Thema: Röstung vor Ölaustritt abbrechen?

Ich möchte Espresso rösten und habe einen Gene. Was meint Ihr sollte man grundsätzlich vor dem Ölaustritt und dem damit verbundenen starken rauchen den Röstvorgang abbrechen, weil hier wichtige, geschmackstragende Stoffe abrauchen, oder kann man dies bis dahin machen?

Welche Erfahrungen habt ihr?

Hi,

wenn Oel austritt (schon waerend dem Roesten sichtbar) und die Bohnen stark rauchen bist du meiner Meinung nach kurz vor der industriellen Kohleherstellung.

Die meisten Kaffees haben eine Art "globales Aromamaximum", bei dem sich die entwicklung der Aromastoffe beim Roesten und die Zerstoerung der Zellstruktur die Waage halten (bitte korrigieren wenn Bockmist). Das ist wohl meistens kurz vor dem zweiten Knacken bis ein Stueckchen ins zweite Knacken hinein.

Oft wird Espresso ein wenig dunkler geroestet um ein herbes, rauchigeres Aroma zu erzielen. Da kommt jetzt wieder der eigene Geschmack ins Spiel - typisch Italienisch ist eher ein wenig dunkler, "amerikanischer" Espresso zielt eher darauf ab uns verrecken blos alle Feinheiten und Eigenheiten des Kaffees herauszukitzeln und zu betonen. Mir gefaellt zweiteres besser ;P.

Oel ausgetreten ist bei mir nochnie und starke Rauchentwicklung laesst auf "weit in den zweiten Crack hinein" - oder sogar noch weiter deuten. Das finde ich persoenlich viel zu weit.

Zur genaueren Lektuere empfehle ich den "Was roestet ihr so mit dem Gene"-Thread. Da werden viele Sorten sehr detailiert Diskuttiert und Roestprofile (was ja mit dem Gene schoen geht) vorgeschlagen.

Hoffe geholfen zu haben - wie gesagt bitte korrigieren falls ich Mist verzapft habe.

Gruesse
- Dario

Würde verschiedene Röstgrade probieren und sie dann Testen. Beim nächsten mal weist du wie weit du die Bohne rösten solltest. Hab mir als Farbprobe anderen Espresso daneben gelegt.
So als groben Anhaltspunkt ist das nicht schlecht.
Denke auch du bist eventuell schon etwas zu weit im Röstgrad.
Gunnar

eventuell ist deine anfangstemperatur zu hoch...

gruß
daniel

Dann ert mal danke für die Antworten, werd mal genauer testen und probieren.

Hallo Milkyway,

wenn Du mal Lust hast, kannst Du gerne mal bei mir in Mainz vorbeischauen wenn ich röste.

Gruß Uwe

Zitat von cafesolo

Hallo Milkyway,

wenn Du mal Lust hast, kannst Du gerne mal bei mir in Mainz vorbeischauen wenn ich röste.

Gruß Uwe

Danke für das nette Angebot, werde ggf. noch drauf zurückkommen, will aber zunächst nochmal selber ein bischen rumprobieren.

LG

Frank

Zitat von Milkyway

Ich möchte Espresso rösten und habe einen Gene. Was meint Ihr sollte man grundsätzlich vor dem Ölaustritt und dem damit verbundenen starken rauchen den Röstvorgang abbrechen, weil hier wichtige, geschmackstragende Stoffe abrauchen, oder kann man dies bis dahin machen? Welche Erfahrungen habt ihr?

Hallo und guten Abend,
Rohbohnen haben einen bestimmten Anteil an Öle und Fetten. Während des Röstens wandern die, unterstützt durch die Gasbewegung in Richtung Oberfläche. Durch die dichte Struktur des Zellgewebes im Bereich der Oberfläche wird dies verhindert oder zumindest gebremst.
Bei schneller oder dunklere Röstung bilden sich nach dem Röstvorgang einzelne Tröpfchen das so genannte Schwitzen. Durch Bewegen bildet sich auf den Bohnen ein gleichmäßiger Ölfilm.
Auf der Oberfläche dunklere Bohnen wurde bis zu 2 Gewichtsprozente Fettgehalt gemessen und die Bohnen sehen durch ihren Glanz meist dunklere aus als sie wirklich sind.
Ein zu schnelle Röstung oder zu starke Röstung kann ich mit dem gene (ich sehr ja die Bohnen sehr gut) jedoch weitgehend verhindern wenn ich die Sprache der Bohnen richtig deute.

Wenn Hochlandbohnen, die zunächst blass dann hellgelben Bohnen sind, fettglänzend oder schleierartig überzogen werden, ist die Beheizung schon zu hoch. Einfach Maßnahmen Runterregeln das die Solltemperatur die momentane Isttemperatur ist. Eins bis 2 Minuten beihalten dann wieder auf die alte Solltemperatur.

Wenn der 1. crack Maschinengewehr ähnlich ist, kann das später zu starken Ölaustritt führen.
Um den 1. herum sollen die Bohnen stumpf im Farbton sein und nicht glänzend.
Maßnahme ist hier einfach schon jetzt 5-10 Grad runter zu gehen, nicht mehr sonst bleibt die Röstung stecken. Ist der 1. knackend, in einer ruhigen Folge, kann man die Temperatur noch 2 Min beihalten werden.
Sollte Ca 1,5 -2 min nach beginn des 1. crack ein starker Fettglanz entstehen Temperatur um 5 Grad absenken.