Thema: Ergebnisse eines neufanatischen Röstodidakten

Hallo liebe Kaffeefreunde!

Ich röste seit ein paar Tagen mit meinem Popcornmaker und versuche, zu lernen, welche Konsequenzen welches Röstprofil hat. Wie ich schon geschrieben habe, messe ich während des Vorgangs die Temperatur mit einem Bratenthermometer und versuche durch phasenweisiges Ausschalten des Popcornmakers die gemessene Temperatur der Bohnen auf gewissen Hitzeplateaus einigermaßen konstant zu halten. Ich habe gestern und heute eine Blindverkostung verschiedener Röstprofile der selben Bohne (Sidamo) gemacht und glaube, jetzt Ergebnisse zu haben.

- Wenn man die Bohnen im Popcornmaker längere Zeit auf Temperaturen unterhalb von 200° hält, ist dies entweder der Geschmacksfülle abträglich oder spielt keine Rolle.
Vielleicht schmeckten die Bohnen, die ich direkt auf 200° hochgeheizt habe aber auch heute einfach besser, weil ich sie heute geröstet habe und die anderen schon ein bis zwei Tage alt waren. Ich habe gelesen, dass beim Verkosten der Kaffee immer direkt vorher frisch geröstet wird. Heißt das, dass das Ausgasen beim aufgegossenen Kaffee (im Gegensatz zum Espresso) keine Rolle spielt oder geht es nur um gleiche Vorraussetzungen der Bohnen oder ist es einfach praktischer so, als erst den Kaffee zu begutachten, zu rösten und dann zwei Tage später zu verkosten?

- Entscheidend ist, wie lange die Bohnen bei 200° (1. Crack) oder bei 225-230° (2. Crack) gehalten werden. Bei fünf Minuten bei 200° ist das würzige Aroma noch nicht voll ausgeprägt. Zehn Minuten bei 200° bringen es besser zur geltung. 10 Minuten bei 230° geben mehr rauchiges Aroma als 5 Minuten. Für meine Geschmacksnerven verändert die Röstzeit bei 230° die Bohne stärker als bei 200°. Wenn ich übrigens langsam in Stufen (je 5 Minuten bei 150° und 175°) vorröste, dann ist der erste Crack wesentlich ruhiger und sanfter, lasse ich die Temperatur direkt auf 200° ansteigen, poppt es richtig laut (und das ist entgegen meiner Erwartung für meinen Geschmack bei dieser Bohne zumindest nicht schlechter für das Geschmacksergebnis, eher besser).

Über 230° bin ich in dieser Reihe nicht gegangen, weil das laut Lehrbuch über Full City hinausgeht und das wollte ich erstmal nicht (hab aber schon geschmeckt, was das für Auswirkungen hat).
Ich bin erstaunt, dass ich als nicht besonderers ausgebildeter Feinschmecker die Unterschiede doch erkenne. Dabei hat mir sicher geholfen, dass ich mir die Zeit genommen habe und dass ich die Röstungen im direkten Vergleich hatte. Mit zunehmender Ähnlichkeit der Röstung wurden die Unterschiede allerdings schon sehr fein und bin ich mir auch nicht mehr so ganz sicher, wie genau ich das alles noch geschmeckt habe. Aber die Tendenz der Ergebnisse scheint mir richtig.
Auf jeden Fall habe ich auf diese Art sehr schnell rausgefunden, was ich auf keinen Fall mehr machen werde. Zum Beispiel habe ich die Bohnen, die kürzer als 5 Minuten auf 230° oder 200° waren nach dem Test sofort entsorgt. Wenn ich sie nicht im Vergleich getestet hätte, wären sie mir vielleicht gar nicht so negativ aufgefallen, aber so habe ich gemerkt, dass ich die Möglichkeiten der Bohne definitiv nicht ausgereizt habe.

Dazu muss ich noch Mal betonen, dass es sich um die gemessenen Temperaturen des Bohnen-Wirbelschicht handelt. Auf der einen Seite ist das vielleicht kein guter Vergleichswert, weil die meisten Heimröster meines Wissens die Temperatur irgendwie anderes messen, auf der anderen Seite ist das auch wieder ein guter Vergleichswert ist, weil er dadurch relativ Geräteunabhängig ist.

Bin gespannt, wie sich das bei anderen Bohnen verhält und was ich dort dazu lerne. Ich weiß natürlich, dass das alles ziemlich dilettantisch ist, aber irgendwo muss man ja anfangen und so lerne ich und es macht Spaß, auch wenn ich später vielleicht über diese Schlussfolgerungen lächle.

So viel nur dazu am Abend.

Gruß aus Hamburg!

Jan

Hi Jan!

Zum Thema Ausgasen:

Wenn ich zuhause an einer soeben gerösteten Charge Bohnen rieche, merk ich da noch nicht besonders viel vom Kaffeearoma.
Generell versuche ich, gerösteten Kaffee einen Tag ruhen zu lassen, zumindest über Nacht.
Das typische Kaffeearoma stellt sich erst nach einiger Zeit ein.
Von daher kann ich mir nicht vorstellen, dass dein ganz frischer Kaffee eben deswegen besser schmeckt als der 1-2 Tage alte.

Ich denke die Leute beim Cupping haben einfach DERMASSEN viel Erfahrung, dass sie die Eigenschaften des Kaffees auch schon gleich nach dem Rösten einordnen können.
Natürlich spielt hierbei auch der Zeitfaktor eine Rolle, wie du schon vermutest.


Deine Rösttemperaturen finde ich persönlich etwas niedrig.
Mag aber sein dass man hier einen Popcornröster und meinen Gene nicht direkt vergleichen kann.
Aber bei Temperaturen gut unter 200°C sollten die Bohnen ja schon eher gebacken werden als geröstet, was dem Ergebnis eher weniger zuträglich ist.

Nicht ganz klar ist mir, warum Temperaturen von über 230°C zwingend über Full City hinausgehen sollten.
Meinen Gene heize ich auf eine Vorgabe von 250°C auf, nach einiger Zeit erreicht er Temperaturen von 240°C und etwas darüber.
Trotzdem könnte ich so noch eine CityRoast hinkriegen.

Hallo DonPhilippe!

Danke für Deine hilfreiche Antwort! Ich habe ja gerade erst angefangen und keine Erfahrung oder Vergleiche. Das mit den Temperaturen rechne ich mir so zusammen, dass ich eben nicht die Eingangstemperatur des Gerätes messe, sondern die der Bohnenmasse direkt. Meinem Buch zufolge liegen die Endtemperaturen für eine FC-Roast bei 225°-230°. Bei mir kommen die beiden Cracks auch genau dann, wenn die Bohnen 200° heiß werden oder eben 225°, woraus ich schließe, dass eigentlich alles in Ordnung ist. Aber trotzdem weiß ich natürlich nicht, ob die Bohnen irgendwie noch besser werden könnten. Aber wenn ich auf 240° gehe, werden die Bohnen tatsächlich dunkler und bitterer.

Nun, Darboven und Konsorten rösten, naja, brennen ihre Bohnen bei 400°C und die werden auch nicht dunkler...
Dafür sind die aber auch nach wenigen Minuten durch.

Auf welche Röstzeiten kommst du denn so, insgesamt?

Aber ich schätze, dass die 400° doch die Temperatur ist, die der Ofen in die Bohne füttert und nicht die "Kerntemperatur", oder?

Ich experimentiere noch mit meinen Röstzeiten. Sie liegen in etwa zwischen 12 und 20 Minuten. Ich heize die Bohnen zunächst immer auf eine bestimmte Temperatur auf und beginne dann mit der Messung. Beine für meinen Geschmack bisher beste Sidamo-Röstung habe ich direkt auf 200° Messtemperatur hochgeheizt (dauert ca 2 Minuten) und dann dort 5 Minuten gehalten. Dann weiter auf die 225°-230° Stufe hochgeheizt und 10 Minuten gehalten. Also insgesamt 17 Minuten. Wenn ich vorher die Bohnen einige Zeit auf niedrigeren Temperaturen halte (also 5 Minuten bei 150° oder 175°), wird das Ergebnis für meinen geschmack etwas flacher aber auch gut.
Mein Eindruck ist, dass es vor allem auf die Länge der 200° und der 230° ankommt. Immer schlecht ist es, wenn der Kaffee nur kurz auf 230° hochgeheizt wird und dort nicht ein paar Minuten bleibt. Dann wird das Ergebnis irgendwie pelzig und "unreif".

Jetzt versuche ich gerade, den Monsooned hinzubekommen, weil der so ganz anders ist. Aber bei dem bin ich nicht zufrieden, egal ob ich ihn 7 Minuten auf 230° habe (wie auch hier beschrieben platzt da sehr viel ab) oder nur kurz oder gar nicht auf 230° und damit auch nicht im 2. Crack habe. Im ersten Fall schmeckt er sehr unaromatisch und etwas bitter, ohne 2. Crack ist er aber sogar etwas sauer oder pelzig. Wobei das ja eigentlich beim Monsooned gar nicht sein kann. Aber ich habe auch gelesen, dass man den ein paar Tage oder Wochen stehen lassen muss. Ist jetzt natürlich schon wieder ein ganz anderes Thema.

Ich habe mal gelesen daß der 1.Crack bei ca. 180° Bohnentemperatur stattfindet. Dabei ist allerdings die Innentemperatur der Bohne gemeint, die etwas unter Deiner gemessenen Temperatur liegen dürfte.

Wenn man das Bittere in den Röstungen nicht so mag, sollte man nur so hohe Temperaturen wählen, wie unbedingt nötig und dafür lieber etwas länger rösten. Meine Erfahrungen beruhen allerdings auf einem Vital-Grill Röster, der einem Trommelröster ähnlicher ist als einem Heißluftröster.
Die Röstzeiten sind recht lang (17-20 Minuten), bei kürzeren Röstungen besteht die Gefahr, daß das Ergebnis bitter-sauer wird. Die Temperatur ist dabei für die letzten 7-8 Minuten fast konstant.

Den Monsooned sollte man nicht zu schnell, heiß und dunkel rösten. Da er nicht viel Säure hat, ist eine dunkle Röstung nicht notwendig und er verliert eher an Aroma.

Grüße, Thomas

Danke für die Tipps und die Erfahrung.
Was den Monsooned angeht, habe ich gestern drei Röstungen gemacht.

- 7 Minuten bei 200°, 7 Minuten bei 230°
=> 2. Rack sehr heftig, viel Abgesplittert, Geschmack: flach, etwas bitter

- 5 Minuten bei 150°, 5 Minuten bei 200°, kurz bis zum 2. Crack bei 230°
- 5 Minuten bei 175°, 7 Minuten bei 200°

Weil ich hier gelesen habe, dass der Monsooned es beim 2. Crack schon zu spät ist, habe ich in der dritten Variante ganz auf ihn verzichtet. Trotzdem sind die beiden letzten Ergebnisse auch nicht zufriedenstellend. Er schmeckt immer etwas zu wenig geröstet oder unreif. Vielleicht muss ich ihn einfach mal langsamer rösten und länger. Also sowas wie 5 x 150°, 5 x 175°, 7 x 200°.

Ich röste seit drei Jahren alle möglichen Kaffees -nur Arabicas- in der Popcornmaschine auf der Terasse. Röstung dauert nie länger als sieben Minuten, je nach Lufttemperatur auch nur fünf. Kaffee ist dann schön dunkelbraun mit abgeplatzten Stellen, weil ich nie gleich bei Beginn des 2nd crack aufhöre. Ich habe noch nie die Temperatur in der Maschine gemessen. Als die erste Maschine nach zwei Jahren allmählich ausstieg, dauerten die Röstungen länger und der Kaffee schmeckte nicht mehr so gut. Mit der nächsten Popcornmaschine dauerte es dann wieder weniger lange und mit besserem Ergebnis.
Der Selbstgeröstete schmeckt mir besser als alles, was ich jemals irgendwo getrunken habe--außer bei meinem Bruder, der auch selbst röstet. Allerdings kommt es auch auf die Mühle und die Kaffeemaschine an. Auf keinen Fall Vollautomat. Und auch bin ich kein Anhänger von Bodumkannenkaffee, was ja Elbgold und Speicherstadt für die Nobelkaffeesorten empfehlen.