Thema: Heiss, dann Kalt, oder lieber "eindruecken"?

Halloechen zusammen,

mit dem Gene mache ich es bei den meisten Sorten so dass ich (g.g.f. mit kleinem "Knick") auf eine bestimmte Temperatur bis zum ersten Knacken roeste, dann ein wenig in der Temperatur heruntergehe und bis zum Zielpunkt - meist kurz vor dem zweiten- weiterroeste.

Allerdings habe ich vor kurzem ein sehr interessantes Gespraech mit dem guten Herrn im Cultura in Karlsruhe gehabt - der hatte gemeint dass Temperaturen "fallenlassen' beim Kaffeeroesten ein No-Go waere. Man wuerde dadurch die schon angelaufenen Reaktionen stoppen.

Waere es also sinnvoller eher einen "groesseren" Knick bis zum ersten Knacken zu fahren, um dann vom ersten bis zum Zielpunkt nochmal ein wenig zulegen zu koennen?

Danke im Vorraus
- Dario

hallo dario,
ich roeste bis zum ende des 1. cracks mit 240°C, dann mit 230°C weiter - bei fast allen sorten . ich weiss nicht, ob bei unserem geraet das rumspielen allzu grossen sinn macht.
da die reaktion ab dem 1. crack exotherm ist, kann es nicht so falsch sein, die heizung runterzuregeln.
lg blu

Hab ich so auch schon mehrfach von Röstern gehört. Geht aber um den Bereich nach dem „stocken“ lassen (Nach dem Einfüllen wird er Kaffee erst ein mal mit geringer Luftzufuhr getrocknet, manche lassen dort auch die Temperatur extrem fallen) und dem ersten Knack.
Es besteht die Gefahr das die Bohnen vor dem ersten Knack, da sie viel Energie schlucken, der Prozess zum stehen kommt.

Gunnar

kann's nicht sein, dass sich ein "kleiner" haushaltsheißluftröster anders verhält als so ein trommelmonster? dass die temperatur des luftstrom, die ihr, wenn ich das richtig verstanden habe, letztendlich regelt, einen anderen einfluss auf die bohnentempmeratur hat als die temperatur, die man beim trommelröster misst?
gruß, max

Hallo und guten Tag,
die "Fachlitaratur" dazu ist eindeutig: Um den 1. herum soll die Temp gehalten werden. damit die Röstung weiter fortschreitet.
Wenn wir aber in den 2. hineinrösten (Es gibt viele Röster, die sagen es gibt keinen 2. Crack) ist es durchaus angebracht 2 min nach 1. crack mit der Temp herunter zu gehen, da jetzt schon Reaktionen ablaufen die Energie freisetzen.
Im Geschmack unterscheide ich: deutlich mehr Geschmacksvielfalt ( auch in den Bittertönen). Mit dem Ausdruck "breiter Geschmack" der in dem Zusammenhang oft genannt wird kann ich nicht anfangen.
Wenn ich mich an den I-Rost erinne der ja das voll durchzieht, der kennt kein Pardon mit Temp. runter und so. muss ich sagen

Dass meinen einen fetten Trommelroester mit Gasantrieb und ganz anderer Technik - ersteinmal echte Trommelroestung, dann Luftzufuhr, ganz andere Messmoeglichkeiten und thermische Masse nicht mit dem kleinen Gene vergleichen ist ja schon so irgendwie ein kleines Bisschen klar ;P.

Das mit der exothermen Reaktion ist natuerlich eine gute Erklaerung. Die Sache mit dem "breiteren" Geschmack klingt auch nachvollziehbar.

Aber ich glaube ich werde das Experiment mit der naechsten Fuhre Sumatra Lintong (den hatte ich je nach Roestgrad schon in fast-malabar als auch in "typisch hochland"-suesse-feine-saeure) mal wagen - eine "Flache", eine Steigende, eine Fallende. Denkt Ihr der Kaffee eignet sich fuer das Experiment, oder liege ich da eher falsch?

Danke schonmal
- Dario

PS: Wo wir gerade beim Temperaturmessen sind - gibts eigentlich schon Ideen den Gene mit nem Bohnenthermometer auszustatten? Ich denke da an einen (im Gehaeuse sitzenden) Avr mit anstaendiger Fehlerkorrektur und eine Ladung Schleifkontakte. Bleibt nurnoch das Problem wo genau man den dann anbringt. Naja, ich fang an zu spinnen... gute Nacht ;P

Mit einem Infrarotthermometer wird man wohl nur das Glas messen oder doch die Bohnen?
Gunnar

hallo dario,
macht die elektronik temperaturen von 250°C mit?
lg blu
ps kaffee schmeckt bei mir dann breiig, wenn die anfangskurve nicht steil genug ist. welche sorte fuer einen test praedistiniert ist? ich weiss es nicht, wuerde aber eine zicke raussuchen.

Zitat von NebuK

Aber ich glaube ich werde das Experiment mit der naechsten Fuhre Sumatra Lintong (den hatte ich je nach Roestgrad schon in fast-malabar als auch in "typisch hochland"-suesse-feine-saeure) mal wagen - eine "Flache", eine Steigende, eine Fallende. Denkt Ihr der Kaffee eignet sich fuer das Experiment, oder liege ich da eher falsch?
Avr mit anstaendiger Fehlerkorrektur und eine Ladung Schleifkontakte. Bleibt nurnoch das Problem wo genau man den dann anbringt.

Hallo und guten Tag,
der Lintong eignet sich nicht so gut für die Flache Kurve. Indonesische kaffee brauchen ( vertragen) eine starke Anfangstemperatur. Besser wären da Afrikanische Sorten geeignet. und da kann man sicher auch mit den Reduzieren am Ende der Röstzeit experimentieren. Beachte aber die Kaffee mögen es nicht so arg lange am Ende sonst verlieren sie von ihrer Säure die diese Sorten ja ausmacht. Mir persönich schmeckt die aber auch noch sehr sehr gut wenn ich sie deutlich in den 2. Crack hinein geröstet habe.
Kläre mich bitte auf was ist Avr und eine Ladung Schleifkontakte?

Man muß, glaube ich, unterscheiden zwischen der Trocknungsphase der Bohnen (bis etwa 130°C) und der eigentlichen Röstung (etwa ab 140-150°C) in der jene chemischen Reaktionen ablaufen, die am Ende das typische Kaffeearoma sowie die zahlreichen geschmacklichen Nuancen - die je nach Sorte, Provenienz, Aufbereitung und Röstung verschieden sind - ergeben.

In den endothermen Phasen der Röstung muß ständig ausreichend Energie zugeführt werden, damit diese Reaktionen nicht zum Abbruch kommen, d.h. die Bohnentemperatur sollte eher nicht fallen, sonst läuft man Gefahr, daß die Röstung "verhungert".

Während der exothermen Phasen wird Energie aus dem Röstprozess frei und in diesem Zeitraum kann die Energiezufuhr von außen reduziert oder u.U. sogar abgebrochen werden ohne daß die Röstreaktionen zum Erliegen kommen. Man muß nur zusehen, daß man den Übergang von exotherm nach endotherm - z.B. nach dem ersten Crack - nicht verpaßt und wieder rechtzeitig Energie zuführt.