Thema: Frische Röstung wie ausgasen lassen?

Hallo,

auf der Suche nach einer Antwort auf die im Titel genannte Frage bin ich auf mehrere für mich interessante Beiträge gestoßen, z.B. diesen von blu:

anschliessend lagere ich sie ueber nacht in einem sieb, dass das C02 ausgasen kann (es ist schwerer als luft, deshalb das sieb

und diesen von Woppel:

Das CO2 muss aus den Bohnen raus.

Ich habe mal folgenden Versuch gemacht:

140g Brazil Santos frisch geröstet.
Davon die Hälfte in einen Beutel gegeben und luftdicht verschlossen.
Die andere Hälfte 12 Std. in einem Sieb ausgasen lassen und danach in einen Beutel gegeben und die Luft mit Stickstoff (im Weinhandel zur Konservierung von angebrochenen Flaschen erhältlich) verdrängt.

Das Ergebnis nach 5 Tagen:

Die ersten Bohnen gaben nur eine mäßige Crema und der Espresso hatte einen PH-Wert von 4 (ziemlich viel Säure).
Die zweiten Bohnen ergaben eine sehr gute Crema und der PH-Wert lag bei 5,5.

Es gibt noch weitere Beiträge, die darauf hinweisen, dass ich mit meinem bisherigen Verfahren, die Bohnen möglichst bald im Schraubdeckelglas luftdicht zu verpacken, nicht das Optimum raushole. Da die Beiträge aber schon etwas her sind und sich inzwischen vielleicht neue Erkenntnisse ergeben haben (oder die alten bestätigt sind), habe ich das Thema noch mal eröffnet.
Also: wie lange lasst ihr eure frischen Röstungen offen liegen? Hat noch jemand Versuche zum Thema gemacht? Über regen Erfahrungsaustausch würde ich mich freuen!

Gruß
Georg

Hallo Georg

Ich kann dir zwar nicht sagen, was richtig ist. Aber ich kann meine Beobachtungen darlegen. Ich röste meistens abends (200g Rohkaffee) und lasse danach die Bohnen über Nacht offen liegen (also etwa 12 Stunden). Am Morgen fülle ich sie dann in ein Einmachglas mit Bügelverschluss. Wenn ich das Glas dann am Abend öffne (nach 24h), ist reichlich Druck vorhanden. Dann brauche ich meist schon etwas und verschliesse das Glas wieder. Am nächsten Morgen (36h) ist wieder etwas Überdruck im Glas, allerdings weniger. Und nach 48 Stunden ist dann kaum noch etwas hörbar. Also ziemlich ausgegast.

Ich habe noch keine Korrelation zur Cremabildung feststellen können. Aber ich werde nach dem nächsten Röstvorgang die Bohnen 48 Stunden offen ausgasen lassen, und dann vergleichen.

Gruss
Daniel

Interessante Fragestellung. Meine Empfehlung bezüglich ausgasen: Becher mit normaler Aluminiumfolie oben locker umschließen, so daß immer ein wenig Luftaustausch besteht. Ich habe den Eindruck, die Bohnen schwitzen ihre Öle unter Luftabschluß fast mehr aus? Nach 10 Tagen verbrauche ich die geröstete Charge jedoch nahezu immer.

Die ph-Wert-Messung des Espresso halte ich für eine gute Idee. Vielleicht schmeckt der Espresso mit neutralen ph-Wert besser, als im leicht sauren Bereich? Frage: kann ein säurebetonter Espresso zuvor schon über den niedrigeren ph-Wert erkannt werden? Das würde die Qualität der Röstung vorhersagbarer machen und ruft geradezu nach einer umfangreichen Testreihe. Vorallendingen ist die Frage interessant: Kann der ph-Wert durch die "Art der Ausgasung" offen versus geschlossen wirklich variiert werden?

Den eingesetzten Stickstoff von Woppel deute ich so, daß dadurch der Prozess der Ausgasung der Bohnen unterbrochen wurde, was auch das mehr an Crema erklären würde.

Hi,

ich glaube das Ausgasen kann man nicht so wirklich pauschalisieren. Gerade vor kurzem hat mich ein Guatemala Finca el Bosque und ein Aethiopischer Bonga ins Gesicht geschlagen.

Den Guatemala hatte ich aussergewoehnlich lange geroestet - knapp ueber 20min (im Gene). Nach meine standard-ausgas-routine (in Einmachglaesern 2 Tage offen, einen geschlossen) war das Zeugs eine Saeurebombe. Haeh? dachte ich... Saeure - nach 20min Roestzeit und einer Ewigkeit in der Gelbphase? Weg damit. Wieder ab ins glas, zugemacht, weggestellt, vergessen. Nach 3 weiteren Tagen nochmal aufgemacht. Ausgeglichene fluessige Schokolade mit einem feinen hauch fruchtsaeure - spitze!

Der Bonga ist genau das Gegenteil. Davon habe ich dann die Haelfte 5 Tage komplett offen Ausgasen lassen, die andere Haelfte einen offen, einen geschlossen. Die erste Haelfte war wie es soll - Mitte recht langweilig, tief, schokoladig. Ein Abgang der an Alkoholische Pralinen erinnert - Klasse. Der 5 tage offen - flach, langweilig - eigentlich nichtmal mehr Capputauglich. Aber da muss er dann wohl rein...

Abgesehen von solchen Sonderfaellen fahr ich mit meiner Ausgasroutine relativ gut ... Einmachglaeser, 2 Tage offen, ein Tag geschlossen (immermalwieder Druck ablassen), und ab dann benutzen resp. geschlossen lagern.

Gruesse
- Dario

hallo,
wichtig ist imo, dass die gase nach _unten_ entweichen koennen. deshalb decke ich nach wie vor den kaffee von oben ab, waehrend er ueber nacht in einem sieb lagert.
die kaffeeschuetten beim roester sind im prinzip auch unten "offen".
lg blu

Habe auf die Schnelle mal einen ph-Wert-Test gemacht. Einmal mit Indikatorpapier von Macherey-Nagel und einmal von Merck. Beide Tests bestätigten gegenseitig einen ph-Wert von 5, unabhängig des verwendeten Blends. Eine flüssige Lösung schafft sicherlich genauere Ergebnisse.

@ blu: danke für den Hinweis. Setze meine heutigen Röstungen gleich nochmal auf den Kopf.

Besten Dank für die bisherigen Antworten! Das bestärkt mich darin, dass ich die Bohnen zu schnell luftdicht einpacke. Beim Lagern geht es mir übrigens weniger darum, Säure abzubauen (da würde ich es mit längerer/heißerer Röstung oder heißerem Bezug versuchen), sondern ums Aroma / den Duft. Ich habe beim Hantieren mit meiner Marmeladenglassammlung folgende Beobachtungen gemacht:
- eine richtig deutliche Blume entwickelt sich erst nach mehreren Stunden unter Luftabschluss. Dreht man das Glas ein mal auf, ist das Bukett nur ein mal da und dann wieder für mehrere Stunden weg. Kaffee, der beim offenen Liegen einen nennenswerten Duft entwickelt, hatte ich noch nicht.
- mischt man einen Blend, so duftet und schmeckt dieser wesentlich reicher und besser, wenn man ihn 1-2 Tage unter Luftabschluss "durchziehen" lässt. Trinkt man den Blend sofort, schmeckt er nur wie die Summe seiner Einzelteile. Nach ein paar Tagen kommt noch ein eigenes "Blend-Aroma" dazu.
- Auch die Italienischen Mischungen scheinen sehr davon zu profitieren, dass sie in der Tüte Zeit zum Reifen haben. Sie schmecken vielleicht nach 2-3 Monaten nicht mehr optimal, aber der Duft ist dann oft himmlisch.

Aus den genannten Beobachtungen habe ich den Zeitpunkt des Verpackens immer weiter vorverlegt - was mir auch nicht optimal erschien. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass Kaffee, der eine Nacht bis zwei Tage offen gelegen hat noch nennenswert Aroma enthält. Ich werde es auf jeden Fall mal probieren (ich habe dieses Thema ja gestartet, um etwas zu verbessern), aber irgendwie tut mir schon der Gedanke ein bisschen weh! Ich finde übrigens auch, dass Kaffee, der beim Kleinröster aus der Schütte kommt, nur noch sehr schwach riecht. Na egal, ich muss mich mal überwinden.

Gruß
Georg

Hallo,

ich mache es genauso wie blu. Ich fülle die gerösteten Bohnen gleich nach dem Abkühlen in ein Edelstahlsieb und verschließe es oben mit Klarsichtfolie. die klebt so schön am Metall .
Das ganze bleibt dann ca. 48-60 Std. in den Sieben, wobei ich die Siebe gelegentlich etwas
hin u. her bewege um die Bohnen etwas zu vermischen. Nach der Zeit kommen sie in luftdichte Tupperdosen.
Die Siebe habe ich mir in einem dieser 1€ Läden besorgt.

Gruß Uwe

Zitat von blu

hallo,
wichtig ist imo, dass die gase nach _unten_ entweichen koennen. deshalb decke ich nach wie vor den kaffee von oben ab, waehrend er ueber nacht in einem sieb lagert.
die kaffeeschuetten beim roester sind im prinzip auch unten "offen".
lg blu

Hallo ihr Siebausgaser

Ich denke, die Idee mit dem Ausgasen im Sieb ist nicht so gut. Beim Ausgasen entweicht CO2. Und der Geschmack verflacht, wenn die Bohnen mit Sauerstoff in Berührung kommen. Liegen die Bohnen nun in einem nach unten geschlossenen Behälter, so baden die Bohnen im CO2 und werden nicht von Sauerstoff "angegriffen". Entscheidend ist aber wohl, dass der Behälter nicht verschlossen ist, weil sonst ein Überdruck entsteht, so dass die Bohnen nicht mehr ausgasen können.

So in etwa sieht meine Logik aus. Und die deckt sich in etwa mit jener von Ventilbeuteln. Da werden nämlich frische Bohnen abgefüllt, die Tüte mit Stickstoff gefüllt und verschweisst. Entsteht beim Ausgasen nun ein Überdruck, kann dieser durch das Ventil entweichen. Dieses Setup verhindert somit, dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt.

Langer Rede kurzer Sinn: Bohnen nach dem Rösten in ein Einmachglas, dieses nicht ganz verschliessen. 48 Stunden warten und dann verschliessen.

Gruss
Daniel

was daniel da sagt, erscheint mir sehr plausibel!

ich habe übrigens im anfall von roestwahn kurz vor meinem urlaub etliche chargen im hottop gemacht, um neue sorten von roestart zu testen, den meister an meiner seite zu haben, geschmackliche unterschiede zu testen usw..

worauf ich hinaus wollte:

ich habe die bohnen nach dem rösten in gefrierbeutel mit clipsen gepackt und die meisten unmittelbar eingefroren (entgasen vergessen), den rest verschenkt.

resultat nun nach dem auftauen im kühlschrank: top frisch, crema ohne ende, keine blasen, geschmacklich bestens (ok, habe natürlich nun keinen a-b vergleich aber viel besser kann es kaum sein.)

das rösten ist bestimmt 2 monate her.

Ich wollte das nur mal so, ohne a-b vergleich als meinen pers. eindruck einfach kundtuen.

andreas