Thema: Zeit zwischen Rösten und Brühen

Hallo,

erst wird der Kaffee geröstet, dann 3 Tage gelagert (zum, ich nenn's mal Reifen und Ausdünsten der Röstgase) und kann dann gebrüht werden.
- Soweit mein bisheriges Weltbild, was aber nun durch den Bericht einer Bekannten, die in Äthiopien war, ins Wanken geriet:

Dort werde der Kaffe über dem Feuer geröstet und direkt anschließend aufgebrüht (nachdem er im Mörser zerstoßen wurde). Ich entgegnete, daß der frisch geröstete Kaffee ja noch gar nicht hätte duften können, da es doch beim Rösten eher stinke und der aromatische Geruch sich erst in 3 Tagen entwickle. Aber nein: sie sagte, daß alle dort so geröstet / gebrüht hätten und es aus allen Hütten köstlich geduftet hätte. Tja, jetzt bin ich immer noch ratlos...


Gruß

Paul

Zitat von Kaffee-Paul

Tja, jetzt bin ich immer noch ratlos...

Warum?

Das was duftet, sind odorierte Kohlenwasserstoffe und die werden je frischer der Kaffee ist (weniger entgast) stärker ausgetragen (wegen des Überdrucks in der Bohne).

Was Geschmack und Reifen betrifft, habe ich bis jetzt nicht verstanden, warum 3 Tage alter Kaffee besser ist als frisch geröstet und weshalb dann 10 Tage alter wieder schlechter ist.

Zugegeben, richtig frischer Kaffee ist im Siebträger und während der Extraktion schlechter zu beherrschen und dann von Tasse zu Tasse auch nicht unbedingt konstant in seinem Verhalten.

Zitat von Kaffee-Paul

Tja, jetzt bin ich immer noch ratlos...

Probieren geht über studieren...

Hallo,

Zitat von Torre

Das was duftet, sind odorierte Kohlenwasserstoffe und die werden je frischer der Kaffee ist (weniger entgast) stärker ausgetragen (wegen des Überdrucks in der Bohne).

Naja, irgendwie Duften tut's ja dem Bericht nach, wie auch immer der Duft sich zusammensetzt. Aber wenn das volle Aroma nach 3 Tagen erst da ist- warum werden die gerösteten Bohnen dann sofort konsumiert? Denn es werden ja mit Sicherheit mal irgendwo Bohnen nach dem Rösten herumgelegen haben, so daß die Erfahrung vorhanden sein dürfte. Ich habe schon an Schädlinge gedacht, die vielleicht besonders gern die gerösteten Bohnen mögen, so daß sie schnell konsumiert werden müssen.

Zitat von Torre

Was Geschmack und Reifen betrifft, habe ich bis jetzt nicht verstanden, warum 3 Tage alter Kaffee besser ist als frisch geröstet und weshalb dann 10 Tage alter wieder schlechter ist.

Ich denke die Basis für's Verstehen ist das Verständnis der chemischen Prozesse, die ablaufen. Ich fand die 3 Tage Reifezeit, als ich das erste Mal davon hörte, merkwürdig. Dies aber scheint ja der optimale Zeitraum zu sein (bei dem Ausnahmen bestimmt auch wieder die Regel bestätigen). Der Widerspruch zur beschriebenen "Sofortbrühung" verwirrt mich aber.

Den Alterungsprozess finde ich wiederum gut nachvollziehbar; ich nehme an, daß zunächst v.a. leicht flüchtige Substanzen verschwinden und später die Öle / Fette ranzig werden.

Zitat von Torre

Zugegeben, richtig frischer Kaffee ist im Siebträger und während der Extraktion schlechter zu beherrschen und dann von Tasse zu Tasse auch nicht unbedingt konstant in seinem Verhalten.

Wobei ich Kaffee, der jünger als 3 Tage ist (Röstdatum), bisher noch nicht in der Maschine hatte!

Zitat von Walter_

Probieren geht über studieren...

Ich sehe meine Hoffnung auf Aufklärung zusehends schwinden....
Walter, besonders von Dir hatte ich ein allumfassendes Statement erhofft


Gruß

vom nichtswissenden Paul

auf der expo konnte ich mal an einer kaffeezeremonie teilnehmen, und das wort zeremonie ist glaube ich auch schon des rätsels lösung. in äthiopien wird (traditionell) eine zeremonie gefeiert die den prozeß vom rösten bis zum verkosten umfaßt. die rangehensweise ans thema ist da schon ein andere als bei deutschen (oder italienischen....) gourmets. aber traditionen wandeln sich ja auch. vielleicht haben sie dort auch bald dualboiler mit pid-steuerung stehen und verwenden kaffee den sie aus mexico importieren und....

ach ja, dort wurde auch mokka gereicht, in einer kleinen kanne gekocht, ahnlich wie es im ehemaligen jugoslawien gemacht wurde. dort wurde wohl auch oft geröstet und direkt gekocht.

Hallo,

Zitat von edzard

auf der expo konnte ich mal an einer kaffeezeremonie teilnehmen, und das wort zeremonie ist glaube ich auch schon des rätsels lösung.

Da habe ich doch glatt was unterschlagen!
Richtig: von einer Kaffeezeremonie war die Rede. Jetzt muß ich aber bei Gelegenheit nochmal nachfragen, ob sie denn ständig bei solchen Kaffeezeremonien war. So, wie ich es verstanden hatte (und evtl. auch die Gereiste), war das so Standard, also auch außerhalb der Zeremonien. Also nochmal fragen...


Gruß

Paul (evtl. schon schlauer geworden)

ich habe die erfahrung gemacht, dass er direkt nach dem rösten sehr "rauchig" schmeckt.

kann aber am HPR liegen.

am nächsten morgen geht es schon ganz gut.

dann hat man noch 3-4 tage dieses unbeschreiblich leckere "röstaroma" beim zermahlen.
ich erwische mich immer wieder, wie ich meine nase über den ST halte und schnüffele.

das verschwindet dann und insgesamt ca. 10 tage erscheint der kaffee sehr frisch, danach lässt es nach.

eine klare aussage ist das aber nicht, denn ich hatte auch schon deutlich älteren, hochwertigen kaffee von maestro avolio hier in bochumski (caffè mocca roma), der auch extrem lecker war und viele andere natürlich auch.

ich denke, es ist eine kulturelle nummer in äthiopien aber ich kann auch mal ne bekannte fragen, die war dort einige zeit am goethe institut in addis abeba, wenn ich nicht irre.

andreas

Zitat von Kaffee-Paul

Ich sehe meine Hoffnung auf Aufklärung zusehends schwinden....
Walter, besonders von Dir hatte ich ein allumfassendes Statement erhofft

War es das nicht?

Spaß beiseite, seit ich selbst zu rösten begonnen habe, habe ich meine Kaffees nicht nur unmittelbar nach der Röstung verkostet, sondern auch während der ersten zwei bis drei Tage immer wieder. Und dabei habe ich sehr viel über Kaffee gelernt, denke ich.

Es ist aber tatsächlich so wie es bereits erwähnt wurde: Nach der Röstung beginnt nicht nur das Ausgasen (ein Prozess der übrigens nach 24-48h weitestgehend abgeschlossen ist), sondern auch bereits die Alterung des Kaffees. Er wird vielleicht "besser", m.E. hauptsächlich weil er die durch das CO2 bedingte, etwas vordergründige, Säure verliert, aber er wird gleichzeitig auch "schlechter", weil einerseits der intensive Geruch ja schon signalisiert daß einige der flüchtigen Substanzen den Kaffee bereits verlassen, und andererseits weil der Sauerstoff der Luft sein zerstörerisches Werk beginnt, sofort nachdem die Röstung beendet wurde.

Übrigens, der spannendste Espresso den ich bisher getrunken habe, war vor kurzem eine Esmeralda Geisha Probe, die ich unmittelbar nach der Röstung verkostet habe. Das CO2 hat im Zusammenspiel mit den extrem ausgeprägten floralen Aromen dieser Sorte dem Espresso eine Note gegeben, die mich stark an das Prickeln eines guten Champagners erinnert hat.

Bei einer äthiopischen Kaffeezeremonie wird der Kaffee üblicherweise mehrfach aufgebrüht, ähnlich wie bei der "türkischen" Zubereitung im Ibrik. Das CO2 wird das nicht überstehen und ich kann mir gut vorstellen, daß es bei dieser Zubereitung zumindest kein Nachteil ist, wenn die Bohnen ganz frisch geröstet sind. Außerdem werden oft auch Kardamom, Gewürznelken, o.ä. zugegeben, da würde man geschmackliche Nuancen beim Kaffee ohnehin nur schwer herausschmecken...

Zitat von Walter_

War es das nicht?


......Übrigens, der spannendste Espresso den ich bisher getrunken habe, war vor kurzem eine Esmeralda Geisha Probe, die ich unmittelbar nach der Röstung verkostet habe. Das CO2 hat im Zusammenspiel mit den extrem ausgeprägten floralen Aromen dieser Sorte dem Espresso eine Note gegeben, die mich stark an das Prickeln eines guten Champagners erinnert hat....

Hallo Walter,

klingt sehr lecker........mmmmmmhhhhh. Hoffe Du musst dann aber keine Sektsteuer abgeben .

Ich glaube, dass immer mehr zum Banausen werde, da mir meine selbtgerösteten Sorten mittlerweile am besten erst nach 1-2 Wochen schmecken. Altern meine Geschmacksnerven ???

Gruß Uwe