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Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

Dieses Thema im Forum "Grundsätzliches" wurde erstellt von GerBar, 21. September 2012.

  1. GerBar Mitglied

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    5
    Hallo, das ist mein erster Beitrag aus leider sehr unschönem Anlass. Von mehr oder weniger einen auf den anderen Tag schmeckt der Espresso bei uns total sauer, Kaffee bekommt keinen Körper und Aromen. Vorher war der Geschmack stets unverändert gut. Die Karbonathärte liegt laut Städtischen Werken bei uns bei 5,03 °dH, Gesamthärte liegt bei 7,5 °dH. Der Karbonatwert liegt also unter dem optimal Wert für Kaffee, jetzt meine Fragen:

    1. Hat irgendjemand eine Ahnung, wie sich Wasser von jetzt auf gleich dermaßen verändern kann?
    (Städtische Werke hätten nichts am Mischverhältnis verstellt, wir bekommen wegen Umbauarbeiten viel Quellwasser, welches von Haus aus weich ist, aber schon seit mehreren Monaten und bis Anfang der Woche war alles wunderbar. Zudem haben wir einen neuen Filter im Haus bekommen, aber erst nach feststellen des Problems, Wasser blieb danach unverändert.)

    2. Weiß vielleicht jemand, worunter die Qualität des Kaffees leiden kann, dass diese "Symptome" auftreten?
    (Maschinen werden täglich gesäubert, Mühlen regelmäßig und um die Maschinen ganz auszuschließen haben wir Filterkaffee gekocht, gleiches Problem. Wir haben verschiedene Bohnen/Röstungen getestet, einzige Konstante das Wasser.)

    3. Gibt es eine andere Lösung außer einen Filter der zusätzlich Karbonat ins Wasser beimischt und ist eine Karbonathärte von 5 wirklich so viel zu niedrig, dass Espresso ungenießbar ist?

    Vielen Dank für die Mühe den Roman zu lesen, wenn Ihr mir jetzt noch irgendwie helfen könnte, wäre das super. Vielen Dank schonmal im Voraus!

    LG GerBar
  2. S.Bresseau Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Hi GerBar

    7°dh gelten eigentlich als optimal.

    zu 1. Zur exakten Bestimmung der Härte bzw, eventueller Schwankungen hilft wohl nur regelmäßiges Messen. Es gibt Messstreifen, z.B. aus dem Aquaristikbereich oder kostenlos von Wasch- und Spülmittelherstellern (iirc z.B. von Calgon)

    zu 2. Die Bohne selbst ändert sich, die altert (oxidiert) und ihren Feuchtegehalt ändert sich mit dem Klima und der Lagerung. Zu sauer bedeutet normalerweise unterextrahiert, also zu kurze Extraktionszeit (zu grob gemahlen, zu wenig Pulver) und/oder zu niedrige Brühwassertemperatur.

    zu 3. Um sämtliche wasserbezogenen Schwankungen ausschließen zu können und nicht zuletzt aus hygienschien Gründen bin ich vom Aufsteckfilter wieder zurück zu Flaschenwasser. Wenn das Wasser ausschließlich für Espresso verwendet wird, sind die Kosten absolut zu vernachlässigen. Was mich stört sind die PET-Flaschen.

    Ciao
    Stefan
  3. GerBar Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Vielen Dank Stefan,

    ich messe jedes Quartal einmal mit einem Brita Tropfentest die Karbonathärte, war immer schon niedrig, aber Kaffee war lecker.
    Wir haben frische Bohnen bekommen, bzw auch schon andere ausprobiert, um die Unschuld der Bohne zu beweisen ;). Der Espresso läuft wunderbar aus dem Siebträger, Mahlgrad, Menge und Tamper werden mit jeder neuen Packung optimal eingestellt und die Bohnen halten bei uns nicht lange, um sich groß zu verändern. Die Temperatur werde ich gleich nochmal überprüfen, aber wirkt sich eine leicht (1 bis 2 °C) zu niedrige Auslauftemperatur so stark aus? Beim Kaffee besteht der Mangel an Geschmack in der Siebträgermaschine genauso wie in der Filtermaschine, somit ist hier nicht die Temperatur schuld.

    Ist eine Karbonathärte von 5 nicht auch zu niedrig?

    LG
    GerBar
  4. nobbi-4711 Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Holt Euch mal ein Flaschenwasser mit >100mg Hydrogencarbonat, am besten mal so richtig 300mg, und verschneidets mal probehalber halb und halb.

    Greetings \\//

    Marcus
  5. Ranger Kevin Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    ALso unser Wasser hier hat 4° DH und eine Carbonathärte von 3,09 (also eigentlich viel zu weich für Kaffee), und mir ist noch nie aufgefallen, dass der Kaffee sauer schmeckt.

    Vielleicht ist es ja doch die Temperatur schuld, und sie ist zufälligerweise in beiden Geräten zu niedrig? Oder es spielen mehrere Faktoren zusammen, fruchtige Kaffeesorten bzw. helle Röstungen können das Säureproblem natürlich verstärken.
  6. GerBar Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Hey, aber kann die Temnperatur in der Filtermaschine überhaupt zu niedrig sein, weil da schmeckt der Kaffee wie gesagt genauso wenig wie im Sieb. Hab die Temp. jetzt mal höher eingestellt, schmeckt immernoch sauer. In der Röstung ist viel Arabica drin, aber so sauer war der noch nie. Immer der gleiche Kaffee, seit Monaten die gleiche Temp., immer super Kaffee und Espresso ... Wir hatten nie Probleme, mit den Bohnen, die Reneka Streamlines laufen super und das Team ist fähig. Ich suche seit Montag nach der Lösung, Maschinentechniker war da, Städtische Werke, von dem Kaffeehändler war einer da, keiner konnte helfen. Ich bin kein Anfänger mehr, aber bei der Sache bin ich ratlos!
  7. Ranger Kevin Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Hast du zwischenzeitlich vielleicht die Röstcharge gewechselt? Vielleicht ist die röstung diesmal ja etwas zu hell geraten, das hatte ich auch mal, dass die gleiche Sorte völlig anders schmeckte, weil ich eine neue Lieferung bekommen hatte, und die war einfach irgendwie etwas anders geröstet...
  8. GerBar Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Ja, haben gleich an dem Montag andere Chargen ausprobiert, dann andere Bohnen/Röstungen. Der Techniker war da, weil wir nen neuen Dampfhahn bekommen haben, wir haben die Karbonathärte gemessen, mit dem Schnelltest lag die bei 3, STädtische Werke angerufen, weil wir die genervt haben waren die da und haben Proben genommen, Karbonathärte von 5,03 kam raus. Dabei haben wir nen zu alten Filter im Haus entdeckt, der wurde ausgetauscht, unverändert saurer Espresso, kein Geschmack im Kaffee. Wir dachten es wäre das Wasser, aber das scheint ok, also haben wir keine Idee mehr, was wir machen sollen.
  9. losAntonis Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Bin auch gerade am tüfteln mit dem Wasser, da unser Leitungswasser sehr hart ist. Welches Flaschenwasser verwendest Du?
  10. S.Bresseau Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Stilles Wasser von Netto oder Aldi. schau mal hier:
    Berechnung der Härte von Mineralwasser mit Datenbank

    Sortier mal nach Härte und schau Dir den Magnesiumwert und den Calciumwert an. Als ganz grobe(!) Daumenregel hab ich mir gemerkt, dass die Summe irgendwo zwischen 40 und 55 liegen sollte, mein Netto-Wasser hat 8.3° dH.
  11. blaubar Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    ich würde da mal mit Ausschlussverfahren arbeiten. Wasser tauschen, Kaffee tauschen, Temp messen. Brühdruck überprüfen lassen vom Techniker.
    Das alles selbstverständlich bei den üblichen 25sek Durchfluss.

    Mein Bauchgefühl sagt mir, dass es nicht das Wasser ist. Vermute in erster Linie den Kaffee selber und in zweiter Linie die Maschine (temp?)
  12. GerBar Mitglied

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    AW: Verrücktes Wasser und der arme Kaffee

    Hab mir Flaschenwasser geholt, geschnitten um die Karbonathärte zu erhöhen und in der Filtermaschine Kaffee laufen lassen, vielleicht etwas besser aber immernoch nicht wie er sein sollte. Vom ganzen probieren sind meine Geschmacksnerven ziemlich mitgenommen.
    Bei den Renekas kann ich das Wasser nicht ändern, die ziehen sich ja selbst aus der Leitung. Das merkwürdige ist, dass es bei beiden Maschinen gleichzeitig auftritt, haben zwei baugliche Reneka Streamline an der gleichen Leitung. Habe schon andere Espressobohnen ausprobiert um die Bohnen auszuschließen.

    Die Temperatur könnte es sein, hab ich aber schon ausprobiert, mit mäßigem Erfolg, kann die Säure natürlich durch höhere Temperaturen etwas unterdrücken, dafür mischt sich betterer Geschmack bei. Aber bleibt die Frage wieso bei beiden Maschinen auf einmal und die Filtermaschine dürfte davon nicht beeinflusst werden. Das problem ist ja nicht "nur" die viel zu starke Säure im Espresso, sondern der fade Geschmack beim Kaffee. Dieser schmeckt wässrig und die Aromen fehlen.

    Morgen probiere ich die Bohnen in einer anderen Maschine bei einem Bekannten aus, um diese gänzlich ausschließen zu können.

    Der nächste Schritt wäre ein Brita Filter, der dem Wasser mehr Härte gibt. Aber müsste es nicht Bohnen geben, die mit geringen Karbonathärten z.B. 5 trotzdem gut schmecken?

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