gleichmäßiges Espresso-Ergebnis zusammen. Ich habe mich jetzt nach längerem...

  1. #1 Schmiedi, 29.09.2014
    Schmiedi

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    Hallo Zusammen!

    Ich bin verzweifelt, ich bekomm kein beständiges, gleichmäßiges Espresso-Ergebnis zusammen.
    Ich habe mich jetzt nach längerem Probieren und gustieren für eine gute Espresso Bohne (Jolly Cafe) entschieden.
    Leider erreiche ich auch mit diesem Kaffee keine auch nur einigermassen einheitliche Qualität. Manchmal supi, öfter ungeniesbar.
    Zuerst dachte ich mir, nach längerem Stillstand der Maschine (wird manchmal ein paar Tage hintereinander nicht in Betrieb genommen) sind die ersten ein zwei Tassen zu verwerfen. Ich tausche natürlich auch das Wasser, mach ein bis zwei Leerbezüge
    und reinige auch die Mühle und die Brühgruppe regelmässig.
    Genau, ich habe eine Profitec 500. Kann es mit dem Anpressdruck zusammenhängen?
    Ich denk mir, der Anpressdruck ist die einzige Variable, sprich, eigendlich ist der Anpressdruck das einzige, bei dem ich Einfluss
    nehmen kann.

    Danke für die Hilfe & lg

    Schmiedi
     
  2. #2 domimü, 29.09.2014
    domimü

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    Na ein paar mehr und gewichtigere Fehlerquellen gibt es schon. Es gibt hier zwar Leute, die "alles frei Schnauze" propagieren, damit wird aber eine Fehleranalyse unmöglich.
    Schreib mal deinen ganzen "Workflow" auf, vor allem, wie du das Kaffeemehl vor dem Festdrücken bearbeitest, wie viel Espresso du aus wieviel Kaffeemehl beziehst, und mit welcher Brühtemperatur du arbeitest. Und wozu du Leerbezüge verwendest.
     
  3. #3 espressionistin, 29.09.2014
    espressionistin

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    Mahlst du nach den Pausen ordentlich Mehl aus der Mühle raus? Was hast du denn für eine Mühle?

    Wenn es zwischen OK und ungenießbar schwankt, würde ich den Anpressdruck jetzt nicht an oberster Stelle sehen, imho kann man damit die letzten 5% an Konstanz rausholen, aber wenn was anderes grundlegendes nicht passt, reißt er es nicht raus..
     
  4. sumac

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    ich geh mal davon aus, der kaffee ist frisch.?
    welche temperatur hast du an der maschine?
    kannst du sie verändern?
     
  5. #5 Schmiedi, 29.09.2014
    Zuletzt bearbeitet: 29.09.2014
    Schmiedi

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    Kaffee ist frisch, Mühle Macap M2M.
    Ich mahle nach längerem Stillstand einen (Doppel)Siebträger, spanne ein, beziehe eine grössere Menge "Espresso", welche ich verwerfe.
    Dannach denke ich mir, müssten eventuelle Wasserreste, nicht mehr ganz frische, schon angemahlene Bohnen und auch
    Rückstände im Siebträger (den ich aber auch nach abkühlen der Maschiene unter fliesendem Wasser reinige) entfernt sein und
    der Kaffee gut schmecken. Temperatur weis ich leider nicht, ist aber nicht im "grünen" Bereich auf dem Barometer (Barometer, je höher der Druck umso höher die Temperatur)
    Ich weis leider nicht, ob oder wie man den Druck erhöhen kann.
    Ich beziehe meist zwei Espressi gleichzeitig, also Siebträger für 2 Espr., während des mahlens ein paar mal gleichschütteln, tampern, fehlende Menge nachmalen
    tampern und einspannen. Anpressdruck, hmm, wen zu stark, dann merkt man es ja eh gleich(tröpflerei), wen zu wenig, rinnt der Kaffee sehr wässrig durch, werkt man auch gleich.
     
  6. NiTo

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    Den Druck kannst du durch feineres Mahlen erhöhen.
    Wann wurden die Kaffeebohnen geröstet?
     
  7. #7 pressomacchiato, 29.09.2014
    pressomacchiato

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    Ich glaube, da müssen wir bzw @Schmiedi etwas systematischer vorgehen. Sonst gibt es zu viele Unbekannten und wir füllen unzählige Forenseiten, bis wir alle relevanten Infos haben. Das fördert nicht unbedingt die Lesbarkeit.
    Deswegen mache ich einen ersten Entwurf eines "Erstehilfeformulars" und fülle die bekannten Infos aus. Den Rest (rote Schrift) delegiere ich an @Schmiedi ;)

    Mühle: Macap M2M
    Maschine: Profitec Pro 500
    Temperatur: im grünen Bereich (da müssen wir vllt noch nachhaken)
    Wie lange läuft bereits die Maschine vor dem Bezug (min):
    Kaffe:
    Röstdatum: (Angaben wie vor ca. 2 Wochen reichen aus)

    Sieb: 2er Sieb
    Siebdurchmesser: 58mm
    Tamperdruck: meine Empfehlung mindestens am Anfang -> so fest wie möglich, dann ist er einigermassen konstant bzw haben Schwankungen keine grossen Auswirkungen mehr.
    Kaffeemenge im Sieb (g):
    Kaffeemenge in der Tasse (g):
    Bezugszeit vom Ein- bis zum Ausschalten der Pumpe (s):


    Feuer frei ;)
     
  8. Hoba68

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    Du hast möglicherweise stark schwankende Kaffeemengen, woran orientierst Du Dich bei der Menge, die Du mahlst?
     
  9. Ganzo

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    Hallo Schmiedi,

    es ist nicht einfach, seine eigenen Bezüge richtig zu analysieren. Aber es ist ungleich schwerer, fremde Bezüge per Ferndiagnose zu beurteilen.
    Damit wir Dir helfen können, mußt Du Deinen Bezugsprozeß in einer analysierbaren Weise beschreiben.
    Das machst Du am besten, indem Du in der unten stehenden Tabelle die fehlenden Angaben einfügst.
    Sehr hilfreich ist auch ein Video Deines Bezuges.

    Gruß, Ganzo

    Tabelle

    Die folgenden Angaben sind unerläßlich für eine einigermaßen fundierte Ferndiagnose von der Qualität eines Bezuges:

    1. Kaffeesorte: (Name, Röstart (hell/dunkel/modern/traditionell) Alter: (des Kaffees!), offen seit?

    2. Mahlgrad: fein/grob (wenigstens relativ) Mühle: Macap M2M

    3. Dosis: (möglichst in Gramm!) Sieb: (Einzel/Doppel/Cremaventil, Standard/Spezial (z.B. VST)

    4. Brühtemperatur: (wenn bekannt, sonst wenigstens relativ)

    5. Bezugsmenge: (möglichst in Gramm!, sonst ml bei aufgelöster Crema)

    6. Bezugszeit: (in sek., beginnend mit Start der Pumpe bzw. Wassereinlass bei Handheblern)

    a.bis zu den ersten Tropfen:

    b.und bis zu Beginn der Blondphase bzw. bis zum Bezugsstopp:

    7. Wie wurden Bezugsmenge/Bezugszeit bestimmt?

    a. durch Bezug bis zur Blondphase:

    b. oder gezielt auf bestimmte Volumen-/Zeitwerte:

    8. Espressomaschine: Profitec Pro 500
     
  10. sumac

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    diese ganze herangehensweise ist sehr auf zufall aufgebaut. geh mal strukturiert vor (s.O. von pressomacchiato
     
  11. #11 Schmiedi, 30.09.2014
    Schmiedi

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    Mühle: Macap M2M
    Maschine: Profitec Pro 500
    Temperatur: im grünen Bereich (da müssen wir vllt noch nachhaken)
    Wie lange läuft bereits die Maschine vor dem Bezug (min):
    Kaffe:
    Röstdatum: (Angaben wie vor ca. 2 Wochen reichen aus)
    Sieb: 2er Sieb
    Siebdurchmesser: 58mm
    Tamperdruck: meine Empfehlung mindestens am Anfang -> so fest wie möglich, dann ist er einigermassen konstant bzw haben Schwankungen keine grossen Auswirkungen mehr.
    Kaffeemenge im Sieb (g):
    Kaffeemenge in der Tasse (g):
    Bezugszeit vom Ein- bis zum Ausschalten der Pumpe (s):

    - die Maschine ist zumindest eine halbe Stunde vor dem Erstbezug eingeschaltet
    - Wassertemperatur: soll: 95° C (grüner Bereich auf der Scala), ist: knapp darunter
    - Kaffee (Jolly Italy) wurde am 30.06.2014 bestellt (6 * 500 g), auf der Pkg. steht 12-06, wird wohl das Röstdatum sein, weiters min. haltbar: 12/15
    - 2er Sieb/58 mm, Tamper passt
    - Tamperdruck fest, aber ohne auflegen also "freihändig"
    - Kaffeemenge: Siebträger knapp randvoll, der "Kaffeekuchen" nach der Extraktion ist meist kompakt und fällt als ganzes (nach mehrmaligem abklopfen) in die Lade
    - Kaffeemenge in der Tasse: ca. 30 ml
    - Bezugszeit: je nach Anpressdruck, ich bemühe mich, die Bezugszeit von 25 bis 30 sec. einzuhalten
     
  12. #12 domimü, 30.09.2014
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    Jolly hat lt. Espresso-international.de ein MHD von 24 Monaten nach Röstung, der Kaffee ist also jetzt etwa 10 Monate alt. Wieviel Espresso (in g) beziehst du daraus?Sind die 30 ml auf eine oder zwei Tassen bezogen?
    Warum gibst du trotz mindestens 5 Hinweisen die Mehlmenge / Kaffeemenge im Sieb nicht an?
     
  13. #13 Schmiedi, 30.09.2014
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    Guten Morgen zusammen!

    Danke erstmal für die vielen Anregungen und Tipps!

    Jetzt noch die Abarbeitung der Liste Ganzos

    Kaffeesorte: Jolly Crema , gekauft Ende Juni in der Kaffeezentrale Wien
    Mahlgrad: eher fein, es entstehen kleine Klümpchen im Siebträger, also zusammengeballtes Kaffeepulver
    Dosis: Gramm weis ich leider nicht, wie schon gesagt, Siebträger (1er oder 2er) immer fast Randvoll
    Temperatur: so um die 90° C
    Bezugsmenge: ca. 30 ml inkl Crema
    Bezugszeit: 25 bis 30 sec.total, erster Tropfen meist nach erreichen des Solldruckes, also ca. 5 sec, dannach noch ca. 20 sec.
    Bestimmung: geziehlt auf die Bezugsmenge

    Danke & lg

    Schmiedi
     
  14. #14 Schmiedi, 30.09.2014
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    Guten Morgen domimü!

    Die 30 ml beziehe ich aus dem Doppelsiebträger in zwei Tassen, also 2 x 30 ml.
    Gramm weis ich leider nicht, da ich keine Waage besitze, die in diesem Wägebereich annähernt
    verlässliche Werte liefern würde. Aber 30 ml werden in etwa 30 g sein, die spez. Dichte hab ich auch nicht zur Hand.
    Detto verhält es sich mit dem Kaffeemehl im Siebträger.

    Danke & lg
    Schmiedi
     
  15. #15 domimü, 30.09.2014
    domimü

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    Aus dem, was du bisher schreibst, schließe ich:
    uralter Kaffee
    Menge nicht ansatzweise konstant
    1er- und 2er-Sieb in stetem Wechsel, ohne den Mahlgrad anzupassen

    Wenn du schon die Waage scheust, versuche erst mal, nur das 2er-Sieb zu verwenden und das Sieb so weit zu füllen, dass zwischen Duschsieb und Puckoberfläche nach dem Tampen 2-3mm Luft sind. (also erst bewusst überfüllen, bis du den Siebabdruck auf dem trockenen Puck siehst, wenn du den Siebträger noch vor dem Bezug wieder ausspannst, und dann im zweiten Durchgang entsprechend weniger einfüllen.
    Für frischen Kaffee brauchst du natürlich einen ganz anderen Mahlgrad als für deinen derzeitigen. Aber immerhin kannst du mit dem alten Kaffee versuchen, in deinen "Workflow" Konstanz und Routine reinzubringen.
     
  16. domo

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    Ich würde hier das Hauptproblem sehen; was spricht den gegen eine Feinwaage, wie z.B. die m2000 von Tompol? Kostet mit ca. 25€ nicht die Welt und du kannst deinen Espresso zumindest soweit verstetigen, dass er dauerhaft nach veralteten Bohnen schmeckt ;)
     
  17. #17 Schmiedi, 30.09.2014
    Schmiedi

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    Mein Problem ist, wen es wirklich die Bohnen sind, was ich eh favorisiere, das ich einfach zu wenig Kaffee verbrauche.
    Mal abgesehen von der verwendeteten Menge im Siebträger, die sicher auch wichtig ist.
    Man kann im Online Handel ja leider nur min. 1/2 Kiloweise Kaffee kaufen. Macht man natürlich nicht, sondern kauft gleich
    6 Packungen, womit man natürlich 2, 3 oder sogar 4 Monate auskommt. (2 Personen).
    Wobei ja immer nur eine Pkg. akut offen ist, also mit Luft (Sauerstoff) in Berührung kommt.
    Hmm, nicht so einfach. Ich habe leider keinen Kaffeeröster in der Nähe, um wirklich "Röstfrisch" in kleinen Mengen
    einzukaufen.
    Wie sieht es den mit der Qualität des Eduscho(Tschibo) Barista Kaffees aus. Hat schon jemand probiert.
    Jetzt hab ich mich wahrscheinlich sowieso disqualifiziert.

    lg
     
  18. NiTo

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    Nö, du meinst "mache ich nicht" - man macht das schon. Ich persönlich kaufe online immer 1 kg.
    Ja, habe ich. Es wäre erfreulicher, das Geld was er kostet einfach wegzuwerfen, das würde weniger Ärger bereiten. Auch sind beide Barista Sorten fast immer schon Monate alt, wenn man sie im Regal findet.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  19. Hoba68

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    Es gibt doch genug Röster, die 250 gr auch online verkaufen. Und da kaufst Du halt 4*250 gr, ist doch kein Problem, deswegen schmeckt der Kaffee, der noch nicht angebrochen wurden nicht gleich schlecht.

    Finger von der Handelsware Eduscho und Barista. Wenn Du mal eine Packung für die Gastronomie (Piacetto) bekommst, dann trink den ruhig, aber sonst nicht.

    Du musst aber die Einwaage konstant bekommen und braucht der Illy wirklich 95 Grad?
     
  20. #20 pressomacchiato, 30.09.2014
    pressomacchiato

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    @Schmiedi: Eine Feinwaage wäre am Anfang sicher nicht verkehrt. Bis du "geeicht" bist. Es geht aber auch ohne. Es dauert nur um einiges länger, man hat eine Unbekannte mehr (Kaffeemenge) und man kann kein Fine Tuning machen (http://www.home-barista.com/tips/es...t-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html).

    Ohne Feinwaage schlage ich folgendes vor:
    - Nur noch das 2er Sieb verwenden. Das 58mm 1er Sieb ist i.d.R. ziemlich zickig.
    - Ins Sieb mahlen und das (sehr lockere) Kaffeepulver mit dem Finger glattstreichen. Dann hast du wahrscheinlich etwas zwischen 15-18g Kaffee im Sieb. Hauptsache immer ungefähr gleich viel.
    - So fest tampern wie du kannst. Die Oberfläche des Kaffeemehls sollte dann ca. 1-2mm unter der Rille liegen.

    Dadurch kann man die Kaffeemenge und den Tamperdruck einigermassen konstant halten. Jetzt kannst du mit dem Mahlgrad spielen, so dass du bei 40-60ml Gesamtmenge (nicht pro Tasse!) in 25-30s (vom Einschalten der Pumpe) landest. Dabei den Totraum der Mühle nicht vergessen.

    Zum Thema alter Kaffee: Man darf keine Wunder erwarten. 3 Monate alter Kaffee (falls 12.06. wirklich das Röstdatum ist) sollte zum Üben m.E. aber noch gut geeignet sein. Der Espresso wird nur etwas "flacher", viele Aromen und Nuancen sind weg. Wenn der Kaffee allerdings so alt ist, dass nicht mal mehr der feinste Mahlgrad hilft, auf eine vernünftige Bezugszeit zu kommen, dann kann man den Kaffee getrost entsorgen.

    Zum Thema Lagerung: Es gibt im Forum einen Thread, der sich mit dem Thema auseinandersetzt. Wenn ich mich richtig erinneren, dann ist Einfrieren im Vergleich die beste Möglichkeit. Vorausgesetzt man beachtet ein paar Details.
     
Thema:

Unterschiedlicher, schlechter Geschmack

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