Thema: Säuren im Kaffee

Hallo Ihr Röster,

ich habe mal eine Verständnisfrage. In einen Kaffee bzw. Espresso kann ja ein gewisser Teil Säure sein, damit er gut schmeckt. Nun werben viele Kleinröster damit, dass ihr Kaffee wenig oder sogar gar keine magenbelastende Säuren enthält.

Sind die Säuren für Geschmack und die Säuren, die auf den Magen schlagen die gleichen?
Wenn es die gleichen Säuren sind, kommt es dann nur auf die Menge an?

Vielen Dank
Gruß
Christian

Wie sagte schon Paracelsus:

"Die Dosis macht das Gift"

Les mal hier nach, dann bist du schlauer:

Ein scheinbar enges und doch weites Feld — Wie hängen Kaffee und Sodbrennen zusammen?

Nicht die Säure und die Bitterstoffe als solches sind das Problem, sondern die Reaktionen die sie im Körper auslösen.

Gruß
Kai

PS: Der Kaffeeverband hat auch ein FAQ:
Deutscher Kaffeeverband e.V. - Magen

Und hier noch was zu Reizstoffen:
x-plainmefood - Ernährung - Kaffee-Reizstoffe

Die sensorische Beschreibung der Säure in einem Kaffee ist eine Sache, was auf den Magen schlägt, eine andere.

Auf die Magenverträglichkeit gehe ich jetzt mal nicht ein ...

aus der Broschüre: Faszination Kaffee
des Deutschen Kaffeeverbands

sensorische Beurteilungskriterien (Auswahl):

Acidity (Säure)
Eine typische Eigenschaft für Arabica-Kaffees. Sie wird durch organische
Säuren produziert und ist erwünscht bei guten Kaffees. Die
feine und angenehme Säure darf nicht verwechselt werden mit
dem unangenehmen Sauergeschmack von überfermentierten
Kaffees.

Sourness (Sauerkeit)
Beschreibt einen scharfen und beißenden, an
Essigsäure erinnernden, Geschmack. Gilt als
Negativmerkmal und kommt bei überfermentierten
Kaffees vor.

Grüsse Stefan

Hallo,
wie beim Wein. Fruchtsäure aus reif geernteten Reben ist zum Beispiel beim Riesling erwünscht und ein interessantes vielfältiges Säurespiel macht den Rieslingfreak glücklich.
Unreifes Lesegut wird einen sauren Wein ergeben.
Gruß Wolfgang

Zitat von ComKaff

Acidity (Säure)
Eine typische Eigenschaft für Arabica-Kaffees. Sie wird durch organische
Säuren produziert und ist erwünscht bei guten Kaffees. Die
feine und angenehme Säure darf nicht verwechselt werden mit
dem unangenehmen Sauergeschmack von überfermentierten
Kaffees.

Ein Beispiel: Wir haben heute einen neuen Espresso kreiert.

Mein erster Eindruck bzgl. Aroma (Nase) und Sensorik (Mund, Abgang) des ersten Bezugs war eine Pfefferminznote. Ich war freudig überrascht ob des unerwarteten Erlebnisses.

Dies war der feinen, (gerade) noch vorhandenen Säure zuzuschreiben.

Grüsse Stefan

Zitat von ChristianK

Nun werben viele Kleinröster damit, dass ihr Kaffee wenig oder sogar gar keine magenbelastende Säuren enthält.

Mit "magenbelastenden Säuren" sind üblicherweise Chlorogensäuren gemeint. Diese werden bei langsameren, dunkleren Röstungen nahezu vollständig abgebaut, während sie bei den schnellen Industrieröstungen noch in ungesundem Ausmaß vorhanden sind.

Da gab's übrigens schon ein paar Threads dazu...

Werden bei dunkleren Röstungen nicht prinzipiell Säuren abgebaut? Also auch die "guten"?

Bei Bersten, Fricke und in dem Röster Manufakturen Buch gibt es glaube ich Grafiken, die so aussehen.

Zitat von Torre

Werden bei dunkleren Röstungen nicht prinzipiell Säuren abgebaut? Also auch die "guten"?

Bei Bersten, Fricke und in dem Röster Manufakturen Buch gibt es glaube ich Grafiken, die so aussehen.

Im Prinzip stimmt das auch. Und derart "aussagekräftige" Diagramme bei denen unspezifiziert eine lineare Abnahme der "Säure" mit zunehmend dunklerem Röstgrad gezeichnet wird gibt's zu Hunderten, wenn nicht gar zu Tausenden.

Trotzdem ist die Materie etwas komplexer denn unterschiedliche Säuren zeigen sich im Verlauf der Röstung unterschiedlich reaktiv. Gerade die sog. Chlorogensäuren und ihre Derivate waren - hauptsächlich wegen ihrer Funktion als Bitterstoffe - in jüngerer Zeit Gegenstand zahlreicher Studien, es gibt auch einige interessante Dissertationen zu diesem Thema (z.B. M. Ginz od. H. Scharnhop). Dabei hat sich gezeigt, daß Chlorogensäuren eine Vielzahl chemischer Reaktionen eingehen und zahlreiche Lactone bzw. Ester bilden.

Sogar in Standardwerke der Lebensmittelchemie haben Tabellen, die die Abnahme des Chlorogensäuregehaltes von ~7-9% in der rohen Bohne auf etwa 2% in helleren und 0,2% in dunkleren Röstungen zeigen, schon Einzug gehalten.

Nicht alle im Kaffee vorkommenden Säuren sind derart reaktionsfreudig und werden im selben Ausmaß abgebaut...

Zitat von Walter_

Im Prinzip stimmt das auch.

Ich denke ich muß sogar diese Aussage relativieren:









Quelle: H.H. Balzer Acids in Coffee in: Coffee - Recent Developments; R.J. Clarke & O.G. Vitzthum eds.; Blackwell Science 2001

Hallo Walter,

bild 3 ist ein heissluft röster.

Was ist mit den anderen?

Ich hatte früher auch massive probleme mit sodbrennen bei standard (aldi, Tchibo etc.) filterkaffe.

seit kauf bei kleinröstern, selber rösten ist das alles besser geworden, sowohl bei cappuccino/doppeltem milchkaffe als auch stempelkanne.

1-2 doppios machen u.U. probleme, nicht immer.

ich müsste testmässig mal die bohnen direkt beim beepen des hottop reinwerfen, bisher mache ich das 2 minuten später, weil ich so einen langsamen anstieg und beginn der röstung subjektiv und meiner erfahrung nach als falsch empfunden habe.

*grübel*

ist auch alles hinsichtlich des pers. sodbrennfaktors und des tägl. differenten befindens kaum vernünftig nachzuvollziehen.

Dennoch sollte ich eigentlich eher säurearm leben, da ich zu sodbrennen neige.

andreas