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Wie Espresso verkosten?

Dieses Thema im Forum "Bohnen und Kaffee" wurde erstellt von Jan Kluczewitz, 24. August 2009.

  1. Jan Kluczewitz Mitglied

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    Hamburg
    Hallo liebe Kaffeefreunde!

    Ich habe am Anfang meiner Selbströstphase den Kaffee immer als Aufguss verkostet, weil dadurch keine Unterschiede durch die Zubereitung entstehen. Jetzt habe ich endlich die Pavoni Pro und probiere den Kaffee nur noch über Espressi. Dabei spielt natürlich insbesondere bei der Pavoni die Kunst der Zubereitung eine große Rolle, da man aus einer Bohne sehr viel oder sehr wenig machen kann. Aber wenn ich eine halbwegs objektive Verkostung von Bohnen als Espressi machen will, wie stelle ich das an? Oder geht das in dem Sinne nicht mit der Pavoni? Abgesehen davon ist es natürlich eine Schwierigkeit, dass immer nur so wenig Espresso da ist und die Zubereitung mit der Pavoni auch entsprechend dauert.

    Bei der Mascal-Verkostungsmethode hat man alle Kaffees praktisch gleichzeitig fertig und schön viel Kaffee, um immer wieder untereinander zu vergleichen. Aber mit Espressi geht das halt nicht so gut. Oder kann man aus der Verkostung als Aufguss auch gültige Schlüsse auf den Geschmack als Espresso schließen?

    Gruß aus Hamburg!

    Jan
  2. Buamandi Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Zur Frage:
    Ich glaube eine Espressoröstung "normal aufgebrüht" auf ihre Qualität als Espresso zu beurteilen könnte schwierig sein. Kann mich nicht mehr an alles erinnern, aber wenn ich mich noch mal durch die Heimrösterlektüre lesen würde, dann könnte ich bestimmt was finden. Vielleicht steht hier mehr dazu "Claus Fricke: Kaffeerösten zu Hause" oder diesen hervorragenden Blog http://www.wolfredo.de/

    Ich tippe einfach mal, dass das Verhältnis Säure/Körper etc. durch die längere Röstzeit einer Espressoröstung bei dieser Zubereitung eher dürftig schmeckt und nicht viele Rückschlüsse zulässt.


    Warum möchtest du denn mehrere Espressi unbedingt "zeitgleich vergleichen"? Warum nicht Sinneseindrücke schriftlich festhalten und anschließend vergleichen? Bei Wolfredo findest du z.B. auch Ferkostungsbögen zur Bewertung etc...



    Vorschlag bzw. Idee, wenn du selbst röstest:
    Das Prozedere mache ich momentan. :-D Dokumentieren der Eindrücke ist eine imense Hilfe für später...


    Step 1: Basis schaffen

    Bestelle dir mehrere Sorten Rohkaffee (z.B. jeweils ein Kilo). Röste dieses Kilo, aufgeteilt in 5x200g, in verschiedenen Profilen durch, finde herraus ob dir die Bohne

    • im Espresso
    • oder im Cappucino schmeckt,
    halte Sinneseindrücke fest. Nach und nach hast du ein schnell größer werdendes Sortiment welches dir schmeckt...

    Step 2: Spielen und Testen

    Du hattest folgende Frage: "Aber wenn ich eine halbwegs objektive Verkostung von Bohnen als Espressi machen will, wie stelle ich das an?"
    z.B. Blindverkostung: Benutze z.B. drei gleiche Behältnisse und markier diese auf der Unterseite, Röste drei Sorten (die dir schmecken), verteile diese auf die Behältnisse und halte deine Eindrücke nach der Verkostung (Espresso + Cappucino) fest und lass dich überraschen ob sich die Eindrücke mit deinen ursprünglich gemachten Eindrücken decken...

    Step 3: Variieren und Kombinieren
    Auf dem Weg dürftest du eine Menge Eindrücke gewonnen haben, Mische Bohnensorten zu Blends und mach das gleiche Spielchen wie in Step 2...
  3. Jan Kluczewitz Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Hallo Buamandi!

    Danke für die schnelle Antwort. Mein eigentliches Problem bei der Sache ist die Unbekannte "Zubereitung". Wenn ich den Kaffee einfach in Tassen fülle und zeitgleich aufgieße, dann kann ich nicht viel falsch machen. Aber woher weiß ich, ob der Espresso nicht so schmeckt, wie er schmeckt, weil ich ihn gut oder schlecht zubereitet habe. Besser gesagt: ich weiß, dass die Zubereitung eine Kunst ist, die ich noch nicht beherrsche. Und dann ist es nicht die Bohne oder die Art der Röstung sondern der Mann vor der Maschine, der ein objektives Cupping verhindert. Ich könnte quasi selbst mit der selben Bohne meine Zubereitungsfähigkeiten verkosten (was ich natürlich auch tue, um zu üben).

    Eine gleichzeitige Verkostung ist für mich besser, da ich dann die Nuancen im Vergleich besser schmecke. Ich schreibe dabei natürlich trotzdem auf, was ich geschmeckt habe.

    Danke für die Tipps und den Link zu Wolfredo. Den kannte ich noch nicht und ich lese mal rein.

    Jan
  4. Jan Kluczewitz Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Ich nehme hier mal Bezug auf das, was RolfG. hier geschrieben hat.

    25 Sekunden, 25 ml und Crematest reichen meines Erachtens nicht (abgesehen davon, will ich ihn ohne Zucker verkosten). Denn Druck und Druckprofil und nicht zu letzt die genaue Temperatur spielen eine Rolle. Das Problem habe ich dann, wenn ich zum Beispiel rausfinden will, welche Röstungsart mir besser schmeckt. Aber da auch von dem selben Kaffee jeder Shot unter Umständen leicht unterschiedlich schmeckt, habe ich mit der Pavoni ein Problem, wenn es um ganz feine Unterschiede geht. Oder ich muss halt immer zehn Espressi testen, um einen ungefähren Durchschnitt zu haben.
    Bei Aufguss geht es halt viel leichter, weil die Zubereitung so schön einheitlich ist. Ich habe inzwischen irgendwo im Netz bei einer Maschine mit PID gelesen, dass ein eben so ein Gerät notwendig ist, wenn man Espresso professionell verkosten will.
  5. RolfG. Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    was ist das ziel der verkostung?
    soll es immer gleibleibend schmecken, ohne einen kleinen geschmacksunterschied?
    das geht meiner meinung nach nicht, da es sich ja um ein naturprodukt handelt und das nun mal immer etwas anders sein kann.... nicht jede rose duftet wie die andere.

    um das hinzubekommen, müßte man jede charge speziell rösten und selbst da können unwegbarkeiten auftreten...

    die verkostung ohne zucker geht nicht... du mußt einfach sehen, ob die crema die konsistenz hat, die sie braucht, um sich wieder schließen zu können.
  6. Jan Kluczewitz Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    1. Ich möchte wissen, wie sich mein Rösten auf welche Bohne auswirkt. Denn nur so kann ich sinnvoll dokumentieren und lernen, was ich da überhaupt mache.
    2. Ich möchte Blends erstellen. Nur mit einer halbwegs objektiven Verkostung kann ich schmecken, wie viel von welcher Sorte wie schmeckt.
    3. Ich möchte den Geschmack unterschiedlicher Bohnensorten kennen lernen (dieser Punkt ist allerdings nicht so problematisch, wenn sie besonders unterschiedlich sind).

    Bei der Crema kann ich nichts zu sagen. Ich trinke meinen Espresso immer ohne Zucker. Ein bestandener Crematest kann in meinen Augen ein Indiz für einen gelungenen Shot sein, ist aber weder ein Beweis noch eine Notwendigkeit. (Ehrlich gesagt, habe ich ihn noch nie gemacht, aber hatte schon Shots, die doof aussahen, aber gut geschmeckt haben.)

    Crema is rubbish.
    How does it look.
  7. RolfG. Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    zu 1. das siehst du doch an der farbe, dem geruch und den crack, wie das verhalten der bohnen beim rösten ist..klar könntest du jetzt beim ersten anzeichen des ersten cracks abbrechen, dann die nächste charge 30 sec. in den ersten crack usw.. aber was bringt das?
    zu 2. hier geht eben nur dein individueller geschmackstest. (du kannst die epressobohnen nicht als aufguss verkosten, das ergibt ein zerrbild).

    nicht die masse der crema macht es, sondern die konsistenz... und das hinzubekommen, hat wieder mit dem röstgrad zu tun.

    um blends herzustellen, fehlt mir die zeit.. das ist meiner meinung nach,. eine wissenschaft für sich...
    blends:
    arabica mit arabica... 50:50, 60:40 usw.
    arabica mit robusta...5,10,15,20% anteil robusta...
    ist mir zu aufwendig.
  8. Jan Kluczewitz Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Lass mich das präzisieren:
    Ich möchte wissen, wie sich mein Rösten geschmacklich auf welche Bohne auswirkt.

    Der aber mangels einer objektiven und konstanten Zubereitungsart nicht nur die Bohne, sondern auch den Barista mitbeurteilt. Will sagen, zwei Espressi aus der selben Bohnencharge schmecken auf der Pavoni nicht gleich. Wie soll ich dann wissen, ob ich die Bohne schmecke, oder mich selbst?

    Genau das ist ja mein Problem. Also wie verkostet dann man einen Espresso auf eine halbwegs objektive Art?
  9. RolfG. Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    schlürfen, hin und her wiegen im mund, drauf kauen usw. wie bei der weinverkostung... :lol: aber nicht runterschlucken.
    irgendeine referenzbohne kaufen... die dir schmeckt.. damit dann vergleichen...

    by the way.. wenn die pavoni das nicht bringt mit der referenzbohne... ne neue maschine kaufen..
  10. Jan Kluczewitz Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Ich glaube, wir reden aneinander vorbei. Mein Problem ist, dass die Espressozubereitung grundsätzlich eine Varianz in den Geschmack bringt (im Gegensatz zum Aufguss). Und die Frage ist, wie bekomme ich diese Unbekannte "Zubereitungsart" konstant?
    Es gibt ja Verkostungssysteme, wie das oben genannte von Mascal. Aber mit Espresso haut das eben so nicht hin.
  11. cellosolo Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    ersteres stimmt zweifelsohne, zweiteres ist etwas blauäugig. Aber ich versuch es trotzdem mit Vorschlägen:

    Üben, bis Du Deine Pavoni im Griff hast und damit mehr Gespür für die Qualitäten Deines Blends hast.

    Du verschenkst Deine Röstungen an geneigte und erfahrene Tester im Forum

    Du kaufst Dir nen VA und testest auf niedrigem Niveau nur nen Teil der Qualität Deiner Röstung.

    Noch Dümmeres fällt mir nicht ein.

    Gruß, cellosolo.
  12. Jan Kluczewitz Mitglied

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  13. Buamandi Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    Mit gutem Werkzeug aus dem Baumarkt, kann man halt nicht unbedingt im "mü"-Bereich arbeiten...

    Das was du suchst findest du vielleicht nur mit High-End Komponenten...angefangen beim Ladenröster, einer max. temperaturstabilen Maschine und einer Mühle aus dem oberen Preissegment, damit Shot für Shot annähernd identisch werden.

    Mit dem (kleinen Gastro-) Equipment das wir daheim stehen haben gibt es halt noch immer kleine Schwankungen. Die dürften vielleicht kleiner sein als bei der LaPavoni aber auch da würde ich es wie Cellosolo halten: Maschine kennen lernen um Schwankungen vermeiden zu können...

    100% identische Shots werden schwierig...aber 95% guter Espresso tut es ja auch :)
  14. RolfG. Mitglied

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    AW: Wie Espresso verkosten?

    das waren meine worte... also ist das:

    keine neue idee und dementsprechend auch nicht das was er sucht....nur würde ich nicht auf einen VA umsteigen.. das ist komplett daneben.

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