Thema: Nachölen reloaded

Hallo,

ich versuche mal wieder, mit eurer tatkräftigen Unterstützung meine Röstergebnisse zu optimieren. Diesmal geht es mir um das Nachölen. Damit meine ich einen Vorgang, der (natürlich nur bei meiner Espressoröstung) etwa 2-3 Wochen nach der Röstung einsetzt und die Bohnen blitzartig binnen 48 Stunden völlig verölt. Auch der Geruch und Geschmack des Kaffees geht in dieser sehr kurzen Phase radikal in den Keller – von „sehr lecker“ zu „beinhart“. Man könnte durchaus von pathologischer Fettinkontinenz sprechen.

Ich meine also nicht das völlig natürliche leichte Nachölen, das den Bohnen von Woche zu Woche etwas mehr Glanz verleiht. In abgeschwächter Form hatte ich diesen Vorgang auch schon bei Bohnen von Boardröstern; allerdings haben die vorher 2-3 Monate durchgehalten, nicht Wochen. Aber auch dort: plötzlich, innert Tagen, alles nass und der Geschmack igitt.

Eigentlich ist es dennoch fast nur ein Schönheitsfehler, da die Bohnen bei mir selten älter als zwei Wochen werden. Aber man möchte ja auch mal was verschenken.

Was ich bisher im Forum (neben vielem Anderen) dazu fand ist zu widersprüchlich, um hilfreich zu sein:

Das sichtbare Öl auf den Kaffeebohnen … ist eine Folge der Röstparameter, bzw. des Temperaturverlaufs bei der Röstung. Bei höheren Temperaturen ist diese Neigung am stärksten, allerdings ist ein solcher Kaffee deswegen nicht gleich minderwertig.

je länger die Röstung hinausgezögert wird (sprich: geringere Temperatur, längere Röstung), je stärker ölen die Bohnen.

hier muss man darauf achten, dass der Temperaturanstieg nach dem 1. Crack langsamer verläuft

Sicher ist, dass eine hohe Anfangstemperatur bei der Röstung den Ölaustritt begünstigt.

Da im Prinzip in sämtlichen Threads zum Thema „ölige Bohnen“ viel über Grundsätzliches gestritten wird („Geht davon die Mühle kaputt?“ „Schadet das dem Aroma?“ etc.), versuche ich noch mal einen Neustart mit der Kernfrage: Wie verhindere ich dieses destruktiv heftige Nachölen? Gibt es Erfahrungswerte, woran man drehen muss? Reine Verkürzung der Röstdauer oder deutliche Temperaturabsenkung bringt es nämlich nicht, weil der Espresso bei mir dann nicht mehr seinen bestmöglichen Geschmack hat. In diesem Zusammenhang fällt mir noch ein Gespräch mit einem Berufsröster ein, welcher bedauerte, die Bohnen auf Lagerzeit optimieren zu müssen, weshalb er leider keine „scharf gerösteten“ Mischungen anbieten könne, was das mögliche Aromaspektrum doch etwas verkürze.

Oder habt ihr damit keine Probleme?

Gruß
Georg

Nun ich will mal einen Versuch zur Antwort wagen, obwohl das mehr eine Hypothese oder Idee für weitere Versuche ist.

Grundsätzlich gibt es 2 Varianten des Schwitzens:
1. schon während des Röstens
2. während der Lagerzeit

Während es Röstens lässt sich das Schwitzen nach meiner Erfahrung durch die Röstparameter beeinflussen. Da kommt die Frage zum Zug: Beeinflussung der Röstparameter hat sensorische Unterschiede zur Folge. Prinzipiell wird das Schwitzen durch eine hohe Anfangstemperatur begünstigt, vielleicht werden beim Trocknen ("Herauskochen des Wassers") bereits die Öle mit herausgetrieben, diese Verdampfen dann nicht sondern bleiben an der Oberfläche. Wie gesagt Hypothese.

Das Nachölen was Georg wohl meint, tritt aber erst später auf, während der Lagerzeit. Auch hier mehr Erfahrung oder Gefühl: Einerseits ist die Röstung verantwortlich, andererseits wahrscheinlich auch die Lagerzeit. Bei dunklen Röstungen (Espresso) wird die Bohne spröder und die Zellstruktur poröser, was den Transport des Fettes/Öls begünstigt.
Eine hellere Röstung würde natürlich keine Espressoröstung mehr sein. Wahrscheinlich ist auch, dass die Energiekurve während des Röstens - unabhängig vom Röstgrad - das Ölen beeinflusst, vielleicht sind die Fette/Öle unterschiedlich "gelöst". Aber auch die Lagerbedingungen werden Einfluß auf diesen Vorgang haben. Da könnte man mal einen Versuch machen mit unterschiedlichen Lagerorten (Gefrierschrank, Kühlschrank, Raumtemperatur) und unterschiedlichen Verpackungsarten. Ich könnte mir vorstellen, dass eine höhere Umgebungstemperatur, vielleicht sogar schwankende Umgebungstemperaturen den Vorgang des Nachölens begünstigt.

Wie gesagt, Untersuchungen zum Thema kenne ich nicht, deshalb kann vielleicht jemand mit fundierteren Quellen darüber berichten, oder es läuft auf eine Versuchsreihe hinaus.

Grüße Jutta

Zitat von bohnenschorsch

etwa 2-3 Wochen nach der Röstung einsetzt und die Bohnen blitzartig binnen 48 Stunden völlig verölt.

ich kann leider nichts sinnvolles dazu beisteuern. so lange hält bei mir keine röstung. zwei banale tipps:
- weniger rösten
- nach 1-2 tagen ausgasen absolut luftdicht einfrieren.

lg,
s.

Hallo,

und erstmal Danke für die Rückmeldungen. Bezüglich der Frage, ob außer mir so gut wie niemand dieses Problem kennt, bin ich leider noch nicht schlauer. Anscheinend ist es auch nicht so trivial. Mein Gedankengang war in etwa: Wenn einem Profi-Röster das passiert, dann kann er die Ware entsorgen. Und wenn er es beim nächsten Mal nicht besser macht, ist er bald pleite. Wenn es also ein bekanntes Problem ist, müsste es auch eine Standard-Lösung geben.

Die Gedanken zu den Lagerbedingungen sind sicher nicht falsch - bloß: So drei Monate möchte ein Kaffee schon durchhalten, pralle Sonne gibt es jetzt im Winter ja eh´ keine ...

Da ich im Post von Jutta wieder auf den Hinweis, nicht zu heiß einzusteigen, gestoßen bin, habe ich heute mal eine Röstung mit 20 Grad tieferem Beginn gemacht. Der lag damit am unteren Limit (60 Grad unter Höchsttemperatur), denn wegen der schwachen Heizleistung meines Grills kann ich nicht beliebig tief gehen. Weiterhin habe ich nach dem ersten Crack die Temperatur um 10 Grad abgesenkt, die Gesamtröstzeit stieg dadurch um 1 Minute auf 18. Die Farbe der fertigen Bohnen würde ich als normal, evtl. einen winzigen Tick heller als sonst bezeichnen. Der Duft ist exakt gleich. Wenn morgen der Geschmack passt, kommt die Röstung in ein Glas und muss zu Forschungszwecken gammeln. Wie es dann mit dem Öl ausschaut, berichte ich hier.

Ich möchte aber doch noch ein paar Boardies ermutigen, wenigstens zu schreiben, ob sie das Problem kennen bzw. ebenfalls an einer Lösung interessiert wären.

Viele Grüße aus dem Labor
Georg

Wenn ich Rothfos "Kaffee, die Zukunft" richtig in Erinnerung hab, ist es unvermeidlich, aber teilweise von der Dichte der Bohne abhängig. Die Struktur wird beim Rösten durch verdampfendes Wasser und Kohlendioxid vergrößert und porös, so dass das Öl irgendwann einfach austritt. Die Bohne ist nach dem Rösten eher ein Gittergewebe als ein geschlossener Körper. Je dunkler die Röstung, desto schlimmer wirds. Bei Robusta ist es wohl nicht ganz so schlimm, da die Dichte der Bohne höher ist. Vielleicht ist das der Grund, warum stark robustahaltige Mischungen auch nach einem Jahr im Ventilbeutel noch eine anständige Crema hinkriegen (vom Geschmack reden wir jetzt mal nicht).

Eine längere und schonendere Dehydrationsphase könnte evtl etwas Abhilfe schaffen.

Ich muss mal schauen, ob ich die Stelle wiederfinde, der Schmöker ist recht umfangreich...

Greetings \\//

Marcus

Viel kann ich auch nicht dazu sagen, ich breche immer das Roesten ab wenn es anfaengt zu oelen. Manche Sorten oelen dann spaeter nach, bei anderen geht es wieder weg, manche bekomme ich gar nicht zum Oelen.
Die Sorten, die nach 3 oder 4 Tagen erst anfangen kraeftig zu oelen, fahr ich dann nicht mehr an den 2.Crack ran.

Aelter als 10 Tage habe ich eh schon seit Jahren nix mehr gehabt

So,

der erste Versuch war – wie es heute einen Tag später aussieht - noch nicht das Gelbe. Der Kaffee sieht auf jeden Fall trockener aus, so dass ich Kraft meiner Teilzeit-Erfahrung mal voraussage, dass er auch trockener bleibt. So weit, so gut. Auch der Duft ist wirklich berauschend, ohne Fehl und Tadel.

Aber im Geschmack fehlt was, und zwar nicht zu knapp. Der Espresso lebt normalerweise von seinem sehr intensiv-schweren Wettstreit zwischen Kakaosüße und Kaffeewürze. Davon ist nur ein sehr schwacher Abklatsch übrig. Schade. Außerdem ist ein bisschen Säure drin, was zwar nicht weiter stört, aber eigentlich auch nicht reingehört. Wenn ich den Espresso mit dem veränderten Profil einfach 10-20 Sekunden länger drinlasse, wird er wohl wieder dunkler und öliger, das weiß ich jetzt schon. Blöde Zwickmühle!

Vielleicht kann man den Malabar (der zu 12% in der Mischung ist) einfach nicht so dunkel rösten, wie ich das mache.

Oder mein Grill hat wegen der schwachen Heizleistung einfach Grenzen, die man nicht überschreiten kann.

Eine längere und schonendere Dehydrationsphase könnte evtl etwas Abhilfe schaffen.

Von Dehydration, die nach meinem Wissen bei maximal 150 Grad betrieben wird, kann ich nur träumen. Denn dann braucht es bald 20 Minuten, bis der Ofen richtig heiß und die Bohnen durch den ersten Crack sind.

Die Sorten, die nach 3 oder 4 Tagen erst anfangen kraeftig zu oelen, fahr ich dann nicht mehr an den 2.Crack ran.

Das gibt wohl leider Einbußen im Aroma – so wie es jetzt aussieht.

Aelter als 10 Tage habe ich eh schon seit Jahren nix mehr gehabt

Ich trinke meine Röstungen auch lieber gleich – aber man möchte ja auch mal was verschenken. Und dann macht es sich doof, wenn man dazu sagt: „Das muss ganz schnell weg, sonst geht es kaputt!“

Damit man so eine ungefähre Vorstellung hat, von welcher Rösttiefe ich rede, habe ich mal zwei Bilder eingebaut. Oben der momentan besprochene Blend in der „heute nicht so gut“-Version (Die Choco-Crossie-Packung ist zum Kalibrieren…). Unten ältere Bilder, ganz rechts ein kaputtgerösteter Malabar. Der wurde auch nach wenigen Tagen inkontinent.





Viele Grüße
Georg

Malabar ist eine der Sorten, die ich mit dem I-Roast nicht zum Oelen bringen kann. Ich wuerde Malabar nicht in Pre-Blends tun, die nehmen die Energie sehr langsam auf, alles andere drumrum verbrennt, oder der Malabar ist nicht durchgeroestet. Einzige Ausnahme die ich kenne waere Haiti der verhaelt sich aehnlich.

Die mittlere Probe sieht aber doch durchaus normal aus IMHO.