Thema: Kann man Kaffee zu lange rösten?

Hallo liebe Rösterfahrenen!

Ich habe gelesen, dass es grob zwei Lager gibt. Die einen sagen, möglichst schnell rösten, damit sowohl Säure, als auch bittere Geschmacksnoten erhalten bleiben und die Geschmacksstoffe nicht rausgeröstet werden, die anderen rösten möglichst langsam, um die Bohne zu schonen und den Geschmack möglichst rund zu bekommen. Natürlich will keiner die Bohnen so langsam oder niedrig rösten, dass sie gebacken werden und nicht aufgehen und keiner will die Bohnen zu sauer haben.

Ich experimentiere hier mit unterschiedlichen Röstzeiten und Temperaturen und wollte fragen, welche Erfahrung Ihr gemacht habt. Ich vermute, es gibt eine Mindeströstzeit. Aber kann man Kaffee zu lange rösten (wenn man die Temperatur hoch genug ansetzt)? Oder kann das dem Kaffee nur gut tun.

Für mich ist es noch nicht ganz klar, welche Rösttemperatur und Dauer auf welcher Stufe notwendig ist, um welchen Geschmack zu erzielen oder zu vermeiden. Ich versuche weiter, bin aber auch über Tipps dankbar.

Ich röste mit einem Popcornmaker und messe mit einem Thermometer die Bohnenmassentemperatur. Damit röste ich auf unterschiedlichen Stufen. Mein letzes Profil sieht so aus:

Bohne: Columbia Supremo Grade 1 (Docklands)
Hochheizen auf 150° (1 Minute)
3 Minuten auf 150° halten
5 Minuten auf 175° halten
8 Minuten auf 200° halten
5 Minuten auf 230° halten
=> Gesamtzeit 22 Minuten

Das Röstbild ist relativ gleichmäßig. Die Bohnen sind nach meinem Auge ziemlich genau FC. Die Spelzen (heißt das so?) in der Bohnennaht (und heißt das so?) sind noch relativ hell. Jetzt nach einem Tag sind sehr vereinzelt Ölflecken zu erkennen.

Der Geschmack aus dem Espressokocher ist vielleicht etwas zu bitter, aber auch noch mit einer angenehmen Säure (meine Geschmacksnerven sind aber auch noch nicht besonders trainiert). Ich glaube, richtig beurteilen kann man den erst morgen oder übermorgen.

Kaffeebesessene Grüße aus Hamburg!

Jan

Gut´n Abend,

ich röste ebenfalls in einer Popcornmaschine. Ne Elta. Ich hab das "Problem" das es zu schnell geht. Bei 6 Minuten sind die Bohnen dunkel. Lese aber immer von Röstzeiten von bis zu 16 Minuten. Wollte daher die Maschine etwas umbauen um es zu verzögern.
Achja, der Espresso mit den 6-Minuten-Bohnen ist übrigens sehr gut. Schöne dicke Crema & guter Geschmack

Wow! 6 Minuten klingt für mich auch sehr schnell. Obwohl ich ähnliche Zeiten bei den typischen Popcornrösterzeiten auch gelesen habe (die trotzdem gut schmecken sollen). Ich schalte, wie schon oft gesagt, die Maschine zwischendrin immer wieder aus. Das funktioniert prima (finde ich zumindest bisher). Wenn zum Beispiel der erste Crack (gewöhnlich bei 200°) kommt, bleibt die Temperatur bei ausgeschalteter und vollgefüllter Maschine über ca. 2 Minuten konstant.

Ich habe mich jetzt mal an einem Mexico Topacio Altura (Docklands) probiert.
1 Minute aufheizen auf 150°
5 x 150°
5 x 175° (hier schon direkt ein paar weiche 1. Cracks (sonst erst bei 200°)
5 x 200° (hier direkt ein paar Cracks. Vielleicht sogar schon der 2.?)
3 x 230° (danach wurde der Rauch sehr viel weniger)

Das Ergebnis sieht so aus
(unterschiedliches Licht = unterschiedliche Bohnenfarbe):

Der HPR braucht 6-7 Minuten, je nach Bohne. Das Ergebnis ist o.k. Es finden sich aber immer Abplatzer und das Röstergebnis ist nicht immer sehr gleichmäßig. Ich werde mir deshalb auch einen Gene kaufen/wünschen.

Wenn ich das richtig sehe, ist das Prinzip ja auch mit einem Popcornmaker zu vergleichen, oder?

Hallo,

zum Thema Röstzeiten und deren Modulation habe ich auch schon einiges gegrübelt und ausprobiert. Eine fertige Meinung habe ich nicht, aber ein paar Ansätze:

- Die Zeiten von Heißluft- und Trommelröstern würde ich nicht absolut miteinander vergleichen. Die Heißluft bringt viel Energie in kurzer Zeit, aber verteilt sie auf die gesamte Bohnenoberfläche. Beim Trommelrösten entsteht durch den Kontakt Metalltrommel/Bohne ein kurzer punktueller Peak, der anscheinend nicht zu heftig ausfallen darf, da sonst die Qualität der Röstung leidet. (stell´ Dir vor, Du würdest Deine Haare nicht trocken föhnen, sondern mittels heißer Metallplatte trockentupfen …) Deshalb „muss“ man eine Trommelröstung langsamer angehen lassen als eine Heißluftröstung. Natürlich kann man diese physikalische Gegebenheit zu Marketingzwecken ausnutzen und die „schonende Langzeitröstung“ beschwören – allein: Es geht auch problemlos, mit einer knackig kurzen Heißluftröstung einen hervorragenden Kaffee zu brennen. Und über zwanzig Minuten (bzw. mehr als 15 bis zum ersten Crack) sind auch für die Bohne in der Trommel meist nicht mehr förderlich. Es gab mal einen Thread mit Erfahrungen dazu.

- wenn man nun eine konstante Temperatur gefunden hat (oder einen konstanten Anstieg), mit dem die Bohnen gut gelingen bzw. schmecken, kann man sich überlegen, ob man bestimmte Phasen ausdehnen möchte: Theoretisch bringt es was, die Maillard-Reaktion (die etwa vom Beginn des ersten Crack startet) auszudehnen. Also kann man nach dem Ende des ersten Crack mal etwas Gas rausnehmen und schauen, ob es dann noch besser schmeckt. Ebenfalls liest man gelegentlich, dass die Gelbphase nicht zu schnell vorüber sein sollte. Also auch hier mal leicht auf´s Bremspedal und dann verkosten.

- weiters kann man besonders bei Heißluft noch kurze gezielte Energiespitzen setzen, um sicherzustellen, dass alle Böhnchen halbwegs gleichzeitig cracken.

- Das alles bringt natürlich nur etwas, wenn man die Ergebnisse durch Verkosten absichert und diese auch sicher wiederholbar sind. Ansonsten sammelt man wahllos Erfahrungen, was auch toll ist, aber eben nicht richtig zielführend.

So wie ich es in meiner Noch-nicht-Röster-Zeit manchmal leid war, von Mahlgrad zu Brühtemperatur und Tamperdruck zu hetzen, ohne je einen Espresso wirklich zu genießen, so ist es mir heute meist zu doof, schon morgens 6-8 Röstungen zu cuppen. Hab´ ich eine Zeit lang gemacht – man kann für den Rest des Tages keinen Kaffee mehr riechen. Weshalb ich wohl auf Dauer im ambitionierten Halbwissen-Stadium stecken bleiben werde. Das ist auch nicht schlimm, da die Angst, nur den zweitbesten Espresso zu trinken, ja glücklicherweise eine vorüber gehende Phase ist.

Jedenfalls bleibe ich neugierig, was hier noch so an Erkenntnissen zusammenkommt.

Gruß
Georg

Wow! Vielen Dank für Deinen Beitrag. Der Vergleich mit dem Fön und der Heizplatte ist anschaulich und leuchtet ein. Trocken werden die Haare in beiden Fällen.

Ich werde langfristig sicher auch mehr nach Gefühl und Erfahrung rösten und nicht mehr alles aufschreiben oder cuppen (mache ich jetzt schon nicht mehr immer). Aber im Moment würde ich schon noch gerne lernen, wie man die Bohnen nach seinem Geschmack am besten röstet.

Wenn ich zusammenfassen darf, sieht Dein Tipp so aus (oder zumindest werde ich es so probieren):
- Im zügigen Tempo zum ersten Crack rösten und dann da ein paar Minuten halten, wenn's geht. Dann weiter zum zweiten Crack oder eben so dunkel wie man werden will.

Wobei ich auch schon ausprobiert habe, dann noch auf einer höheren Temperatur zu bleiben (230°). Die Bohnen werden dann nicht mehr unbedingt dunkler, aber den Geschmack beeinflusst das durchaus sehr.

Ich frage mich, ein welcher Phase die Säure rausgeröstet wird. Passiert das auch schon bei Temperaturen unter 180° oder erst bei der Maillard-Reaktion? Im zweiten Fall könnte ich als Popcornröster vielleicht wirklich die Temperaturen bis zum ersten Crack sparen.

Maillard Reaktionen beginnen eigentlich schon bei Zimmertemperatur, wenngleich sie da sehr langsam ablaufen. Spannend - im Sinne von Pyrolysereaktionen wie Karamellisierung (Zucker) und (Zucker mit Aminosäuren) - wird's aber jedenfalls ab 120-150°C, der ersten Gelbphase.

Zu den Säuren gab's schon mal einige Threads, z.B. diesen: Säuren im Kaffee