Thema: Röstgrad am Bohnenquerschnitt bestimmen?

Hallo,

beim rumsurfen bei Sweet Marias bin ich auf dieses Bild gestoßen:



Da kam bei mir die Frage auf, ob man generell den Röstgrad anhand des Bohnenquerschnitts bestimmen kann. Eigentlich müsste der Grad der Durchröstung ja auch Aufschluss über die Charakteristik wie Säuren, Bitternoten etc. geben können.
Hat hier jemand weitere Informationen dazu oder evtl. sogar weitere Querschnittsbilder?

Viele Grüße

Klaus

Die Ausgangsfrage kann man eigentlich nur mit Nein beantworten - Röstgrade werden üblicherweise nach der Farbe beurteilt, dazu gibt es neben einem 'amtlichen' SCAA/Agtron-Farbschemakartenset spezielle Messgeräte von z. B. Probat (Colorette) oder Agtron (M-Basic, E20CP). Das Aussehen des Bohnenquerschnitts gibt in gewissen Grenzen Aufschluss über den Temperatur-/Zeitverlauf bei der Röstung, ein direkter Zusammenhang zum Röstgrad lässt sich davon ebensowenig wie der Säure- und Bitterstoffgehalt ableiten. Da spielen neben dem Feuchtegehalt des Rohkaffees noch einige andere Dinge eine Rolle, angefangen von der Dichte bis zur Stärke der Aussenhaut.

Hallo Stefan,

klar, generell hast Du ja vollkommen Recht. Ich habe mit dem (äußerlichen!) Bestimmen des Röstgrades nur immer wieder ein Problem: der von außen sichtbare Röstgrad läßt (für mich!) keinen Rückschluss auf die Charakteristik zu. Ich übertreibe jetzt mal ein wenig: man nehme die gleiche Bohne (also in Feuchte, Dichte, Außenhaut) und röste sie mit zwei Verfahren bis auf FC+. Einmal bei 400°C in drei Minuten, einmal bei 210°C in 20 Minuten. Beidesmal habe ich bei der äußerlichen Bestimmung einen FC+ erreicht, bei Variante 1 ist die Bohne aber innen noch halb roh, bei Variante 2 ist die Bohne vollständig durchgeröstet. Ich erhalte also zwei (geschmacklich) vollkommen unterschiedliche Ergebnisse.
Aus solchen Überlegungen heraus kommt bei mir einfach die Frage auf, ob der Querschnitt nicht eigentlich ein besseres Indiz ist. Ich sehe die Durchröstung, Öligkeit, "Luftigkeit" (mir fällt kein besserer Begriff ein).....

Aber bitte korrigiert mich, wenn ich gerade vollkommen verquer denke!

Viele Grüße

Klaus

Ich kenne die Messung mit der Colorette nur so, dass der geröstete Kaffee gemahlen wird und dann die Farbe entsprechend der Scala gemessen wird. Dann stellt sich schnell heraus, ob der Kaffee durchgeröstet ist oder nicht.

So gesehen wird natürlich schon der Querschnitt der ganzen Bohne zur Bestimmung hergenommen - in gemahlener Form.

Johannes

OK, womit wir dann in den Bereich meines Unwissens kommen.... Man lernt nie aus.

Wenn die Bestimmung in gemahlener Form geschieht, wird natürlich der gesamte Querschnitt berücksichtigt. Ziehe somit einen Teil meiner Vermutungen zurück....

Viele Grüße

Klaus

Nun, natürlich wird bei der Bestimmung des Röstgrades mit den entsprechenden Instrumenten, es gibt auch welche von Dr. Lange und Neuhaus/Neotec ohne dass das jetzt vollständig ist, die Farbe des gemahlenen Kaffees ermittelt. Allerdings ist die Angelegenheit nicht ganz so einfach. Der Mahlgrad (die Kornfraktion) selbst, ebenso wie die Pressung der Oberfläche ergibt einen unterschiedlichen Farbwert.

Und um die Sache weiter zu komplizieren, bei Klaus Beispiel mt den unterschiedlichen Röstvarianten und der äusserlich gleichen Farbe, wird möglicherweise die Farbe des gemahlenen Kaffees abweichen, aber auch hier, die unterschiedlichen Röstparameter können sogar zur gleichen Farbe führen und trotzdem ist das Ergebnis in der Tasse deutlich unterschiedlich.

Nach meiner Meinung kann der Farbwert bei gleichen Röstparametern genutzt werden, um ein sensorisch konstantes Ergebnis zu erzielen, bei unterschiedlichen Röstparametern verliert er seine Aussagekraft. Da gilt m.E. unabhängig von der Farbe der Oberfläche oder des Mahlgutes. Industriell werden die Instrumente genutzt, um Abweichungen schnell zu erkennen, z.B., weil die der Röster mit zunehmender Betriebszeit aufheizt und die Röstung "schneller" wird. Dann ist eine Betrachtung des Mahlgutes gegenüber der Oberfläche sicher von Vorteil.

Der Querschnitt sagt - wie Stefan schon anmerkt - mehr über das Röstprofil als den Röstgrad aus. Andererseits sagt die colorimetrische Vermessung der gemahlenen Bohnen weder wirklich etwas über den Geschmack noch die Qualität der Röstung aus. Diese Messung hat nur dann überhaupt eine Aussagekraft, wenn identische Profile verwendet wurden (wobei selbst da bestimmte Fehler durch die "Integration" der insgesamt vorkommenden Farbtöne "verschluckt" werden). Ein Histogramm hätte einen wesentlich höheren Informationsgehalt als jede Agtron Messung.

Für mich persönlich hat daher der Querschnitt einen wesentlich höheren Informationsgehalt über den Verlauf bzw. die Qualität der Röstung und mögliche Ursachen geschmacklicher Defekte (rösttechnischen Ursprungs)...

Edit: Ich sehe gerade daß Torre schneller war und gleiche Problematik anspricht...