Thema: roesten mit unterbrechung mit dem gene

hallo zusammen,
im empfehlenswerten buch von claus fricke uebers heimroesten (siehe extrarubrik) schildert dieser, dass er mit dem gene ausschliesslich mit unterbrechung roestet. fuer den yirgacheffe gibt er folgende (Pi * daumen) instruktion:

1) ca. 9' bei 180°C (d.h. die bohnen werden eig. "nur getrocknet"
2) extern abkuehlen
3) ca. 14' vollgas, sprich 250°C
4) 0,5' - 2' bei 210°C
5) extern abkuehlen

wilfried und ich haben gestern mal eine charge geroestet und werden die tage mal ueber die ergebnisse berichten. vielleicht beteiligt sich ja jemand am test...
(der yirgacheffe ist nicht gerade meine standardsorte - ich werd's die tage mal mit dem sidamo probieren (vorher muss ich allerdings noch reste aus wuerzburg von ralf geniessen...))

ich werde claus fricke mal bezueglich vorheizen und erfahrungen dazu kontaktieren. in seinem buch taucht unser board uebrigens am ende bei den empfehlenswerten links auf.
er ist uebrigens der inhaber (?) von http://www.rohkaffeebohnen.de/ - eine seite die ich bislang nicht kannte.

lg blu

Doppelte Röstung kann schon interessant sein um bei manchen Bohnen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt eine bessere Basis für einen kleinen Röster zu schaffen.

Zum Thema Gene & Vorheizen herrschen ja auch unterschiedliche Meinungen . Während bei TMC generell eher ohne Vorheizen geredet wird heizen manche User hier bis auf 240 vor ,nach Einfüllen dann ca. 145 Starttemperatur. Auch das externe , schnelle Abkühlen ist zu empfehlen....

Reinhold

hallo zusammen,
unser erster versuch war fuer die biotonne - verbrannt. das naechste mal werde ich etwas mehr vorsicht walten lassen...

hr. fricke hat bereits eine interessante mail zurueckgeschrieben, wenn er mir die erlaubnis gibt, werde ich sie nat. posten!

lg blu

Hi Blu,

Hat Dein Gene eigentlich noch die 240V Heizung ? Die Röstprofile müssen ja da ein wenig langsamer sein als vorher .

Reinhold

hallo reinhold,
ja. ist aber (bis auf die hinfaelligkeit meiner alten profile) kein problem.

mittlerweile hat mir hr. fricke geantwortet und die erlaubnis gegeben, seine mail zu posten:

On 9 Jul 2007 at 11:00, rohkaffeebohnen@web.de wrote:

Hallo und Guten Morgen Herr Popovic,

haben Sie ganz herzlichen Dank für Ihre E-Mail, über die ich
mich ausgesprochen gefreut habe.
Die Idee mit der Doppelten Röstung (= unterbrochenen
Röstung) ist nicht neu und stammt auch nicht von mir.
Erwähnt wird sie ganz kurz von Gerhart Söhn in seinem Buch
Kleine Kaffeekunde von 1955.
Die Idee, die dahinter steckt, ist wohl die, dass die
Bohnenzellen zuerst von ihrem ungebundenen Wasser befreit
werden sollen, da es sich "unter Wasser" schlecht rösten
läßt. Die Dehydrierung darf aber nicht soweit gehen, dass
auch das in den Zellen eingebundene Wasser entweicht und mit
ihnen wertvolle Zellinhaltsstoffe. Das gebundene Wasser wird
in der 2.Stufe noch für ein moderates Auftanken der Bohnen
mit Rösthitze und deren gleichmäßigen Verteilung darin
gebraucht. Sind die Bohnen zu trocken, rösten sie sich, ähnlich den
entkoffeinierten Rohkaffebohnen, wie Popcorn, begleitet mit den
dazugehörigen Knallgeräuschen. Das Geräusch des 1.Knackens bei einer
gut geführten Röstung ist da wesentlich sanfter. Um vor allem das
gebundene Wasser nicht vorzeitig als Hilfsmittel für die eigentliche
Röstung der Bohnen zu verlieren, müssen die Bohnen nach der 1.Stufe
wieder abgekühlt werden. Die Bohnen sind natürlich nach der 1. Stufe
für die Röstung gut vorbereitet für die Aufnahme von Rösthitze. Aus
diesen Überlegungen lege ich auch das Röstprofil für die einzelnen
Bohnen-Provenienzen fest. Ziel dabei ist, besonders der
Maillardreaktion Zeit genug zu geben, mit Hilfe der Hitze und den
Bohneninhaltsstoffen die typischen ca.1000 Kaffeearomen zu erzeugen.
Ein aktuelles Röstprofil für ein Antigua sieht bei mir derzeit so aus-
125g Guatemala Antigua SHB mit dem Gene CBR-101: doppelte Röstung
1.Stufe- 160°C 8 Min, bis ins zarte Gelbstadium. Abbruch und
Abkühlung außerhalb des Röstbehälters 2.Stufe - Temperatur des Rösters
auf 200°C einstellen, abgekühlten Bohnen einschütten und 5 min
moderates Auftanken mit Hitze (die 200°C werden so nach 4 min
erreicht), dann Temperatur auf 240°C erhöhen und die Bohnen cirka 9min
bis zum Ende des 1.Knackens garen, Temperatur runter auf 210°C, noch
1.5 min; Abkühlung außerhalb der Rösttrommel: Bohne in ein Sieb
schütten, umrühren, den Abkühlungsprozess mit ultrawenig
Feinstwassernebel aus der Wassersprühflache beschleunigen.
Anschließend auf ein eiskaltes Pizzablech schütten, welches schon vor
der Röstung ins Tiefkühlfach gestellt wurde, und cirka 5 min ins
Tiefkühlfach stellen. Ruhezeit der frischgerösteten Bohnen: 72
Stunden. Bewertung der Tasse: ganz wunderbar.

Der CBR-101 ist in meinen Augen eindeutig ein Konvektions- und kein
Kontaktröster. Deshalb macht es wenig Sinn, den Röster vorzuheizen, da
das Auftanken der Bohnen je nicht durch Kontakt mit einem heißen
Material erfolgt, sondern durch einen heißen Luftstrom, der
gleichzeitig allseitig die notwendige Rösthitze in die Bohnen bringt.
Das Vorheizen eines Konvektionrösters strapaziert nur unnötig seine
Heizelemente.

Ganz im Sinne der Weisheit der Röstzunft, dass Kaffeerösten
eine Sache ist, die jeder kann, einige sogar gut verstehen,
aber kein Mensch so gut beherrscht, dass er nicht immer noch
etwas dazulernen könnte, freue ich mich auf weitere
Anregungen, Tipps, Erfahrungen etc. über das Kaffeerösten zu
Hause von Ihnen.

Mit freundlichen Grüßen

Claus Fricke

in einer weiteren mail fragte ich nach der moeglichkeit, etwas hochwertigere rohsorten zu kaufen (allerdins moechte ich erstmal meine vorraete zu reduzieren!):

Mit Freude würden wir mit dem Cup of excellence prämierte Bohnen anbieten.
Am liebsten mindestens 10 unterschiedliche Provenienzen. Zur Zeit haben
wir aber leider noch nicht die Kunden, die uns diese auch abnehmen würden.
Geplant ist es aber auf jeden Fall. Möglichst bald.

lg blu
ps nat. habe ich hr. fricke auch gefragt, ob er nicht zufaellig am 18./19.08. in MG ist

so ganz erschließt sich mir der sinn des vorröstens nicht. wenn es nur darum geht die bohnen zu trocknen, kann man doch auch einfach langsam bei wenig temperatur anfangen und dann später dementsprechend mehr hitze zufügen. warum der abkühlungsprozess? ist das chemisch irgendwie plausibel?

und man kann dem herrn fricke mal den tipp mit dem eimer/sauger geben, dann muss er die bohnen nicht mit wasser (feinstwassernebel/kondenswasser) "belasten".

lg,
schnick

Zitat von schnick.schnack

und man kann dem herrn fricke mal den tipp mit dem eimer/sauger geben, dann muss er die bohnen nicht mit wasser (feinstwassernebel/kondenswasser) "belasten".

hallo schnick,
das habe ich natuerlich auch mit ihm diskutiert:

die Staubsauger-Kühllösung finden ich sehr interessant, wiederholt sie
doch im Kleinen die Kühlmethode der Profiröstmaschinen zB. Probat.
Gleichwohl haben die Untersuchungen von Prof.Eggers im Fachbereich
Verfahrenstechnik an der Uni Hannover signifikant nachgewiesen, dass die
Kühlung der heißen Kaffeebohnen mit bis zur Siedetemperatur vorgewärmten
Wasser durch die spontane Oberflächenverdampfung als eine überaus
effektive Kühlung mit optimalen Aromaerhalt zu betrachten ist. Zu beachten
ist lediglich, dass die frischgerösteten Bohnen über die Abkühlung hinaus
nicht unzulässig wiederbefeuchtet werden. Also lieber zu wenig als zuviel.

meine erfahrungen mit dem bestaeuben sind nicht so berauschend. auf dem letzten forumstreffen hatte zumindest walter so einen sprueher dabei - ich weiss allerdings ob er ihn nun noch verwendet.

lg blu
ich sehe die diskussion um das vorroesten zunaechst einmal rein auf geschmacklicher basis und werde dazu noch bei zeiten berichten.

Jedenfalls scheint Hr.Fricke nicht nur vonder patenten sondern vorallem auch von der kompetenten Sorte einer zu sein. Das hat schon Hand und Fuß , was er spricht. Inwieweit das im Detail mit einem Prosumer Gerät wie dem Gene in der Praxis 1:1 mit konstanz umzusetzen ist ??? Wer würde dan Diedrich oder Probat noch kaufen .

Reinhold

Zitat von schnick.schnack

so ganz erschließt sich mir der sinn des vorröstens nicht. wenn es nur darum geht die bohnen zu trocknen, kann man doch auch einfach langsam bei wenig temperatur anfangen und dann später dementsprechend mehr hitze zufügen. warum der abkühlungsprozess? ist das chemisch irgendwie plausibel?

Das sehe ich im Prinzip genauso. Ich weiß zwar, daß es ernstzunehmende Röster gibt die ein solches Zweistufenverfahren anwenden, trotzdem ist mir bis jetzt nichts eingefallen, das diese Vorgangsweise aus chemisch/physikalischer Sicht generell rechtfertigen würde.

Gerade beim Gene sehe ich allerdings schon einen Vorteil in dieser Vorgangsweise: Es ist in der Tat schwierig, den Trocknungsprozess langsam zu fahren und trotzdem keine gebackenen Bohnen zu bekommen. Und später mehr Hitze zuführen geht beim Gene nicht (beim manuellen Hottop übrigens auch nicht), die Heizleistung ist einerseits limitiert und andererseits ja nicht direkt regelbar.

Mit einem Röster mit stärkerer Heizleistung und entsprechenden Steuerungsmöglichkeiten ist es viel einfacher, die Bohnen eher langsam zu trocknen und danach etwas mehr Gas zu geben, da sehe ich im Unterbrechen der Röstung keinen unmittelbaren Sinn...

Zitat von blu

die Staubsauger-Kühllösung finden ich sehr interessant, wiederholt sie
doch im Kleinen die Kühlmethode der Profiröstmaschinen zB. Probat.
Gleichwohl haben die Untersuchungen von Prof.Eggers im Fachbereich
Verfahrenstechnik an der Uni Hannover signifikant nachgewiesen, dass die
Kühlung der heißen Kaffeebohnen mit bis zur Siedetemperatur vorgewärmten
Wasser durch die spontane Oberflächenverdampfung als eine überaus
effektive Kühlung mit optimalen Aromaerhalt zu betrachten ist. Zu beachten
ist lediglich, dass die frischgerösteten Bohnen über die Abkühlung hinaus
nicht unzulässig wiederbefeuchtet werden. Also lieber zu wenig als zuviel.

meine erfahrungen mit dem bestaeuben sind nicht so berauschend. auf dem letzten forumstreffen hatte zumindest walter so einen sprueher dabei - ich weiss allerdings ob er ihn nun noch verwendet.

lg blu
ich sehe die diskussion um das vorroesten zunaechst einmal rein auf geschmacklicher basis und werde dazu noch bei zeiten berichten.

Hallo blu,

nein, ich sprühe schon lange nicht mehr. Luftkühlung ist vielleicht eine Spur weniger effizient, aber auch weit weniger gefährlich, ein bißchen zuviel Wasser - oder zu große Tröpfchen - und die Charge ist verdorben.

Fricke - bzw. Eggers - mag schon recht haben, daß Wasserkühlung effizient und schonend ist, industriell wird sie auch angewandt, allerdings läßt sich ein solches Verfahren mit einer Improvisationslösung zu Hause einfach nicht nachvollziehen.

Servus

Walter