Thema: Kakaobär´s Bohnenröster

Ja, Ökotest testet ja nicht die Qualität, sondern im Wesentlichen auf Schadstoffrückstände oÄ.

Nachdem ich bereits mit dem Brotbackautomaten ein Update gemacht habe, gab es nun neuen Familienzuwachs in Form des 800n. Wer den Fred von Nobbi verfolgt hat, weiß bereits um den Nachwuchs.



Diese kleine Dampfmaschine beschäftigt mich nun schon seit einigen Tagen und es gibt immer wieder Neues zu berichten. Da sich der eine oder andere mit dem Gedanken an einen Röster-Upgrade > Gene beschäftigen könnte, sind meine Erfahrungen vielleicht von Interesse.

Ich röste zur Zeit sehr oft in Chargengröße von 200g, um ein Gefühl für die Maschine zu entwickeln. Nach diversen Gesprächen mit Röstern habe ich den Eindruck, der Röster wird mit umso geringeren Temperaturen betrieben, je größer die Röstcharge ist. Anfangs röstete ich bis 220°, dann 200°, jetzt um die 180°C. Allerdings gehen bei den kleinen Chargen (200g) die Bohnen teilweise nicht mehr in den ersten Crack über. Demnach röste ich nun bis es prasselt und regle dann sehr fix die Temperatur bzw. den Gasdruck herunter. Ein größerer Röster (>5kg) mag bereits genug Energie in der Bohnenmasse gespeichert haben, um über den 1.Crack bereits bei geringeren Temperaturen zu kommen. Hier bedarf es wohl einer kritischen Masse.

Bezüglich Dehydration bin ich mir noch nicht so ganz im Klaren. Die erste Charge ist bei noch kaltem Röster leicht bis 150°C für 5 Minuten zu halten, aber die 2-3 Charge benötigt einen wesentlich geringeren Gasdruck, damit die Temperatur nicht wieder zu schnell nach oben hin ausbricht. Eine große Hilfe ist hier die Drosselklappe, die die Temperatur sehr schnell beeinflussen kann.

Spitzenröstungen wie die von der Berliner Kaffeerösterei oder Ridders (deren Sulawesi ist echt Klasse) habe ich bislang noch nicht hinbekommen. Das Ergebnis in der Tasse ist jedoch eine andere Welt im Vergleich zum Brotbackautomaten. Allerdings gibt es noch breiten Raum für Optimierung. Das Thema Doppelröstungen interessiert mich natürlich auch. Zu einem abschließenden Ergebnis bin ich allerdings auch hier noch nicht gekommen.

Lange habe ich nichts mehr vom rösten geschrieben. Das lag unter anderem an den umfangreichen Tests mit dem 800n und dem Anspruch an eine Röstung. Teilweise verunsichert durch zahlreiche gute Ratschläge von vermeintlichen Profis und Profilen mit komplett anderen Röstern fiel und fällt es ein wenig schwer, die eigene Philosophie einer guten Röstung zu finden.

Nach der anfänglichen Begeisterung mit niedrigen Temperaturen zu rösten (195-205°C), da das alle Profis so machen, stelle ich fest - die Temperaturangaben in Giesen, Probat und ähnliche scheinen einfach nicht zu stimmen bzw. nicht übertragbar zu sein. Da die Rösttrommeln ungleich größer sind, liefern die Meßfühler einfach andere bzw. falsche Temperaturangaben. Ein Kaffee, der nur um 205° geröstet wird, wird im 800n einfach nicht richtig durch. Oder man röstet ihn alternativ tot (durch eine zu lange Röstzeit). Der Geschmack wird flach.

Angeregt durch Wolfredos Versuchen mit sehr hohen Einstiegstemperaturen zu rösten habe ich mich eine Weile hiermit beschäftigt. Abplatzer sind hier aufgrund der variablen Trommeldrehgeschwindigkeit kein Problem. Man kann einen Kaffee bei 240° Einstiegstemperatur füllen. Und der Geschmack? Naja, zu schnell, zu dunkel und geringere Einflußmöglichkeiten.

Frühere Vermutungen der Wichtigkeit der Dehydration scheinen sich dagegen zu bestätigen. Diese Phase ist meiner Meinung nach die Wichtigste. Ein trocken oder naß aufbereiteter Kaffee muß erstmal ordentlich auf eine bestimmte Restfeuchte reduziert werden (der eine weniger, der andere mehr). Diese Phase dauert im 800n um die 5 Minuten und sollte nicht viel kürzer sein. Sofern ich diese Phase reduziere, bleiben zu viele helle Häutchen zurück. Diese Phase entscheidet wesentlich, ob das Geschmacksbild eher pelzig, rau oder harmonisch, weich wird.

Im Grunde genommen halte ich mich zur Zeit an die beiliegende Anleitung. Zwischen 155 und 160° rein, bei Stufe 1 der Lüftung. Diese dann langsam mit steigender Temperatur öffnen bis Stufe 4 bei dem ersten Crack. Dadurch entsteht auch kein "rauchiger" Geschmack. Als Endtemperatur so um die 215°C, nie über 220°. Dann gehen die Aromen flöten.

Die Vorheizzeit des 800n liegt bei ca. 10-15 Minuten bei geringem Gasfluß.

Zitat von Kakaobär

Man kann einen Kaffee bei 240° Einstiegstemperatur füllen. Und der Geschmack? Naja, zu schnell, zu dunkel und geringere Einflußmöglichkeiten.

Probiers mal andersrum: erst wenig Luftklappe, dann ab 170 weiter aufmachen, um die Kurve abzuflachen.

Ich machs der Einfachheit halber so: Gas auf 115, mit der Klappe auf ca 2 und dann Klappe feineinstellen, so dass nach ca 30min eine obere Grenztemperatur von ca 235 erreicht ist. Bei dieser Einstellung brauchen gute 400g dann etwas weniger als 20min, mit einer Kurve, die oben von allein abflacht und einige Minuten zwischen den Cracks lässt. Klappe 1,5 sind dann eher 15min oder sogar noch schneller. Was in der Bedienungsanleitung steht, klappt mE nicht richtig, auch wenn durchaus wertvolle Hinweise zur Dehydration gegeben werden.

Zwischen verschiedenen Röstern und noch dazu verschiedenen Röstergrößen kann man nicht vergleichen. Im 800N kommt der 2. Crack oft bei 208, in meinem 20kg bei 203, im 20kg bei 10kg Einfüllung bei 199....

@Kaffeeklatsch: Der 800N hat einen gut positionierten Messfühler.

Greetings \\//

Marcus

Nur 115 mmaq? Probiere ich morgen sofort aus. In so einen "Extrembereich" (anfangs) habe ich mich bislang noch nicht gewagt. Liege bislang immer so zwischen 150-180. Bin wirklich gespannt.

Resultat: Interessant. Der Kaffee duftet besser, allerdings erhöhe ich bei er nächsten Röstung wieder die Einfülltemperatur. Scheinbar stimmt aber so langsam die Richtung. Eine flache Temperaturkurve im oberen Bereich ist wirklich von Vorteil. Weniger scheint auch hier mehr zu sein.

Zitat von Kakaobär

Nach der anfänglichen Begeisterung mit niedrigen Temperaturen zu rösten (195-205°C), da das alle Profis so machen, stelle ich fest - die Temperaturangaben in Giesen, Probat und ähnliche scheinen einfach nicht zu stimmen bzw. nicht übertragbar zu sein. Da die Rösttrommeln ungleich größer sind, liefern die Meßfühler einfach andere bzw. falsche Temperaturangaben. Ein Kaffee, der nur um 205° geröstet wird, wird im 800n einfach nicht richtig durch. Oder man röstet ihn alternativ tot (durch eine zu lange Röstzeit). Der Geschmack wird flach.

Angeregt durch Wolfredos Versuchen mit sehr hohen Einstiegstemperaturen zu rösten habe ich mich eine Weile hiermit beschäftigt. Abplatzer sind hier aufgrund der variablen Trommeldrehgeschwindigkeit kein Problem. Man kann einen Kaffee bei 240° Einstiegstemperatur füllen. Und der Geschmack? Naja, zu schnell, zu dunkel und geringere Einflußmöglichkeiten.

Frühere Vermutungen der Wichtigkeit der Dehydration scheinen sich dagegen zu bestätigen. Diese Phase ist meiner Meinung nach die Wichtigste. Ein trocken oder naß aufbereiteter Kaffee muß erstmal ordentlich auf eine bestimmte Restfeuchte reduziert werden (der eine weniger, der andere mehr). Diese Phase dauert im 800n um die 5 Minuten und sollte nicht viel kürzer sein. Sofern ich diese Phase reduziere, bleiben zu viele helle Häutchen zurück. Diese Phase entscheidet wesentlich, ob das Geschmacksbild eher pelzig, rau oder harmonisch, weich wird.

Ähnliche Erfahrungen hab ich auch mit der Röstbiene gemacht. Temperaturen um die 180-190 C sind einfach zu wenig. Einstieg ist bei mir meistens so um die 210C und Ende nach 15-20 min bei ja nach Bohnensorte bei 200-210 C. Da kommen dann aber wirklich helle Röstungen raus. Ich habe auch das Gefühl, dass der 1. Crack deutlich nach 10 min. kommt.

Vielleicht istkann an folgendendes vergleichen:

Ein Polo (Röstbiene, 800N. etc) braucht wesentlich mehr Drehzahl (temperatur) und somit mehr Sprit (Flamme) beladen den Berg rauf zu kommen als ein 5er BMW (Probat, Giessen)...

Grüße

Felix

Hallo Kafferöster,
mein 800n kam im Dez.
Alles völlig problemlos und passte sogar in den Kombi.



Inzwischen hab ich 90 Röstungen gemacht, alle mit 500 g Rohkaffee.

Geht gleich weiter, Bilder upload dauert hier vorm Deich mit UMTS heute so lange.

Gruß Jürgen

Analog zu den Meßfühlern der Röstbiene habe ich zwei Temperaturfühler installiert, indem ich zwei Schrauben mit 2 mm Bohrungen versehen habe.
So kann ich mit dem Voltcraft und der Artisan-Software die Temperatur loggen.



Ich habe anfänglich wie in der Gebrauchsanleitung geröstet, dann aber auch andere Profile probiert.
Meine besten Ergebnisse für Filterkaffee (Moccamaster und Perkulator) erhielt ich wie folgt:

Röster mind. 10 min vorheizen.
Ausgangstemp. 200°C Bohnentemperatur = unterer Meßfühler, Bohnen rein, Luftklappe 2, Gas 180 mmaq bis 160°C.
160°C werden nach 4:40 bis 6:10 je nach Rohkaffee erreicht.
Weiter mit Luftklappe 3 und Gasdruck 120 mmaq bis zum 1. crack z. B. bei 8:30 189°C.
Dann Luft auf 3 gelassen Gas auf 110.
Je nach Kaffee bei 198°C/9:40 bis 11:15 Luft 4 und Gas 90 noch vor Ende des 1. crack.
Abbruch zwischen 11:45 und 13:30. Manchmal kurz vorher Luft 5, was scheinbar keinen Unterschied macht.
Meinen Lieblingskaffee Yirgacheffe Perlbohnen von Fricke (den es leider nicht mehr gibt - heul - gibt z. Zt. gar keinen guten Yirga) röste ich nur bis 206-208°C und er wird phantastisch, Sidamo ebenso. Andere Sorten meist bis 212°C ansonsten geht zuviel vom Geschmack verloren.

Übrigens sind viele Yirgas von den Profis viel zu dunkel geröstet hab schon so einige probiert - wenn es da schon heißt: für frenchpress, Vollautomat und Siebträger geeignet.

Gruß Jürgen

Hallo Jakubo,

schön von Dir zu lesen. Wie hoch sind bei Dir die Differenzen der Temperaturfühler 1,2 und 3 (wenn #1 der Untere, #2 der werksseitig verbaute und #3 der obere Fühler ist)?

Könntest Du mal Deine Temperaturkurve für den Yirga posten? Die Artisan-Software kann man ja leider bislang nicht mit dem intergrierten PID verbinden.

Zitat von jakubo

... habe ich zwei Temperaturfühler installiert, indem ich zwei Schrauben mit 2 mm Bohrungen versehen habe.

kannst du mir bitte sagen was das für messfühler sind?

DANKE