Thema: Melange-Röstungen

Ich würde mich gerne mit Euch über Melange-Röstungen austauschen. Wir spielen bei uns in der Rösterei gerade mit der Optimierung von unseren Microlots für verschiedene Zwecke. Dabei entdecken wir zunehmend den Reiz von Melange Röstungen (Blend aus verschiedenen Röstprofilen eines Kaffees).

Z.B. möchte ein Barista bei Meisterschaften mit einem Kaffee bei Meisterschaften antreten. Die Röstung, die uns am besten als Espresso gefällt hat Schwächen beim Zusammenspiel mit großen Mengen Milch wie z.B. in einem Cappu. Wir möchten den Charakter des Espresso aber gerne möglichst weit auch bei anderen Zubereitungen des Wettbewerbs erhalten.

Hier unser Lösungsansatz:

Die erste Röstung ist unter der Vorgabe der möglichst hoher Beibehaltung
der herkunfts-, sorten- und aufbereitungstypischen Charaktereigenschaften des Kaffee geröstet.
Das bedeutet für uns bei diesem Kaffee: Die Einfülltemperatur lag bei 190 Grad. Die Röstung dauerte insgesamt 14 Minuten, die Röstentwicklungszeit betrug ca. 2:40 Minuten und einer der Kaffee erreichte eine Endtemperatur von 217 Grad der Bohnenmasse.


Bei der zweiten Röstung hatten wir das Ziel, die Säure und die Frucht
möglichst weit beizubehalten, aber Körper und Süsse noch weiter zu
betonen und ein paar mehr Röstaromen mit hineinzubekommen. Er soll sich
im Cappu gut gegen die Milch behaupten. Hierfür haben wir die Zeit bis zum Erreichen der Geldphase durch eine höhere Einfülltemperatur (210 Grad) um 0:15 Sekunden verringert haben die Zeit bis zum erreichen des ersten Cracks um eine weitere Minute durch erhöhte Energiezufuhr reduziert.
Nach dem ersten Crack haben wir die Konvektion eingeschränkt und die Flamme fast gelöscht. Erst 30 Sekunden vor dem Herausnehmen des Kaffees bei 218 Grad (nach 14:10 Minuten) erhöhten wir die Flamme nochmal stark und gingen auf volle Konvektion.

Ergebnis der zweiten Röstung: immer noch gute Frucht , etwas reduzierte Säure, erhöhter Körper, mehr Röstaromatik und das bei der nahezu
gleichen Dauer der Röstung und ebenso ähnlicher Endtemperatur.

Spannend?

Wir freuen uns über Tipps und Erfahrungen von Euch!

Hier gibt es wohl nur Trinker, keine Röster, hänge mich mal mit rein hier

Und da wollte ich mal was richtig Gutes schreiben....und keine Sau interessierts

Ich finde das auch interessant, da ich aber immer frei Schnauze roeste, gibt es bei mir eigentlich nur "Melange Roestungen" - aber halt nicht reproduzierbar. Jetzt weiss ich wenigstens, wie man das nennt.
Mitlesen tu ich aber gerne.

Ich finde das hochinteressant und schlage vor, das als Praxisthema auf dem nächsten IGHH-Treffen abzuhandeln.
Michael

Ich denke nicht, daß das Theme keine Sau interessiert. Es ist wohl eher der Respekt vor der professionellen Fragestellung, Röststeuerung und Bewertung. Es dürften ja doch eher wenige von uns für die Baristameisterschaften trainieren. Starke Röstveränderungen im Sekundenbereich bekommen sicher nur Gasgeräte hin. Ob die elektronisch programmgesteuerten das erlauben weiß ich nicht. Der Gene ist wohl eher zu träge. Selbst der Quest reagiert ja eher gemütlich. Wobei ich auch immer mehr zu der Variante 2 neige. Also am Anfang schnellere Aufheizung. Ab 190° Bohnentemperatur schrittweise Reduzierung der Energiezufuhr und Erhöhung der Konvektion auf max. Durch die Systemträgheit geht die Temperaturkurve bis zum FC mit gleichem Anstieg weiter- kann man in Artisan neben der Kurve sehr schön an Delta BT ablesen.
Ab FC dann nur ganz schwacher Temeperaturanstieg um 1-3°/min. Damit ist ausreichend Zeit für die Maillardreaktion und man hat mehr Entscheidungszeit für den Röstabbruch und um zwischen City+, ++ FC ,FC+ Fr zu differenzieren. Bei der erwähnten Zielsetzung wäre es wohl C.++
Unklar ist mir jetzt, was die 30s voller Energieschub am Ende bewirken sollen?
Die extrem differenzierte Geschmacksbeurteilung der Röstung bekomme ich leider so (noch?) nicht hin und bin damit sicher nicht alleine. Hilft da ein Gustationskurs wie beim Wein?


Gruß

Hartmut

City+, ++ FC ,FC+ Fr zu differenzieren. Bei der erwähnten Zielsetzung wäre es wohl C.++

man kommt sich schon vor wie in einem programmierkurs.

zum thema: find ich sehr interessant, ich hab das mit der zielsetzung, geschmacksunterschiede festzustellen, auch probiert.
leider ist mein gaumen nicht geschult genug - und mein röstwissen hat sehr viel luft nach oben.

ich kannte den ausdruck der melange bisher als kaffee-milch-getränkenamen aus wien. wieder was dazugelernt.

gibt es, außer für baristas, einen grund, diese universelle eierlegende wollmilchsau-röstung zu versuchen?

ihr hamburger habt es wirklich gut.

hier im süden muss man ohne feedback vor sich hindilettieren.

vielen dank für die beschreibung.

welche (ca.) bohnen habt ihr denn verwendet?

gruß

kri

Zitat von pingo

Und da wollte ich mal was richtig Gutes schreiben....und keine Sau interessierts

Doch, doch. Nur das mit den "Tips und Tricks" hapert es noch um qualifiziertes Feedback geben zu können. Ich bin ja schon häbbie daß ich aus einer Bohne richtig guten Espresso rauskirege und das auch noch (meistens) reproduzierbar...

Grüße, Olli

Zitat von mhelbing

Ich finde das hochinteressant und schlage vor, das als Praxisthema auf dem nächsten IGHH-Treffen abzuhandeln.
Michael

Jupp - dafür!

Zitat von kri

ihr hamburger habt es wirklich gut

Röstkunst und Bauschaum-Manufaktur liegen aber auch in Hamburg nahe beieinander

Ich muss ehrlich gestehen auch keine fundierten Erkenntnisse über bewusst erröstete Geschmacksnuancen beitragen zu können, aber ich bin hoch interessiert die Kenntnisse in der Praxisübung zu erwerben

Und wie geil sind die Möglichkeiten hierfür mit unserer schönen Strada!