Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Diskutiere Mahlzeit - kein Espresso-Motiv im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Gutes Auge! Robert Herder (Windmühle), Dresdener Stollenmesser, Solinger Dünnschliff ... Fast zu schön um es zu benutzen. (Ich mag das zwar nicht...

  1. #6401 Hafensänger, 11.11.2014
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    Gutes Auge!
    Robert Herder (Windmühle), Dresdener Stollenmesser, Solinger Dünnschliff ...
    Fast zu schön um es zu benutzen. (Ich mag das zwar nicht an mir, aber ich muss trotzdem zugeben, dass ich etwas leide, wenn es jemand anderes in die Hand nimmt)
     
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  2. cremalos

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    Gratulation!
    Toller Boden, deine Pizza gefällt mir extrem gut. So wird's bei mir nur auf meinem Grill, mit Höllenfeuer unter dem Stein. Bekommst du das im BO so schön hin? Temp. / Zeit würde mich interessieren.
    Cremalose Grüße
     
  3. #6403 Hafensänger, 13.11.2014
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    Hallo @cremalos
    Vielen Dank für die Blumen!

    Ich schreib das Rezept mal ganz auf, vielleicht interessiert es ja noch jemanden. Aus meiner Sicht eine eher einfache Pizza, auch für spontane Zubereitung geeignet.
    400g Weizen-Mehl 550 oder Pizzamehl, 100g Hartweizengries und einen Esslöffel Salz in einer großen Schüssel mischen.
    325ml warmes Wasser (ich nehme immer so etwa 40°C), einen Teelöffel brauner Zucker und ein Päckchen frische Hefe solange verrühren bis keine Hefebrocken mehr vorhanden sind und der Zucker sich aufgelöst hat.
    Das Hefe-Wasser in eine Mulde im Mehl schütten und solange Mehl vom Rand der Mulde einrühren (Gabel geht gut), bis ein dicker, aber flüssiger Brei (Vorteig) entsteht. Irgendwo am Rand eine weitere Mulde ins Mehl machen und 2-3 Esslöffel Weizen-Sauer hinzugeben (geht auch ohne, aber mit überzeugt mich geschmacklich und von der Konsistenz her deutlich mehr). Das Ganze dann gute 30 Minuten warm (bei mir 38°C) gehen lassen. Dabei bilden sich eine Menge Blasen, der Vorteig nimmt deutlich an Volumen zu.

    Jetzt alles mit dem Knethaken des Mixers zu einer homogenen Masse verkneten, anschließend noch 2-3 Minuten von Hand weiter kneten (wenn der Teig dabei zu klebrig ist und sich nicht von den Fingern lösen will noch etwas Hartweizengries hinzugeben). Teig wieder in die Schüssel geben (diese vorher mit Hartweizengries ausstreuen)
    Wieder eine gute halbe Stunde warm (bei mir 38°C) gehen lassen. Der Teig nimmt dabei deutlich an Volumen zu.
    Teig in vier Teile teilen (oder mehr, wenn die Pizzen eher klein sein sollen.) und mit den Fingern vorsichtig in Pizzaform bringen - also breit ziehen. Dabei einen etwas dickeren Rand lassen. Wenn das nicht so richtig will die einzelnen Stücken nochmal ein paar Minuten ruhen lassen und dann weiter machen. Ausrollen mit dem Nudelholz geht prinzipielle auch, ich würde aber abraten, da es dazu führt, dass die Luftblasen im Teig platzen und der Boden nicht mehr locker wird. Die fertigen Pizzaböden auf Backpapier legen (wenn man Sauerteig verwendet sollte man noch etwas Hartweizengries dazwischen streuen) und nochmal 10 Minuten ruhen lassen. Belegen und Backen (s. U.). Backpapier macht es recht einfach die Pizzen in den Ofen und wieder raus zu bekommen. Prinzipiell ist das nicht nötig, man kann die Pizzen auch einfach so auf ein Brett legen. Ich nehme trotzdem meistens Backpapier, da ich keine vier Bretter in passender Größe in der Küche rumstehen habe.

    Noch ein paar Anmerkungen zum "gehe lassen": Ich mache das sehr warm, weil es dann schnell geht. Mein Ofen hat eine 38°C Einstellung mit der das gut geht. Was bei mir auch gut funktioniert ist die Schüssel einfach auf die Tassenablage der Espressomaschine (die sollte schon gut durchgeheizt sein) zu stellen und mit einem Handtuch abzudecken. Hier muss man evtl. - je nach Maschine - etwas aufpassen, dass es nicht zu heiß wird. Durch die recht hohen Temperaturen trocknet der Teig allerdings an der Oberfläche leicht aus. Deshalb empfiehlt es sich das Handtuch zum Abdecken der Schüssel anzufeuchten.
    Geschmacklich besser ist es wohl, wenn man den Teig eher kalt und langsam gehen lässt. Über Nacht im Kühlschrank ist sicherlich eine Alternative, aber nur bei ausreichender Planung möglich.

    Zum Backen benutze ich einen Backstein im Backofen. Mein Backstein ist ein Stück „Anröchter“ (30cm x 30cm x 2cm) das eigentlich als Bodenbelag dient (ist mal übrig geblieben). Dieser liegt auf einem Gitter im Backofen auf der untersten Einschubleiste. Ich heize den Backofen mit Unterhitze und Umluft auf 300°C vor (mit Umluft Unterstützung, da es dann deutlich schneller geht. Wenn es nicht ganz so heiß ist, ist es nicht so schlimm, Hauptsache der Stein ist gut durchwärmt). Ein paar Minuten vor dem Einschieben der ersten Pizza stelle ich dann auf 300°C Ober- und Unterhitze um. Dann die Pizza mit dem Backpapier auf den Stein gleiten lassen (geht gut von einem großen Brett aus) und etwa 5-8 Minuten backen (bei der ersten gut aufpassen was so im Ofen passiert). Bei sehr dick belegten Pizzen kann es schon mal vorkommen, dass der Teig schon fertig gebacken ist, der Belag aber nicht. Wenn sich das abzeichnet, dann schalte ich für die letzten 1-2 Minuten die Umluft ein. Das hilft meistens.
     
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  4. cremalos

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    @Hafensänger danke für die Beschreibung deiner Teigzubereitung, in ungefähr deckt sich das mit meiner, allerdings ohne Weizensauer. Wenn die Zubereitungsphase des Teiges abgeschlossen ist (Vorteig, Rühr-/Mischphase, Gehenlassen), wird er portioniert in Pizzagröße und in Gefrierbeutel dicht verpackt (so gut wie luftleer, aber mit ca. 100% Platzreserve), dann darf er im Kühlschrank mind. 24h kaltgären. Die überschüssigen Mengen kommen auch genauso verpackt direkt in den Gefrierschrank. Von dort aus kann man den Teigling dann einfach bei Bedarf langsam im Kühlschrank auftauen lassen und auch min. 24h kaltgären lassen. Nachteil der Methode ist natürlich, daß der Teig nicht direkt bei Bedarf verfügbar ist, aber geschmacklich ist die Kaltgärung super. Dein Weizensauer könnte allerdings in eine ähnliche Richtung gehen, wo bekommt man sowas?
    Mein BO kann leider nicht mehr als 270°C, deswegen gelingt mir evtl. der Teig nicht so schön kross, einen Keramik-"Backstein" nutze ich allerdings auch. Deine Version mit Backpapier muß ich unbedingt probieren, denn das leidige auf-den-Stein-Bugsieren und dabei einsauen hat mich immer etwas genervt. Ich streue immer etwas Hartweizengrieß als "Kugellager" darunter, aber Backpapier ist garantiert leichter im Handling. Ich hatte das bisher irgendwie nicht so auf'm Schirm, weil ich dachte mir verbrennt das bei der hohen Temperatur, deshalb danke für den Tip :)
     
  5. #6405 Espressohexe, 13.11.2014
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    @ Cremalos: Sauerteig kannst Du ganz einfach selbst ansetzen. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=12

    Auch musst Du Deinen Pizzateig nicht zwangsläufig einfrieren. Meiner hält sich auch locker 5-7 Tage so im Kühlschrank. Er wird dann umso aromatischer und ich verwende ihn so oder so frühestens nach 3-4 Tage Lagerung. Damit dies aber möglich ist, darf die Hefemenge nicht zu hoch sein, siehe Rezept unten.
    http://www.kaffee-netz.de/threads/die-brotbacken-rezeptesammlung.83262/page-2#post-994280
    Auch ein sehr schönes Rezept
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...ke-f15/pizzateig-von-peter-reinhart-t258.html
    Oder das hier
    http://www.ploetzblog.de/2013/07/13/pizza-manitoba/

    Als ich Locatellis Pizzateig das erste Mal ausprobierte und ihn nach einem Tag kalter Reife buk, war ich total enttäuscht, da so wenig Aroma vorhanden und ich das von den anderen Teigen nicht gewohnt war. Eine weitere Reifung von 4 Tage brachte es dann.

    Was das mit dem Backpapier betrifft: besser ist definitiv das direkte Backen auf dem Stein, auch wenns nervt ;) Und auch wenn Dein Ofen nur 270 Grad kann, einfach länger vorheizen!
     
  6. #6406 cremalos, 13.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 13.11.2014
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    Grazie für die guten Tips, ihr seid toll hier !:)
     
  7. #6407 Espressohexe, 13.11.2014
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    :oops::oops::oops:

    Immer gerne :)
     
  8. #6408 Espressohexe, 13.11.2014
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  9. #6409 Hafensänger, 13.11.2014
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    @cremalos : Nach 6-8 Minuten bei 300°C sieht das Backpapier in der Tat nicht mehr besonders gut aus. Wiederverwendung ist ausgeschlossen. Es wird deutlich dunkler und brüchig. Deshalb ist es auch hier wichtig, dass man verhindert, dass das Papier am Teig anklebt. Sonst kann man das hinterher nicht mehr gut trennen.
    Lange, kalte Reifung ist natürlich immer besser. Aber machmal ist die Planung ja nicht so gut. Wenn es dann mal spontan sein soll, hab ich auch mit diesem schnellen Ansatz gute Erfahrungen gemacht.
     
  10. Gandalph

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    hallo,...
    ... - das Wichtigste bei so einem einfachen Teig, wie einem Pizzateig, ist das Mehl, und die Führung, damit man beste Ergebnisse bekommt. Ansonsten kommt ja neben Hefe, oder Hefestück, nur Salz, Wasser und etwas Olivenöl in den Teig! Traditionell nimmt man italienisches Hartweizenmehl Tippo 00 , oder entsprechendes, wie franz, Baguettemehl, oder kanadischen Manitoba, den es auch aus deutscher Herkunft gibt - ersatzweise auch einen Anteil Hartweizengriess zu normalen 550er Mehl.
    Ich bevorzuge lieber eine kältere Führung mit sehr wenig Hefe, und dafür länger geführt, um mehr Aroma in den Teig zu bekommen, und starken Ofen-Trieb zu erhalten! Eine Führung mit Hefestück ( Lievito Madre ) wäre genauso denkbar. Meist nehme ich 1% Hefe, und bereite den Tag Abends, wenn ich zu Mittag Pizza möchte. Gibt`s die Pizza Abends, dann wird der Teig morgens gefertigt, und den Tag über verschlossen bei Zimmertemperatur gelagert, um Nachzureifen. Entscheiden ist auch hier, die gute Teigreife! Vorteige, oder Hefeansatz beim Teig, kann man sich bei der langen Führung auch ersparen, um die Sache einfacher zu gestalten - es bringt aber eine schnellere Reifung des Teiges, wenn man das will.
    Ich arbeite ohne festes Rezept bei Pizzen. Das Mehl - salzen, Schuss Olivenöl, Hefe, oder Hefestück - und mit TA 160 einen mittelfesten Teig herstellen. Ich backe sie bei voller Ofenhitze ( ca.300°C ) ca. 7 Minuten auf der unteren Auszugsschiene auf dem Rost und beschichteten Pizzablechen mit Löchern - klappt auch sehr gut, wenn man keinen Stein hat, oder den nicht extra ewig lange aufheizen will, und man kann die Pizzen gleich auf den Blechen vorbereiten, und nacheinander abbacken.

    grüsse...
     
  11. nenni

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    HaSä: Diese tolle Anleitung ist sofort abgespeichert worden :)!
     
  12. #6412 DieBärenmarke, 13.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 13.11.2014
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  13. #6413 nenni, 14.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 14.11.2014
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    Sind ja wieder lecker Sachen hier - bei mir gabs nur Marke Einfach:
    Curry-Ebly an Blattspinat mit geschnibbelten getrockneten Tomaten, Zibbeln, Knobi, und gewürfeltem Tilapia, geschwenkt in Krem fräsch, war lecker, dazu noch n Weizenbier der einfacheren Sorte.
    Ach so: Foto ging nicht - hatte Hunger :D.
     
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  14. #6414 Espressohexe, 14.11.2014
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    @ Bärenmarke: Deiner sieht besser als auf dem Blog :) Welchen Rotwein haste denn verwendet ;)
     
  15. #6415 Gregorthom, 14.11.2014
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    Wir bekommen Besuch zum 3. Advent. Der Besuch hat Lactose- und Fructoseintolleranz. Hat einer von Euch eine Idee, was ich da zum Kaffeetrinken backen kann? Evtl. Auch etwas zur Jahreszeit passendes?
     
  16. #6416 Espressohexe, 14.11.2014
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    Schau mal hier, vielleicht wirst Du da fündig
    http://www.kochtrotz.de
    Hier wird auf die verschiedensten Allergien eingegangen und alles bei den Rezepten ausgewiesen :)
     
  17. #6417 Hafensänger, 14.11.2014
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    Das könnte ziemlich schwierig werden, speziell da man zum Kaffee ja eher etwas Süßes erwartet. Sahne, Frischkäse etc., Schokolade und auch Obst geht wohl kaum.
    Ich würde mal in Richtung Nüsse schauen. Passt zur Jahreszeit und könnte klappen (aber auch da solltest du vorher nachfragen). Getreide geht auch gut, also vielleicht sowas wie Haferflockenkekse mit Nüssen? Oder evtl. auch Cantuccini, wenn du den Zucker durch etwas anderes ersetzen kannst.
    Was auch klappen könnte ist eine Rüblitorte (natürlich ohne Zucker).
    Das wird aber in jedem Fall kreatives Backen! Aber man wächst ja mit den Herausforderungen! :)
     
  18. #6418 DieBärenmarke, 14.11.2014
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    @Espressohexe Einer der noch irgendwie rum stand. Deine/eure Empfehlung war mir für den ersten Versuch zu schade. ;-)
     
  19. nenni

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    Mit den ganzen Intoleranzen hab ich auch ab und zu was zu tun: Jedes Jahr, wenn ich einige Leute zum Geburtstag einlade, hol ich mir von der Frau des einen immer die aktuelle Ti- und Anti-Liste, damit die nach meinen Leckereien nicht darniederliegt.
    Ganz schön kompliziert, was da zu beachten weil nicht gedurft wird :(.
    Und meine (liiieeebe) Schwester darf keinen Honig, aber der wird ja nicht soo oft verwendet, also hat sie's gegenüber anderen ja noch ganz gut.
     
  20. Gandalph

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    heute wieder schnell, einfach und gut ...

    "Eräpfebaunzal, oder Tradewixpfeifferl, mid Sauerkraud" - an kloana Salood dazua ....
    [​IMG]

    grüsse...
     
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