Die Brotbacken ... Rezeptesammlung

Beim DM Markt in Goch bekommst du Brotmehle und Saaten in Bio Qualität. Hefe beim Aldi oder Supermarkt

 

Danke.
Heute noch diesen gebacken.


Zerfetzt aber die Arteriën.
Werde mich auf's Brot backen zulegen.

 

Sauerteig Ca 20 std rt

168gr 1150
134gr Wasser
17gr ASG

Poolish: 2std 26grad danach ab in den ks

155gr 1050
155gr Wasse
1,5 gr hefe

Mks:

15gr 1050
75gr wasser

Altbrotquellstück:

25gr altbrot
50gr Wasser

Hauptteig:

299gr 1150
23gr 1050
37gr wasser
3,5gr hefe
14gr salz

30min stockgare

Bei höhere teigtemperatur sollte dann die stückgare 50-60min dauern

250 Grad angebacken mit schwaden , Ca 6min. Schwaden ablassen , 10 min weite bei 250 Grad dann runter auf 210grad.

Leicht säuerliche Note, wie sich eine höhere teigtemperatur im hauptteig auf die krume auswirkt wird getestet




Gesendet von meinem K00C mit Tapatalk

 

Brioche easy going

Auf Nachfrage eines netten KN Mitglieds hab ich mich auf die Suche nach einem gelingsicheren Brioche Rezept gemacht und bin fündig geworden

Ausgangsrezept ist dieses hier.

Zutaten:
250 g Mehl
10-12 g frische Hefe
50-60g Zucker - die Brioche ist nur dezent süß
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch
optional 1 EL Lievito Madre
100g weiche Butter

Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben, eine Mulde machen, da hinein den Zucker und die Hefe geben und mit der lauwarmen Milch verrühren. Schüssel abdecken und 10-20 Min. in der Nähe der warmen Espressomaschine anspringen lassen. Dann die Eier zugeben und das Salz und den Teig auf der 1. Stufe der Maschine 10 Min. kneten. Dann nach und nach die in kleine Stücke geschnittene weiche Butter unterkneten - immer erst das nächste Stück, wenn das vorhergehende untergeknetet ist, das kann 10-20 Min. dauern. Evtl sind beim Unterkneten der Butter noch 1-3 EL Mehl notwendig, abhängig davon wie groß die Eier sind

Anschließend den Teig bei recht warmer Raumtemperatur 6h gehen lassen und alle 1,5h Dehnen & Falten.

Danach den Teig formen wie es einem beliebt, entweder als kleine Kugeln und in die Kastenform gesetzt s. meine Version (Backpapier verwenden, denn so bekommt die Brioche keine zu starke Kruste, wer eine Kruste rundrum wünscht, sollte die Kastenform fetten!) oder eben klassische Brioche formen, wie hier zu sehen.

Danach die Brioche für 6h im Kühlschrank parken. Gegen 23 oder 24 Uhr wieder aus dem Kühlschrank nehmen und bei kühler Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen gehen lassen.

Morgens dann die Kastenform in den kalten Backofen schieben, 180 Grad Umluft mit Unterhitze und 30-45 Min. backen evtl nach 30 Min. abdecken und ab Min. 30 mit einem Thermometer die Teigtemperatur messen - bei sämtlichen Probebohrungen äh Backungen gab es Probleme mit der Backzeit, die 30 Min. haben irgendwie nie gereicht aber da war die Brioche oben schon recht dunkel. Für kleine Brioche die Backzeit bitte anpassen!

 

Is drin

 

Nachtrag zum Brioche Rezept: vor dem Backen mit einem verquirlten Ei abstreichen und optional mit Hagelzucker bestreuen!

 

Naddis Überraschungs-Blitz-Baguettes

@lumi : Danke für den tollen Namen




Hatte gestern vergessen, einen Levain anzusetzen , also musste was anderes her - warum nicht mal wieder Baguettes

300 T65
25g Ølandweizenmehl (ersetzbar durch T80, WM 1050 oder 812 oder VKWM)
25g Alpenroggen (ersetzbar jegliches dunklere Roggenmehl)
250-260g Wasser (evtl erst einmal mit 240g beginnen!)
Je einen großen TL Levain & LM
8,5g Salz
2,5g Hefe

Alles bis auf Salz und Hefe verkneten, 30 Min. Autolyse. Hefe und etwas später Salz zugeben, 7 Min. langsam kneten, letzte Minute etwas schneller bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Bulk Fermentation 60 Min. alle 20 Min. s&f.
Teig über Nacht bei 4 Grad parken.
Morgens kurz akklimatisieren lassen. Teig teilen, zu zwei Zylindern aufrollen, 15 Min. ruhen lassen. Fertig formen. Stückgare 30 Min. während der Ofen heizt.


Tja heute Morgen Teig aus der Kühlung genommen, puh der sah ja mal nach so gut wie keiner Pore aus Mist auch naja egal, muss trotzdem gebacken werden & als ich die Dinger dann aufschnitt, um sie für den Hexenmann zu belegen, dachte ich echt, mich trifft der Schlag wo kommen die denn her...



Denke bei der kalten Gare ist locker Luft nach oben, 24h oder 36h gewiss auch keinerlei Thema

Formschöner die von @lumi

 

Country Rye nach Chad Robertson Hexen Version

100-120g Sauerteig
entweder: 20g ASG, je 40g Mehl und Wasser, Stehzeit 6-8h bei 30 Grad
oder mit Madre di Lugano: je 40g Mehl, Wasser, Madre, Stehzeit 5h 26-27 Grad

Hauptteig:
85g Alpenroggen
25g Ølandweizen/T110/VKWM
25g Hartweizenmehl
385g Typenmehl (bei mir: T65, Tipo 00, Manitobamehl gemischt)
385g+25g Wasser
12g Salz
optional: je 1 EL LM & Paté Fermentée

Sauerteig mit LM & Paté in 385g Wasser auflösen, mit dem Mehl vermengen, Autolyse 30-60 Min.
Salz und restliches Wasser zufügen, mit den Händen verkneten, Teig in eine geölte Box verfrachten.
Reifezeit: 3h - 2h bei 24-26 Grad mit s+f alle 30 Min, 1h unberührt.
Vorformen, 15 Min. ruhen lassen, fertig formen
Stückgare: über Nacht bei 4 Grad

Backen: direkt aus dem Kühlschrank heraus entsprechend dem eigenen Backofen.
Ich backe bei 280 Grad an, schwade noch 40 Sek. Lasse noch 15 Min. die Schwaden ab, reduziere die Hitze auf 200 Grad, backe weitere 17-20 Min, schalte dann auf Umluft, klemme einen Kochlöffel in die Backofentür und backe weitere 3-5 Min.




Interessanterweise fenstert bei diesem Brot die Kruste immer, warum wieso weshalb keinen blassen Dunst

 

Ich stelle hier mal ein einfaches, aber gutes und schmackhaftes Roggenmischbrot mit zugehöriger Fotostrecke ein.
Das Brot ist einfach herzustellen, ist lange haltbar, und durch den hohen Roggenanteil auch sehr aromatisch. Anfänger sollten lieber einen festeren Teig machen ( TA 180 ), weil der viel leichter zu "handeln" ist. Für Profis habe ich den Test mit TA 200 gemacht, und auch noch ein sehr gutes Ergebnis erzielt, allerdings war es schon sehr schwierig, das Brot mit TA 200 noch zu formen, und ihm einen "Stand" zu geben - aber es geht - siehe fotos

Der Teig wurde hergestellt mit einer kleinen Küchenmaschine Kennwood KMC570 Chef. Diese 2kg Roggenteig aus 1kg Mehl mischt sie noch sehr gut, und ohne jegliche Anstrengung. Der Teig zieht etwas hoch, aber nicht schlimm, man muss einmal den Rand und die Spirale einputzen. Wie man auf den Fotos sieht, wird der Kessel dann bei der Menge, und der vollen Reife des Teiges auch gut voll. Bei festeren Teigen ist das Hochziehen stärker, aber auch schnell zu bewältigen. Für Brote bis 1,5kg und kleine Mengen im Haushalt, oder Schlagen von 1,5Ltr. Sahne auf einen Rutsch, ist die kleine Maschine sehr gut geeignet.

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"Niederbayerischer Roggenlaib" - ein Brot geeignet auch für Anfänger!


das Rezept ergibt etwa 1,5kg - 1,7kg fertiges Brot

Sauerteigherstellung:
200gr Roggenmehl/1150
40gr Anstellgut/Ro
200ml Wasser
Der Sauerteig sollte etwa 27-29°C warm sein und 12 -16 Std.Stehzeit haben -das Wasser also recht warm nehmen, und erst das Mehl damit anrühren, bevor man das Anstellgut zugibt.

Teigbereitung:
500gr Ro-Mehl 1150
300gr Wei-Mehl 1050
440gr Sauerteig
50gr Lievito Madre / oder 4 gr Hefe
20-22gr Salz
4 gr Brotgewürz wenn gewünscht
600 ml Wasser warm ( für Anfänger - für Profis kann bis zu 800ml Wasser verwendet werden - TA180-200 )

Teigtemp. 27°C, Teigruhe ca. 4 Std. bis zur Vollreife, dann Brot formen und in Körbchen geben, Stückgare etwa 1 Std. , Backzeit 80 Minuten - 270°C -> 180°C
2 Minuten Schwaden, dann trocken backen und nach Wunsch das Brot abstreichen ( siehe Fotos )

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- sobald der Sauerteig seine Reife erreicht hat, gibt man ihn mit den übrigen Zutaten zusammen,
und knetet den Hauptteig


- hier der fertig ausgeknetete Teig mit hoher TA von 200, und nach einer 20 Minuten Laufzeit auf "min",
also der kleinsten Stufe der Maschine. Er füllt den Kessel schon zur Hälfte.



- der Teig nach 4 Stunden Standzeit und fast erreichter Vollreife ...
- man erkennt, dass der Teig oben beginnt abzuhauten, auch zu reißen, und man kann die Luftbläschen erkennen, die für den guten Trieb garantieren. Der Kessel ist nun prall voll - er bleibt während der Stehzeit des Teiges mit einem Tuch abgedeckt.



nun Vollreife ...



- der Teig wird auf den Arbeitstisch gekippt, und geformt für die Brotform. Hier bei TA 200 kann man erst nur mit dem Teigspatel arbeiten, und immer wieder Mehl unterstreuen, bis man den Teig dann erst mal per Hand falten und formen kann für das Brotkörbchen - alternativ könnte man das Brot auch einfach in einer Kastenform backen.



- ca. 1 Std. Endgare, und man kann das Brot bei Schwaden schieben. Ein Einschnitt geht auch bei weichem Teig, wenn keine Überreife vorherrscht. Das Brot nun nach 5 Minuten im Ofen.


- nun nach 10 Minuten ...


- wer`s etwas glänzend will, kann auch "Abstreichen" - hier nur mit Wasser, oder besser man nimmt Glanzstreiche.
- das Brot ist nun 40 minuten im Ofen.


- und das fertige Roggenmischbrot ....



- und hier noch der Anschnitt, der aber etwas verklebt ist, da das Brot noch warm war.


- am Folgetag geschnitten ....


lasst es euch gut schmecken ...

und auch viel Spass beim Backen ...

 

Toscanabrot - eine Mischung aus diesem & jenem Rezept







Poolish
120g Tipo00
30g sehr sehr feiner Roggenschrot
140g Wasser
1,5g Hefe
2h RT, 20h Kühlschrank, 1/2-1h vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Brühstück
100g Hartweizenmehl der Meraner Mühle
250g kochendes Wasser
Verrühren, abdecken, kalt stellen. 1/2h vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Madre di Lugano ca. TA 150
35g LM
35g T110
20g Wasser
Verkneten, 5h bei 27 Grad
(Alternativ 90g fest geführter Levain)

Teig
Brühstück
Poolish
Madre
1 EL kalter LM
60g T110
200g Tipo 00
12-14g Salz
2,8g Hefe
1-2 EL Öl
Ca. 80g Wasser + evtl. 10g

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Öl verkneten, Autolyse 30 Min. Hefe mit einem kleinen Schluck Wasser zufügen kneten, ca. 8-10 Min. Nach 2. Min. das Salz hinzufügen, bei Min. 5 das Öl. Der Teig ist sehr klebrig, wird sich nicht von der Schüssel lösen, er sollte jedoch schon ein gutes Klebergerüst gebildet haben. Nach dem Kneten in eine geölte Schüssel geben.
S&F alle 30 Min.
Stockgare 90 Min. Vorformen, 10 Min. ruhen lassen, fertig formen.
Stockgare 60 Min., die letzten 30 Min. im Kühlschrank
Anbacken bei 270 Grad, schwaden nach 40 Sek., ablassen nach 15 Min. Gesamtbackzeit ca. 40 Min. BITTE: backen entsprechend dem eigenen Ofen, ich reduziere die Hitze erst nach 15 Min. und dann auch nur langsam, weil mir sonst die Oberhitze zu stark nachlässt!

 

Landbrot Dinkel-Roggen-Misch

Roggensauerteig
100gr Roggenmehl
100gr Wasser
10gr Anstellgut
Verrühren und ca 12-14 Stunden gären lassen

Roggenpoolish
100gr Roggenmehl
200gr Wasser
1gr Hefe
Verrühren und ca 12-14 Stunden gären lassen

Hauptteig
200gr Sauerteig
300gr Poolish
550gr Dinkelmehl 630
250gr Roggenmehl
390gr Wasser
20gr Salz
10gr Hefe
Alle Zutaten vermischen
ca 20min Autolyse
Teig ca 4-6min Kneten,
In Formen wirken
im Garkorb ca 2h gehen lassen

Backen
240° ca 15min
220° ca 45min

 

Rezept für T80-Baguette mit T110-Vor- und Sauerteig:



Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g französisches T110-Weizenmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
80 g französisches T110-Weizenmehl
80 g Wasser (40-45°C)
8 g WST-Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Am besten einen gut trainierten Sauerteig verwenden, dann kann man beim Hauptteig noch etwas Hefe einsparen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T80
450 g Wasser (kalt) + 50 g gegen Ende des Knetens
25 g Salz
5 - 8 g Hefe, je nachdem, wie starken Trieb der Weizensauerteig entwickelt.

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten auf langsamer Stufe in der Maschine zusammenkneten. Die restlichen 50 g Wasser bleiben erst mal aussen vor. 30 min. Teigruhe für die Autolyse.

Anschließend Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die zweite Stufe erhöhen und langsam das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Das dauert ca. 4 - 5 min.

Anschließend den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Direkt zu Anfang sowie nach 60 min. strecken und falten.

Dann den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und in 4 gleiche Teile teilen. Da wir die Baguettes zur Fondue würfeln wollten, habe ich kurze, breite Brote geformt, man kann aber genauso gut die klassische Form & Aufarbeitung wählen.. Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder dann 10-20 min. ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden. Beim Wirken und Ausrollen darauf achten, den Teig nicht zu sehr zu entgasen, damit die Brote später eine schöne grobe Porung haben.

Dann die Brote für 30 Minuten im Bäckerleinen zur Gare stellen. Das Leinen vorher mit genügend T110-Mehl bestreuen, da der ziemlich feuchte Teig sonst leicht kleben bleibt..
Zum Backen die Baguettes, wenn gewünscht, einschneiden und anschließend mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen geben. Den Schwaden nach ca. 15 min. ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 25 min. bei gleichbleibender Temperatur.

 

Angelehnt an dieses Rezept ein Kartoffelbuttermilchbrot mit Ruchmehl & T110 sowie Altbrot & Chia

Sauerteig - 12 Stunden bei 24°:
25g gem. Altbrot
50g Alpenroggen
70g Wasser
1 EL fittes ASG vom Roggen

Vorteig - ansetzen 1-2h anspringen lassen, danach kalt stellen bis zur Verwendung
50g Ruchmehl
50g Wasser
Fitzelchen Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
100g T110
55g Tipo 0
170g Ruchmehl
11g Salz
2,5g Hefe
250g gekochte zerquetschte Kartoffeln
Ca. 125ml Buttermilch - eher etwas mehr
Ca. 85ml Wasser - eher etwas mehr (nach der Autolyse evtl. ergänzen, der Teig pappt nach der Knetzeit noch in der Schüssel und stabilisiert sich bei s+f)
1 El Chiagel - zufügen nach der Autolyse
1 El kalter Madre

- Mehl, Flüssigkeiten, Kartoffeln Vorteig & Sauerteig und Madre vermischen 30-45 Min. Autolyse, danach Hefe & Salz zufügen, geknetet mit dem Paddel der Kitchenaid 6-7 Min.
- Teig in eine geölte Schüssel geben, sofort 1x falten, 20 Min. ruhen lassen
- erneut falten, weitere 20 Min. Stockgare
- Teig auf einer bemehlten Fläche vorformen, mit Schluss nach oben 30 Min. abgedeckt ruhen lassen
- vorsichtig fertig formen
- Stückgare 5-6h bei 4 Grad
- danach direkt aus dem Kühlschrank heraus backen

Neuerungen:
- Backstein auf der 2. Schiene von unten geparkt und damit den Abstand zur Oberhitze verringert - denke das hat für mehr Volumen geführt

 

Gedrehte Kürbisstangen (nach Dietmar Kappl) - ca. 16 Stk.

Nachdem im Kurs nahezu das gesamte Kleingebäck aus einem Grundteig gebacken wurde, habe ich versucht, aus der 2. Hälfte des Frühstückskipferl-Rezepts etwas anderes zu kreieren, was Dietmar im Kurs –falls ich mich richtig erinnere- mit Ruchmehl gebacken hat.

Vorteige:
100g Weizensauerteig z.B. aus T80 - TA: 200
160g Poolish aus Type 550 - TA: 200
200g Quell- oder Brühstück aus “Kornmix” vgl. hier

Hauptteig:

• ca. 150g Wasser – je nach Mehlauswahl anpassen – Konsistenz soll wie Baguettes-Teig sein
• 200g Weizenmehl Type 550
• 200g Weizenmehl Type 1050 – oder z.B. Ruchmehl
• 100g reifer Weizensauerteig
• 160g reifes Poolish
• ggf. etwas „altes“ Roggen-ASG
• ggf. 2 EL LM
• 200g Quell- oder Brühstück
  
  
• 12g Salz
• 4g Hefe
  
  
• Kürbiskernbruch und Polenta zum Bestreuen / Wickeln

Anleitung:

· Alle Zutaten ohne Salz + Hefe zur Autolyse vermischen.

• Nach mind. 20 min: 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten, dabei Hefe und Salz zugeben und ggf. Konsistenz regulieren.
• Nach dem Kneten den Teig ca. 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
• S&F bis genug Spannung im Teig ist, dann in geölter, eckiger Teigwanne ca. 90 Min Ruhe (RT) oder Übernachtgare im Kühlschrank
• Kürbisbruch ca. auf Backblechgröße auf Arbeitsoberfläche als nahezu geschlossene Schicht verteilen.
• Teig aus Wanne auf Kürbisbruch stürzen (rundrum mit Teigkarte lösen, Boden löst sich von allein) und rechteckig in Form ziehen und mit Polenta bestreuen
  
• Mit Pizzaroller Teig in ca. 16 längliche, gleichgroße Rechtecke teilen.
• Teiglinge um 360-540° aufgedreht auf Backpapier setzen und ca. 30-60Min. gehen lassen.
  
• Gebacken werden die Stangen bei 250°C mit Schwaden ca. 14 Minuten.

 

Ferment-Weizenmischbrot nach brotdoc im Gussgänsebräter

angelehnt an dieses Rezept: https://brotdoc.com/2016/11/16/ferment-weizenmischbrot/

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig: ((bei mir für ein 1,5 faches))
((630)) 840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
((300)) 400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
((175)) 220 (110) g Roggenmehl 1370
((660)) 880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl) ich habe genommen (140g Ruchmehl , 220g Weizenvollkornmehl , 140g Emmervolkornmehl 160g Weizenmehl 1050 )
((5)) 6,5 (3) g Frischhefe
((23)) 28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, ((75)) 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!).

Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. --> Ich habe den Gänsebräter mit Deckel über die ganze Aufheizphase des Ofens auf 275°C Ober/Unterhitze im Ofen gehabt. Dann den Topf aus dem Ofen genommen, Deckel ab, Gärkörbchen vorsichtig in den Topf geleert, Teig eingeschnitten, Deckel drauf, Topf wieder in den Ofen geben (unterste Schiene), Temperatur auf 250°C gestellt, nach 25-30min. auf 235°C gedreht, nach weiteren 15min. auf 225°C und die letzten 10min. ohne Deckel fertig gebacken. Backzeit ca. 1 h

ohne Topf --> Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

Der Ofentrieb in diesem Topf ist erstaunlich gut.

 

Ich verlinke hier einmal die Burgerbuns von @Svente, die sehen prima aus!

 

@leseselli 's Ciabatta

 

Oh, Vielen Dank