"Spezialmilch" aus den Niederlanden für Baristas

Hi Felix,
Willkommen im anderen Forum.
Du hast diese Frage doch heute schon auf FB gestellt und Angelo Chicco Parrotta hat sie recht ausführlich beantwortet.
Was hat dir denn an der Antwort nicht gepasst, dass du sie hier nochmal beantwortet haben möchtest?

 

Danke für die Aufklärung
Bin selber kein Barista, doch ich habe in Berliner Cafés immer nur 'einfache' gute Vollmilch gesehen.
Und das beste daran:
Es funktioniert trotzdem!!

Aber das können und werden die hier vertretenen Barista sicher besser beantworten können.
Über Milch wird sich hier ja eh sehr gern unterhalten.

 

Habe mich auf der Webseite von Nutroma, einem belgischen Anbieter dieses Milchtysp informiert (http://www.lattesensation.be/fr/opschuimmelk/productinfo).
Die Milch scheint eine manipulierte Milch zu sein, also UHT und hat eine "ausgewogene" Zusammensetzung (Fett, Eiwess, Kohlenhydrat)... Habe nicht gewusst, dass Natur Vollmilch nicht ausgewogen ist .
Für mich wäre eine solche Milch, aufgrund der UHT-Behandlung, gustatorisch nicht interessant.

 

Ich bin Barista. Natürlich habe ich nicht in allen einschlägigen deutschen Caffèbars gearbeitet, aber ich habe seit Jahren ein offenes Auge für diese Dinge und ich kenne hierzulande nur zwei Sorten Cafés: die großen mit günstiger H-Milch in rauen Mengen und die kleinen mit Frischmilch. Die meisten guten Baristi werden wissen, dass man jede Milch schäumen kann. (Ich rede hier als jemand, der weiß, wie Cappuccino aus Schafsmilch schmeckt [emoji41] [emoji87] [emoji33] und da kann man Latte Art drin gießen).
Spezielles "aufschäummilch" kann mmn mit Blödsinn sein.

 

Mit H-Milch lässt sich vielleicht etwas leichter schäumen, das habe ich auch schon öfter gehört, allerdings schmeckt man die H-Milch auch. Ich frage, wenn ich in einem mir unbekannten Cafee geschäumte Milch bestelle, was sie für Milch verwenden. Bei H-Milch, was leider öfter vorkommt, verzichte ich lieber.

 

Bei Elbgold wird auch spezielle Milch verwendet. Wenn ich mich recht erinnere, kommt die in Hamburg aus dem Alten Land.

 

H-Milch hat halt bei wareneinsatz, lagerhaltung und haccp-konzept eindeutige Vorteile. Den Mehraufwand für Frischmilch müssen die potentiellen Gäste auch erstmal zahlen, ergo haben meist nur "bessere" Läden Frischmilch.

 

Ohne das ich jeh mit sowas gearbeitet habe, aber das ist quatsch. Es werden halt marketingtechnisch auch die letzten Nischen besetzt....

 

wow

 

@dharbott – von diesen 'Fragenden' gibt es noch mehrere: ich frage auch vorher, zusätzlich auch noch nach der verwendeten Kaffee-Sorte und das endet oft mit derselben ablehenden Entscheidung. Aber nicht selten entwickelt sich ein fruchtbares Gespräch mit dem Barista, allerdings mitunter leider auch ein nur sehr kurzes, mit Unverständis auf Seiten des sog. Barista, endendes Gespräch: "Sie sind der erste der sowas fragt…" Dann war ich wohl in der falschen Lokalität… Also @Arni – sind wir schon mal zwei…
Aber wer nicht fragt, lässt die Gelegenheit ungenutzt zumindest ein gewisses Bewusstsein auch bei dem einen oder anderen Barista zu schärfen.

Genau das der Grund warum ich mir das Prozedere des Baristas an der Maschine genau anschaue, bevor ich in Erwägung ziehe einen Caffè zu bestellen. Und als Folge freue ich mich oft lieber auf einen Cappuccino mit nicht homogenisierter Demeter Biomilch, sehr genussvoll daheim…

Allerdings mag es ja durchaus ein gewisses Bedürfnis geben, völlig Abstand von Kuhmilch zu nehmen. Ich habe das auch schon mit Sojamilch, ohne jeden weiteren Zusatz, probiert. Das geht durchaus, ist aber nicht wirklich mein Geschmack.

Diese 'spezielle Aufschäum-Milch' dürfte allerdings nichts anderes sein, als ein Produkt, das aus einem rein marketingtechnischen Kalkül auf den Markt geworfen wird, um die 'Unwissenden' weiterhin 'unwissend' zu halten – und dafür bezahlen zu lassen…

Gruß, Sebastiano

 

@Sebastiano Die Sache hat ja immer 2 Seiten. In der Gastronomie geht eh soviel Milch durch, das Frischmilch grundsätzlich kein Problem darstellt. Da ich mehr Kaffeetrinker als Milchtrinker bin, und somit nie die Gelegenheit hatte Unterschiede zwischen Frisch und H-Milch herauszuschmecken finde ich erstaunlich das Ihr könnt. Aber Kunden die ein Kaffee mit Milch verweigern weil es die "falsche" Milch ist finde ich schon interessant.
Aus der Sicht eines Betreibers ist das ganz einfach. Wenn der Kunde deswegen nix trinkt, so what, man kann nicht alles für jeden sein und somit seit Ihr dann nicht meine Kunden (nicht persönlich nehmen). Viel schwieriger finde ich die Kunden die dann auf milchfreie Alternativen gehen wollen. Wenn man das 100% machen möchte, dann muss man für jede Milch und Alternativlinie eigene Milchkännchen bevorraten. Darüberhinaus sind die Alternativen (Hafermilch/Mandelmich) sauteuer (2-3 Euro) und kaum gefragt, damit der Verlust entsprechend hoch.

 

Ich biete Frischmilch sowie die immer wieder gern bestellte "laktoserfreie" Milch und Sojamilch an. Die Kannen werden tatsächlich nach jedem Aufschäumen gespült und so muss ich nicht drölf Kannen für drölf Sorten bereitstellen. Aaaaallerdings habe ich genug Zeit - in Läden mit großem Andrang gibt es dann jeweils markierte Kannen für 0,1% bis 3,5% Milch und sämtliche Alternativen. Der Wareneinsatz bestätigt diese Entscheidung aber auch immer.Kurz: Möglich ist vieles. Oft muss man nur wollen. Aber natürlich sollte man auch die Grenzen kennen. Büffelmilch einfliegen zu lassen ist nett, aber muss bestimmt nicht in jedem Fall sein.
Zur eigentlichen Frage des TE: Von dieser Milch habe ich hier im Forum mal gelesen, in den acht Jahren als Barista aber nie zu tun gehabt. Mit der fettfreien Milch hatte ich mal Probleme aber ich denke nicht, dass eine spezielle Milch hergestellt werden muss um aufschäumen zu können.

 

Unterschiede Spezialmilch - normale Milch -H-Milch -Frischmilch….etc.

Also, ich selber bin ebenfalls Barista und ich kann Euch nur sagen, jede Milch schäumt anders. Ich selber habe meine Ausbildung zum SCAE Barista mit der "Spezialmilch" aus Belgien gemacht und die Ergebnisse waren wirklich überzeugend. (Vom Preis dieser Milch einmal abgesehen, das muss dann jeder selber wissen) Allerdings, der Geschmack und auch die Textur sind einfach super. Und - diese Milch wird bei den SCAE Meisterschaften für Latte Art auch meistens eingesetzt. Der Fettgehalt der Milch spielt dabei aber nur eine geschmackliche (!) Rolle - aufschäumen geht sogar bei 0% Fett, wenn, ja wenn der Proteingehalt so bei rund 3,4 oder 3,5% liegt.

So, das heisst aber nicht, dass man Latte Art oder guten Milchschaum nur mit dieser Spezial-Milch aus Belgien hinbekommt. (Natürlich Quatsch) Es geht selbstverständlich auch mit anderen Milchsorten, wenn man die Technik des Schäumens beherrscht. ABER: Der Proteingehalt der Milch ist dabei das Entscheidende, nicht der Fettgehalt! Ich lebe in Frankreich und habe in allen Milchsorten aus dem Supermarkt ausschliesslich "nur" einen Proteingehalt von 3,2%. (Leider) Die bleibt im Ergebnis gerne "grossporig". Die Spezialmilch aus Belgien hat 3,6%. In Deutschland sind es in den Milchtüten immerhin 3,4%, manchmal sogar 3,5%. Da ist der Unterschied zur belgischen Milch nicht mehr ganz so gross. Meine Aufschäumergebnisse hier in Frankreich mit "normaler" Milch sind (optisch) nicht so befriedigend, weil der Schaum leider nicht so feinporig wird, wie er sein könnte:-(( Die Latte Art sieht schnell unschön aus und das gegossene Herzchen oder die Rosetta halten nicht lange und fallen schneller durch die grossen Blasen zusammen) Ausserdem ist sie nicht so "samtig" im Mund.

So, und nun zu den Frischmilchfans unter Euch - also den Fans der unbehandelten Frischmilchprodukte bzw. Rohmilch. Das geht zwar auch - aber eben nur bedingt und ein geschulter und guter Barista in einem CoffeeShop, der einen guten FlatWhite oder Cappuccino mit "Bild" (oder auch ohne) zaubern will, wird eine H-Milch verwenden, um zu einem guten Ergebnis zu kommen. Dann stimmt die samtige Textur und der Geschmack.
Zwar haben Rohmilch und Frischmilch einen ausreichend hohen Fettgehalt, doch lassen sich beide nur schwer (befriedigend) aufschäumen. Ihnen mangelt es an einer homogenen makromolekularen Struktur, die zum perfekten Milchaufschäumen notwendig ist. Die H-Milch (H steht für homogenisiert) hat die Fettröpfchen in der Milch eben ganz homogen und das sorgt für eine gute Aufschäumbarkeit der Milch und die gewünschte Viskosität) Bei der belgischen Spezialmilch wurde das eben ganz genau aufeinander abgestimmt (Geschmack, Textur und Aufschäumbarkeit - also kein Marketinggag, sondern für die Meisterschaften eben bestens geeignet!)

Wirklich leckerer und optisch einwandfreier Milchschaum gelingt also nur mit der richtigen Milch. Wer an dieser Stelle an Fett (gilt nur für den Geschmack) und am wichtigen Protein (für die samtige Textur) spart, wird schnell erleben, dass es nicht so dolle klappt, wie bei den Profis! Ich kann Euch nur raten, probiert es selber aus und guckt auf das Etikett Eurer Milchtüten! In diesem Sinne - keep calm and enjoy your coffee!

 

Du bist also eindeutig der Meinung, dass H-Milch für aufschäumen besser ist.
Ich probiere z.Z. verschiedene Sorten durch die Bank, schönen glatten Schaum kriege ich unabhängig davon ob das eine H-Milch ist oder Frisch.
Ich gieße aber keine Latte-Art, nur so lala, kann sein dass der Unterschied klein ist.
Wenn es aber drauf ankommt, wahrscheinlich entscheidend.

 

Kann ich nur zustimmen. Würde so zum Beispiel gerne aufgrund des Geschmacks für Müsli die Bio-Milch von Andechser bevorzugen, verwende meist aber die von Berchtesgadener Land, da mir diese auch gut schmeckt und sich mMn auch deutlich besser für Cappu/Caffe´Macchiato schäumen lässt. Durch diese beiden von mir gestellten Haupt-Anforderungen (und sollte zusätzlich eben möglichst noch ein Bio-Produkt sein) scheidet dieses vermeintliche "Schäumwunder" daher natürlich aus.

 

Der Geschmack in der Tasse ist natürlich entscheidend. Und da schmeckt jede Milch anders. Da in Deutschland die Proteinwerte der Milch mehr als ausreichend für guten Milchschaum sind, braucht ja jeder nur die Milch zu kaufen, die ihm gut schmeckt und dann kann es auch schon losgehen. Eure Technik spielt natürlich auch noch eine Rolle. Bei mir ist der Milch-Schaum halt schnell "verpufft", weil die Blasen recht grob bleiben schnell wieder zusammenfallen. 3,2% Proteingehalt ist das Minimum zum Schäumen und ich hab hier mal gerade nur diese Werte zur Verfügung. Wenn ich in Deutschland bin, bring ich mir dann auch schon mal Milch von dort mit - aber das ist ja leider immer nur eine Lösung für kurze Zeit….. Mir persönlich ist die Milch aus Belgien zu teuer (hier leider nur im 5 Liter BiB zu bekommen) und die muss man bestellen. Im Laden ist sie nicht zu bekommen. Tja und soviel verbrauche ich dann doch auch nicht. Ich bin nur auf Events unterwegs und muss schon kalkulieren…. Wegschmeissen geht da gar nicht…!

 

Das H in der H-Milch steht für Haltbar, sprich UHT-erhitzt. Die allermeisten Frischmilchsorten sind homogenisiert, sprich das Fett zu kleineren Tröpfchen zerkleinert. Steht auch immer mit auf der Packung. Leider gibt es immer seltener"klassische" Frischmilch, die meisten werden hocherhitzt (nicht zu verwechseln mit Ultrahocherhitzt, UHT) oder mikrofiltriert, um das Produkt länger haltbar zu machen. Die Hocherhitzung läuft Kennzeichnungstechnisch unter pasteurisieren, daher steht das weiterhin auf der Packung. Mit dem Zusatz "länger haltbar".