Brotbacken...

Hallo liebe Backmafia

Heute im Hexenhaus als Pausenbrot für den GG - spontane Baguettes




Hatte gestern vergessen, einen Levain anzusetzen , also musste was anderes her - warum nicht mal wieder Baguettes

300 T65
25g Ølandweizenmehl
25g Alpenroggen
250-260g Wasser (Edit: evtl erst einmal mit 240g beginnen!)
Je einen großen TL Levain & LM
8,5g Salz
2,5g Hefe

Alles bis auf Salz und Hefe verkneten, 30 Min. Autolyse. Hefe und etwas später Salz zugeben, 7 Min. langsam kneten, letzte Minute etwas schneller bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Bulk Fermentation 60 Min. alle 20 Min. s&f.
Teig über Nacht bei 4 Grad parken.
Morgens kurz akklimatisieren lassen. Teig teilen, zu zwei Zylindern aufrollen, 15 Min. ruhen lassen. Fertig formen. Stückgare 30 Min. während der Ofen heizt.


Tja heute Morgen Teig aus der Kühlung genommen, puh der sah ja mal nach so gut wie keiner Pore aus Mist auch naja egal, muss trotzdem gebacken werden & als ich die Dinger dann aufschnitt, um sie für den Hexenmann zu belegen, dachte ich echt, mich trifft der Schlag wo kommen die denn her...



Denke bei der kalten Gare ist locker Luft nach oben, 24h oder 36h gewiss auch keinerlei Thema

 

Oh Gott, das wird ja immer komplizierter!
Ich muss mir wohl doch ein wenig Lektüre zu dem Thema anschaffen.
Wenn der Sauerteig (nach meinem Gefühl) fertig ist, melde ich mich, damit ich das Backrezept hier druchspreche.

 

@Espressohexe: Wow, toll! Hast Du vom Ølandweizenmehl die Fuldkorn-Variante oder die normale verwendet? Letztere wahrscheinlich, oder? Das Rezept rückt auf jeden Fall gaaaanz nach oben auf die Nachbackliste!

 

@lumi : die normale, die einen Hauch Kleieanteil hat, so ein wenig wie das T110

 

@Espressohexe Top baguettes und arbeitszeitfreundliches Rezept! Das kommt auch auf meine nachbackliste vielen Dank!

Ich hatte schon dreimal versucht den Weizensauer für das weizensauerteigbrot mit schwarzroggen anzusetzen aber ich bekomm das grad mit meinen Arbeitszeiten nicht unter einen Hut ...Hat jemandschonmal probiert das nur mit LM zu backen? Das müsste doch auch gehen, nur ersetze ich dann die sauerteigmenge eins zu eins mit LM ?

 

@Mokalexa : meinst Du mit Sauerteigmenge das ASG oder den gesamten im Hauptteig verwendeten Sauerteig? Denke beides müsste gehen.

 

Den gesamten im Teig verwendeten Sauerteig.

 

Danke für die Antwort! Ich werd's einfach bei Gelegenheit mal ausprobieren und berichten

 

... und zwar: jetzt!
Hach, ist das aufregend
(ich habe Schwarzroggen verwendet und die maximale Wassermenge )

 

@lumi Wann können wir probieren?

Ich habe gerade das zweite mal gefüttert. Das Volumen hat sich gut verdoppelt und es haben sich kleine Bläschen gebildet. Diese Fütterung habe ich etwas fester gemacht. 60g Mehl und 30g Wasser. Die erste war ja TA200.

Ich habe versucht das bildlich festzuhalten und hoffe man kann es erkennen.
Morgen dann wieder mehr.







ö

Das letzte Foto ist bereits nach dem zweiten füttern entstanden. Also wieder fester.

 

Hi Naddi, hammermäßige Baguettes!

 

Heute Morgen



Ich behaupte das Volumen hat sich wieder vervielfacht. Der Roggen hat eine glatte Oberfläche, wenn man diese nun aufreißt, sieht es aus wie Luftschokolade. Der Weizen hat seinen Zenit bereits überschritten, das kann man an der Schüsselwand erkennen.
Der war schon mal höher raus.
Das kommt nun in den Kühler. Ich hatte nämlich fast kein ASG mehr.

Die Temperatur war diesmal 26 Grad.

 

So, das waren nun die Lach- und Sachgeschichten mit der Maus und dem Sauerteig. In der nächsten Sendung erfahrt ihr wie der Tschö die Löcher vom ASG in das Brot rüber bringt, klingt ziemlich stressig, isses aber nicht. Klack, Klack, Klack.

 

Trotz deiner Mühen Tschö, scheinen die Teige ziemlich sauer zu sein Es ist aber auch eine Sauerei

 

Auf wen sind die sauer und warum ?

Bei mir war auch wieder Brotbacken nötig - herausgekommen ist wieder das Plagiat-Brot, aber diesmal nicht mit Schrot-/Körnerkrams, sondern nur mit kernigen Haferloppen und Rosinen,
ist n leckeres Frühstücksbrot - nur die guuute Butter druff, mit Salz oder ohne, lecker .



Wie man aber sieht, brauch ich unbedingt ne längere Form.

 

Der Roggen eher ja, der Weizen eher nein. Beides mache ich seit ein paar Jahren so.
Aus dem Weizen wie im Foto nehme ich nun 3 EL ab und setze das mit 200g Mehl und 200g warmen Wasser
10 Stunden in die Gärbox bei 28 Grad. Das Ganze wird später noch mit 1000g Mehl "verdünnt" und gab bisher immer ein Tschöpain sehr mild wenig Säure. Was mach ich den falsch?
Der Roggen muss ähnlich dran glauben, bringt aber mehr Säure mit. Ich will das so, mir schmeckt das so.
Aber für Verbesserungen bin ich gerne offen.

 

- war nichts Ernsthaftes Tschö - eher spaßig gedacht

 

Und mehr Rosinen!

 

Ja, da haste recht - waren aber nicht mehr da, weil da schon zusammen mit Cashews und Kuvertüre-Chips ne Naschmischung von gemacht wurde .

 

Ach du hast mir also den heute Morgen den Clown vor der Nase weggefrühstückt.