Zubereitung Cappuccino / Lungo mit ST

Ich schließe mich der Frage mal an.

Insbesondere der nach der besten Cappuccino-Grundlage. Ich mache meine Cappus in einer 150ml Tasse mit einem „klassischem Espresso“, also ca. 25ml.
200 ml Volumen wäre mir für meinen Geschmack deutlich zu viel Milch.
Mit 60ml bist Du übrigens von einem einfachen Lungo ein gutes Stück entfernt (ca. 25-40ml).

An die anderen: Würde ein Lungo oder ein einfacher Ristretto den Geschmack des Kaffees deutlicher hervorkommen lassen? Doppelter Ristretto fällt für mich flach,da ich fast immer zwei Cappus gleichzeitig herstellen möchte.

Für die Lungo-Zubereitung bin ich mir ziemlich sicher, dass die Zeit auf jeden Fall gleich bleiben sollte. Ob das leichtere Tampern so viel ausmacht glaube ich nicht, würde mit weniger Mahlgut und/oder gröberem Mahlgrad arbeiten.

Für den Ristretto gilt dann die andere Richtung, gleiche Zeit aber mehr Mahlgut/feinerer Mahlgrad.

 

du kannst auch filterkaffee nehmen, ne sahnehaube obendrauf machen und kakaopulver drüberstreuen.......oder die suchfunktion.

man kann verschiedene gesichtspunkte heranziehen.

1. ich gehe davon aus, dass der cappuccino seine ursprünge in irgendwelchen italienischen espressobars hat. desweiteren gehe ich im idealfall von einer gut eingestellten mühle und dosierer aus, die somit in zusammenspiel mit der maschine eine traditionell ideale extraktion bei g=7-9gramm im dosierer irgendwas bei t=25-30 sekunden irgendwas bei 25-30ml in ein wie auch immer geartetes gefäß liefert. im eifer des gefechts am mahlgrad zu drehen, um irgendwelche anderen durchlaufzeiten zu erreichen, wäre ein wegbewegen von der idealen extraktion, würde unerwünschte dinge aus dem kaffee lösen und wäre somit kontraproduktiv. vom zeitaufwand mal ganz abgesehen.
2. durch variationen im anpressdruck kann man wenig bis garkeinen einfluss auf die extraktion nehmen, ausser du presst so lasch, dass das erste wasser sofort ein loch in den puck schiesst, womit die komplette extraktion im eimer wäre. ich behaupte jetzt einfach mal, dass dieser mythos entstanden ist, weil man bei nem überfüllten siebträger automatisch fester presst und daher einen hohen anpressdruck mit langsamen durchlaufzeiten in verbindung bringt, die aber eigentlich eher etwas mit der verwendeten kaffeemenge zu tun haben.
3. am sinnvollsten stellt man einen langen espresso derart her, dass man einfach einen espresso mit zusätzlichem heissen wasser verdünnt.

4. ein cappucino mit lungobasis enthält mehr wasser und weniger milch. (ist also dünner)
ein cappucino mit espressobasis enthält mehr milch und weniger wasser. (ist also cremiger)
einen zweifachen ristretto als basis zu verwenden würde ich der absicht zuschreiben, die cremigkeit beizubehalten, aber noch intensivere, konzentriertere kaffeearomen in der tasse zu haben. (ein luxoriöser, aber von der idee sehr leckerer ansatz)

fazit für die espressobar:

ein geizhals, der an der milch sparen will, macht lungocappucinos.
jemand, der rein geschmacksökonomisch denkt, nimmt ristrettos.

der rest einfach nen espresso oder wies halt am besten schmeckt.

*duckundweg*

 

hallo,

habt ihr euch schon gedanken bezüglich der bohnensorte gemacht?
robustamischungen sind durchsetzungsstärker in der milch, da kann man nicht einfach sagen, man braucht 200ml milch. die gibt es dann auch zu allem überfluß noch heller und dunkler geröstet.

ausserdem wirds auf so eine frage ca. 100 verschiedene meinungen geben.
ich persönlich bevorzuge einen doppelten espresso in ca. 150ml milch beim cappuccino, wenn ich mal einen trinke, ansonsten trinke ich am liebsten espresso macchiato, hier passen meine tassen genau zu meinem geschmack, einen einfachen espresso mit milch und schaum aufgefüllt (ca. 40ml). ich mags gerne stärker in der milch, dafür spare ich mir den zucker.

 

achja.....das wäre in der klassischen historisch-italienischen bar wahrscheinlich 80-100% robustaanteil, hart gebrannt, mit handhebelmaschine extrahiert.

jeder, der sowas noch nie getrunken hat, sollte das mal probieren.

 

Danke. Ich sollte vielleicht etwas mehr in Graustufen denken. In meinem Gehirn gab es bisher nur Espresso (nix Milch) oder Cappuccino (viel Milch).

Da ist natürlich auch alles zwischendrin möglich.

Meine Cappuccino-Tassen finde ich so nett, dass ich aber erstmal einfach bei meinem einfachen Espresso in der 150ml Tasse (mit Robusta-Bumms und dunkler Röstung) bleibe. Vielleicht probiere ich doch mal den 100% Robusta von Quijote.

 

du kannst das ja mal mit dem tampen probieren. wichtig ist, dass du stehts die gleiche brühtemperatur und die gleiche kaffeemenge hast. sonst bekommst du keine aussagekräftigen ergebnisse.

 

Beim Tampern ist halt physikalisch irgendwann Schluss. Es geht ja darum, dem Wasser eine möglichst gleichmäßige „Angriffsfläche“ über den gesamten Puck zu bieten. Wenn das Kaffeemehl zusammengeschoben ist, ist es zusammengeschoben. Ob man mit 15kg oder 25kg presst, macht in meinen Augen keinen Unterschied.

Umgekehrt besteht wie JFH schreibt die Gefahr von Channelling wenn man zu lasch anpresst.
Was auch immer der Herr Schmidt da schreibt, ist für mich schwer nachvollziehbar.
Ich merke bei meiner Extraktion zwischen „ordentlich drücken“ und „richtig feste drücken“ keinerlei Unterschied.

Persönlich würde ich für einen Ristretto die Mahlgutmenge erhöhen, was Herr Schmidt ja auch macht bei 8-12g im Einer… dann läuft es natürlich langsamer und man hat bei gleicher Bezugsdauer weniger, aber dafür konzentrierteres Getränk, in der Tasse.

Vielleicht hat er sich verschrieben, wenn er diese Menge als Normalmenge für einen Single angibt?
Und ja, den Begrifflichkeiten nach ist ein Espresso mit nachträglicher Heißwasserzugabe ein Americano/Long Black.

 

Schau Dir die Parameter an, die Du für einen normalen Espresso bei Dir verwendest, also für ca. 25ml in ca. 25 Sek.
Nun verringerst Du schrittweise die Mahlgutmenge und/oder änderst den Mahlgrad in Richtung gröber. Und Du wirst in 25 Sek. mehr als die 25ml in der Tasse erhalten, wenn sich das dann zwischen 25 und 40ml bewegt: ein Getränk mit dem Namen Lungo

 

Ich bilde mir ein, ich merke einen Unterschied, ob ich ganz fest presse, oder weniger fest. Je mehr Druck, desto mehr die Verdichtung.

So wie ich das kenne:
Lungo: Langer Espresso, d.h. mehr Wasser läuft durch den Siebträger.
Americano: Regulärer Espresso in der Tasse, dann in der Tasse aufgießen mit Wasser.
Der Unterschied: einmal läuft das zusätzliche (im Vergleich zum Espresso) Wasser mit durch das Kaffeepulver, einmal nicht (dann eben direkt in die Tasse).

 

Die Verdichtung ist aber nach meinem Verständnis irgendwann abgeschlossen. Wenn die Kaffeepartikel alle aneinander "kleben" ist Schluss.
Dann kannst Du Dich auf den Siebträger draufstellen und es passiert trotzdem nichts mehr in Sachen Verdichtung.

 

Mehr oder weniger ja, irgendwann hast du einen Diamanten Aber ja klar, irgendwann ist Schluss, aber bis dahin kann man viel variieren.

 

Ich hab da zu viel Channelling-Bedenken bei leichterem Anpressdruck. Und versuche, immer mit dem möglichst gleichen Druck anzupressen.
Dann habe ich zumindest schon mal EINE konstante Variable.

Die Extraktionszeit verändere ich alleine über Mahlgutmenge/Mahlgrad.

 

Schon eine ganze Weile bei mir[emoji4]

Aber absolut brauchbar!

 

Ich verlängere sowohl die die Durchlaufzeit, als auch die Wassermenge, behalte die Kaffeemenge. Also im Endeffekt läuft ein normaler Espresso raus plus mehr.... Ich bilde mir ein, dass der der zweite "Espresso" im Anschluss nicht mehr so stark ist.

@Carboni: Hast du die Liste digital irgendwo? Die ist super!

 

Jein. Bitterer wird der Kaffee ja dann, wenn du feiner mahlst, fester tamperst, oder die Temperatur erhöhst - oder weniger Wasser benutzt, weil am Anfang des Durchlaufs mehr Bitterstoffe gelöst werden (weil einfach noch mehr da sind).
- Mahlgrad bleibt gleich.
- Tamperdruck bleibt gleich.
- Temperatur bleibt gleich.
- Durchlaufzeit erhöht sich - dadurch würde die selbe Kaffeemenge bitterer, weil das Wasser länger braucht, bis es durch das ganze Pulver durchgelaufen ist. Aber das selbe Wasser wird ja in der selben Zeit durchgelaufen. Alles danach wird ja nicht mehr bitter, sondern weniger, weil es weniger Bitterstoffe auf mehr Wasser sind. Prozentual gesehen.
Irgendwie ist das alles wirr Wenn ihr mich nicht versteht, entschuldigt mich.
Vielleicht sehe ich das aber auch alles falsch, also korrigiert mich bitte, wenn ich falsch liege.