Thema: Filterkaffee Sidamo - Oz-Röster

Bei Roger passt es ja wieder, die höhere Anfangstemperatur ist der größeren Bohnenmasse geschuldet, die nimmt mehr Energie auf.

Beim Giesen wird in der Bohnenmasse und die Abluft gemessen, wie Michael beschrieben hat. Mein durchschnittlicher Temperatureinstieg liegt bei 188 Grad Celsius, vorgeheitzt ist, wenn Abluft und Röstraum 188/180-188 erreicht haben. Die Bohnenmassetemperatur sinkt beim Einfüllen auf ca. 90 Grad, bis sie langsam wieder ansteigt. Der 1st Crack stellt sich regelmäßig bei 186 Grad Bohnenmassetemperatur ein, dies wird nach ca. 11 bis 12 Min. erreicht.

Bis jetzt stimmt doch alles. Grüsse, Stefan

Zitat von mhelbing

Moin,
von welchen Temperaturen ist denn hier die Rede? Lediglich Walter ist in seinen Ausführungen auf die Messung in der Bohnenmasse eingegangen.
Das kann bei Kakaobär nicht gemeint sein (Der Temperaturtiefpunkt sollte nicht stark unter 100°C fallen), denn raumtemperierte Bohnen führen bei mir nach dem Einfüllen zu einem Temperaturrückgang bis zu unter 50° in der Masse.

Diese Messungen - auch in der Bohnenmasse - sind immer problematisch wenn es eine deutliche Temperaturdifferenz zwischen den Bohnen und der sie umgebenden Luft gibt. Der Fühler kann ja nicht unterscheiden was er jetzt messen soll, unmittelbar nach dem Einfüllen haben die Bohnen Raumtemperatur und die Lufttemperatur ist etwas unter der vorgeheizten Temperatur.

Der Fühler kann nur eine Mischtemperatur der Umgebungsluft und den berührenden Bohnen anzeigen, wie die ausfällt, hängt von vielen Faktoren ab. Wenn der Kakaobär da knapp unter 100 mißt und Du 50 heißt das ja nur, daß Dein Meßsystem näher an der tatsächlichen Bohnentemperatur liegt als seines. Es wird ja wohl niemand ernsthaft glauben, daß die Bohnentemperatur beim Einfüllen quasi von 0 auf 100 "springt"...

Aber das ist auch kein Beinbruch, ich kenne eine Menge älterer Röster die haben überhaupt nur ein Thermometer verbaut und das ist oft noch ziemlich träge und direkt unter dem Einfülltrichter...

Zitat von Kakaobär

Dehydration(sphase) bedeutet: bis die Bohnen leicht schrumpfen, nicht bis zum bitteren Ende. Die Dehydration ist logischerweise nicht abgeschlossen.

Schau Dir vielleicht mal die Abluft an. Da würdest Du sehen, daß die weitaus größte Menge an Wasserdampf während des ersten Cracks entweicht. Und da frage ich mich dann, welchen Sinn es machen sollte eine Dehydratationsphase zu definieren, die endet wenn "die Bohnen leicht schrumpfen"...

Man kann Romane ohne Aussage schreiben, da alles relativ ist oder ein paar kurze, knackige Statements quasi als Kurzanleitung mitgeben. Damit erfüllt man selbstverständlich nicht die Ansprüche an eine Studie.

Wenn die kurzen, knackigen Statements zutreffen ist das ja toll. Wenn sie allerdings an einer komplexen Realität vorbeigehen, dann ist das schon weniger toll. Aber - zugegeben - auch eine lange Studie taugt nix, wenn sie nicht weiterhilft...

Konkret: Auf allen drei Oz Gasröstern mit denen ich bis jetzt ein paar Chargen geröstet habe, hätten - die von Dir vorgeschlagenen - 190° als Einfülltemperatur bei meinen Sidamos signifikantes Scorching hervorgebracht. Und mit den beiden "kleineren" waren wir bei 185° nicht beim ersten, sondern knapp am zweiten Crack, bei 193° in jedem Fall bei French-Roast! Das schmeckt in jedem Fall "fies"...

Ich weiß nicht, wie sich der Röster den Franz benutzt verhält, deswegen - so denke ich - ist ihm mit "kurzen, knackigen Statements", die möglicherweise auf seinen Röster nicht zutreffen, wenig geholfen...

franzk produziert auf einem 5kg Röster Ausschuss und Walter kreidet mir die Dehydration an. Ich würde mich stattdessen über 5kg(!) fiesen Nachgeschmack ärgern!

Das ist zwar bedauerlich, aber ich weiß ja nicht einmal um welchen Sidamo es sich handelt. Ich hatte letztes Jahr zwei wunderbare Sidamos, der eine naß, der andere trocken aufbereitet. Ein Rösterkollege von mir in Graz hatte auch etwas mehr als eine Tonne Sidamo eines anderen Importeurs gekauft, der schmeckte immer "fies" egal wie, womit oder von wem er geröstet wurde. Was soll ich Franz also raten?

Ist heute Montag???

Ich glaub's fast...

Zitat von Walter_

Konkret: Auf allen drei Oz Gasröstern mit denen ich bis jetzt ein paar Chargen geröstet habe, hätten - die von Dir vorgeschlagenen - 190° als Einfülltemperatur bei meinen Sidamos signifikantes Scorching hervorgebracht. Und mit den beiden "kleineren" waren wir bei 185° nicht beim ersten, sondern knapp am zweiten Crack, bei 193° in jedem Fall bei French-Roast! Das schmeckt in jedem Fall "fies"...

Und was zeigt das? Temperaturvergleiche zwischen verschiedenen Röstern sind immer schwierig. Wurde ja auch schon mehrfach erwähnt. Auch wenn viele "sogenannte" Röstmeister das nicht wahrhaben wollen. Ich staune immer wieder wenn ich erfahrene Röstmeister bei mir in der Rösterei zu Besuch habe und diese meine Röstprotokolle am liebsten fotografieren würden... Warum? Bringt nichts...

Zitat von Walter_

...ich weiß ja nicht einmal um welchen Sidamo es sich handelt. Ich hatte letztes Jahr zwei wunderbare Sidamos, der eine naß, der andere trocken aufbereitet. Ein Rösterkollege von mir in Graz hatte auch etwas mehr als eine Tonne Sidamo eines anderen Importeurs gekauft, der schmeckte immer "fies" egal wie, womit oder von wem er geröstet wurde.

Und genau das ist der zweite wichtige Punkt. Ich würde niemals zwei verschiedene Sidamos miteinander vergleichen und erwarten dass der eine geschmackliche dieselbe Stufe errreicht wie der andere. Auch nicht beim selben Röstprofil. Nicht umsonst sind einige Röster dauernd auf der Suche nach Rohkaffee... (ich übrigens gerade auch wieder )

Aber ich denke einige brauchbare Anregungen hat Franz erhalten. Hoffe ich zumindest.

Gruss aus der Schweiz

Roger

Zitat von Walter_

Es wird ja wohl niemand ernsthaft glauben, daß die Bohnentemperatur beim Einfüllen quasi von 0 auf 100 "springt"...

Ne, wer glaubt das? Die Temperatur am Meßfühler (innerhalb der Bohnenmasse) sollte beim Einfüllen der Rohbohnen nicht stark unter 100°C fallen. Die Bohnen werden also relativ schnell auf Temperatur gebracht. Das war meine Empfehlung. Jeder Röster handelt nach unterschiedlichen Indikatoren und Erfahrungen. Wenn es Dir mein Ratschlag nicht sinnvoll erscheint, dann handle nicht danach. Ganz einfach. (Ich kann mir vorstellen, daß ein 5kg-Röster zuvor sehr gut durchgewärmt sein muß, um nicht auf 50° zu fallen.)

Nochmals zur Dehydrationsphase: Es gibt beim rösten einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen, damit sich der Kaffee voll entfalten kann. Diesen zu treffen, ist die Kunst. Da sich Rohkaffees nach Anbaugebiet, Alter, Aufbereitung etc. zum Teil stark voneinander unterscheiden, ist zuvor das "leveln" des Kaffees auf ein bestimmtes Feuchtigkeitsniveau - vor dem eigentlichen Röstprozess - durchaus sinnvoll. Mein Indikator hierfür ist das leichte Schrumpfen der Bohnen. Welchem Feuchtigkeitsgehalt das innerhalb der Bohne entspricht, weiß ich (noch) nicht. Mit diesem Feuchtigkeitsgehalt der Bohne geht man dann in den 1. und wahlweise 2. Crack über.

Die komplexe Realität ist, schon mit relativ einfachen Mitteln ein gutes Ergebnis produzieren zu können. Je nach Hardware und Kaffeespezialität variiert man die genannten Parameter. Zumindest sollte man so keinen 5kg-Ausschuß produzieren müssen.

Vielen, vielen Dank für die Antworten. Ich lese genau das hinaus, was ich bereits befürchtet habe: Es gibt keine Patentlösungen. Versucht habe ich bereits mit 185 Grad und bei 190 Grad Einstiegstemperatur zu rösten und habe dann nach 22 Minuten bei 194 Grad bzw. 17 Minuten und 191 Grad den Röstvorgang beendet. Vielleicht hilft das für die Diskussion weiter.

Ich bin sehr beeindruckt von Eurem Wissen und wie tief die Diskussion abäuft. Mir würde es sehr helfen, wenn mir jemand einen Tipp geben könnte, wie er auf seinem OZ den Sidamo röstet, bzw. wie nähert Ihr Euch an eine Euch unbekannte Rohkaffeesorte an?

Walter schreibt zum Beispiel, dass er die Kurve am Ende teilweise eher flach fährt. Regelst du das über die Luftsteuerung? Ich hatte bislang den Eindruck, dass man die Luftsteuerung für die Trommel einfach laufen lässt.

Also, nochmal anders gesagt, eine ganz einfache Beschreibung, wie Ihr neue Bohnen röstet und vor allem, wie verändert Ihr dann das Profil, wenn es nicht funktioniert hat? (Was ist eigentlich ein Scorching?)

Viele Grüße

Franzk

dict.cc Wrterbuch :: scorching :: Deutsch-Englisch-bersetzung

Oh wie peinlich. Ich habe es vorhin gegoogelt - bin jedoch nicht weitergekommen. Okay. Soweit. Und wie sieht/schmeckt man das?

Hallo Franz,

Scorching in diesem Zusammenhang heißt, Du hast schon in der frühen Gelbphase dunkle, angesengte Flecken auf den Bohnen. Eigentlich ist es ein Problem der Bohne, aber in Röstern mit höherem Kontaktwärmeanteil wie dem Oz sind solche Bohnen schwieriger zu rösten als in Röstern mit höherem Konvektionsanteil...

22 bzw. auch 17min halte ich für eine Filterröstung im Oz für zu lang.

Zitat von Walter_

Mit trocken und naß aufbereiteten Sidamos hatte ich - IIRC - sehr unterschiedliche Röstprofile, den naß aufbereiteten habe ich in der Endphase deutlich flacher gefahren als den trockenen...

...und ja, ich regle speziell in der Endphase gerne über die Luftsteuerung, jetzt kann ich den Luftdurchfluß der Trommel und die Geschwindigkeit des Luftstroms separat regulieren, beim 5-kilo Oz ging das noch nicht, da konnte man nur über die Regelung des Luftstomanteils zwischen Trommel und Kühlsieb ein wenig steuern.

Bei neuen Bohnensorten hilft natürlich ein größerer Erfahrungsschatz weiter, aber selbst nach einigen tausend Chargen lernt man immer noch ständig dazu. Ich beginne immer mit relativ kleinen Chargen (beim 5-kilo Oz waren das etwa 500g, beim 10-kilo Oz ist es etwa 1kg) bis ich die Sorte im Griff bzw. ein geeignetes Profil gefunden habe. Wichtig ist auch die Energieaufnahme der Bohnen zu beobachten und entsprechend nachzuregeln.

Beim Sidamo ist es nicht ganz einfach Ratschläge zu geben, da habe ich schon sehr unterschiedliche Qualitäten erlebt. Außerdem hast uns ja noch immer nicht verraten, ob Deiner trocken oder naß aufbereitet ist.

Es gibt hier übrigens nicht allzu viele Teilnehmer die tatsächlich Erfahrungen mit Röstern in der Größenordnung haben und ich kenne nur drei die mit Oz Röstern >= 5kg Erfahrung haben. Die anderen extrapolieren die Erfahrungen, die sie mit diversen anderen Röstern - zumeist in der Kategorie unter 1kg - gemacht haben.

Zitat von Walter_

Scorching in diesem Zusammenhang heißt, Du hast schon in der frühen Gelbphase dunkle, angesengte Flecken auf den Bohnen. Eigentlich ist es ein Problem der Bohne, aber in Röstern mit höherem Kontaktwärmeanteil wie dem Oz sind solche Bohnen schwieriger zu rösten als in Röstern mit höherem Konvektionsanteil...

War denn bei all Deinen OZ-Röstern die Umdrehungsgeschwindigkeit der Trommel jeweils fixiert? Kontaktwärmeprobleme ließen sich mit variabler Umdrehungsgeschwindigkeit der Trommel eigentlich leicht vermeiden. Daher gibt es bei mir auch oberhalb von 200°C Einstiegstemperatur kein Scorchingproblem.