Espresso Zubereitung, Fehleranalyse, Optimierung - Infografik korrekt?

Die Reihenfolge Durchlaufzeit und Löcher im Puck ist wenig zielführend. Um aus der Durchlaufzeit zu schließen, dass der Mahlgrad zu fein oder zu grob ist, ist ein channelingfreier Bezug Voraussetzung - auf die ggf. geänderte Reihenfolge im Zusammenhang mit deinem Schaubild reklamiere ich hiermit mein ©.

 

Hallo Fabian,

das halte ich für eine sehr gute Idee. Auch ich habe das Schaubild immer vor Augen. Es hilft mir, die richtigen Maßnahmen ohne längeres Nachdenken zu finden.

Allerdings würde ich die beiden ersten Themen (Espressozubereitung und Fehleranalyse) weglassen.
Ersteres, weil zu offensichtlich und die angeführten Werte nur auf den typischen italienischen Espresso zutreffen.
Das zweite Thema ist logisch sauber schwer darstellbar, weil es von viel zu vielen Faktoren abhängig ist.
Statt dessen würde ich ein paar Merkregeln aufnehmen, die man nicht alle im Kopf haben kann.
Hier ein paar denkbare Beispiele:

Mahlgrad nach Bohnenhärte einstellen

- weiche bzw. helle Bohnen feiner mahlen
- harte bzw. dunkle Bohnen gröber mahlen
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Mahlgrad und Dosis nach Bohnenalter einstellen

- junge Bohnen feiner mahlen und niedriger dosieren
- alte Bohnen gröber mahlen und höher dosieren
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Regel für den ersten Bezug bei neuen Bohnen

- nimm die Standarddosis für das Sieb
- nimm einen etwas feineren als den mittleren Mahlgrad
- beziehe bis ins Blonding und notiere Bezugszeit und Bezugsmenge
- optimiere nach Schaubild
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Mögliche Gründe für bitteren Geschmack

- Bohnen mit niedrigem Säureanteil
- hohe Extraktion bei dunkler Röstung
- niedrige Extraktion bei mittlerer Röstung
- hohe Temperatur
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Mögliche Gründe für sauren Geschmack

- Bohnen mit hohem Säureanteil
- niedrige Extraktion bei heller Röstung
- niedrige Temperatur
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Wie schmeckt dieser Kaffee bei Überextraktion bzw. Unterextraktion?

- mache einen Bezug mit niedriger Dosis, feinem Mahlgrad und langer Bezugszeit und
- einen weiteren mit vollem Sieb, grobem Mahlgrad und kurzer Bezugszeit
- kostete beide und schmecke den Unterschied bei Überextraktion bzw. Unterextraktion
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Was macht gute Crema?

- Bohnen mit höherem Gasanteil
- nicht zu hohe Temperatur
- höherer Druck
- höherer Dosis
- gröberer Mahlgrad
- 10 bis 15sek Präinfusion
- schnellerer Bezug (höherer Flow)​

Zum Schluß habe ich noch eine Kleinigkeit für das Schaubild:

Für die Diagonale von links unten nach rechts oben würde ich anstelle der physikalischen Größe Durchflussmenge ebenfalls eine Geschmacksgröße wählen, nämlich die Konzentration:
Konzentration verringern (lungo) bzw. Konzentration erhöhen (ristretto).​

Gruß, Ganzo

 

Ganzo, ich glaube, bei der Masse an Infos ist einiges durcheinander gegangen. Dunkler geröstete Bohnen sind weicher und erfordern eine gröbere Mühleneinstellung. Diese wiederum erzeugt nicht eine gröbere Mahlung. Dunklere Bohnen brechen halt leichter und erzeugen auch mehr fines.
Grüße
Burny​

 

Dunkle geröstete Bohnen brechen leichter, sind also spröder. Hell geröstete Bohnen sind zäher, bzw. weniger spröd und brechen nicht so einfach.
Ich würde dies mit Stahl vergleichen: Ein normalen Baustahl ist zäher (und auch weicher) als ein abgeschreckter Stahl ohne Wärmebehandlung, der härter und spröder ist.
Ob ein dunkler Bohnen tatsächlich härter (Messungen nach Rockwell, Brinnel, Vickers, etc..) als ein heller Bohnen ist, bleibt für mich offen.

 

Hallo Fabian,
zu Deinen Fragen:

"Zu manchen Punkten hab ich noch ein paar Fragen, damit ich es richtig verstehe:

- Bohnen mit niedrigem Säureanteil = i.d.R. dunkle Röstung – richtig?

Ja, dunkel oder lange geröstet, aber auch die Bohnensorte und -herkunft spielt eine Rolle, z.B. Bohnen aus Brasilien und Indonesien enthalten meist wenig, Robusta praktisch gar keine Säure.
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- Bohnen mit hohem Säureanteil = i.d.R. helle Röstung - richtig?

Ja, aber auch die Bohnensorte, -herkunft und -aufbereitung spielt eine Rolle, z.B. Bohnen aus Mittelamerika oder Ostafrika und "hoch wachsende", gewaschene Arabicas sind solche.
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- Bohnen mit höherem Gasanteil = i.d.R. frische Bohnen – richtig?

Ja, aber auch die Bohnensorte, -herkunft und -aufbereitung spielt eine Rolle, z.B. Robusta hat einen hohen Gasanteil.
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- Ist eine niedrige Extraktion bei mittlerer Röstung nicht eher sauer als bitter?"

Sie kann sauer sein, sauer und bitter (agressiv) oder nur bitter.
Das hängt einerseits vom Extraktionsgrad und andererseits vom Anteil der sauren und bitteren Komponenten der Bohne ab.​

"Zur Härte könnte man mal versuchen dunkle und helle Röstungen gegeneinander zu ritzen (Härte nach Mohs)."

Hier wird immer wieder das "schwer zu mahlen" mit harten Bohnen gleichgesetzt.

Das ist aber falsch, denn schwerer zu mahlen sind die weicheren Bohnen, weil sie nicht so leicht zerspringen (ein Diamant kann beim Schleifen schon durch etwas festeren Druck zerspringen, ein Radiergummi zerspringt durch Druck eher selten).

Und weil weiche Bohnen beim Mahlen nicht so leicht zerspringen, erzeugen sie weniger fines und müssen deshalb feiner gemahlen, also öfters gebrochen werden.

Wer´s nicht glauben will, kann es mit einer Handmühle ausprobieren, auf eine Bohne beißen oder sie mit dem Hammer zertrümmern.​

Gruß, Ganzo

 

Hart wird umgangssprachlich als "fest und widerstandsfähig, nicht nachgebend" definiert (Duden). Jeder der mal auf hell und dunkel geröstete Bohnen gebissen hat, weiss, dass das auf die helle zutrifft. Die dunkle gibt nach und bricht. Auch bezeichnet ein Grossteil der Texte zum Thema (die ich gelesen habe) helle Röstungen als härter. Von daher geht es hier um sprachliches und nicht um richtig und falsch.

Die fines sind zudem Teil der Partikelgrössenverteilung. Gröber mahlen trifft hier global u.U. nicht zu, da die fines den Mittelwert wieder nach unten ziehen. Messungen dazu kenne ich allerdings keine.

Interessante Diskussion, auch wenn etwas offtopic, Gruß
Burny

 

Gibt es die beiden unteren Grafiken (Optimierung und Merkregeln) auch noch größer/höher aufgelöst zum Ausdrucken?