Thema: Gene Röster, Röstparameter und ihre Auswirkungen

Nach 10 Röstungen und unterschiedlichster (Fach)Literatur haben sich einige Erkenntnisse aber auch einige offenen Fragen ergeben.

Erkenntnisse/Beobachtungen
Es wurden jeweils 220g yellow bourbon, Brasil mit vorgeheiztem Gene geröstet

bei 245°C, 14min light french/espresso, 10-30 sec im 2. Crack. Sehr ölig, kräftig, voller Körper dichte Crema, Röstaroma intensiv, kaum Bohnencharakteristik

bei 240°C, 15min light french/espresso, 10-30 sec im 2. Crack. Vereinzelt Öltöpfen, kräftig, weniger Körper, Crema grobporiger, weniger Röstaroma, Bohnencharakteristik

bei 235°C, 16min light french/espresso, 10-30 sec im 2. Crack. Kaum Öltöpfen, fruchtig vielfältig, weniger Körper Crema grobporig, viel Bohnencharakteristik

bei 160-240°C 4°C/min, 20min full city, 1Crack bei 208°C 2.Crack bei 232°C. keine Öltöpfen, fruchtig vielfältig, weniger Körper Crema grobporig, guter Brühkaffee, kein Röstaroma, kein neapolitanischer Espresso.


Meinem Geschmack entsprechen eher süditalienische Espressi. Bei Passalacqua sind z.B 28-30 min Röstzeit erwähnt, andere geben 18-20 min an. Das würde auf eine niedrigere Temperatur hindeuten, dafür haben sie aber zu viel Körper und sind auch (zu) ölig.
Was meint ihr dazu?

Stimmte es, dass über den gesamten Röstprozess die Bohnentemperatur steigen muss? Im Forum wird vereinzelt eine (leichte) Absenkung der Temperatur nach dem 2.Crack empfohlen.
Was sind eure Erfahrungen?

Wie Rösten die richtigen Neapolitaner?
Leider schmecken mir die getesteten Espressoröstungen aus dem Süddeutschen Raum nicht besonderst, als Brühkaffee super, als Espresso kommen sie nicht gegen meine Italiener ran.
Ab ehesten entsprechen 240-245° mit Vorheizen, bis 10-30 sec in den 2 Crack meinem (neapolitanischer) Geschmack. Ich möchte doch mehr Bohnencharakterisitk drin haben. Könnte da eine Mischung unterschiedlicher Röstgrade Abhilfe schaffen?

Danke & Gruß, Norbert

Mit einem Dimmer kannst du das ganze Röstprofil (Temperaturverlauf) verändern.
Meistens je nach Bohnen fahre ich auf 85% (auch 75% oder 100%)
Viele hier lassen die Temperatur nach dem ersten Crack absenken. Ist sicherlich nicht falsch.
Denke schon das die Temperatur bis zum ersten Crack ansteigen sollte. Gibt aber auch andere Meinungen dazu. Lasse oft die Temperatur in den ersten 3 Min. nach Vorwärmung 170°C auf 80 bis 90 °C abfallen.
Versuch mal andere Bohnen.

Gunnar

An unterschiedliche Bohnen mangelt es mir nicht siehe unten, ich wollte nur nicht zu viele Parameter gleichzeitig verändert (Design of Experimet)
Die Dimmerlösung ist sicher sehr nützlich wenn man öfters mit Temperaturgradienten arbeitet, zum (einmaligen)Testen kann man ja auch alle 30 sec die Solltemperatur um 2°C hochstellen.

Ich glaube das „Temperatur absenken“ kommt vom Drosseln der Gaszufuhr bei professionellen Röstern, die Temperatur sollte aber weiterhin ansteigen, damit die exotherm laufende Maillard Reaktion nicht „einschläft“. Bei den gasbetriebenen Röster steigt die Temperatur nach dem Drosseln wegen der exothermen Reaktion auch weiter an. STIMMT DAS??

Hier mein Bohnenbestand:

1,0 kg Ethiopia Sidamo
2,0 kg Brazil Yellow Bourbon
0,5 kg Brazil Santos
0,5 kg Ecuador Galapagos San Cristobal
0,5 kg Bolivia Primera Asipai Biolatina
0,5 kg Columbia Excelso
0,5 kg Columbia Supremo La Ceiba
0,5 kg Columbia Excelso ep Tatama Organic
0,5 kg Costa Rica Tarrazu
1,0 kg Honduras Lenca
0,5 kg Guatemala Antigua Los Volcanes
0,5 kg Guatemala Tres Marias Oriente Huehuetenango
0,5 kg Dominikanische Republik, Barahona Paraiso
0,5 kg Indonesia Sumatra Ara Mandheling Organic
1,0 kg Indonesia Java Jampit
2,0 kg India Monsooned Malabar
0,5 kg Papua Neu Guinea PSC
1,0 kg Robusta ausTogo

Hat jemand Empfehlungen dazu?

Gruß, Norbert

Den 1. Crack kriege ich ja noch mit, aber den 2. kann ich noch nicht sekundengenau beurteilen.

So ist es. Ich habe auch nicht verstanden wieso man beim Gene die Temperatur nach
dem 1. Crack absenken soll. Die sinkt dann auch tatsächlich, und zwar umgehend. Da ist nichts mit exothermer Reaktion im Gene..

Zitat von berwang

An unterschiedliche Bohnen mangelt es mir nicht siehe unten, ich wollte nur nicht zu viele Parameter gleichzeitig verändert (Design of Experimet)
Die Dimmerlösung ist sicher sehr nützlich wenn man öfters mit Temperaturgradienten arbeitet, zum (einmaligen)Testen kann man ja auch alle 30 sec die Solltemperatur um 2°C hochstellen.

Ich glaube das „Temperatur absenken“ kommt vom Drosseln der Gaszufuhr bei professionellen Röstern, die Temperatur sollte aber weiterhin ansteigen, damit die exotherm laufende Maillard Reaktion nicht „einschläft“. Bei den gasbetriebenen Röster steigt die Temperatur nach dem Drosseln wegen der exothermen Reaktion auch weiter an. STIMMT DAS??

Hier mein Bohnenbestand:

1,0 kg Ethiopia Sidamo
2,0 kg Brazil Yellow Bourbon
0,5 kg Brazil Santos
0,5 kg Ecuador Galapagos San Cristobal
0,5 kg Bolivia Primera Asipai Biolatina
0,5 kg Columbia Excelso
0,5 kg Columbia Supremo La Ceiba
0,5 kg Columbia Excelso ep Tatama Organic
0,5 kg Costa Rica Tarrazu
1,0 kg Honduras Lenca
0,5 kg Guatemala Antigua Los Volcanes
0,5 kg Guatemala Tres Marias Oriente Huehuetenango
0,5 kg Dominikanische Republik, Barahona Paraiso
0,5 kg Indonesia Sumatra Ara Mandheling Organic
1,0 kg Indonesia Java Jampit
2,0 kg India Monsooned Malabar
0,5 kg Papua Neu Guinea PSC
1,0 kg Robusta ausTogo

Hat jemand Empfehlungen dazu?

Gruß, Norbert

Hallo Apfeltiger,

Lass dich nicht täuschen von der Temperaturanzeige ! Der Tempfühler sitzt ja nicht in der Bohnenmasse! Hat nix mit Gas oder Elektrisch zu tun.

Reinhold

Zitat von apfeltiger

So ist es. Ich habe auch nicht verstanden wieso man beim Gene die Temperatur nach
dem 1. Crack absenken soll. Die sinkt dann auch tatsächlich, und zwar umgehend. Da ist nichts mit exothermer Reaktion im Gene..

Meine Theorie/Erklärung dazu:
Genau diese exotherme Reaktion führt dazu, dass die Heizung im Gene (kurzzeitig) abschaltet, was unmittelbar zur geringfügigen (<4°C) verringerung der Ablufttemperatur führt, die Heizung heizt danach schnell wieder auf Solltemperatrur.

Denke das es einfacher ist den richtigen Röstgrad bei abgesenkter Temperatur zu finden da die Bohnen etwas langsamer dunkel werden. Außerdem verringert sich die Qualmentwicklung.
Die Bohnen sind wohl auch etwas gleichmäßiger geröstet und haben weniger Abplatzer.
Hab ich aber nicht richtig getestet.
Gunnar

Hallo und guten TagNorbert,
deine Aufzeichnungen sind sehr schön und decken sich mit meinen Erfahrungen bei der Sorte und zwar habe ich den Brasilien Fazenda Rainha Bourbon von Walter.
Der Kaffee wird ja als mild, Säurearm beschrieben.

Röstzeiten die deutlich länger und mit geringerer Temperatur hatten alle zur Folge das der Kaffee weniger Körper, weniger ergiebig und dünn wurde.
Die Aufzeichnung von dir:
bei 245°C, 14min light french/espresso, 10-30 sec im 2. Crack. Sehr ölig, kräftig, voller Körper dichte Crema, Röstaroma intensiv, kaum Bohnen-charakteristik
kommt meiner Meinung nach der Ausschöpfung dieses Kaffees am nächsten
Zu Stimmte es: dass über den gesamten Röstprozess die Bohnentemperatur
steigen muss? Im Forum wird vereinzelt eine (leichte) Absenkung der Temperatur nach dem 2.Crack empfohlen.
Nein, aber wenn der 1. crack stark kommt (Mg-Feuer) reduziere ich die Isttemperatur nach 1. crack plus 1 min um 5 Grad. Ist der 1. normal reduziere ich nach 2 min um 5 Grad und gehe immer leicht in den 2. crack (reduzieren ist dann nicht mehr) Grund für meine Reduzierung? Ich messe sehr oft rektal mit einer flinken Thermometer die Temperatur mit. Beispiel Soll ist 245 Grad. Wenn bei 240 die Heizung angeht steigt ja die Temperatur am Bordthermometer gemächlich wieder auf 245 an. Mein Thermometer zeigt schnell Temperaturen an die bis zu 253 Grad hochgehen. So ist es auch beim 1 Crack die Temperatur fällt nicht ab. Es scheint viel mehr so, dass die vielen Häutchen die ab dieses Zeitpunkt ja entstehen den Luftstrom verringern und der Bordthermometer langsam abfällt.
Meiner Meinung hängt viel von den Bohnen, Alter, Art,Anbaulage und Sorte Tempprofil (Anstieg)ab. Ziel muss sein das die Bohnen voll entwickelt (aufgecrackt) sind, durchgeröstet (im Querschnitt sichtbar gleiche Farbe) , egal wie dunkel die Bohnen nie sollte der Schnitt verkokelt sein (gibt ein brenzligen Geschmack)
So halt ich es mit dem Vorheizen:

Unter er Vorgabe erreiche ich eine gleichmäßiger Durchröstung, bei der bei fast allen Bohnen (Außer Malabar) bei ca. 240 Grad Isttemperatur der 1. crack erreicht wird und nach weiteren 3 Min so langsam der 2. kommt. Denn höre ich nicht sondern ich rieche ihn (leicht stechender geruch) und erkenne ihn an der Rauchentwickung.
Zu: Wie Rösten die richtigen Neapolitaner?
Die rösten sicher kein Brasilien Fazenda Rainha Bourbon, sondern es sind Mischungen. Wo Einzelne Sorten sicher eine größere Rösttiefe habe. Deren Röstmaschinen bieten schon technisch gesehen mehr Möglichkeiten das die Bohnenfarbe der Mischung nachher passt. Und im Mischen sind die Italiener Künstler

Gehen Bohnen nicht auf braucht man ein steileres Röstprofil ist der Röstgeschmack zu stark im Vordergrund ein Flacheres oder die Röstung war zu lang.
Gunnar