Thema: schnelles vs. langsames Rösten

Wie ich ja schon am Anfang geschrieben habe dachte ich bei kurzen Röstungen an Zeiten 12-15 min und bei langen Röstungen an ca. 20 min. Schockröstungen von ein paar Minuten, sind ja für uns kaum machbar und auch nicht sonderlich erstrebenswert.

Zitat von flix

Schockröstungen von ein paar Minuten, sind ja für uns kaum machbar und auch nicht sonderlich erstrebenswert.

Nun erstens mag das Wort Schockröstung diffamierend wirken, es spricht auch keiner bei 20 min von Backröstung.

Zweitens "kaum machbar", kann ich nachvollziehen, aber woher hast Du die Erfahrung "nicht sonderlich erstrebenswert"?

Drittens hast Du jemals den gleichen Kaffee verkostet, der einmal schockgeröstet und dann auch backgeröstet war?

Und wenn ja, was sind Deine Erfahrungen?

kürzeste Röstungen á 1-2 Minuten sind klar einfach machbar - einfach den Luft- bzw. Röstgasstrom erhöhen und dessen Temperatur auch. Dafür ist Konvektion ja so effektiv. Meine Betrachtungen von gestern lassen weitgehend die chemischen Veränderungen der Bohne außer Acht, bitte überseht das nicht. Säuren abbauen, Süße betonen, fruchtiges hervorzaubern - das geht sicherlich mit fast jeder Methode recht gut, man muss nur herausfinden wie

@lukask klar geht das, aber das wäre wie einen film in zeitraffer anzusehen und nachher die handlung erzählen müssen.

Ich roeste ja mit dem HPR und kann wohl aufgrund der starken Konvektionshitze, da ja bei diesem hauptsaechlich mit "Heissluftverwirbelung" geroestet wird, hier nicht mitreden da Roestungen ueber 8 Minuten kaum moeglich sind, sonst hab ich Brickets im Glasbehaelter.

Das Ergebnis schmeckt allerdings fast immer, ich hab zumindest noch nie Bohnen weggeworfen.
Vielleicht liegt das aber auch an meinem (fehlenden?) "Geschmacksempfinden"

Mir wurde aber auch schon von Roestern hier bestaetigt, dass sie mit den schnellen HPR-Ergebnissen zufrieden sind, allerdings halt nicht mit der geringen Menge von 80g pro Roestung. Es scheint aber einige zu geben, die den HPR als "Ebenmalschnellroester" neben dem dicken Roester nutzen.

Mir faellt aber auch auf, dass hier oft pauschal behauptet wird, dass kurze Roestungen viel Saeure und schlechteren Geschmack bedeuten, bestaetigen kann ich das aber nicht wirklich.

Zitat von Torre

Nun erstens mag das Wort Schockröstung diffamierend wirken, es spricht auch keiner bei 20 min von Backröstung.

Ich denke bei einer Dauer von 20 min kann man von keiner Backröstung sprechen. Hast Du schon schon mal eine 3 Minuten-Röstung probiert? Das wir in der Industrie so gemacht und das bei ca. 600 C.

Zitat von Torre

Zweitens "kaum machbar", kann ich nachvollziehen, aber woher hast Du die Erfahrung "nicht sonderlich erstrebenswert"?

Das Ergebnis gibts in jedem Supermarkt.

Zitat von Torre

Drittens hast Du jemals den gleichen Kaffee verkostet, der einmal schockgeröstet und dann auch backgeröstet war?

Und wenn ja, was sind Deine Erfahrungen?

Das sind 2 die möglichen Extreme. Das Ergebnis kann man sich denken...

Zitat von flix

Hast Du schon schon mal eine 3 Minuten-Röstung probiert?

Wenn gleich diese Diskussion zu nichts führt, muss ich sagen, dass ich nicht sicher bin, ob ich eine 3 min Röstung probiert habe. Interesse halber habe ich aber auf unserem Röster mal 200 g Daterra Montechristo in 100 sec als French Press geröstet. Da die Anfangshitze naturgemäß sehr hoch war 250° C, war der Kaffee recht ölig. Das Getränk war vielleicht wegen des Öls sehr samtig und weich und gut trinkbar. Bei einem Vergleich (French Press) mit einer 4 min und 8 min Röstung bei etwa gleichem Röstgrad (Farbe) und identischem Einbrand hat die 4 min Variante gewonnen.

Zitat von flix

Das wir in der Industrie so gemacht und das bei ca. 600 C.

Wenn Du die Temperatur am Brenner misst, kommst Du leicht auf 600 °C, auch bei jedem Trommelröster. Da musst Du schon sagen, was und wo es 600°C sein soll.

Nach meiner Erfahrung bleibt ein kürzer gerösteter Kaffee tendenziell eher säurebetonter und lebendiger. Das ist für French Press und Filter sicher ganz schön aber bei einem Espresso eher nicht. Und das hängt natürlich sehr von der subjektiven Vorstellung, was schön ist, ab. Ein Arabica Single Estate Espresso als Säurebombe entspricht nicht meiner Vorstellung, da kommen die Noten als French Press eleganter rüber. Wie gesagt subjektiv.

Gruß Karlheinz

Immer mehr ergibt sich, dass Trommel- versus Heißluftröstung keine totalen Gegensätze sein können.
Aber je geringer die Wärmekapazität, desto mehr ist auch ein Trommelröster ein Heißluftröster. Ist wohl logisch!
Wie Ingo richtig erkannt hat, ist bei Kleinröstern Konduktion mangels Speicherkapazität alleine gänzlich unmöglich.
Auch bei großen Trommelröstern mit einer hohen Wärmekapazität wird man nicht auf einen gewissen Luftstrom verzichten können, aber der Anteil an Konduktion=+ Strahlung wird höher sein als bei einem Kleinröster. Prozentverhältnisse?
Wo sind die Physiker und Mathematiker?
Röstbiene, Huky und Konsorten werden immer auf eine gute Luftführung und präzise Steuerung angewiesen sein. (Auch der Solarröster
mit sinem vergleichsweise niedrigen Gewicht)
Die Frage ist nur, wie heiß darf die Zuluft sein? Wo liegt das Limit? Welche Füllgewichte, welche Zeiten und welche Luftströme (sprich Stärke des Saugzuges) sind bei welcher Trommelgröße ideal? Welche Parameter muss ich während des Röstens kontrollieren, damit ich
nicht daneben liege.
Das wurde m.E. noch lange nicht endgültig herausgearbeitet. Ich habe bisher auch noch keine Berichte über Kontrolle der Zuluift gelesen, immer nur BT ET und MET (weiß immer noch nicht ,was das sein soll!).

Bei großen Trommelröstern ist immer die Rede von 200-220°, ohne anzugeben ob das ET oder Zulufttemperatur ist, oder ob das auf der gesamten Strecke im Einklang sein sollte.

Beim Huky jedenfalls brauche ich nach letzten Tests mindestens 275° Zulufttemperatur und anschwellenden Saugzug, damit ich 200g in 14 min auf Cityniveau rösten kann. Gehe ich höher mit der Temperatur bekomme ich Rauchtöne trotz guter Belüftung.
Will ich gar 500g rösten, muss ich maiximal Saugzug geben und komme auf Zulufttemperaturen von 300-350 Grad (gemessen auf Achsniveau der gelochten Hinterwand der Trommel, (vor direkten Flammen geschützt!)
Man hat dann also die Wahl zwischen angebrannt oder gebacken.

Nun führt aber zu starke Belüftung erfahrungsgemäß auch zu Austrocknung und behindert dadurch die Aromenbildung.
Herr Li macht daher anfangs den Röster dicht und öffnet Ventil und Ventilator erst ab 160° BT (Zulufttemperatur steigt dann aber auf 400° und mehr - angeblich mache das den Bohnen im Trocknungsstadium nichts aus)? richtig?
Anschließend öffnet er Ventil und gibt maximalen Saugzug.
Die sogenannte Exothermie (Bohnen geben bei C1 selber Wärme ab) spürt man bei Kleinröstern kaum, gibt man nicht weiterhin Gas sinkt die Temperatur wieder und die Röstung stockt.

Irgendwie drängt sich für mich der Vergleich Kaminofen versus Kachelofen auf. Wärmespeicherung und Abstrahlung sind halt auf
Substanz angewiesen - Schamottstrahlungswärme gegenüber Heißluft. (Warum gibt es keine Schamottröster?
Warum ist die Isolierung bei Kleinröstern kein Thema?)
Was ein träge sich aufheizender dann aber lange Wärme abgebender Kachelofen im Wohnbereich ist, ist ein großer Trommelröster
im Bereich Kaffee. Die kleinen Trommelräöster sind die Heizkamine, die man sehr gut steuern muss, damit es nicht zu kalt oder zu warm wird.

Soeben schreibt mir Jim Schulmann, auf dessen Meinung ich sehr viel halte:

"die meisten Roster sind der Meinung, dass Lufttemperaturen zwischen 250C and 275C fur Trommelroster ideal sind: 250C fur getrocknete (natural, dry process) oder Bohnen von niederen Lagen, wie z.b. Brasil, 275C fur gewaschene (wet processed) und hochliegende Bohnen, z.b. Central Amerika oder Ost Afrika. Diese Temperaturen sind fur die Luft als es den ersten Kontakt mit den Bohnen macht.
Diese Massnahmen haben die Thermalkinetik des Rosters verbessert; aber es wäre besser, den Luftfluss oder Volumen zu vergrossern bis die Temperatur wieder zu diesen Werten zuruck kommt. Also ... den selben verbesserten Hitzetransport, aber mit mehr Luft bei niedrigern Temperturen."



Ich hoffe, dass ich die Diskussion wieder angeheizt habe.

Zitat von jutta

Wenn Du die Temperatur am Brenner misst, kommst Du leicht auf 600 °C, auch bei jedem Trommelröster. Da musst Du schon sagen, was und wo es 600°C sein soll.

Gruß Karlheinz

Mit ca 600 C meine ich die Luft, die in dem Röster ist. Ist den die Bohne nach 3 Minuten durchgeröstet? Ich kann das schlecht nachmachen. Ich habe, im übertragenen Sinne eher das Bild eines Zu kurz gebratenen sehr blutigen steaks vor Augen.

@egodoc

die gründe für hrn. lis ratschläge können auch andere sein. vielleicht schaltet er die zugluft nur an, um den chaff abzusaugen?
da noch immer keine übersetzung resp. anleitung vorliegt ( 1 jahr nach kauf) ist vieles denkbar.
ist unter konvektion eigentlich nur die wärmeübertragung rösttrommel-bohne gemeint oder auch bohne-bohne?
wenn auch bohne-bohne, was ich vermute, dann ist auch bei einem kleinen, gut gefüllten trommelröster die konduktion sehr hoch.

wenn ein thema so speziell wird ( habe unlängst in der werbung einer kleinen rösterei gelesen, dass sie mit einer 70:30 kombi konvektion:konduktion rösten),
hätte ich gern irgendwelche messungen, da man sonst (klappe halb auf/ saugzug stufe 3 mit dimmer o.ä.) im trüben fischt.
Es ist schwierig, ein thema einigermaßen ernsthaft zu diskutieren, wenn einige, anscheinend einflussreiche parameter
mehr oder weniger hemdsärmlig beschrieben oder gar nicht erwähnt werden.

da finde ich die herangehensweise von sweetmaria's testreihen ( roast stretching) lobenswert:
es werden nur die messbaren parameter (temp,zeit) aufgeführt. bei denen, die von röster zu röster variieren, schreibt er, wenn ich mich richtig erinnere, dass der weg dahin
jedem röster selbst überlassen bleibt.

habe jetzt mal 5 kg von einer bohne bestellt und werde mal einigermaßen systematisch versuchen, 10 bis 15 röstungen einige parameter schrittweise zu verändern.
das blöde ist, dass meine zunge ungeübt ist und ich auch nicht auf ein geschultes verkosterteam zurückgreifen kann.

gruß

kri