Warme Milch statt Milchschaum

Ja, vor allem, wenn du mit der Dampfdüse zu nahe an der Kannenwand bist.

Liebe Grüße,
Thomas

 

Das ist zu viel, das bekommst Du nicht mehr "untergerollt" bevor die Milch zu heiß wird. Weniger ziehen, mehr rollen würde ich vorschlagen.

Gruß
Plempel

 

Obwohl ich selbst noch Anfänger bin, der vor ein paar Monaten noch nicht wusste
was ein Tamper ist, kann ich da ausnahmsweise mal helfen...

Unsere Cappus, ich hoffe ich darf schon abkürzen, waren auch immer zu kalt, also
nie richtig heiss. Obwohl ich mir schon die Finger verbrannte. Der Punkt ist der, dass
die Rezeptoren in der Haut ihre höchste Empfindlichkeit bei 43 Grad haben. Was sich
also "brüllend" heiss anfühlt, so als würde die Milch gleich kochen, sind in "echt"
gerade mal 50 Grad. Ich habe mir dann so ein kleines Thermometer geholt, welches
an den Rand des Kännchens geklemmt wird und eine kleine Rundskala mit Markierung
bei 60-70 Grad hat. Dann kommt das auch mit den Zeiten hin, also 1/3 Ziehen und 2/3
Rollen, was vorher eher 50/50 war. Seit dem sind die Cappus endlich richtig heiss.

"Ziehen" tut man oft auch zu lang, die Milch sollte nicht fester werden als halb geschlagene
Sahne, also eher dickflüssig sein. Das dauert hier bei 200 ml kaum 10-15 Sekunden, das
Ziehen entsprechend 20-30 Sekunden oder länger. Danach ist das auch eine völlig
homogene Konsistenz, die sich aber sofort wieder trennen will. Entweder giesst man die
Milch dann sofort ein, oder verbringt die Zeit mit aufstossen und umgiessen um der
Trennung entgegen zu wirken.

Wir haben uns eine recht unprätentiöse Methodik angewöhnt. Auch den Cappu serviere
ich wie Espresso in größerer Tasse und serviere die Milch dazu. Vor dem Eingiessen
rühre ich die Choose dann einfach mit dem Löffel um. Schräggehalten, kreisförmig und
langsam, das geht eigentlich wunderbar - obwohl sicher Frevel

Zum Fettanteil der Milch noch etwas: Wir haben auch immer 3.5%. Als wir irrtümlich mal
1.5% verwendeten, hat es aber keiner gemerkt, bin also nicht sicher ob das wirklich sonderlich
relevant ist.

Vielleicht hilft es ein wenig.

 

Es ist mMn nicht relevant, weil nicht der Fettanteil für die Qualität des Schaumes steht, sondern der Proteinanteil.

 

Einen Cappuccino stellt man ja nicht nur zum Anschauen her. Sondern auch zum Trinken. Höherer Fettanteil bewirkt bessere Darstellung der Aromen - wichtige Bestandteile des Espressos sind die Lipide.

 

Das mag wohl so sein, war jedoch nicht das Thema; hier ging es um das Aufschäumen, und darauf bezog ich mich.

 

ich mach meistens mit gekühlter 3,5% milch schaum, dazwischen aber immer wieder mal mit 1,5% gekühlt und ich habe den eindruck gewonnen, daß mit höherem fettgehalt der schaum mehr volumen hat und stabiler bleibt.

füllst du vor dem eingießen in die tasse in ein anderes kännchen um, um die milch zu homogeniesieren? wenn ich fertig bin und fülle nicht um, dann bleibt der schaum in der kanne und die milch läuft unter dem schaum durch. evtl. zuerst einen teil der milch in die tassen füllen, dann durchschwenken und den rest aufgießen. besser aber umfüllen und abklopfen.

allerdings sind aber immer mal wieder ausreisser dabei, wos einfach nicht so gut klappen will, hängt von der tagesform ab.

ansonsten übung macht den meister, bei mir hats ca. einen monat gedauert, ich musste nur die dampflanze am anfang des aufschäumens ganz knapp über der oberfläche halten (es gab dann dieses gewisse zischeln) und dann bei ausreichendem volumen in die milch eintauchen, die lanze nicht zu nah am metall halten (ich halte die kanne mit der ganzen hand am boden, da dauerts am längsten, bis es warm wird) und gut ist, ich schäume mit drei verschiedenen kännchen (0,35-0,75) auf, je nachdem welche menge gewünscht ist und mittlerweile klappt es mit allen dreien recht ordentlich.

 

So eine kleine Menge Milch ca 20 sec geschäumt, kann nicht gut gehen, was sich an der Konsistenz deutlich zeigt (kleines Schaumkrönchen auf völlig flüssiger Milch). Da muss die Temperatur kurz vor dem Siedepunkt liegen. Versuchs mal mit mehr Milch, das ist einfacher, bis du ein besseres Gefühl entwickelt hast oder deutlich kürzerer Schäumzeit.

 

wasser mit einem tropfen spüli und üben

 

Natuerlich kann das gut gehen, das duerfte bei Vielen hier sogar der normale zeitliche Ablauf sein.

@Arni: Wie lange schaeumst Du die Milch fuer einen Cappuccino?

 

Oh, oh, nundenn, kommt ja eh alles in einen Magen…

Sensorik und Geschmacksschulung, sowie ein Grundwissen bezüglich Lebensmittel-Chemie sind mitunter schon hilfreich…
Und ja, ich bin einer dieser 'Irren' die – aus gutem Grund – nicht homogenisierte Demeter-Biomilch verwenden. Aber dies nur mal als Hinweis, dass es so etwas überhaupt noch gibt. Das ist diese seltsam vollmundig schmeckende und sahnig-cremig aufschäumende Milch, von diesen 'komischen' Kühen mit Hörnern, wo sich in der Flasche diese altertümliche Sahneschicht obendrauf absetzt und die man deshalb, empfohlener Weise, vorher schütteln sollte – so wie das ursprünglich eben mal war…

Es gab in einem Thread hier im Forum kürzlich einen durchaus hilfreichen Link zu einem Vortrag über das Phänomen des Milchschaums und das Auifschäumverhalten unterschiedlicher Milchqualitäten. Wenngleich unterschiedliche Milchqualitäten sich zwar nicht essenziell im Aufschäumverhalten unterscheiden, so gibt es doch einen nicht unbeträchtlichen Unterschied in der Schaumkonsistenz und dem Geschmack.

The Science of milkfoam
Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.
23 Minuten
http://www.scaasymposium.org/thom-huppertz-the-science-of-milk-foam/

Eine interessante Erkenntnis, die ich am Rande aus diesem Vortrag bezog, war die, dass Asiaten seit neuerer Zeit aus Europa, speziell gern aus Deutschland, auf den Milchgeschmack gebracht werden. Dies geschieht aus verarbeitungstechnischen und transportlogistischen Gründen von Seiten der Molkereien gern in Form von H-Milch, die ja einen deutlich wahrnehmbaren 'Koch-Geschmack' hat. Asiaten kennen aber wohl weniger den original Geschmack von natürlicher Frischmilch, so dass sie nun glauben Milch müsse eben so schmecken, wie H-Milch schmeckt. Probieren sie natürliche Frischmilch, so glauben sie, dass mit dieser Milch etwas nicht stimmt… Ein Musterbeispiel dafür, wohin die schleichende Geschmacksverfremdung im Lebensmittelbereich so läuft. Aber ich schweife ab…

Gruß, Sebastiano

 

Ja.

 

Arni meint bestimmt, dass es für einen "Anfänger" schwierig ist, so eine kleine Menge Milch in einem relativ kurzen Zeitraum gut zu schäumen.
Ansonsten ist es natürlich der normale Zeitablauf. (Manchmal habe ich das Gefühl, Ihr wollt Euch mit Gewalt mißverstehen )

Gruß
Plempel

 

Arni meint viel bis der Tag rum ist, hat er ja gerade in einem Pavonifred empfohlen, einen undichten Kessel mit einem Gewinde mit Schraube oder einem abgebrochen Streichholz zu fixen. "fire and forget"-Prinzip - irgendeinen Irrsinn schreiben und dann nicht auf Kritik reagieren.

Solange das Unsinn ist wie hier, kann man ja drueber lachen, die Empfehlung mit dem Kessel ist dann aber schon zumindest mal mit fahrlaessig zu bewerten, stell Dir vor, das glaubt jemand?

 

Wobei Arni hier zum Thema Milchschaum mit der Milchmenge, nicht unrecht hat.

 

175 ml in einem 350 ml Kännchen sind doch ganz normal. Und das sich eine
zu kleine Menge automatisch durch die Trennung von Schaum und Milch
darlegt, möchte ich auch bezweifeln. Ich verstehe nicht mal den Kontext.

 

Ich hab eben 125ml Milch mit der Ponte Vecchio Lusso in 25 Sekunden einwandfrei geschaeumt und im "normalen" Einkreiser, Lelit-Klon beim Hausbewohner, vorhin in vergleichbarer Zeit. 25s sind genuegend Zeit, wenn da weniger Druck vorhanden ist, dann geht das auch nicht einfacher mit dem Wirbel.

 

für 175 ml im Mottakänchen benötige ich mit der Bezzera Mitica Top max 10sec, mit der 2 Lochdüse, da sollte man schon schnell beim ziehen sein.

 

Jetzt reden wir aneinander vorbei. Ich glaube, dass niemand geschrieben hat, dass eine zu kleine Menge Milch zu Trennung vom Schaum und Milch führt.
Mit einer kleinen Menge Milch trainieren ist insoweit schwieriger, weil die kleine Menge schneller die 60° C erreicht. Dementsprechend hat man weniger Zeit, um die Textur in der Rollphase zu verfeinern. Zudem reden wir von Schaumzeit, ohne die Maschine des Fragestellers zu kennen. Das macht wenig Sinn, das die Schaumzeit eine maschinenabhängige Variable ist.