Thema: Einige Fragen, tlw zum Malabar

Einige Fragen zum Malabar, die aber auch sicher für andere Sorten genauso gestellt werden können:

Wieviele Sekunden liegen zwischen Himmel und Hölle?
Ich vermute mal, daß es auch darauf ankommt, wie man zwischen erstem
Crack und abkühlen temperiert, ich stelle sie aber trotzdem so allgemein.
Sind 5sec mehr oder weniger egal, oder ist das schon der Tod?

Ich kaufe Malabar bei Hasbean und Fricke.
Hat jemand Erfahrung mit diesen beiden Lieferanten? Noch vermute ich,
daß es an mir liegt, aber der Malabar von Hasbean wird nicht so wie ich
mir das vorstelle. Soweit ich mich erinnere, kommt der von Hrn Fricke
etwas schneller. Ist das möglich? Malabar ungleich Malabar ? Wenn man
natürlich das Profil von Hasbean auf das von Fricke krampfhaft anwendet
kann es nichts werden ?!

Zum Thema Temperatur:
Ich habe da mal den Tip bekommen: sieh dir die Kaffeebohnen an, dann
weißt du, wie die Parameter aussehen müssen. Dann erinnere ich mich an
einen offenen und geschlossenen Schnitt. Ich kapiere es nicht: gibt es wo
Beispiele mit Bildern?

Und: Ich mag nicht auch das noch probieren: Wie wird Malabar mit
230 Grad? Damit schließt sich die Kette mit der ersten Frage: Wie breit ist der brauchbare Temperaturbereich. 5 Grad beim Malabar, bei anderen?

Zum Thema Profildatenbank:
In den Threads Infos zum Rösten einer Sorte herausbekommen ist sehr
sehr mühsam. Wurde schon mal diskutiert, das Kaffeewiki um Röstprofile
zu erweitern. Man muß natürlich auch Menge, Lieferant, Erntejahr,
Röstzeitpunkt u. ä. dazuschreiben. Einfach nur Daten. Evtl auch Profile die
NICHT gehen, um die Grenzen zu dokumentieren.


Ich danke euch, Mario

Du hast einen 10Kg Probat oder was nutzt du?

Ich habe einen Gene mit externer Kühlung.

Ist ja nicht gerade unwichtig oder

Ich gehe mit dem Malabar im vorgeheizten Gene (150°C/5min) ca. 3-4m auf 170°C, dann ziehe ich auf 235-238°C bis in den ersten Crack und halte die Temperatur unter 240°C.
2. Crack folgt sofort an den 1., beim ersten Knistern Bohnen sofort in die externe Kühlung, am besten währen es wohl 10sec vor dem ersten Knistern abzubrechen

Mein Gene regelt nicht, ich steuer die Temperatur mit dem Dimmermodul also nahezu konstanter Leistung.


Vor dem Dimmerumbau habe ich es so gemacht
http://ingocoffee.wordpress.com/2010/01/10/79/

Hey Mario

Es gibt sehr viele Parameter beim Rösten. Die einen rösten in der Popcorn-Maschine, andere mit Gene und wieder andere mit Shopröstern. Die verwendeten Mengen sind natürlich auch sehr unterschiedlich. Die Röstprofile gehen von ca. 7-8 Minuten mit kleinen Mengen im Heissluftröster bis hin zu 20 bis 25 Minuten im Trommelröster. Die ganzen Parameter lassen sich im Zusammenhang mit einer Kaffeesorte, die selbst auch sehr unterschiedlich sein kann, unmöglich irgendwie objektiv darstellen.

Ich kann dir nur raten, den Gene erst einmal gründlich kennen zu lernen. Ich bevorzuge mehr die langen Röstzeiten. Darum würde ich immer die maximale Menge und etwas mehr (wenn's den möglich ist) für einen bestimmten Röster empfehlen. Die Temperatur würde ich so tief wählen, dass du gerade noch den zweiten Crack erreichst gegen Ende der Röstzeit.

Zitat von martinspin

Hey Mario

Es gibt sehr viele Parameter beim Rösten. Die einen rösten in der Popcorn-Maschine, andere mit Gene und wieder andere mit Shopröstern. Die verwendeten Mengen sind natürlich auch sehr unterschiedlich. Die Röstprofile gehen von ca. 7-8 Minuten mit kleinen Mengen im Heissluftröster bis hin zu 20 bis 25 Minuten im Trommelröster. Die ganzen Parameter lassen sich im Zusammenhang mit einer Kaffeesorte, die selbst auch sehr unterschiedlich sein kann, unmöglich irgendwie objektiv darstellen.

Dahinter setze ich mal ein ganz grosses Ausrufezeichen. Noch etwas - man kann die Röstprofile nichtmal bei baugleichen Röstern 1:1 vergleichen und übernehmen, weil man nicht sicher sein kann dass die Temperaturen wirklich identisch sind - die verwendeten Thermometer haben meist eine sehr durchschnittliche Grundgenauigkeit weil das für den Anwendungsfall völlig ausreicht.

Selbst Gene zu Gene ist ein Unterschied und nicht übertragbar!

@martinspin
Ansonsten halte ich 260g Malabar für fast unmöglich, bei 230g ist bei mir gefühlt Schluss.
Wie würdest du den Malabar denn mit dem Gene rösten, hast du als Anhaltspunkt mal Temperaturen und Zeiten?

Zitat von 'Ingo

@martinspin
Ansonsten halte ich 260g Malabar für fast unmöglich, bei 230g ist bei mir gefühlt Schluss.
Wie würdest du den Malabar denn mit dem Gene rösten, hast du als Anhaltspunkt mal Temperaturen und Zeiten?

Sorry Ingo, dass ich etwas voreilig den Schluss gezogen habe, dass im Gene grössere Mengen als 1/2 lb gehen. Ich kenne den Gene nicht wirklich und hab das nicht dazu geschrieben. Warum ich auf die Idee komme, möchte ich kurz schreiben.

Ich hab mich beim Behmor zu Beginn peinlich genau an die vorgeschriebenen Mengen zu den Progammen gehalten. Irgendwann merkte ich, dass da einfach noch mehr geht. Wenn ich mit tieferen Temperaturen röste, kann ich beim Behmor locker 500 bis 550 g statt der beschrieben 454 (1lb) Gramm nehmen. Ich setze die Zeiten jeweil auf das Maximum und je nach Sorte hab ich Zeiten bis zum 2nd Crack von 22-25 Minuten.

Daraus hab ich den Schluss gezogen, dass das mit dem Gene auch möglich sein müsste.

Wie läuft das eigentlich beim Gene mit den Programmen? Kann da gewählt werden, zwischen Profilen mit tieferen und höheren Temperaturen?

Was mir so zum Thema Malabar (den ich recht häufig röste, aber nur in geringen Mengen „zum Würzen“ nehme) einfällt:

- Es ist in der Regel kein besonders hochwertiger Kaffee. Hier über Feinheiten der Röstparameter zu philosophieren scheint mir etwa so, wie im Getränkemarkt nach der zweitbilligsten Bierkiste zu greifen und dann mit dem Kassierer ein Gespräch über gradgenaue Kühlschränke und die ideale Glasform anzufangen.

- Es lohnt sich wegen des besonderen Fermentationsprozesses als potentieller Fehlerquelle mehr als bei vielen anderen Kaffees, sowohl vor als auch nach dem Rösten verdächtige Bohnen auszusortieren.

- Malabar ist beim Rösten eigentlich anspruchslos, weshalb er vielen „Pre-Blends“ (auch vom Großhändler für Profiröster) beigemischt wird. Er geht viele Temperaturen und Zeiten mit, ohne wirklich hässlich zu werden. Wer ihn unbedingt als Solist trinken will, sollte es erstmal mit einer hellen Röstung versuchen, denn:

- Da der Kaffee sehr säurearm ist, muss er (auch für Espresso) nur gut zimtfarben geröstet sein. Bei mir ist er das, weitgehend unabhängig vom Röster, meist so etwa 2 bis 2:30 Minuten nach den ersten Knacksern des ersten Crack. Röstet man bis in den 2. Crack, wird der Malabar dunkel und ölig, was vor allem für Cappu-Trinker noch ein paar schöne Aromen bringt, aber eigentlich unnötig ist bzw. im Espresso (und erst recht im Kaffee) meiner Meinung nach unschön.

- Geht der erste Crack direkt in den zweiten über, ist möglicherweise die Rösttemperatur gegen Ende zu hoch. Wenn das Feuerwerk des ersten Crack seinen Höhepunkt hat, kann man um 5-10 Grad runter gehen, lässt noch eine (max. 2) Minuten laufen und Schluss. Wenn die ersten Knackser schon eine gute Minute zurückliegen und es kommt nicht so richtig in Schwung mit der Knallerei, so ist die Temperatur hingegen wahrscheinlich zu niedrig.

Zitat von martinspin

Daraus hab ich den Schluss gezogen, dass das mit dem Gene auch möglich sein müsste.
Wie läuft das eigentlich beim Gene mit den Programmen? Kann da gewählt werden, zwischen Profilen mit tieferen und höheren Temperaturen?

Der Gene arbeitet ja mit durchströmender Heißluft, wenn man ihn überfüllt, werden die Bohnen nicht mehr richtig durchmischt und außerdem läuft man Gefahr, dass die Menge der Häutchen (nicht beim Malabar) den Luftauslass verstopfen und so die Temperatur im Gene stark abnimmt(!)
Warum abnimmt?
Weil der Gene 2 Temperatursensoren hat, einen im Lufteintritt und einen im Luftaustritt. Die Regelung misst die beiden Temperaturen und bestimmt darauf die Schaltzyklen. Ist die abgehende Temperatur Mangels Luftmenge zu niedrig, steigt zwangsläufig die Temperatur im zuführenden Heizkanal und die Regelung stopp relativ schnell wieder die Energiezufuhr, so dass die angezeigte und effektiv an den Bohnen vorbei strömende Lufttemperatur, schnell absinkt.
Ich vermute, dass das Heizelement bzw. die Luft aus dem Heizkanal, Mangels Luftdurchsatz die zulässige Grenztemperatur überschreitet.

Deshalb den Gene nicht überfüllen.
Auch unterfüllen verändert ganz signifikant die Steilheit der Röstung, besser ist ein gewohntes Füllgewicht beizubehalten und an anderen Parametern zu drehen.

Zitat von bohnenschorsch

- Malabar ist beim Rösten eigentlich anspruchslos, weshalb er vielen „Pre-Blends“ (auch vom Großhändler für Profiröster) beigemischt wird. Er geht viele Temperaturen und Zeiten mit, ohne wirklich hässlich zu werden.

Da hört man von HH Röstern aber genau das Gegenteil, wenn ich ihn bisher allerdings auch sehr unproblematisch empfinde. Im Großröster soll es halt recht schwierig sein, den genauen Punkt zwischen 1. u. 2. Crack sauber zu bestimmen.

Helle Röstungen schmecken mir weder im Cappu noch als Espresso, das ist mir zu grün und zu grasig erdig und dumpf der Geschmack. Ideal empfinde ich ihn knapp an bis knapp in den 2. Crack rein.

Ich werde aber erneut mal eine Röstung a´la Bohnenschorsch versuchen