Thema: Wie lagert man Rohbohnen

Wenn ich in meinem Test feststelle, dass das Aroma gerösteter Bohnen durch das Einfrieren beschädigt wird, schließe ich daraus, dass speziell die feinen ätherischen Öle als die maßgeblichen Träger der Aromen betroffen sind. Und die dürften bereits in den Rohbohnen enthalten sein, ergo auch dort unter Frost leiden. Falsch?

Auf der Website des Gesamtverbands der Deutschen Versicherungswirtschaft wird darauf hingewiesen, dass Rohkaffee vor Frost zu schützen ist.
Kaffee, Rohkaffee

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Mein Test bewies eindeutig etwas anderes - zumindest für geröstete Bohnen: Einfrieren scheint sich auf die Molekularstrukturen einiger Ölverbindungen negativ auszuwirken, indem es sie zum Platzen bringt, also zerstört. Was ja nicht sonderlich erstaunlich wäre. Und das verursacht eine leichte Geschmacksbeeinträchtigung.

Nicht die Molekularverbindungen "platzen", sondern die Zellstrukturen der Bohne werden beim Gefrieren zerstört. Und genau das ist der entscheidende Punkt: Indem die Zellstrukturen zerstört werden, treten die ätherischen Öle aus und sind dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Es tritt ein, was wir bei der Lagerung verhindern wollen: die Oxidation.

Bei gerösteten Bohnen ist das etwas Anderes - dort sind die Zellstrukturen bereits zerstört (vgl. Cracks), und die Öle sind aufgeschlossen und somit dem Sauerstoff ausgesetzt. Das ist der Grund, weshalb geröstete Bohnen viel kürzer haltbar sind als rohe. Der Grund, warum geröstete Bohnen nicht gefroren werden sollten, ist ein anderer: Das unvermeidliche Kondenswasser beim Herausholen der kalten Bohnen schadet dem Geschmack.

Der Prozess der Oxidation wird durch niedrige Temperaturen nicht gestoppt. Das wird jeder Besitzer einer Tiefkühltruhe selbst wissen. Schon mal fertige Pizza mit Sardellen eingefroren? Die Sardellen schmecken ranzig, vulgo fischig. Schweinswürste oder Schweinskoteletts (mit Fettanteil) schmecken spätestens nach einem Monat in der Truhe nicht mehr gut, das Fett hat ein "Gschmäckle", es ist ranzig geworden. Bei Rundfleisch ist der Prozess viel langsamer, weil der ätherische Anteil der Lipide signifikant geringer ist.

nK

P.S. Danke fürs Anpassen des Thread-Titels. Hat mich auch sehr gestört.

Bohnen frisch gekauft, eine Charge eingefroren, ausgefroren und mit der frischen geröstet verglichen- Kein Vergleich weder im ablaufenden Röstprozess noch im Ergebnis, leider zu lange her das jetzt noch korrekt zu beschreiben...ausprobieren

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

Aber ich würde gerne meinen Langzeittest ins Feld führen, den ich vor einer Weile durchgeführt habe: Aromasichere Aufbewahrung der Bohnenvorräte, speziell meine Beiträge #1, #72, #79 und #102. Dürfte ja bekannt sein, dass ich mich ungern auf Gerüchte, allgemein verbreitete Annahmen und angebliche Autoritäten verlasse und lieber selber handfest prüfe, messe und wiege.

Mein Test bewies eindeutig etwas anderes - zumindest für geröstete Bohnen: Einfrieren scheint sich auf die Molekularstrukturen einiger Ölverbindungen negativ auszuwirken, indem es sie zum Platzen bringt, also zerstört. Was ja nicht sonderlich erstaunlich wäre. Und das verursacht eine leichte Geschmacksbeeinträchtigung.

Bewiesen hat solch ein unkontrollierter Test mit einer Testperson gar nichts. Ein Test, der das Gegenteil "beweisst":
Coffee: To Freeze or Not to Freeze

Die Wahrscheinlichkeit, dass bei Deinem Test etwas schief gelaufen ist, ist durchaus gross. Dass die Dosen wasserdicht zu sein scheinen, heisst noch lange nicht, dass sie auch gasdicht sind. Falls am Deckel/Dichtung noch etwas Feuchtigkeit war, ist so eine Dose nach dem Einfrieren ziemlich sicher nicht mehr dicht. Dann ist da noch einiges an Luftrestvolumen mit Restfeuchtigkeit da, die vermutlich die Bohnen aufgenommen haben; beim Auftauen haben die vielleicht auch noch mal Kondenswasser abbekommen.

Molekularstrukturen zum Platzen bringen, huh?

Einfrieren stoppt den Zerfall von Fettverbindungen nicht vollstaendig (insbesondere in Haushaltskuehlschraenken, wenn die Temperatur nicht hinreichend niedrig ist). Zur Haltbarkeit von Fleisch gibt es da sehr viele Untersuchungen - Fett haelt sich nur begrenzt.

Zitat von Walter_

Vakuumverpackung der Rohbohnen ist sicher kein Marketing-Gag. Dafür sind die Kosten viel zu hoch...

Natürlich kann man Bohnen in Jutesäcken 2 Jahre oder länger lagern (wenn die "Umweltbedingungen" stimmen) und man kann daraus immer noch einen guten Kaffee rösten. Tatsache ist aber auch, daß die Bohnen während dieser Zeit einen normalen Alterungsprozess durchlaufen, sich also geschmacklich verändern. Bei manchen Bohnensorten wird dieser Alterungsprozeß durchaus positiv gesehen, aber die Mehrzahl der Sorten "verliert" während der Lagerung.

Wenn man also vorhat, Bohnen länger als etwa 4-6 Monate zu lagern, ist das Vakuumieren durchaus eine überlegenswerte Alternative. Zusätzliches tieffrieren ist natürlich ein weiterer Kostenfaktor, die Frage die ich derzeit noch nicht beantworten kann ist, ob der Unterschied tatsächlich noch signifikant "schmeckbar" ist...

Mit George Howell, auf den im Verlauf der Diskussion bereits verwiesen wurde und der später auch zitiert wird, war ich Herbst letzten Jahres auf Sumatra unterwegs. Selbstverständlich war das Einfrieren seiner Kaffes immer wieder ein Thema, weshalb ich George vor ein paar Tagen gebeten habe, ein paar Zeilen zu seinen Erfahrungen für diesen Thread zu schreiben. Er ist derzeit aber mit zu vielen Dingen völlig eingedeckt, so dass es noch eine Zeitlang dauern kann.

Ich selbst kann ihn nur insofern wiedergeben, als dass er absolut auf das Einfrieren von vakuumierten gewaschenen Kaffees schwört. Selbst nach 2 und mehr Jahren sei das Geschmacksprofil exakt dasselbe wie zum Zeitpunkt des Einfrierens. Und da seine Röstkaffees im "Coffee Review" etc. immer höchste Bewertungen erhalten (was immer man letztlich von solchen Bewertungen halten mag), muss ganz offensichtlich an dieser Methode was dran sein.

Ich habe George als einen, ja wie soll ich sagen, als einen "Qualitäts-Besessenen" kennengelernt, dem nichts, aber auch gar nichts zu schade ist, um das Höchstmaß an (geschmacklicher) Qualität zu erreichen. Und wenn er nicht 100 % von der kostenintensive Methode des Vakuumierens und Einfrierens überzeugt wäre, würde er mit Sicherheit die Finger davon lassen.

Da auch "Sweet Maria`s" im Thread erwähnt wird, dazu auch ein paar Worte. Tom Owen, der auch an der Sumatra-Reise teilnahm, habe ich vor einigen Wochen in Kalifornien besucht (was ich in einem kleinen Essay festgehalten habe). Bei "Sweet Maria`s wird kaum noch ein Kaffee in reinen Jute-Säcken angeliefert; die Mehrzahl kommt in Grain Pro`s oder vakuumiert. Kaffees, die auf Grund fehlender Möglichkeiten vor Ort weiterhin in Jute-Säcken abgefüllt sind, werden, sofern ein rascher Abverkauf zu erwarten ist, in den Säcken belassen. Kaffees hingegen, die länger als 3 Monate aufbewahrt werden müssen, werden je nach dem vakuumiert oder in Grain Pro`s umgefüllt - letzteres betrifft auf Grund fehlender Alternativen und wider besseren Wissens auch die Naturals.

Hans

Hallo Hans!

Vielen Dank für deinen Beitrag! Ich bin wirklich neugierig, was er noch dazu zu sagen hat.

Zitat von papadonkey

Ich selbst kann ihn nur insofern wiedergeben, als dass er absolut auf das Einfrieren von vakuumierten gewaschenen Kaffees schwört. [...] Kaffees hingegen, die länger als 3 Monate aufbewahrt werden müssen, werden je nach dem vakuumiert oder in Grain Pro`s umgefüllt - letzteres betrifft auf Grund fehlender Alternativen und wider besseren Wissens auch die Naturals.

Trocken oder halbtrocken aufbereitete werden/sollten demnach anders gelagert werden? Weshalb sollte es denn ausgerechnet einem trocken aufbereiteten Kaffee schaden, eingefroren zu werden?

Viele Grüße,
Kafka

Hallo Kafka,

es geht dabei weniger um das Einfrieren selbst als vielmehr um zwei andere Aspekte: zum einen um die zuvor von Walter bereits angesprochene Problematik des Vakuumierens von sonnengetrockneten Kaffees, und zweitens hat George Howell ein tiefe Abneigung gegenüber sonnengetrockneten Kaffees, da die bei ihnen oft in den Vordergrund tretende Fruchtigkeit kein inhärentes Merkmal einer spezifischen Bohne sei (bzw. ist), sondern diese generisch und allein durch die Verarbeitungsform verursacht ist, und ein fruchtiger sonnengetrockneter Kaffee im Prinzip überall (re-)produziert werden kann. Das ist für ihn und die Suche dem "Terroir" eines Kaffees zu wenig.

Viele Grüße,

Hans

Hi papadonkey,

vielen Dank für die Links. Obwohl ich selbst nicht röste, habe ich mich gestern Abend durch Deinen Blog gearbeitet. Er ist sehr schön geschrieben und hat mir eine ganze Flut neuer Infos beschert. Vielen Dank dafür!

Zitat von kombra

Bewiesen hat solch ein unkontrollierter Test mit einer Testperson gar nichts. Ein Test, der das Gegenteil "beweisst":
Coffee: To Freeze or Not to Freeze

"Beweissen" muss ich alle paar Jahre die Wände meiner Wohnstube. Aber das nur nebenbei.

Den verlinkten Artikel von Home-Barista habe ich natürlich gelesen, fand es aber nötig, mir mit eigenen Versuchen ein selbstständiges Bild zu machen, da Home-Barista nicht meine einzige Informationsquelle ist und ... ist ja alles in meinem Thread nachzulesen.

"Bewiesen hat solch ein unkontrollierter Test mit einer Testperson gar nichts." Falsch. Zunächst einmal wollte ich mit meinem ergebnisoffenen Versuch nichts beweisen, sondern herausfinden, ob sich das Einfrieren gerösteter Bohnen negativ auf das Geschmacksergebnis auswirkt. In diesem Sinne hat der Versuch genau das gezeigt, was er zeigen sollte: Wie verhalten sich geröstete Bohnen, wenn sie von einem durchschnittlichen Verbraucher unter weit verbreiteten und daher üblichen Bedingungen eingefroren werden. Dazu braucht es nicht mehr als eine Testperson, denn jeder Verbraucher ist ebenso wie ich allein, benutzt einen handelsüblichen Tiefkühler und handtiert mit handelsüblichen Bohnen. Insofern empfehle ich dringend, die Ausgangssituation, die Versuchsanordnung, ihre Voraussetzungen, die Fragestellung und meine Erkenntnisse etwas gründlicher nachzulesen!

Und wie jeder weiß ist das hier kein Max-Planck-Institut, sondern ein Kaffee-Forum und es ging nicht darum, einen wissenschaftlichen Nachweis zu erbringen, sondern darum, eine Frage so zu beantworten, dass sich eine möglichst praxisrelevante Handlungsempfehlung davon ableiten lässt. Abgesehen davon stehen mir für eine hieb-und-stichfeste wissenschaftliche Testreihe weder Mittel, noch Apparatur zur Verfügung. Wäre für die Fragestellung außerdem wohl auch etwas überzogen - schließlich ging es nur darum, wie wir einfachen Durchschnittsverbraucher unsere Böhnchen lagern sollen.

Insofern ist der Vorwurf sicher sehr treffend und messerscharf-brilliant formuliert - nur leider am falschen Ort!

P.S. Zellstrukturen setzen sich gerne auch mal aus Molekularverbindungen zusammen - aber auch das nur nebenbei!
Nachdem meine etwas flapsige Formulierung "zum Platzen bringen" nun schon zweimal gerügt wurde: Zum ersten dürfte bekannt sein, dass ich gerne mal etwas flapsig formuliere - auch wenn das nicht jedem gefällt. Als gelerntem Wissenschaftler darf man mir aber unterstellen, dass ich weiß, wie man es korrekt ausdrückt. Und zum zweiten: Wie oben schon angemerkt ist das hier nicht das Podium eines Max-Planck-Instituts, sondern ein Kaffee-Forum!