3 Tassen Chemex

Ja, muss ja eigentlich auch so sein. Falls es wirklich stimmen sollte, dass die Chemex durch ihre Form ungleichmäßig (bzw. ungleichmäßgier als der V60) extrahiert und dadurch (neben dem Filterpapier) den ihr eigenen Geschmack entwickelt, kann ich auch nicht mit einer gleichmäßigeren Extraktion mit geringer Extraktionsrate dies nachahmen. Dann habe ich zwar eine relativ niedrige Exraktionsrate, die aber eben gleichmäßiger extrahiert wurde. Werde mal die Tage einen Hario Filter für die Chemex benutzen und umgekehrt - falls ich den Chemex Filter für die V60 Form halbwegs passend gefaltet bekomme.

 

So, habe gerade mit den gleichen Parametern wie heute Morgen einen Kaffee mit der Chemex zubereitet. Diesmal habe ich jedoch nicht nach Raos V60 Methode aufgegossen (auf einmal das Wasser gleichmäßig bis zum Rand langsam aufgießen und dann durchlaufen lassen), sondern in mehreren kleinen Schüben (11 nach dem Blooming). Das hat dann insgesamt 6:30 min gedauert (Blooming mit Rühren betrug 45 s, bei 97 °C Wassertemperatur im Wasserkocher). Ergebnis:
1.22% TDS (18.52% Ext)
Das Kaffeebett war total schlammig. Den Kaffee kann man trinken, gut ist er aber nicht wirklich (ziemlich trocken). Der Papierfiltergeschmack kommt auch gut zur Geltung - muss den Filter vielleicht mit noch mehr Wasser ausspülen (habe etwas über 300 ml verwendet).

 

Der normale Chemexfilter geht doch ohne Spielerei in den v60...oder meintest du den 3er.

Für mich das grössere Mysterium ist ja der Rand...bei allen Drips. Läuft das Wasser das das Kaffeebett verlässt IM Papier nach unten....oder trotz vorher spülen das das papier am halter klebt ausserhalb des papiers...oder innerhalb und kann noch an der extraktion mitwirken...je mehr ich drüber nachdenke, umso unsinniger scheint die Trichterform zu sein. Ist natürlich nur theoretische Überlegung, schmeckt ja trotzdem, oder auch deshalb

 

Ja, ich meine den 3er-Filter - habe nur diese Chemexfilter.

Ja an deiner Überlegung könnte etwas dran sein. Ich habe allerdings nur den Kalita Wave als Flattbottom Filterhalter und den V60 und die 3er Chemex als Vergleich. Wie oben schon mal angemerkt, ist die Extraktionsausbeute mit dem Wave Filterhalter höher (und demzufolge wahrscheinlich gleichmäßiger) als mit dem V60 und natürlich der Chemex. Vielleicht kann man sagen: je steiler der Kegel desto ungleichmäßiger die Extraktion!? Evtl. wäre eine größere Chemex für eine gleichmäßige Extraktion auch bei kleiner Menge besser geeignet als die kleine (1 - 3 Tassen).

 

Ach ja, bei der (3er) Chemex könnte das Kaffeebett zudem auch zu hoch/tief sein für eine ideale Extraktion. Ted R. Lingle schreibt hierzu in seinem Buch "The Coffee Brewing Handbook" (sehr empfehlenswert!), dass für eine ideale Extraktion die Tiefe des Kaffeebettes zwischen 2 und 5 cm betragen sollte.

 

Ich sehe meine Chemex (3er), die auf der Arbeit genutzt wird (17g/220ml, 30sek Quellen mit ca. 40 ml) als Ergänzung bzw. Abwechslung zum Espresso. D.h., ich mag gerade gern, dass sie soviel rausfiltert trinke auch nur schwarz). Eigentlich habe ich mir die Chemex sogar deshalb gekauft.
Aber das ist natürlich ein rein subjektiver Einwurf.

Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro

 

... nach zumindest mal einem Direktvergleich kann ich das bestätigen:

Kaffee: Gardelli Ethiopia Gesha Village Natural
Mühle: EKK43 mit den alten MK-Kaffeescheiben, Mahlgrad 7,2

Chemex:
Dose: 18,1 g
Brew Water: 323 g
Brew Time: 3:37 min (35 s bloom, continuous pour)
Bev. Weight: 289 g
TDS: 1,25 % (atago)
EXT: 20,61 % (based on Bev. Weight)

Geschmack: klar, floral, breite Säure, Pfirsich, süße rote Beeren, super clean, Textur chemex-typisch relativ wässrig, aber für Textur verwendet man auch keine Chemex.

V60:
Dose: 18,0 g
Brew Water: 321 g
Brew Time: 2:59 min (35 s bloom, continuous pour)
Bev. Weight: 282 g
TDS: 1,41 % (atago)
EXT: 22,08 % (based on Bev. Weight)

Geschmack: nicht sooo viel anders… allerdings mehr Körper und Fruchtsüße, dafür weniger Fruchtsäure, deutlicher als Natural erkennbar, etwas weniger clean, etwas hölzern, dafür längere Entwicklung, mehr Nachgeschmack und insg. etwas intensiver. Während er abkühlt, wird er dann deutlich süßer als aus der Chemex und auch minimal adstringent.

Im Fazit: Normalerweise gefallen mir Kaffees aus dem V60 am besten... dieser hier gewinnt jedoch in der Chemex. Der äthiopische Gesha ist so anders und komplex, und in der Chemex fällt es mir leichter, Aromen und Geschmacksnoten zu identifizieren. Aus dem V60 ist er einfach nur gut, aber nicht so interessant. Kaffees, die mehr durch Süße als Komplexität bestechen, dürften im V60 klar gewinnen. Für den Kalita hab ich heute nicht mehr genug Koffeintoleranz übrig. Kann ich morgen machen und Werte nachliefern, geschmacklich dann jedoch nicht wirklich vergleichen.

Wenn ich den Test nochmal wiederholen würde, würde ich gröber mahlen, um mit der Chemex auf ca. 19,5 % und dem V60 ca. auf 21 % zu kommen. So kann das auch einfach nur bedeuten, dass mir der Kaffee um die 20 % besser schmeckt als am oberen Ende des Spektrums.

@autosub: Magst du die Werte vllt. mal in die VST-App kloppen? Der, die ich verwende, trau ich nicht so recht.

 

Ja, mache ich heute Mittag oder Abend.

 

Das mit den Werten passt.

Respekt 1.25 % bei nur 3:37 min ist ja beeindruckend! Im ungünstigsten Fall kann es auch sein, dass unsere Refraktometerergebnisse sich um 0.18 % unterscheiden (accuracy VST = +/- 0.03 % bis zu 4.99 TDS%, accuracy Atago = +/- 0.15 % - hier werden leider keine näheren Angaben mehr gemacht), so dass deiner zuviel und meiner zu wenig anzeigt.

Würde ich dann bei gleichem Mahlgrad aber nicht mit dem Gesha machen. Da bist du dann sehr wahrscheinlich jenseits von gut und böse.

 

Gerade nochmal einen Kaffee mit der Chemex zubereitet. Diesmal mit der Ditting gemahlen.
MG: 4
BR: 19/310g
Zeit: 4:35 min (45 s Blooming - gerührt)
TDS: 1.08%
Hierbei habe ich nach dem Blooming bis etwas über 200 g aufgegossen (mehr ging nicht) und anschließend etwas gewartet und das restliche Wasser zugegeben.

Den gleichen Kaffee (Gardelli - Duromina) habe ich heute Mittag mit dem V60 zubereitet:
MG: 5
BR: 19/310
Zeit: 2:28 (45 s Blooming - gerührt)
TDS: 1.28%
Nach dem Blooming habe ich das restliche Wasser auf einmal eingegossen.

Mit der Chemex habe ich somit 0.20% weniger extrahiert, obwohl der Mahlgrad 1 Stufe feiner war und die Durchlaufzeit etwas über eine Minute länger betrug.

Nur um Missverständnisse zu vermeiden: Die Ditting besitzt eine Skala von 1 - 9. Den Nullpunkt habe ich aber um 3 Skalenwerte versetzt um mehr im gröberen Bereich mahlen zu können. Die Scheiben würden sich also theoretisch bei - 3 berühren bzw. MG 4 bei der Chemex wäre bei "normaler" Nullpunktsetzung MG 7.

 

Hm. Meine Chemex war beim heutigen Test zu keinem Zeitpunkt voll... hatte gute 1,5-2 cm Luft bis zur Oberkante des Filters.

 

Vielleicht habe ich etwas zu schnell gegossen. Etwas mehr (knapp 50 g) wäre sicherlich noch reingegangen.

Gießt du sehr langsam alles auf einmal ein ohne abzusetzen?

Morgen werde ich den Duromina mit Mahlgrad 6.5 im Kalita Filterhalter zubereiten.

 

Ja... Konstante, möglichst gleichmäßige Agitation durch Gießen. Hab heute nicht auf den Timer geschaut oder erinnere mich nicht dran, aber nach 35 s Bloom gieße ich die verbleibenden 290 g Wasser in guten 1:30 - 1:45 min langsam drauf. Dann Swirl und ca. 1 min Drawdown.

 

Also nutzt Du dann fast die volle Filterhöhe oder hast zumindest einen stetig steigenden Pegel? Weil sonst kann ich mir nicht vorstellen wie man das bei der 3er Chemex ohne absetzen in einem Rutsch schaffen soll.
Ich machs anders Gießhöhe ist bei mir nur max. 1cm über Füllhöhe des Pulvers, relativ grob gemahlen. Gegossen wird da in mehreren Schüben a ca. 30-50g mittig. Dein Refraktometer würde damit sicher keine Rekordwerte ermitteln interessiert mich auch einen braunen Haufen. Der Kaffee schmeckt so hervorragend und deutlich anders als einer aus der V60.

Ah da stehts ja, ja das ist für die 3er trotzdem recht hoch also zumindets für meinen Geschmack, hat ja jeder seine Methode. Bei mir sind da noch ca. 5cm Luft nach oben.

 

Richtig... langsam ansteigend, aber der höchste Punkt ist ganz am Ende bei 320 g Wasser in der Chemex mit gut 1,5 cm Luft zur Oberkante des Filters.

Heute dann Kalita, gleicher Kaffee, gleicher Mahlgrad, hatte aber nur noch 16,6 g, was sich ja ganz gut rausgeht...

Dose: 16,6 g
Brew Water: 300 g
Brew Time: 3:06 min (35 s bloom, continuous pour)
Bev. Weight: 264 g
TDS: 1,40 % (atago)
EXT: 22,21 % (based on Bev. Weight)

Geschmack bitte nicht als direkten Vergleich mit den obigen Notes verstehen... Sensorischer Vergleich mit 24 Stunden Abstand geht so einfach nicht und ich hab gestern nachmittag dann noch sieben andere Kaffees vom Cupping-Löffel geschlürft, sodass ich auch nicht wirklich mit meiner Erinnerung vergleichen kann. Trotzdem: Klar, spitze säure, nicht unbedingt Zitrus, mehr rote Johannisbeere statt der gestrigen Erdbeeren, Grapefruit, schmaler Körper, wenig Nachgeschmack, wahrnehmbar trocken aber noch nicht bitter. Höher extrahieren würde ich ihn nicht mehr.

 

So, meine Werte für den Kalita (155):
MG: 6.5
BR: 19/310
Zeit: 2:59 (45 s Blooming - gerührt)
TDS: 1.35%
Hierbei musste ich nach dem Blooming insgesamt 4 mal aufgießen.

Nun ja, das Problem bei meinen Vergleichen/Messungen stellt die unterschiedliche Aufgießtechnik dar. Beim V60 habe ich die Größe 2 verwendet und konnte daher das Wasser in einem Schub aufgießen, bei der Chemex (3er) habe ich zwei benötigt und bei der Kalita (155) vier.

Meiner Meinung nach kann man aus den Tests von @dergitarrist und mir trotzdem schließen, dass die Extraktionsausbeute bei der Kalita am höchsten (bei mir 1,5 MG gröber als V60 und 2.5 gröber als die Chemex, zudem die Durchlaufzeit gegenüber der Chemex über eine Minute weniger betrug und bei dem Test von @dergitarrist 1.4 g Kaffee weniger verwendet wurde bei etwa gleicher Durchlaufzeit und TDS% der V60) und der Chemex am geringsten ist.
Der Grund SCHEINT MIR an der gleichmäßigeren bzw. ungleichmäßigeren Extraktion der einzelnen Filterhalter zu liegen.

In den nächsten Tagen werde ich den Versuch mit einer anderen/einheitlichen Gießtechnik wiederholen (den Wasserspiegel relativ niedrig halten und in mehreren Schüben gießen - wie von @Aeropress oben beschrieben). Hierzu muss ich dann wohl auch den Mahlgrad etwas gröber stellen.

 

@Aeropress
Wie unterscheidet sich dein Mahlgrad der Chemex gegenüber der V60 (bei gleicher Wasser-/Kaffeemenge)?

 

Ich hab ja nicht deine Mühlen bei meiner Vario mit Stahlscheibe liege ich bei der Chemex je nach Sorte + 2-3 der groben Mahlgrade rechts im Vergleich zur V60 (bei mir 02 mit 500ml). Ist aber immer noch feiner als French press. ich schau bei mir für den Mahlgrad immerdrauf in ca. 3Minuten mit dem gießen fertig zu sein und dann lass ichs bis 4 Minuten laufen bevor ich den Filter entferne. (da kommen dann nur noch Tropfen raus) Dosierung 25g auf 350ml bei ca. 94°

 

Okay, danke! Also 20 - 30 %.

 

Hat eigentlich schon wer dunklere Röstungen (die auch geschmeckt haben) mit der Chemex verwendet. Also nicht die dunklere Version der nordischen, sondern tatsächlich dunkle (wenn auch nicht unbedingt neapel)
Irgendwie sind Brewthreds, gerade bei der Chemex sehr 3rd Wave lastig (hat wohl seine Gründe)...ich fand z.b den Signobianco vom Gardelli (sein wohl einziger Espressoblend, das meiste ist ja omniroast) aus der v60 ziemlich gut.
gibt es in der Richtung Erfahrungen?

(bitte keine Diskussion, ob da Kalita oder Aeropress oder oder oder besser wären, die Frage zielt rein auf die 3er Chemex ab)

Edit: mir ist auch klar, dass 3rd Wave nicht zwangsweise NUR bedeutet dass extrahell geröstet wird, da geht es um mehr. Trotzdem wird es meist quasi synonym verwendet