Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Diskutiere Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Ich kenne das Buch nicht (jenseits der hier abgebildeten Ausschnitte), aber ich denke, dass allein in diesen zweidrei Seiten ein paar...

  1. mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    Ich kenne das Buch nicht (jenseits der hier abgebildeten Ausschnitte), aber ich denke, dass allein in diesen zweidrei Seiten ein paar Seltsamkeiten zu sehen sind. Wahrscheinlich würde sich viel aufklären, wenn ein einschlägig spezialisierter Naturwissenschaftler und/oder Ingenieur sich mal mit der Theorie hinter der Extraktion beschäftigen würde. Warum zB werden fines und zu extrahierende Stoffe zunächst gleichermassen Richtung Puck- Unterseite transportiert, aber wie durch ein Wunder landen letztere im Getränk, während erstere im unteren Puck verbleiben? Wird der Puck tatsächlich durch diecWassersäule komprimiert? Wie wirkt sich die Wassertemperatur tatsächlich auf die Extraktion aus - eine höhere Temperatur bei grösserer Kaffeemenge führt ja nicht nur zur selben Endtemperatur (wie oben angenommen) sondern auch zu einem steileren Temperaturgradienten in der ersten Phase der Extraktion... usw usw.
    Was ich sagen will: Der Verweis auf solche Werke beantwortet normalerweise keine Fragen. Sondern zeigt neue Lücken im Verständnis.
     
  2. Karal

    Karal Mitglied

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    Hallo mmorkel

    Ja es ist schon so, fängt man an sich in ein Thema zu vertiefen, entstehen immer wieder neue Fragen...

    Es gibt einige wissenschaftliche Artikeln zu diesem Thema, z.B:
    • Barbanti D. and Nicoli M.C., Estrazione e stabilità della bevanda caffè: aspetti chimici e tecnologici, Tecnologie Alimentari, 1997
    • Cammenga H.K., Eggers R., Hinz T., Steer A. and Waldmann C., Extraction in coffee-processing and brewing, Proc. 17th ASIC Coll., 1997
    • Illy E., The complexity of coffee, Sci. Am., 2002
    • Lee T., Kempthorne R. and Hardy J., Compositional changes in brewed coffee as a function of brewing time, J. Food Sci., 1992
    • Petracco M., Physico-chemical and structural characterisation of espresso coffee brew, Proc. 13th ASIC Coll., 1989
    • Spiro M., Modelling the acqueous extraction of soluble substances from ground roasted coffee, J. Sci. Food Agric., 1993
    • Voilley A. and Clo G., Diffusion of soluble substances during brewing of coffee, B.M. McKenna (ed.), Engineering and Food, Volume 1. London: Elsevier, 1984
    • Zanoni B., Pagliarini E. and Peri C., Modelling the aqueous extraction of soluble substances from ground roasted coffee, J. Sci. Food Agric., 1991

    Ich denke, dass es kein Wunder ist. Wenn ich richtig verstehe, lösen sich Fines nicht, im Gegensatz zu extrahierten Stoffen.

    Grundsätzlich führt eine höhere Temperatur zu einer höheren Extraktion (s. Arrenhius Gleichung). Vielleicht findest du eine Antwort zu dieser Frage hier: http://www.jimseven.com/2006/08/03/some-thoughts-on-brew-temperature/

    Gruss Charles
     
  3. mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    Hallo Charles,

    zunächst mal vielen dank für die links. Und Du hast natürlich recht, wenn man anfängt zu suchen, gibts ne ganze Menge (Z.B. wenn man in researchgate.net mal nach Publications:"Espresso" sucht…)

    Ein paar interessante Beobachtungen sind in Illy et al.: Neglected Food Bubbles: The Espresso Foam (2011) zusammengefasst. Da wird unter anderem über den hohen Anteil an Feststoff-Partikeln in Espresso diskutiert. Die haben ungefähr die Grösse der "fines", die hier diskutiert werden. Ich könnte mir vorstellen, dass die fines im Kaffeemehl also nicht nur eine physikalische Rolle bei der Begrenzung des Durchflusses spielen, sondern sich auch auf das Mundgefühl und den Geschmack auswirken, eben weil (in Abhängigkeit von den Bezugsbedingungen) ein grösserer Teil im Kaffee landet. Ich finde es auch insgesamt logischer, dass die fines sich eben nicht als "Wall" im unteren Bereich des Pucks ablagern, sondern kontinuierlich auch in den Kaffee übergehen - schon allein, weil sie wesentlich kleiner als die Löcher im Puck sind.

    Was meines Wissens noch gar nicht untersucht wurde: Welche löslichen Stoffe werden bei welcher Temperatur und in welcher Geschwindigkeit gelöst? Je wärmer, desto besser ist wohl für die meisten Stoffe die Löslichkeit (Mal ganz unabhängig vom oben zitierten Arrhenius. Der gilt eher für chemische Reaktionen, nicht für physikalische Prozesse - das verwechselt auch Jim Seven im link eins weiter oben). Das heisst aber doch, dass bei unterschiedlichen Temperaturen auch ein unterschiedliches Spektrum an löslichen Stoffen im Kaffee landet.

    Was sagt uns das über nordischen vs. italienischen Espresso? Änderungen in Brühtemperatur, Röstgrad und Wasser-zu-Kaffee-Verhältnis werden das Extraktionsverhalten nicht nur quantitativ (wie weiter oben dokumentiert), sondern auch qualitativ ändern. Da hilft es nicht mehr, den Extraktionsgrad zu messen, wir brauchen endlich ein ordentliches Massenspektrometer :p. http://en.wikipedia.org/wiki/Orbitrap
     
  4. #524 Terranova, 27.09.2014
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  5. #525 Terranova, 12.10.2014
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  6. NiTo

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    :D
    Das scheint eine Endlos-Schleife zu sein, ansonsten gäbe es wohl niemals 'nen Espresso ;)

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  7. #527 Terranova, 12.10.2014
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    Ach wirklich ?
    Danke für den Hinweis, hätte die Stunde zuschauen echt besser nutzen sollen.
    Pornos schaue ich auch immer bis zum Schluss, in der Hoffnung dass doch noch geheiratet wird.:)
     
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  8. NiTo

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    Ich glaub' (und hoffe) schon ;)
    :D :) ;)
     
  9. #529 XeniaEspresso, 13.10.2014
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    Es ist etwas vom Thema weg: Ich hatte immer 88° - 95° als Vorgabe des INEI in der Erinnerung.
    Und so (oder so ähnlich) findet man das auch auf vielen Seiten im Internet (z Bsp. bei BWT).

    Jedoch steht in dem Dokument wirklich 88° (+/- 2°). Weiss jemand ob das mal geändert wurde ?
     
  10. NiTo

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    Die PDF mit den INEI Parametern ist von September 2007. Ob die Temperaturangaben vorher anders waren, weiß ich leider nicht.
     
  11. #531 XeniaEspresso, 13.10.2014
    XeniaEspresso

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    Kann sein, dass meine Erinnerung von vor 09.2007 ist. Letztlich ist es ja egal. Es hängt ja stark von Röstungen und Bohnen ab. Und ich glaube man kann nicht sagen, dass Röstungen, die 94° brauchen, keinen Espresso mehr ergeben.
     
  12. Ganzo

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    Mit den angegebenen 88° ist die Wasseraustrittstemperatur aus der Brühgruppe gemeint und nicht die Brühtemperatur.

    Gruß, Ganzo
     
  13. #533 nobbi-4711, 13.10.2014
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Das mit den 88+-2 war schon immer so. Es ist jedoch wie gesagt die Austrittstemp gemeint, UND es ist eigentlich nur für Illy in Norditalien gültig, Süditaliener dürften sich kaum dran halten...

    Greetings \\//

    Marcus
     
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  14. NiTo

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    Hm, Illy ist gar keine INEI "Member Company", aber zwei Röstereien aus Salerno sowie eine aus Napoli und eine aus Cantaro; das ist nun nicht gerade in Norditalien ;)
    Um aber eine ersthafte Frage zu stellen: Wenn die Austrittstemperatur aus der BG 88+-2° beträgt, dann ist die Brühtemperatur ja noch niedriger, oder verstehe ich den Begriff "Brühtemperatur" falsch? Für mich war das bisher immer die Temperatur, mit der das Wasser im Kaffemehl wirkt.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  15. Mart

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    ich denke mal, nobbi meint die Espresso-Austrittstemperatur, also diejenige Temperatur, mit der der Espresso den Siebträger verlässt. Ob das stimmt weiß ich nicht. Bisher dachte ich, es sei die Brühtemperatur gemeint.
    Ich denke aber, dass das Temperatur-Nord-Süd-Gefälle genau anders rum sein sollte: helle Röstungen, wie im Norden Italiens (Illy) oder gar helle nordische Espresso vertragen ja mehr Temperatur als dunkle Röstungen (Süden Italiens). Dass Illy kein INEI Member ist und neapolitanische Röstereien schon, ist also in sich logisch.
     
  16. NiTo

    NiTo Mitglied

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    Es heißt wörtlich: "Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C", und "Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C". Es ist also nicht die Temperatur gemeint, mit der der Espresso den Siebträger verlässt, sondern die Temperatur des Wassers, welches aus der Brühgruppe kommt.

    Das Illy kein "INEI Member" ist, hatte ich nur geschrieben weil Illy explizit von nobbi erwähnt wurde, und er Süditaliener als "nicht INEI konform" erwähnte; es gibt natürlich auch Mittel- und Norditalienische Röstereien, die "INEI Member" sind.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  17. Mart

    Mart Mitglied

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    Ah ja, dachte ich mir doch. Danke für die Klärung. [emoji106]
     
  18. Ganzo

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    Zitat:
    "Es heißt wörtlich: "Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C", und "Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C". Es ist also nicht die Temperatur gemeint, mit der der Espresso den Siebträger verlässt, sondern die Temperatur des Wassers, welches aus der Brühgruppe kommt."

    Das ist nicht richtig:

    "Also, as a technical matter, the INEI temperature is taken by putting a TC up the PF spout and measuring the highest temperature attained, towards the end of the shot; it runs about 5C cooler than measuring at the top of the puck."

    siehe: Italian Espresso and American Espresso
    TC = thermocouple, PF = Portafilter

    Jim Schulman als "member of the SCAA", sollte es wissen.

    Gruß, Ganzo
     
  19. #539 nobbi-4711, 14.10.2014
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Naja, die INEI sitzt in Brescia und nicht in Palermo, und nach dem, was ich weiss, sind die Parameter praktisch identisch zu dem, was man auf der Illy academia als Lehrmaterial bekommt; ein Schelm, wer Böses dabei denkt...

    Greetings \\//

    Marcus
     
  20. NiTo

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    Ich weiß nicht ob Jim Schulman es besser weiß, als die INEI es selbst definiert.

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
Thema:

Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

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