Filterkaffee Sidamo - Oz-Röster - Kaffee-Netz

franzk · #1 (**permalink**) 31.08.2010, 22:22

Hallo,

ich habe in ein paar Tagen die Chance, an einem gebrauchten 5kg OZ-Röster eine Charge Sidamo zu rösten. Mein letzter Versuch war nicht so erfolgreich und schmeckte fies im Nachgeschmack. Leider fehlt hier etwas die Erfahrung mit diesem Kaffee.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wie hoch die Anfangstemperatur zur Röstung von Filterkaffee für Sidamo (oder allgemein) am Besten ist? Wie lange röstet Ihr den Kaffee?

Herzliche Grüße

Franz

Walter_ · #2 (**permalink**) 01.09.2010, 14:06

Hallo Franz,

da Deine Frage ja die Röstung betrifft, ist sie hier schon richtig...

Die Einfülltemperatur solltest Du an die Chargengröße anpassen -- dabei aber berücksichtigen, daß bei ganz kleinen Chargen die Anzeige nicht korrekt ist weil dann der Fühler nicht wirklich in der Bohnenmasse ist.

Je nach Chargengröße habe ich bei meinem 5kg Oz (Gas) bei 150-190 eingefüllt. Falls es sich um einen trocken aufbereiteten Sidamo handelt, würde ich generell bei etwas niedrigerer Temperatur einfüllen als einen naß aufbereiteten...

franzk · #3 (**permalink**) 01.09.2010, 20:06

Hallo Walter,

danke für deine Hinweise, das hilft doch schon mal weiter.

Mir ist aufgefallen, dass manche Röster bei ihren Großröstern als Einstiegstemperatur 210 Grad vorgeben, andere 180 Grad.

Was glaubst du, schmeckt man den Unterschied?

Ich habe letztes Mal einen leichten Nachgeschmack festgestellt, der etwas bitter/ irgendwie unreif schmeckte. Ist das ein Zeichen für zu kurz oder zu schwach geröstet?

Hast du noch einen Tipp, wann man den Sidamo am besten rausnimmt? Ich denke hell- bis mittelbraun (Röstzeit um 18 Minuten?)

Viele Grüße

Franz

Kakaobär · #4 (**permalink**) 02.09.2010, 08:55

Je kleiner die Charge, desto geringer die Anfangstemperatur (150°C).
Je größer die Charge, desto höher sollte Sie sein (190°C).
Der Temperaturtiefpunkt sollte nicht stark unter 100°C fallen.
Dehydration ca. 3-5min bis 150°-160°.
Röstprozeß setzt ab 160°C ein.
Erster Crack gewöhnlich um 185-193°C.
Nicht oberhalb von 210° rösten.
Röstzeit bis 18min.

Je größer die Rösttrommel und die Charge, desto niedrigere Temperaturen kannst Du fahren, da Kaffee ein guter Wärmespeicher ist. 5kg-Trommeln rösten auch bei 180°C gut. Für meinen 500g Röster ist das zu wenig. Aussagefähig ist auch die Ablufttemperatur. Hier sieht man, wie gut das System bereits durchgeheizt ist.

Walter_ · #5 (**permalink**) 02.09.2010, 09:39

Meine Erfahrung ist, daß Temperaturwerte nur schlecht bis überhaupt nicht vergleichbar sind. Hier pauschal irgendwelche Werte kommunizieren zu wollen ist m.E. müßig. Es funktioniert logischerweise nicht bei Röstern mit unterschiedlicher Bauart bzw. mit unterschiedlicher Verteilung zwischen Konvektion und Wärmeleitung. Aber sogar bei an sich identischen Röstern gibt es Differenzen von mehr als 10°C.

Zwischen meinem ehemaligen 5-kilo Oz und dem 5-kilo Probat eines befreundeten Rösters gab es etwa 20-25° Temperaturdifferenz, ebenso zwischen meinem jetzigen 10-kilo Oz und einem 12-kilo Probat, die Differenz ist auch während des Röstverlaufs nicht konstant. Beim europäischen "Roasters Retreat" letztes Jahr waren Röster von Probat, Diedrich und Giessen vertreten, die Temperaturdifferenzen waren ähnlich...

Wenn man Rösttemperaturen bzw. -profile unterschiedlicher Röster vergleichen will sollte man sie z.B. anhand der Temperatur des ersten Cracks (bei identischen Bohnen) "eichen", aber selbst das hat nur bedingt Aussagekraft...

Für Filter würde ich mit dem Oz nicht unter 12-13min und nicht länger als 15-16min rösten...

Mit trocken und naß aufbereiteten Sidamos hatte ich - IIRC - sehr unterschiedliche Röstprofile, den naß aufbereiteten habe ich in der Endphase deutlich flacher gefahren als den trockenen...

ComKaff · #6 (**permalink**) 02.09.2010, 10:02

Ich interpretiere Kakaobärs Temperaturangaben nicht als feste Werte, sondern als relative Temperaturspannen.

Die Angaben auf Kakaobärs 500 gr. Faima Röster liegen tendenziell in den Bereichen, die ich bei meinem Giesen W1 Röster (bis ca. 2000 gr.) gemacht habe.

Auch die Aussagen über Füllmenge und Temperatur, resp. Anfangstemperatur kann ich für den Giesen bestätigen.

Größe, Form und Frische, Wassergehalt und Aufbereitung der Rohbohnen spielt mit Sicherheit eine Rolle, wahrscheinlich in Abhängigkeit zur Hitzeaufnahmefähigkeit.

Da Walter ebenfalls einen (oder mehrere?) Oz Röster hat, und wahrscheinlich die längste Erfahrung von uns beim Rösten, kann er sicher die konkretesten Hinweise geben.

Grüsse, Stefan

Walter_ · #7 (**permalink**) 02.09.2010, 10:29

Ich weiß, daß solche Phasen bzw. Werte von vielen Seiten "vorgebetet" werden, aber man muß sie schon "ziemlich relativ" sehen...

Zwei Beispiele:

Die "Dehydratation" gipfelt im ersten Crack, eigentlich ist der erste Crack nichts anderes als das spontane Verdampfen von Wasser und das damit verbundene Platzen der Zellstrukturen. Dehydratation bis 160° anzusetzen und den ersten Crack bei 180° ist ein Widerspruch in sich.

Die Maillard Reaktionen laufen auch bei Zimmertemperatur schon ab, wenngleich sehr langsam, zu behaupten der Röstprozess "beginne" bei 160° geht an der Realität vorbei. Unter dem Begriff Maillard werden ziemlich komplexe Reaktionsketten zusammmengefaßt, deren erste Stufen schon bald nach dem Einfüllen massiv einsetzen. Nur, man sieht sie noch nicht...

mhelbing · #8 (**permalink**) 02.09.2010, 12:16

Moin,
von welchen Temperaturen ist denn hier die Rede? Lediglich Walter ist in seinen Ausführungen auf die Messung in der Bohnenmasse eingegangen.
Das kann bei Kakaobär nicht gemeint sein (Der Temperaturtiefpunkt sollte nicht stark unter 100°C fallen), denn raumtemperierte Bohnen führen bei mir nach dem Einfüllen zu einem Temperaturrückgang bis zu unter 50° in der Masse.
Ich messe sowohl in der Bohnenmasse als auch die Abluft am Ausgang der Trommel. Hinsichtlich der Steuerung der Röstung orientiere ich mich ausschließlich an der Temperatur in der Bohnenmasse.
Interessant finde ich den Vorschlag von Walter, die Temperatur des 1. Cracks als Eichpunkt zu nutzen. Bei meinen letzten Röstungen des Sidamo lag diese beim 1 Kg-Toper bei 192° und 193°. Für eine Röstung für Filterkaffee würde ich danach bis 210°/max 215° weiter rösten.
Michael

Roger-aus-der-Schweiz · #9 (**permalink**) 02.09.2010, 12:40

Ich kann Erfahrung mit meinem 10kg OZ (Elektro) beisteuern.

Wenn ich 5 kg (aus gewaschener Aufbereitung) röste starte ich bei 185°C. Hätten die Heizelemente mehr Power oder wären nicht so träge ginge ich vermutlich tiefer.

Je mehr Füllmenge umso höher die Einfülltemperatur. Höher als 200°C ginge ich aber nicht. Das mache ich nur selten um bei sehr "harten" Bohnen einigermassen schnell auf Temperatur zu kommen.

Ansonsten kann ich eigentlich Walters Beschreibung ziemlich beipflichten. Der erste Crack startet bei meinen Bohnen bei ca. 188°C um die 13 Minuten. Nach zwei weiteren Minuten würde ich die Bohnen mal rausnehmen (ca. 195°C).

Die Temperaturen werden in der Bohnenmasse gemessen.

Wichtig: mein Röster, meine Bohnen, meine Art zu rösten. Die Zeiten sind zu anderen Röstern und Bohnen nicht genau vergleichbar.

Gruss

Roger

Kakaobär · #10 (**permalink**) 02.09.2010, 13:02

...die Temperatur in der Bohnenmasse selbstverständlich.

Dehydration(sphase) bedeutet: bis die Bohnen leicht schrumpfen, nicht bis zum bitteren Ende. Die Dehydration ist logischerweise nicht abgeschlossen. Man kann Romane ohne Aussage schreiben, da alles relativ ist oder ein paar kurze, knackige Statements quasi als Kurzanleitung mitgeben. Damit erfüllt man selbstverständlich nicht die Ansprüche an eine Studie. franzk produziert auf einem 5kg Röster Ausschuss und Walter kreidet mir die Dehydration an. Ich würde mich stattdessen über 5kg(!) fiesen Nachgeschmack ärgern!

Ist heute Montag???