Thema: Ideale Abkühltemperatur nach dem Rösten

Hallo,
ich würde gern mal erfahren, wie stark ihr eure Bohnen direkt nach dem Rösten abkühlt, was wäre die ideale Abkühltemperatur.

Fricke schreibt in seinem Buch, "...sie dürfen nach 2 Minuten nur noch Handwarm sein". Das könnten immerhin noch 25-30° sein. Wäre 10° oder weniger sinnvoller?

Ich habe heute selber draussen geröstet und danach auch draussen ordentlich gekühlt. Dabei sind die Bohnen sicherlich unter 10° geraten. Geht der Ausdünstungsprozess bei einer stärker gekühlten Bohne langsamer von statten? Oder ist das ein Trugschluss, wenn die Bohnen danach wieder bei Raumtemperaturen lagern. Wie groß könnte so ein Abkühleffekt sein?

Zumindest habe ich subjektiv den Eindruck, daß der Ausdünstungsgeruch nach der starken Abkühlung momentan etwas geringer ist.

Gruß
Ludger

Meines Wissens rösten sie bei z.B. 50 ° noch nach. Je schneller, je kälter bringt Dir ein konstanteres Aroma.

Hallo Torre,
50° ist keine Frage. 20, 10° oder noch weniger Temperatur wüsste ich gern. Einfrieren will ich allerdings nicht.

Ich denke unter 40 - 50°C ist Pflicht. Ansonsten je tiefer desto besser und natürlich auch schnell. Das ist meist das Problem, wie bekommt man in 2 bis 3 min den Kaffee, der ja irgendwo um 220° heiß ist, in der kurzen Zeit so kalt. Und vor allem auch homogen kalt. Die Hitze muss aus der Bohne heraustransportiert werden.

Gruß Jutta

Ich halte mal fest: möglichst schnell, gleichmässig und tief kühlen ergibt eine erwünschte lange Aromakonstanz.

Habe heute mal in den Bohnen gemessen: mit externem Alusiebkühler mit Absauger waren die Bohnen nach genau 3 min auf 30°, nach 5 min auf 13°, also der ungefähren Umgebungslufttemperatur (Balkonien).

Gruß
Ludger

Zitat von Joe-die-Hyäne

Ich halte mal fest: möglichst schnell, gleichmässig und tief kühlen ergibt eine erwünschte lange Aromakonstanz.

Ich weiß, dass ich von konstanterem Aroma geschrieben habe. Nur zur Klarstellung, ich meine damit, dass die zufallsbedingten Veränderungen durch Nachrösten damit ausgeschlossen werden.

Unabhängig davon wirst Du sicher Aromaveränderungen in der Lagerzeit haben. In den ersten Stunden und Tagen stärker als nach dem Ausgasen.

Die Frage ist, was verstehst Du unter "Aromakonstanz", gleichleibendes Aroma während der Lagerung - heißt zumindest längere Haltbarkeit?

Hallo Torre,
mir ging es eher um den späteren Prozess des Aromaverfalls. Wenn ich Jutta richtig verstehe, die erfahrene Rösterin ist (nehm ich mal an), wirkt die intensive Kühlung dem entgegen.

Wie effektiv dies sein kann, bei welchen Abkühlungstemperaturen, und ob es vielleicht auch negative Auswirkungen bei zu starker Abkühlung gibt, darum ging es mir bei dem Thema.

Gruß
Ludger

Hallo Joe-die-Hyäne,

Was ich in Rösterein gesehen habe die Probat Röstmaschinen verwenden, hier werden die heissen Bohnen mittels vieler kleiner Düsen aus denen Luft ströhmt (Raumtemperatur) bei ständiger Bewegung der Bohnen gekühlt.

Je nachdem womit du röstest, man könnte dies mit einem Ventilator nachstllen. Källter würde ich es nicht machen, da dies zu einem "Schock" der Bohnen führen könnte und dies die Zellwände der Bohnen teilweise zerstört (Aromaverlust).

Wenn ich das hier so sagen darf sind wir meiner Ansicht nach hier schon im High End Berreich

LG,
Christian

ich mache die abkühlung davon abhängig, welche farbe die bohne hat.
wenn ich im versuchsstadium röste, kühle ich meistens in einer aluschüssel ab, die in einer anderen steht, wo eis enthalten ist.. unter ständigen rühren, werden die bohnen dann möglichst gleichmäßig abgekühlt..
manchmal breche ich den röstvorgang ein paar sekunden vor dem eigentlichen ende ab und lasss sie per umgebungstemperatur abkühlen, dadurch wird die bohne (die bohnen) nachgeröstet... meiner meinung nach und meinem ergebnissen zu folge.

Zum Thema "abkühlen" kann auch mit einem Metal-Sieb gearbeiten werden. Die Bohnen in das Sieb geben und die Bohnen darin schütteln. Wenn das Sieb groß genug ist können die Bohnen wie ein Pfannkuchen hochgeworfen und mit dem Sieb eingefangen werden. Dabei geht hin und wieder eine Bohne verloren, doch kommt die Kühlung sehr schonend und die Zellwände können weitgehend bewart werden.

LG,
C.