Thema: schnelles vs. langsames Rösten

??????? Ich versteh nix mehr...
Egal, der Gaskocher hat ordentlich Power. Seltenst bis nie läuft er auf 100%. Meistens maximal bei 70% es sei den es windet recht in Balkonien. Auch meine Flamme schmiegt sich an die Trommel. Genau dies scheint ja den Unterschied zu machen.

Zitat von cafesolo

... Das würde ja bedeuten, dass z.B bei einer FC oder FC+ Röstung die ja in den Bereich von bis zu 230°C geht, die Starttemperatur in etwa der Temperatur entsprechen würde. Das scheint mir doch etwas zu hoch zu sein. ....

Gruß Uwe

Ich habe mich, als ich mit dem Rösten angefangen auch stark an den Theads hier im Forum orientiert...(da sag ich jetzt nichts weiter zu)

Hilfreich waren die Ausführungen von Wolfram Sorg. Ganz entscheidender Punkt ist die Wärmekapazität des Rösters... Die anderen Punkte möchte ich nicht einfach hier "gutenbergen" ....kann jeder hier nachlesen:

Wolfredo » Röstprofile optimieren

Zitat von hubie

Ich habe mich, als ich mit dem Rösten angefangen auch stark an den Theads hier im Forum orientiert...(da sag ich jetzt nichts weiter zu)

Hilfreich waren die Ausführungen von Wolfram Sorg. Ganz entscheidender Punkt ist die Wärmekapazität des Rösters... Die anderen Punkte möchte ich nicht einfach hier "gutenbergen" ....kann jeder hier nachlesen:

Wolfredo » Röstprofile optimieren

Danke für den Link. Ich kenne Wolfram's Abhandlungen sehr gut und habe mich da schon vor längerer Zeit mit beschäftigt. Alles konnte ich nicht so mit meiner Ausrüstung umsetzen. Denke mit einem Profiröster läßt sich da mehr machen. Teilweise hat Wolfram ja auch über die Jahre wieder einige seiner Feststellungen verworfen. Man muss echt viel ausprobieren, seine Sinne benutzen u. darf sich nicht starr an irgendwelche Bücher oder Schaubilder halten. Das habe ich auch zu oft gemacht. Man klammert sich aus Unwissenheit oft an die kleinsten Hinweise u. Röstberichte von anderen Röstern.

Gruß Uwe

Vielleicht sollte man das Thema auch noch von anderer Seite beleuchten - nicht nur langsam versus schnell, sondern auch Trommelröstung versus Heißluftröstung Die Starttemperatur kann man nicht isoliert betrachten, es ist immer die Frage,
wie es weitergeht.
Nach der Befüllung sacken ja beide Werte BT und ET rasch ab. Je nach Gerät und Heizverhalten wird dann entweder gleich und kräftig aufgeheizt oder noch zugewartet. (hängt auch mit der Wärmekapazität des Rösters zusammen). Der eine empfiehlt geschlossene Klappen bis zum Ende der Trocknungsphase, andere lassen alles offen, geben aber keinen Saugzug.
Aus meiner Erfahrung mit dem Huky kann ich sagen, dass Verbrennungen mit all den unerwünschten Komponenten wsch. wirklich nicht in der Anfangsphase entstehen, sondern erst gegen Ende zu, und vor allem, wenn man da nicht genug Luftzug gibt.

Die Trocknungsphase in ca 6 min zu beenden wird sehr empfohlen, damit eine lebendige, knackige Röstung entsteht.
Um das mit dem Huky bei geschlossener Klappe und ohne Luftzug zu erreichen, muss man ordentlich heizen und auch bei ca 210-220 Grad beschicken, sonst wird das nichts. Bei Messungen in Trommelbodennähe erreicht die Temp. dabei bis 270° ohne dass später
Verbrennungen zu sehen sind, was ich nicht für möglich gehalten habe. Bohnen durch eigene Feuchte geschützt?! In Wirklichkeit die Temperatur eh nicht so hoch?. Wann wird endlich die künstliche Funk-Test-Bohne erfunden?
Ob die Entstehung von Bitterstoffen nur mit der Fülltempertur zu tun hat, kann ich nicht beurteilen, bei mir wurden die Röstungen bitter, wenn es zu lange gedauert hat, und rauchige Noten bekam ich, wenn ich in der Endphase zu wenig Saugzug hatte.

Jim Schulman hat gesagt, dass Kaffeerösten anfangs mehr Konduction und am Ende fast nur Konvektion bedeutet,
auch für Trommelröster.
Und ich glaube, er hat recht und man sollte das bei der Röstführung beachten und betonen und jedenfalls auch in diese Richtung testen.

Zitat von egodoc

......... Bei Messungen in Trommelbodennähe erreicht die Temp. dabei bis 270° ohne dass später Verbrennungen zu sehen sind, was ich nicht für möglich gehalten habe. Bohnen durch eigene Feuchte geschützt?! In Wirklichkeit die Temperatur eh nicht so hoch?. Wann wird endlich die künstliche Funk-Test-Bohne erfunden?
.......

Hallo,

bist du sicher, dass es wirklich 270°C in Bodennähe sind? Würde dann nicht, an der Stelle wo der Bohnenkeimling sitzt, durch die große Hitze ein schwarzer Fleck entstehen. Glaube das nennt man "Tipping"? Kommt wohl daher, dass der Keimling eine andere Wärmeleitfähigkeit als der Rest der Bohne hat.

Gruß Uwe

Hallo UWE!

Nein, ich bin nicht sicher! Es ist die gemessene Temperatur am Blech unter der Trommel, da ist noch mal Luft dazwischen.
Wahrscheinlich wird die Trommeltemperatur niedriger sein.
Aber ich kann mich an dieser Messung in der Trocknungsphase, wo viel Hitze gefragt ist, orientieren.
Es geht darum Verbrennungen zu vermeiden und trotzdem schnell zu sein in dieser Phase.
Offenbar ist es ein verbreiteter Irrtum, dass tipping und scorching hsl. in der Trocknungsphase entstünde.


Jim Schulman erwähnt diese hohen Temperaturen auch - er misst die Luft, bevor sie in das Trommelinnere eintritt:

Ich zitiere ihn hier:

I use a Quest M3 for sample roasting and and for espresso. It behaves best when used according to the standard recommendations for Probat shop roasters, since the design principle is the same. If I am not mistaken, the Huky is also built along these lines -- solid drum ventilated with air that has passed over the heat source, in order to produce a convection roast. These recommendations are to keep sample roasts around 10 minutes, and production roasts around 12. These roast lengths divide into three equal time segments, the first from the drop in to the point the beans have dried and go yellow (the average bean probes will measure 155C). The second segment runs from here to just ahead of the first crack (average probe reads 190C, with the first crack starting at 195C). The final segment runs till the end of the roast (205C to 230C, depending on how dark you go)

Prior to the fist crack, the beans are moist and resist scorching. So the drum temperature is not critical. As the first crack starts, you will want to limit the drum to 275C for high grown beans, and 255C for low grown. These measures are based on thermometers in the air intake at the rear of Probat shop roasters. On the Quest, I measure mine on the outside of the drum, in the heated airflow, and get about the same readings. I do not know where the best spot is on Huky, but I'm sure the topics I listed will.

In any case, the trick is to increase the airflow to the maximum, and cut the heat to a minimum, at the start of the third roast segment, just ahead of the first crack. This flushes the stored heat from the rear of the drum towards the beans. Once the drum temperature is in range, you can cut the air and raise the heat until the end the roast. This is the standard operating procedure used by every roaster I've ever talked to. Most of them pick a bean weight that will get the timing right, and keep the the drum temperature in the right range for the actual roast control.

Hope this helps,

Jim

Ich kann nur sagen, bei mir haben diese Ratschlage geholfen!

Liebe Grüße

Erhard

Zitat von egodoc

Hallo UWE!

Nein, ich bin nicht sicher! Es ist die gemessene Temperatur am Blech unter der Trommel, da ist noch mal Luft dazwischen.
Wahrscheinlich wird die Trommeltemperatur niedriger sein.
Aber ich kann mich an dieser Messung in der Trocknungsphase, wo viel Hitze gefragt ist, orientieren.
Es geht darum Verbrennungen zu vermeiden und trotzdem schnell zu sein in dieser Phase.
Offenbar ist es ein verbreiteter Irrtum, dass tipping und scorching hsl. in der Trocknungsphase entstünde.


Jim Schulman erwähnt diese hohen Temperaturen auch - er misst die Luft, bevor sie in das Trommelinnere eintritt:

Ich zitiere ihn hier:

I use a Quest M3 for sample roasting and and for espresso. It behaves best when used according to the standard recommendations for Probat shop roasters, since the design principle is the same. If I am not mistaken, the Huky is also built along these lines -- solid drum ventilated with air that has passed over the heat source, in order to produce a convection roast. These recommendations are to keep sample roasts around 10 minutes, and production roasts around 12. These roast lengths divide into three equal time segments, the first from the drop in to the point the beans have dried and go yellow (the average bean probes will measure 155C). The second segment runs from here to just ahead of the first crack (average probe reads 190C, with the first crack starting at 195C). The final segment runs till the end of the roast (205C to 230C, depending on how dark you go)

Prior to the fist crack, the beans are moist and resist scorching. So the drum temperature is not critical. As the first crack starts, you will want to limit the drum to 275C for high grown beans, and 255C for low grown. These measures are based on thermometers in the air intake at the rear of Probat shop roasters. On the Quest, I measure mine on the outside of the drum, in the heated airflow, and get about the same readings. I do not know where the best spot is on Huky, but I'm sure the topics I listed will.

In any case, the trick is to increase the airflow to the maximum, and cut the heat to a minimum, at the start of the third roast segment, just ahead of the first crack. This flushes the stored heat from the rear of the drum towards the beans. Once the drum temperature is in range, you can cut the air and raise the heat until the end the roast. This is the standard operating procedure used by every roaster I've ever talked to. Most of them pick a bean weight that will get the timing right, and keep the the drum temperature in the right range for the actual roast control.

Hope this helps,

Jim

Ich kann nur sagen, bei mir haben diese Ratschlage geholfen!

Liebe Grüße

Erhard

Hallo Erhard,

danke für die Hinweise. Ja, in der ersten Phase (Trocknungsphase) versuche ich auch die Kurve recht steil ansteigen zu lassen. Natürlich nicht so steil, dass die Bohnen verbrennen oder getoastet schmecken. Wie du schreibst, -recht schnell- um dann in der zweiten Phase bis kurz vor den 1. Crack (ich nehme so 192°C als Ziel) die Temperatur relativ flach ansteigen zu lassen. Meist habe ich die Luftklappe schon nach kurzer Zeit ganz offen.

Gruß Uwe

Zitat von hubie

wenn ich mich mal in die Diskussion etwas einklinken darf...
3,2kw heizleistung für ca350g Bohnen... ganz schön überpowert der Röster
Ich glaube da dürfte der Root Cause zu suchen sein.

Ich stelle die Gasflamme am Anfang nie auf Maximal und wenn, nur um innerhalb der Röstung Peaks nach unten abzufangen wenn ich verpennt habe rechtzeitig anzupassen.

Zitat von flix

??????? Ich versteh nix mehr...
Egal, der Gaskocher hat ordentlich Power. Seltenst bis nie läuft er auf 100%. Meistens maximal bei 70% es sei den es windet recht in Balkonien. Auch meine Flamme schmiegt sich an die Trommel. Genau dies scheint ja den Unterschied zu machen.

So sehe ich das auch.

Zitat von cafesolo

Hallo Ingo,

ich wollte damit sagen, dass ich mich bei den letzten Röstungen an den Texten/Temperaturen usw. von Sweet Maria orientiert habe.

Hi Uwe danke

ich vermeide generell unkontrollierte Temperatursprünge, damit meine ich u.A., dass bevor eine Röstung beginnt die Flamme über min. 5min die gewollte Starttemperatur in der Waage hält. Ich weiß, dass die Trommel stark nachheizt und das berücksichtige ich beim "handsteuern".
Einen wesentlichen Unterschied könnten auch die Temperaturfühler darstellen, meine werden regelmäßig mit Pullycaf blank geputzt und den isolierenden Kaffeeschmock zu entfernen.
Ich ziehe ja nun auch schon seit 1/2 Jahr aktiv Luft durch die Einwurfklappe, meine auch damit Überhitzungen vermeiden zu können.
Meine Bohnen haben nie verkohlte Keime, auch nicht bei dunkleren Röstgraden.
Das nun auch noch die Röstung mit Starttemperatur 180°C bitterer schmeckte mag Zufall sein, dieses WE röste ich erneut.

Zitat von 'Ingo

............


Hi Uwe danke

ich vermeide generell unkontrollierte Temperatursprünge, damit meine ich u.A., dass bevor eine Röstung beginnt die Flamme über min. 5min die gewollte Starttemperatur in der Waage hält. Ich weiß, dass die Trommel stark nachheizt und das berücksichtige ich beim "handsteuern".
Einen wesentlichen Unterschied könnten auch die Temperaturfühler darstellen, meine werden regelmäßig mit Pullycaf blank geputzt und den isolierenden Kaffeeschmock zu entfernen.
Ich ziehe ja nun auch schon seit 1/2 Jahr aktiv Luft durch die Einwurfklappe, meine auch damit Überhitzungen vermeiden zu können.
Meine Bohnen haben nie verkohlte Keime, auch nicht bei dunkleren Röstgraden.
Das nun auch noch die Röstung mit Starttemperatur 180°C bitterer schmeckte mag Zufall sein, dieses WE röste ich erneut.

Hi Ingo,

das mit der Trommel-Temperaturstabilität vor dem eigentlich Röstbeginn handhabe ich genauso. Ist nur blöd, wenn man nicht genau aufpasst u. den Röster vor sich hin heizen läßt u. man plötzlich bei 240°C gelandet ist. Komm da mal wieder schnell auf 160°C runter. Das dauert....

Ohje, die Temperaturfühler habe ich noch nie gesäubert . Das werde ich morgen schleunigst tun. Heute kam wieder Kaffee von Pingo. Da mach ich mich auch morgen dran.

Gruß Uwe

Spinn ich? Ich esse ganz gerne 1 bohne direkt nach dem rösten und Versuch die Aromen einzuordnen die entweichen, wenn ich das erste mal beisse. Mir kommt es so vor, als wären diese bei schneller gerösteten intensiver... Was sind eure erfahrungen??