Thema: Der richtige Röstgrad - wie macht ihr das?

Hallo,

da ich anfangs beim Rösten ziemliche Probleme hatte, den richtigen Röstgrad zu treffen, habe ich hier mal (zum Nachprobieren und / oder als Diskussionsanregung) illustriert, wie ich es mittlerweile mache: Ich orientiere mich ausschließlich an den Schlitzen. Während die Bohne nämlich die gesamte Röstdauer über bräunt und dann gegen Ende ihre Farbe nur noch in Nuancen ändert, machen die Schlitze v.a. in den entscheidenden, letzten Minuten eine sehr aussagekräftige Entwicklung durch. Ich teile das Ende der Röstung in vier Phasen, die ich hier im Bild festgehalten habe:



1) Die Schlitze sind sandfarben hell. So sieht es aus, wenn der erste Crack komplett oder weitestgehend vollständig durchgelaufen ist, der zweite Crack aber noch in weiter Ferne liegt. Dieser Kaffee enthält noch einen sehr spritzigen Säureanteil und eignet sich vor allem für Filterkaffee / Frenchpress. In einem Espresso-Blend sollten möglichst wenig bzw. keine Bohnen mit dieser Schlitzfarbe sein, da sie die ganze Mischung ins unangenehm-Saure ziehen.

2) Die Schlitze sind walnußbraun. Diese Farbe nehmen die Schlitze frühestens ca. eine Minute (eher jedoch 20-30 Sekunden) vor Beginn des zweiten Crack an. Man kann diesen Kaffee jetzt schon gut als Schümli aus der Espressomaschine oder einem Vollautomaten ziehen. Auch anteilig in einem Espresso passt der Röstgrad.

3) Die Schlitze sind tabakbraun und deshalb gerade noch so farblich von der Bohne zu unterscheiden. Dieser Röstgrad entsteht ziemlich genau mit einsetzen der ersten Knisterer des zweiten Crack. Für Espresso-trinker müssen die Bohnen spätestens jetzt raus, da eine noch tiefere Röstung das Aroma schnell abflachen lässt.

4) Die Schlitze sind verbrannt und damit farblich nicht mehr von den Bohnen abzugrenzen – man nimmt die Schlitze optisch nur noch als Schatten wahr. Dieser Röstgrad entsteht, wenn man die Bohnen mindestens 10-20 Sekunden in den zweiten Crack hineinlaufen lässt. Auch bei Abschalten der Heizung prasselt es zunächst munter weiter im Röster und es raucht auch noch bei Entnahme der Bohnen. Diese Rösttiefe eignet sich vor allem für Cappucino und Latte, da hier die Säuren fast komplett eliminiert sind und an Ihre Stelle oft Caramell- oder Marzipanaromen treten.

Um einen zeitlichen Rahmen für die vier Phasen zu haben: Wenn bei einer Röstung mit konstanter Temperatur (also ohne ausgefeilte Röstprofile) die ersten Knaller des ersten Crack bei 12:00 Minuten liegen und der zweite bei 16:30 zu knistern beginnt, so sieht es meist so aus:

Phase 1) bis mindestens 15:00
Phase 2) einzelne Walnüsse schon ab 15:00 möglich, in der Zeit von 15:30 bis 16:00 übernimmt die Mehrheit der Bohnen diese Schlitzfarbe
Phase 3) Einzelne ab 16:00, Mehrheit gegen 16:30
Phase 4) Etwa ab 16:45

Röstet man mit einer kürzeren Dauer, so staucht sich natürlich auch der genannte zeitliche Ablauf. Es ist auch nur ein Beispiel und nicht allzu starr zu nehmen. Mit bestimmten Bohnen wie Monsooned Malabar funktioniert diese Methode nicht. Nach meinem persönlichen Geschmack ist ein Espresso am Besten, wenn er sich nur aus Bohnen mit den Schlitzfarben Walnuss (ca. 20-30%) bis Tabak (ca. 70-80%) zusammensetzt. Am besten beurteilt man die Farbe direkt nach dem Rösten, da durch den beginnenden Ölaustritt vor allem die Schlitze schnell nachdunkeln.

So, nun rückt mal raus mit euren Tricks und Orientierungshilfen!

Gruß
Georg

Ein interessanter Ansatz, an den ich beim Anblick meiner ersten Röstungen auch schon gedacht hatte.
Mit was für einem Gerät röstest Du denn? Die Zeiten wären meinem Behmor auf P4 mit halber Charge vergleichbar.

Gute Orientierung für die Röstung. Wichtig ist aber auch der Hinweis, die Farbe des Schlitzes direkt nach dem Rösten zu prüfen, denn der dunkelt doch nach und zwar ungleichmäßig und auch bei jeder Sorte anders.
Die Röstzeiten sind für mich keine Orientierung - ich röste mit i-Roast - denn der röstet wesentlich kürzer, um die 10 Minuten.
Meine Hauptaufgabe während des Röstvorganges besteht darin, die Bräunung der Bohnen zu beobachten, was bei den in Bewegung befindlichen Bohnen nicht ganz so einfach ist. Gelingt aber wesentlich besser und gemütlicher als bei dem Turbo-Pop-Röster, den ich vorher hatte.
Gruss Lou

Ja die Schlitztheorie mach ich auch (beim Colombia Supremo). Am meisten achte ich aber auf den Geruch, der vor dem 2. Crack deutlich intensiver wird und natürlich auf den 2. Crack bzw. das leise Knistern bevor es losgeht. noch ein bisschen in den 2. Crack rein und dann fix raus fertig! Am meisten Probleme hab ich aber die Cracks zu timen, so dass de1. nach ca. 7- 10 min. kommt und dann noch genug zeit bis zum 2. Crack ist. Irgendwie kommt der oft doch sehr früh. (ca. 2 min.)....

Hallo,

da die Schlitze bei verschiedenen Rohkaffeesorten andere Röstverhalten haben, kann ich für mich den nutzen nicht ganz erkennen. Ein Brasilianer z.B hat bei mir selten oder eher nie im Röststadium FC/FC+ noch eine helle Haut im Schlitz. Ganz anders beim Äthiopien Mokka Sidamo. Dann müsste ich mir ja zu jeder Sorte diese Eigenheiten merken. Ich verlasse mich da ganz auf Auge, Gehör u. vorallem auf meine Nase.

Gruß Uwe

Hallo,

und danke für die Rückmeldungen. Es scheint ja noch einige Schlitzbeobachter zu geben. Ich habe noch zwei alte Bilder ausgegraben. Das erste zeigt einen gekauften Mocambo (der goldene). Auch bei diesem Blend „vom Profi“ sieht man in der Hauptsache tabakfarbene Schlitze, wenig walnußfarbene, keine hellen und keine schwarzen:



Das zweite Bild zeigt einen Single von mir (vergessen welcher):

Mit was für einem Gerät röstest Du denn?

Meistens mit dem getunten Vital-Grill (der ist dem Behmor mit seinen Quarz-Heizstäben und der Drahtmaschentrommel nicht unähnlich), selten mit dem Popcorn Popper (der ist in gut 5 Minuten fertig) und neuerdings mit einer sehr archaischen Eigenkonstruktion über der offenen Gasflamme meines Herdes.

Die Röstzeiten sind für mich keine Orientierung

Och, naja, für mich schon ein bisschen. Insbesondere die Zeit, die nach dem ersten Crack bis zum Ende verstreicht, steht oft in guter Relation zur Zeit vor dem ersten Crack. Sie beträgt so Pi mal Daumen mindestens ein Drittel für Espresso, für Filterkaffee mindestens ein sechstel. Ich hatte mal eine Formel entwickelt, die aus der Zeit vom Start bis zum ersten Crack für jedes beliebige Röstgerät ganz gut den weiteren Verlauf prognostizierte (bei konstanter Rösttemperatur). Leider habe ich die Formel wieder vergessen.

Am meisten achte ich aber auf den Geruch

Meine Freundin kann das auch – für mich selbst sind die Röstgerüche irgendwie so vage wie Farben für einen Fast-Blinden, der nur noch hell-dunkel-Unterschiede wahrnimmt. Ich bemerke schon, dass es bestimmte Geruchs-Phasen gibt, könnte diese aber nicht mal mit Worten beschreiben. Kannst Du das mal versuchen? Welche Gerüche mit welchen Phasen korrelieren?

da die Schlitze bei verschiedenen Rohkaffeesorten andere Röstverhalten haben, kann ich für mich den nutzen nicht ganz erkennen.

Ich sehe im Röster den Umterschied zwischen fc und fc+ einfach viel schlechter als den Unterschied zwischen einem hellen und einem dunklen Schlitz. Wir waren vor kurzem bei einem Profi, der mit (bei mir zuhause nicht vorhandenem) Probenzieher und Tageslichtlampe folgender Maßen vorging: Probe unter Lampe neben Vergleichsprobe (aus einer Top-Röstung) halten, beide Proben ins Tageslicht halten, beide Proben in den Schatten halten. Ich bin wohl nicht allein damit, in einem dusteren Röster nicht richtig dunkle Brauntöne differenzieren zu können. Wenn man das kann, braucht man die Schlitze natürlich nicht unbedingt beachten.

Gruß
Georg

Gut, die Interpretation ob FC oder FC+ geröstet worden ist, kann natürlich nur mit einer Vergleichsbohnenprobe gemacht werden. Ich denke aber schon, dass ich das mittlerweile ganz gut schaffe. Auch French und dark french geht ganz gut. Der Geruch spielt schon eine Rolle, das ist richtig. Wenn's richtig verbrannt zu riechen anfängt, ist die Röstung schon ziemlich nah an FC+.
Den 1. Crack kann ich beim i-Roast noch hören, den 2. dann schon nicht mehr, der Lärm ist einfach zu hoch. Beim Turbo-Pop-Röster waren beide Cracks deutlich zu hören, die Röstzeit war dafür aber nur so um die 5 Minuten.
Gruss Lou

Hallo Georg,

ich habe noch keine besonders große Rösterfahrung würde meine Ergebnisse aber als sehr gut trinkbar bezeichen.

Zum Geruch:

Wenn die Bohnen nach ein paar Minuten anfangen zu rauchen ist das das Zeich für mich das der Röstprozess begonnen hat. Der Geruch (erdig, verbranntes Heu) wird immer intensiver und der Rauch dichter bis der 1. Crack einsetzt. Ich habe das Gefühl, dass dan eine Zeitlang "geruchsmaßig" nicht sonderlich passiert bis kurz vor dem 2. Carck. Dann wird er etwas schärfer, unangenehmer und intensiver und auch der Rauch nimmt deutlich zu.

Ich benutze zum Rösten den "Herdmaisröster"

Ich finde im Buch von Fricke ist das auch ganz gut beschrieben.

Zitat von flix

Ich benutze zum Rösten den "Herdmaisröster"

Hi Flix,
schön zu lesen, dass er Popcorn-Topf tapfer seinen Dienst verrichtet!

Für alle: der Topf, den Flix jetzt sein eigen nennt, war mein Einstieg ins Bohnenrösten. Die Geschichte danach lässt sich mit akuter Upgradeitis zusammenfassen. Und wer ist "schuld"? ...das Kaffee-Netz...

Grüße,
Schivago