"Die Unsitte, den Siebträger vorzuwärmen"

Nichts

 

Wenn de den nicht vorwärmst und das heiße Wasser läuft durch den Puck, wirds unten beim Rauslaufen abgekühlt und kann dann sauer schmecken - meine Erfahrung.

 

Ja das habe ich auch gelesen. Man könnte wohl argumentieren, daß im heißen ST Aromen frühzeitig (durch den Kontakt des Mehls mit dem heissen Alu des Siebes) flöten gehen, aber ob das so einen großen Unterschied macht? Wenn dann kann das mit dem nicht vorgewärmten ST aber nur beim bodenlosen machen, bei denen mit Auslauf würde der Espresso ja geradezu schockgefrostet... ;-)

 

Wie heiß wird er ST/das Sieb?
Wie heiß ist das Wasser, das unmittelbar darauf durchs Pulver gedrückt wird?

Manchen Unfug muss man nur kurz hinterfragen, um ihn als solchen zu entlarven.

vielleicht generell zur Erwärmung beim Mahlen: Nach meinem Verständnis ist das nur relevant, wenn sich das Pulver wirklich deutlich erwärmt und irgendwie aufbewahrt wird, z.B. in einem Doser. Ich kann mir vorstellen, dass dadurch die Aromen noch schneller verfliegen.
Wenn man das Pulver sofort nach dem Mahlen verarbeitet, machen die paar Grad vermutlich nichts aus.

 

Ich spiele mal den "Advocatus Diaboli": Naja, aber das Wasser löst ja die Aromen und nimmt sie mit, beim trockenen Kontakt könnte man von beschleunigter Oxidation sprechen. Schließlich spannt man den vollen ST ja auch nicht ein ohne den Bezug zu starten...

Ob da was dran ist wage ich nicht zu beurteilen, ist nur mal so ein Gedanke.

 

Wo stammt das Zitat dann genau her? Mag ja auch ein wenig aus dem Zusammenhang gerissen sein.

Gefunden, kann aber irgendwie nich vernünftig verlinken.

 

Nein, hast du nicht. Ich wollte nur einmal lesen, worum es dort genau ging.

 

Sehe ich auch so.
Ich sehe es so es gibt zwei Maschinen Typen
1. bei dem einen sollten man ihn generell eingespannt lassen um in vorzuwärem.
Maschinen die ohne oder fast ohne Leerbezüge auskommen. Der Siebträger hat dann schon die richtige Temperatur und sorgt mit seiner Masse für noch mehr Stabilität.
2. Maschinen die sehr Überhitzen bzw. welche mit langen Leerbezug.
Ein eingespannter Siebträger kann da etwas kontraproduktiv sein. Wenn der Kopf und dann auch noch der Eingespannte Siebträger mit Überhitzt hat man noch mehr Masse die erst runter gekühlt werden muss.
Bei nur HX Überhitzung ist es denke ich egal da man ja mit den Leerbezügen den Siebträger auf die richtige Temperatur bringt.

Bei meiner MAC ist er eingespannt bei meiner UNO liegt er daneben. (wobei es bei ihr wohl egal ist da nur überhitzter HX)
Gunnar

 

Ich sehe es auch wie Gunnar.
Gute Ergebnisse mit der R58 (Typ 1) erreiche ich nur mit einem vorgewärmten Siebträger. Mit einer Cremina (Typ 2) hingegen, ist oft ein kalter Siebträger notwendig, um der zu heissen Wassertemperatur aus dem Kessel "entgegen zu wirken".

 

In erster Linie steht dort auch das, was wir hier gesagt haben: Die Erwärmung des Mahlguts durch die Mühle dürfte keinen Einfluss haben.
Vielleicht mag Dominik den Rest kurz erläutern.
Hat mal jemand gemessen, wie sehr der Espresso durch einen kalten Siebträger abkühlt? Ich verwende nur einen Bodenlosen. Den wärme ich vor, damit die Brühruppe beim Einspannen nicht abkühlt. Kontakt zum Espresso selbst hat der nicht, nur das Sieb.

 

Ich meine aber schon, daß das bei einem Nichtbodenlosen mit 2 Ausläufen anders aussieht und daß bei entsprechende Abkühlung beim Rauslaufen sich das in der Tasse bemerken machen wird/gemacht hat.
Ist halt meine Erfahrung mit nem simplen E61-Einkreiser.

 

Welchen Unterschied macht es aus eurer Sicht für die Extraktion, ob der Siebträger vorgewärmt wird oder nicht?
Das Wasser tritt in beiden Fällen aus der Brühgruppe aus und durch das Duschsieb direkt auf das Kaffeemehl.
Das Sieb selber wird auch vorgewärmt oder nicht - im ersten Fall erhitzt es das Kaffeemehl an der Kontaktfläche mehr als die Mühle, im zweiten Fall kühlt es dort ein bisschen ab - viel kann es nicht sein, dazu sind die Siebe viel zu dünn. Die Siebträgertemperatur ist dabei vernachlässigbar, da das Sieb doch nur eine geringe Kontaktfläche mit dem Siebträger hat.
Ich sehe für die Extraktion keinen Vorteil darin, den Siebträger vorzuwärmen. Die Trinktemperatur sollte ohnehin deutlich niedriger sein als die Brühtemperatur. Die empfohlene Trinktemperatur wird aber selbst bei den Siebträgern mit Auslauf noch nicht unterschritten, allenfalls, wenn die Tasse/das Glas nicht genug vorgewärmt ist. Dann ist aber letzteres der Fehler und das Getränk würde ohnehin ein paar Sekunden später zu kühl.

 

Als Alternative, um auf Nummer sicher zu gehen, bietet es sich an, den vorgeheizten Siebträger einige Minuten vor der Zubereitung auszuspannen. So hat man dann praktisch die mittlere Idealtemperatur. Nicht zu heiß für's Mehl, aber auch nicht zu kalt, um den Espresso zu Eis gefrieren zu lassen. Ich bin bisher mit der Methode ganz gut gefahren.

 

Aus Sicht der Extraktion macht für mich einen Unterschied, sowohl mit einem DB E61 als auch mit einem Einkreiser wie die Cremina.
Mit einem kalten Siebträger an der R58 sind die Shots saurer als mit einem warmen Siebträger. Und mit einem vorgewärmten Siebträger an der Cremina sind die Shots zu bitter. Da verwende ich gerne einen kalten Siebträger, wodurch das Ergebnis in der Tasse weniger bitter ist.
Anscheinend ist die Abkühlung bzw. Erhitzung des Kaffeemehls durch den Kontakt mit dem Sieb/Siebträger doch relevant.

 

Nicht jeder hat einen bodenlosen Siebträger, in dem Fall mag die Kontaktfläche gering sein, die Auswirkung der Siebträgertemperatur ebenfalls.

Bei Siebträgern mit Ausläufen sieht das imho ganz anders aus.

Wenn ich den Siebträger kalt ließe, könnte ich das mit der Tasse mit demselben Effekt genauso tun (also ST vorwärmen, Tasse kalt lassen), um den Kaffee schnell auf Trinktemperatur zu kriegen.

 

Aber das zählt wohl nicht - trotz entsprechender eigener Erfahrung (Tassenvorwärmung eingeschlossen ).

 

Mal auf die Schnelle einen Versuch gestartet, jeweil 14 Gramm Kaffee im Zweiersiebträger zubereitet. (kalt = Raumtemperatur, warm = "Maschinenwarmer" ST, Tassen mit Heisswasser gespült)
Maschine DC mini, Mühle CB1, Durchlaufzeit und Wassermenge identisch, Tassen Nuova Point Milano, also normal dick.
Der Kaffee war ziemlich alt, weswegen die Durchlaufzeit bei allen nicht optimal war (zu kurz, d.h. ggf. verschieben sich die Zahlen bei optimalem Durchlauf und sind daher nur im Vergleich zu sehen, bitte nicht streng wissenschaftlich.)

Espressotemperatur bei
Kalter Siebträger - kalte Tasse: 50 Grad Celsius
Warmer Siebträger - kalte Tasse: 59,2 Grad
Kalter Siebträger - warme Tasse: 52,4 Grad
Warmer Siebträger - warme Tasse: 62,6 Grad

Mein ganz unwissenschaftliches Fazit auf die schnelle: bei kalter Tasse ist die Temperatur im Vergleich zum normalen Espresso nur um rund drei Grad abgekühlt, bei kaltem Siebträger im Vergleich zum normalen Espresso um fast 10 Grad. Für mich hat ein kalter Siebträger also deutlich mehr Einfluss auf die Temperatur als eine kalte Tasse.
Wahrscheinlich hätten sich die Zahlen bei optimalem Durchlauf aber angenähert, weil der langsam in die kalte Tasse tröpfelnde Kaffee mehr abgekühlt wäre als der einigermaßen zu schnell laufende Kaffee in meinem Versuch.
Vielleicht verstehe ich domimü auch nicht richtig, aber warum das Vorwärmen des ST trotzdem (oder gar vielleicht gerade deswegen?) eine Unsitte sein soll, erschließt sich mir nicht.

 

Hi,
vielleicht benutzt er nur bodenlose Siebträger, in dem Fall dürfte es fast egal sein.
lg blu