Thema: Optimaler Temperaturverlauf / Röstkurve in der Bohnenmasse

Was ich mich schon länger frage, wie sähe denn eigentlich der optimale Temperaturverlauf in der Bohnenmasse beim Rösten aus?
Die meisten Trommelröster regeln ja auch die Trommel und nicht auf die Bohnentemperatur, welche sich dann zwangsläufig ergibt.

Nehmen wir als Beispiel mal einen Indonesier (Sumatra Kalossi)

Ich starte bei ca. 210°C Trommeltemperatur, werfe die Bohnen ein und versuche dann folgende Haltepunkte zu erreichen.

Minute 5-6, ca. 160°C Bohnentemperatur
Minute 9-12, ca. 200°C Bohnentemperatur 1. Crack beginnt
Minute 12-17 Endphase bis zur gewünschte Bohnentemperatur.



Am Beispiel des Kalossi, habe ich diese Kurve erhalten.



Artisan hat als Vorgabe die Röstung in Phasen aufgeteilt, worauf begründen sich diese?

Wie sähe am Beispiel des Kalossis eine ideale Röstkurve aus, wenn er noch ~30sec in den 2.Crack gehen soll.
Kann man das überhaupt so trivial festlegen?

Hi Ingo,

ich denke Deine Kurve sieht recht gut aus (eventuell etwas lang hinten raus). Wie schmeckt er denn? Ich hatte meinen letzten Kalossi wohl etwas zu schnell geröstet und dann war er nicht so recht rund.

Die Phasen und entsprechenden Bewertungen von Artisan stammen aus Diskussionen auf HomeBarista und gehen hauptsächlich auf Jim Schulman zurück. Die erste Phase ist die Drying Phase bis ca. 150C, danach geht die Middle Phase bis zum Start des ersten Cracks, und dann kommt die Schlussphase bis zum Ende. Die Bewertung in Artisan gibt Hinweise damit man mit dem Profile nicht völlig daneben liegt (alle Phasen ca. gleich lang; je etw. 4-5m). So ähnlich wie die 25ml in 25s bei 7g für den Espresso.

Allerdings hängt alles von den konkreten Bohnen, dem Röster dem Wetter, der Börse und so anderen Dingen ab..

Was mich bei Deinem Profile aber wirklich wundert ist der geringe Einbrand von 14.9%. Ich hätte da mal eher >17% erwartet. Hm.

M.

Das mit dem Einbrand muss an der Röstbiene liegen, allerdings ist dieser bei gleichlaufenden Profil auch identisch mit dem Einbrandergebnis auf dem Toper Cafemino.

Mit welchem Röster röstest du und welche Fühlerabmessungen nutzt du?

Ich röste auf einem alten 3Kg Probat (Gas). Meine BT Temperaturen liegen so etwa 5C unter Deinen. Aber bei einem solch langen Profil so weit in den SC komme ich nie unter 17% weg.

Was meinst Du mit Fühlerabmessungen?

Hm,
M.

Zitat von MAKOMO

Was meinst Du mit Fühlerabmessungen?

In der Röstbiene wird ein sehr schnell ansprechendes Mantelthermoelement verwendet, dieses hat 1,5mm Durchmesser und ist deutlich präziser als z.B. ein Standard 6mm Fühler im Bajonett, welcher an den Toper, Akaneks, evtl. auch Probat Röstern zum Einsatz kommt.
Das Ansprechverhalten ist viel träger und zu mindestens beim 1Kg und 15Kg Toper, stimmen die Temperaturen nicht überein. Ob das nur an der Trägheit oder auch noch an Wärmeverlusten über das Bajonett zur Frontwand liegt, kann ich nicht beurteilen, aber evtl. rührt daher der Temperaturversatz?

Dann hat die Röstbiene keinen so großen Anteil an Konvektion (sagt man), evtl. ist der Einbrand deshalb niedriger?

Ich kühle die Bohnen extern in 30sec auf 30°C runter, sonst würde ich nicht so lange in den 2.CRK gehen,
evtl. ist auch dieser schnelle Röststopp noch mit für weniger Einbrand verantwortlich.

Edit: Marko, habe mir gerade deine Fühlerplatzierung angeschaut, so 1:1 ist das sicher nicht zu meinem übertragbar.
http://www.home-barista.com/forums/u...lg3-probes.png

Ich hab die Omega KTSS-HH K-Type reingebastelt (1/8" OD Stainless Steel Sheath). Die Platzierung spielt sicherlich auch ne Rolle da die Temperatur der Trommel mehr oder weniger Einfluss auf den BT übt.

Dennoch kann ich mir den geringen Einbrand nicht erklären auf dem Hottop lag ich auch so bei 17% oder mehr bei so einer Röstung. Mit der Kühlung hat dies wohl nichts zu tun, wobei einige Amerikaner mal in einem Experiment auf 2-4m als Optimum kamen.

M.

Mein Kalossi hat bei 23°C Lagertemperatur, 54% Luftfeuchte (i.d. geschlossenen Tüte)

Wie kommen wir da jetzt zusammen, bei 17% liege ich nie, also eher zwischen 11% bei hellen und bei bis zu 16% bei recht dunklen Röstungen.

Hast du eine vergleichbar Röstkurve von dir parat?

Nur so als Laie, was messen denn die rote (ET) und die blaue (BT) Kurve?

Blau sieht mir näher an der Kaffeetemperatur aus, aber wo wird ET gemessen?

Danke!

Zitat von 'Ingo

Mein Kalossi hat bei 23°C Lagertemperatur, 54% Restfeuchte.

54 % Restfeuchte kann kaum sein, oder meinst Du Luftfeuchte?

Luftfeuchte in der Bohnentüte, sorry.
ET ist Trommeltemperatur Luft (Ablufttemperatur)
BT ist Bohnentemperatur