Thema: Röstphasen + Eigenschaften

Hallo liebe (Heim-) Röster!

Ich habe eine Frage, auf deren Beantwortung ich hier nach einigem Suchen noch nicht gestößen bin.

Ich röste schon seit einiger Zeit selber auf diversen Gerätschaften und komme mit verschiedenen Röstgraden usw. auch sehr gut klar. Ebenso kenne ich selbstverständlich die grundlegenden Charaktereigenschaften meiner Rohkaffees. Über die "Verhaltensweisen" eben dieser Eigenschaften während der Röstung über den Röstgrad hinaus kenne ich mich aber fast gar nicht aus.

Meine Frage lautet also:

wie steuere ich Eigenschaften wie

1.) Süsse (Karamellisierung?)
2.) Frucht
3.) Körper
4.) Säure

in den verschiedenen Phasen der Röstung?

Danke für Eure Hilfe,

Maria

Zitat von Maria

Hallo liebe (Heim-) Röster!

Ich habe eine Frage, auf deren Beantwortung ich hier nach einigem Suchen noch nicht gestößen bin.

Ich röste schon seit einiger Zeit selber auf diversen Gerätschaften und komme mit verschiedenen Röstgraden usw. auch sehr gut klar. Ebenso kenne ich selbstverständlich die grundlegenden Charaktereigenschaften meiner Rohkaffees. Über die "Verhaltensweisen" eben dieser Eigenschaften während der Röstung über den Röstgrad hinaus kenne ich mich aber fast gar nicht aus.

Meine Frage lautet also:

wie steuere ich Eigenschaften wie

1.) Süsse (Karamellisierung?)
2.) Frucht
3.) Körper
4.) Säure

in den verschiedenen Phasen der Röstung?

Danke für Eure Hilfe,

Maria

Das einzige, was du steuern kannst, ist die Röstdauern und Röstmenge. Die Süsse hängt natürlich stark von der Länge der Röstung ab. Full City Plus schmeckt imho süsser wie eine City-Röstung. Je länger der Röstprozess dauert, umso mehr Säure wird während der Röstung abgebaut und die Süsse durch Karamelisierung wird verstärkt.
Frucht und Körper hängen imho mehr von der Aufbereitung der Bohne ab. Trocken aufbereiteter Kaffee hat tendenziell mehr Körper und umgekehrt ist ein nass oder halbtrocken aufbereiteter Kaffee eher aromatischer als körperbetont.
Natürlich hat jedes Anbaugebiet seine bevorzugte und sinnvolle Aufbereitungsmethode. Weil das so ist, gibt es auch die ganzen Blends wo die Vor- und Nachteile der Sorte, Aufbereitung und Röstung zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen können.

Zitat von martinspin

Je weniger lang der Röstprozess dauert, umso mehr Säure wird während der Röstung abgebaut und umgekehrt.

demnach wären doch dann dschibobohnen die bekömmlichsten ?

Zitat von galgo

demnach wären doch dann dschibobohnen die bekömmlichsten ?

..jetzt sei ned so... der hat sich halt vertippt... man merkt ja sonst im text dass er es blickt wie es ist....

Zitat von galgo

demnach wären doch dann dschibobohnen die bekömmlichsten ?

Hey galgo

Sorry, hab das verbessert. War wirklich nur ein Formulierungsfehler. Danke für den Hinweis

Hallo,

schwierige Fragen, wenn es einfache Antworten gäbe, wäre das quasi der "heilige Gral" des Röstens.
Nach meiner beschränkten Erfahrung wird die Wichtigkeit des ersten Teils der Röstung oft unterschätzt. Süße und Körper versuche ich hervorzuheben, indem ich die Temperatur nicht zu schnell hochfahre, d.h. ich versuche die Bohnen schnell in einen Temperaturbereich von ca. 150 Grad (geschätzt) zu bringen und dort 2-3 Minuten mit nur leichter Temperatursteigerung zu belassen. Eine lange Pause zwschen 1. und 2. Knacken ist dem Körper sicher auch zuträglich. Meine süßesten und körperreichsten Röstungen hatten Röstzeiten im Bereich von 19-22 Minuten.

Wie man die Frucht betont, würde ich auch gern wissen...

Grüße, Thomas

Wie man die Frucht betont, würde ich auch gern wissen...

Das ist einfach: Indem man Fehler vermeidet und ansonsten die anderen Richtungen nicht betont. So wie man beim Musikhören die Mitten am besten wahrnimmt, indem man Höhen- und Bassregler auf neutral stellt. Zuviel Körper killt die Frucht.

Die Frucht kommt zumindest bei Filterkaffee am schönsten zur Geltung, indem man grob und staubarm mahlt und kalt (unter 90 Grad) brüht. Das folgende Bild ist nach dem Brühen entstanden, weshalb die Körner recht stark gequollen sind. Man sieht aber sehr schön, dass es überhaupt keinen Staub-Schlamm gibt:



Wenn man es bei der Mahlung verbockt, kann man rösten wie man will. Ansonsten gebe ich tsurf recht, die erste Phase ist sehr wichtig. Meine Erklärung: Die interessanten Reationen laufen erst ab der Gelbphase ab und benötigen Wasser. Knödelt man zu lahm in die Gelbphase, ist der Kaffee trocken und es steht nicht genug Wasser zur Verfügung, so dass weniger Aromen entstehen und der Geschmack verflacht. Geht man zu schnell rein, entsteht (wschl. haupts. aus H2O und CO2) zuviel Säure. Kann man (in Grenzen) durch liegenlassen geradebiegen. Der letztjährige Aethiopier gefällt mir nach 2 Monaten besser als nach 2 Wochen, weil diese Earl-Grey-Teeähnliche Citrus-Bergamotte-Note dann an Penetranz verliert.

Süsse hat die Bohne oder nicht, ist Aufbereitungssache. Wer Zucker und / oder Milch im Kaffee trinkt, schmeckt die zarte Bohneneigene Süsse eh´ nicht. Und wenn man diese Caramellisiert (also dunkel röstet), ist sie auch weg bzw. umgewandelt.

Körper ist sehr Mahlgradabhängig. Viel Staub, viel Körper. Hatte ich geschrieben, dass zuviel Körper die Frucht ki...

Zitat von martinspin

Das einzige, was du steuern kannst, ist die Röstdauern und Röstmenge.

Nun es lässt sich sicher wie bohnenschorsch und tsurf beschreiben etwas mehr steuern. Das ist aber auch vom Röstgerät abhängig. Wichtig ist m.E. die Zeit-/Energie Kurve, wie auch tsurf anführt. Du kannst ja mal versuchen, den gleichen Röstgrad schneller und langsamer zu erreichen und wirst dann feststellen, wie groß die sensorischen Unterschiede sind, ohne dass sich die Bohnen äußerlich unterscheiden.

Interessant finde ich die Darstellung von bohnenschorsch hinsichtlich Temperatur uind Mahlgrad und deren Auswirkung auf die Sensorik. Ich vermute, dass sich die unterschiedliche Sensorik aus der unterschiedlichen Extraktion ergibt (wie beim Espresso), und auch hier der Mahlgrad neben der Wassertemperatur natürlich den entscheidenden Einfluss hat. SCAE Gold Cup gibt dazu einige Standards.

Jutta

Zitat von jutta

Nun es lässt sich sicher wie bohnenschorsch und tsurf beschreiben etwas mehr steuern. Das ist aber auch vom Röstgerät abhängig. Wichtig ist m.E. die Zeit-/Energie Kurve, wie auch tsurf anführt. Du kannst ja mal versuchen, den gleichen Röstgrad schneller und langsamer zu erreichen und wirst dann feststellen, wie groß die sensorischen Unterschiede sind, ohne dass sich die Bohnen äußerlich unterscheiden.

Meine etwas vereinfachte Forumulierung hat damit zu tun, dass ich für mich immer möglichst lange Röstzeiten anstrebe, weil ich Säure im Kaffee gar nicht mag. Mit dem Behmor hilft da bloss, das längste Profil zu nehmen, mit ich gerade noch den 2nd Crack erreichen kann. Das gleiche gilt für die Röstmenge. Je höher die ist, umso langsamer verläuft der Prozess. Aus den erwähnten Gründen fahre ich mit 600 g beim Behmor statt der 450 g und ich stelle auf maximale Zeit von 25:30 ein. Wenn ich jetzt mehr Säure haben wollte, würde ich weniger Rohbohnen rösten und die Zeiten kürzer halten. Da man mit dem Behmor die Röstkurve bzw. das Röstprofil während dem ganzen Prozess nicht verändern kann, fallen gewisse Überlegungen weg. Der Rest ist für mich die Aufbereitung der Bohnen, die man imho nicht mit differenzierten Röstprofiel überlisten kann. Ein aromatischer und säurebetonter Kaffee wird man vereinfach gesagt kaum so rösten können, dass er plötzlich viel Körper und einen langen Abgang erhält. Eventuell kann man einen säurebetonten Kaffee etwas länger bzw. dunkler rösten und einen Körperbetonten etwas kürzer bzw. etwas heller.