Probleme Espressobezug La Pavoni Professional

Hallo,
Gerade im Forum angemeldet hoffentlich erschlägt mein erster Beitrag keinen
ich mache/trinke erst seit ungefähr 3 Wochen Espresso und hatte das gleiche Problem
So wie das da unten steht hätte ich mir das vor 3 Wochen Gewünscht. (Auch wenns erstmal lang aussieht)
Touchtastaturen mögen mich genausowenig wie ich sie
Es is nach Bestem Wissen und Gewissen, nachprüfbar und bei mir zumindest scheints zu stimmen.

Es gibt erwünschte Säure für Geschmack und Aroma und dann gibt es Säure im Sinne eines niedrigen Ph-Wertes, auf letztere beziehe ich mich im folgenden.

In Reihenfolge der Zubereitung (ungefähr)

Was in die Maschine reinkommt:
Die Säure kommt vom Kaffee, nicht von der Maschine(Ausnahmen Bestätigen die Regel)

1.Bohnen
Weder sind Arabica Bohnen immer Saurer, noch sind Robustabohnen es nicht. Es gibt saurere Sorten (Kenia/Äthiopien...) und säurearme (monsooned Malabar, Santos...) Boden, Klima und Aufbereitung der Bohnen (ungewaschen/monsooned) Beeinflussen das.

2. Röstung
Beim Rösten Entstehen erst Säuren und werden dann wieder abgebaut. Rohkaffee ist kaum sauer. Lange Gerösteter (gebackener) Kaffe enthält keine Spürbare Säure mehr, allerdings auch kaum noch Aromen.
Kurz Und heiß Gerösteter Kaffee ist außen Dunkel aber innen noch Hell/Roh und damit oft sauer.

3. Wasser
Wasser hat Einfluss auf Geschmack und Säure.
Dein Örtlicher Wasserversorger sollte dir Wasseranalysen für deinen Haushalt zur Verfügung Stellen.
Der Ausgangs Ph-Wert Beeinflusst die Säure im geteänk gering.
Ist er die Säurekapazität des Wassers niedrig, wird vom Hydrogencarbonatanteil des Wassers nur wenig Säure gepuffert, trotz hohem Ph-Wert reichen also kleine Mengen Säure für ein Saures Getränk.
Wer viel Kalk hat hat eher hartes Wasser und muss sich hier weniger Gedanken machen, wer sein Wasser Aufbereitet sollte Wissen was aus seinem Filter kommt.
Die Säurekapazitätkann man durch Zugabe von Mineralien gezielt erhöhen.


4. Reinigung/ Maschine
Nach dem Entfernen von Kalk kann man das Messing des Brühkessels schmecken. Aromatisches Dichtmaterial und andere ungeeignete Pflegemittel (Essigsäure) so wie Reste von Enkalkungsmitteln (Citronensäure?) Muss man ausschließen können. Mal eine Tasse Wasser Beziehen, wie schmeckt das Wasser anders als vor dem einfüllen?

Die Extraktion (mit Wasser)
Durch Zerkleinern wird die Oberfläche des Extraktionsguts (Kaffee) vergrößert, ein schnellerer Extraktionsvorgang ermöglicht.
Leicht lösliche Stoffe wie Säuren und Salze werden zuerst Extrahiert, die meisten Bitterstoffe später.
Im unterextrahierten Getränk dominiert eher die Säure, im Überextrahierten ist sie annähernd unverändert vorhanden, Bitterstoffe können jedoch den Geschmack Dominieren. Grob vereinfacht: was nach über 10minuten über 200Grad Celsius (Rösten) nicht abgebaut ist wird es auch in 25 sekunden bei 93 grad kaum.
Über die Extraktionsrate lässt sich weder nach meinem Verständniss noch meinen Versuchen die Säure Reduzieren.

5. Mahlgut
Durch die Konsistenz einer Gerösteten Kaffebohne wird Kaffee nie exakt gleichmäßig gemahlen (einfach mal mit dem Hammer auf ne kaffeebohme hauen und gucken was rauskommt).
Für eine Gleichmäßige Extraktion Müssten die Partikel gleich groß, gleich geformt, gleich Dicht und gleich Rauh sein. Diesem Ideal nähern sich Kaffee und Espressomühlen lediglich an.
Gewisse Ungleichmäßigkeiten sind dem Geschmack nicht unbedingt abträglich, teils sogar gewünscht (bimodales Mahlgut).
Ist das Mahlgut zu ungleichmäßig werden bei einigen Partikeln vorrangig die Säure extrahiert während anderswo schon Bitterstoffe herauskommen.
Der Druck der Bohnen Auf das Mahlwerk, die Ausrichtung der Mahlscheiben, ihre Geometrie, Drehzahl, Spiel in der Lagerung etc. Beeinflussen die Gleichmäßigkeit des Mahlgutes. Auch altes Kaffemehl was sich in der Mühle sammelt und beim aktuellen Mahlvorgang unter das neue mogelt ist zu beachten.
Beim Mahlgrad gilt: Feiner extrahiert schneller, gröber langsamer.
Mit dem Mahlgrad verändert sich auch die Gleichmäßigkeit des Mahlguts.
Der Mahlgrad beeinflusst weitere Parameter (erklärungen Folgen), daher ist es nicht immer Sinnvoll ihn alleine zu betrachten.


6.Kaffeemenge
Dazu gibt es eigentlich nur zwei Ziele: Geschmack und Konstanz.
Mit der Menge wird die Gewünschte Trinkstärke bei Gewählter Bezugsmenge eingestellt.
Da die Änderung der Menge mit Anpassung von Druck;Zeit; Mahlgrad und damit letztlich allem weiteren ausgeglichen werden muss hilft es die Menge, einmal Gewählt,Konstant zu halten.
Ohne präzise Waage bleibt es Lotto.
1/10 Gramm sollte schon reproduzierbar messbar sein.

7. Tampern
Ich habe schon ordentlichen Espresso mit einem Gewürzglas getampert.
Das Mahlgut muss gleichmäßig ins Sieb, Häufungen, Klumpen, Dichteunterschiede kann ein Tamper nicht ausgleichen, er drückt sie lediglich gleich Platt. Es reicht fest genug zu Tampern dass dss Duschsieb keine Löcher in den Puck strahlt.
Sonst wird die Extraktion ungleichmäßig.
Ab einem bestimmten Druck (c.a.20 kg) verdichtet sich das mehl nicht mehr weiter. Grob gesagt 30kg statt 20kg Tampern macht keinen Unterschied, 9 kg statt11 Kg schon. bei Festerem tampern (20kg) ist es also leichter Konstant zu Tampern.

8. Temperatur
Entscheidend ist die Temperatur des Wassers während dem Bezug.
Diese wird Beeinflusst von der Temperatur des Wassers im Kessel, der Temperatur der Brühgruppe des Siebträgers, und Espressomehls.
Heißer extrahiert schneller, kälter langsamer, dies gilt es auf der Suche nach dem optimalen Extraktionsgrad zu Berücksichtigen.
Bei 100Grad "verbrennt" Kaffee nicht. Beim Rösten war er viel länger viel heißer, durch die schnellere exteaktion aber werden unerwünschte Bitter Stoffe Gelöst, "Aschearomen" so dass der Kaffee den Eindruck machen kann verbrannt zu schmecken. Die Extraktion dieser Stoffe ist jedoch auch bei niedrigeren Temperaturen möglich. desweiteren werden in Industriellen Extraktionsverfahren deutlich höhere Temperaturen angewandt (Instant Kaffee) ohne den Kaffee Verbrannt schmecken zu lassen. (Ob Instantkaffee dann gut schmeckt ist wieder eine andere Geschichte)

Bei der Pavoni Professional hilft mir ein Thermometer am Brühkopf, durch das Konstanthalten der Siebträgertemperatur durch Eingespannt lassen, eine Konstante Raumtemperatur kann ich daran Ablesen ob die Maschine die gewünschte Bereiebstemperatur hat. Durch den fehlenden gegendruck beim Brühkopfspülen verdampft das Wasser und kühlt, mit Kurz durchspülen erreicht man die erforderliche Betriebstemperatur. Die Optimale Pressostateinstellung ermittle ich zuverlässig durch Messung der Brühtemperatur bei STABILER Brühkopftemperatur. Den Brühkopf kühle ich per Ventilator. Passive Kühlung braucht zu viel Vorwärmzeit.

9. Zeit
Kurz: le länger Extrahiert wird desto mehr, je kürzer Extrahiert wird desto weniger.
Länger: Naturlich gilt dies nur wenn alle anderen Parameter dabei unverändert bleiben. Um die Extraktionszeit zu verändern muss mindestens ein weiterer Parameter verändert werden:
Mahlgrad. Für die gleiche Konstante Flussrate und damit gleiche Bezugsmenge und Zeit erfordert ein feinerer Mahlgrad mehr, ein gröberer weniger Druck bzw.weniger oder mehr Menge um dieses Erforderniss auszugleichen
Letztlich kann ich die Bezugszeit also über den Mahlgrad, die Mehlmenge, die Wassermenge und den druck Steuern, auch wenn diese sich gegenseitig Bedingen.

10. Flussrate
Das Berühmte Rattenschwänzen,
je langsamer das Wasser durch den gleichen Puck fließt desto langsamer Extrahiert es.
Je weniger Teilchen im Wasser gelöst sind desto höher ist dee Osmotische Druck, desto mehr "Geschmack pro Sekunde" wird Extrahiert. Je schneller das Wasser getauscht wird, desto weniger Teilchen sind darin gelöst.
Das geht soweit das feiner gemahlenes Mehl Irgendwann trotz der größeren Oberfläche langsamer extrahiert, einfach weil das wasser so langsam fließt dass durch die stärkere Sättigung der Osmotische Druck abnimmt.

Wenn man z.B. bei der Pavoni Professional deutlich mehr als 14 KG Hebeldruck (also deutlich mehr als c.a.9 Bar) braucht, landet in der gleichen Zeit entsprechend weniger in der Tasse, mit neigung zur unterextraktion. Der überhöhte Druck erschwert zusätzlich die gleichmäßige Durchspülung des Pucks mit Wasser => Unterextraktion, säuredominierter Geschmack.

11.Druck
Der Druck hat nach meinem verständniss und meinen versuchsreihen keinen Direkten Einfluss auf die extraktion. Bei der Espressozubereitung ist er eine Notwendigkeit um das wasser überhaupt schnell genug durch das feingemahlene Mehl zu bringen.
Auf die Farbe und Konsistenz der Crema wirkt hat er jedoch einfluss.

12. Die Bezugsmenge
Je mehr Wasser in der Tasse (bei gleicher Kaffeemenge und Extraktionsstärke) desto weniger sauer, weil dünner ist das Getränk.
Eigentlich ganz einfach, im Kaffeegetränk ist Säure, je konzentrierter das gleiche Getränk, desto niedriger und unangenehmer der Ph-Wert.
Die Neigung Der Pavoni Professional nur schwach abhängig von der Kaffeemenge immer die gleiche Menge in die tasse zu lassen führt daher gelegentlich zu gleichmäßig extrahierten aber dennoch als "zu sauer" empfundenen Getränken.

Mensch
13. Auch wenn unsere Zunge entgegen der Behauptungen früherer Schulbücher überall alles schmecken kann dominieren doch verschiedene Geschmacksrezeptoren an verschiedenen Stellen.
Den kopf über die Tasse gebeugt getrunken und mit der Zungenspitze geschmeckt ist der Espresso (achtung subjektiv!) nicht halb so sauer wie beim Blick gen Himmel.
Auf der Suche nach (unerwünschter) Säure im Espresso schmecken wir Intuitiv so dass wir sie stärker Wahrnehmen.
Vielen fällt es auch schwer Bitter und Sauer zu


Um Sinnvoll an einzelnen Stellschrauben der Espresso oder auch Kaffeezubereitung zu drehen ist es unabdinglich alle anderen hinreichend Konstant zu halten

Alles andere bleibt "Espresso Lotto"
was in Maßen ja auch was hat, vielleicht Bezieht man ja den "Hauptgewinn"

Gruß

 

*röchel*
Doch.
Im Detail kümmere ich mich gerne nächstes Jahr darum, ich bilde mir aber ein, jetzt schon ein paar Widersprüche entdeckt zu haben und es gibt da möglicherweise ein paar Punkte, die ich empirisch so nicht bestätigen würde.
Im Ernst jetzt: mache doch bitte nen eigenen Beitrag dafür auf - hier mitten im Thread wird das Opus wahrscheinlich untergehen, und das wäre schade um die viele Mühe, die Du Dir gegeben hast....

 

Kein schlechter Einstieg, willkommen im Forum. Konnte es aus Zeitmangel nur überfliegen, sah alles fundiert aus.

 

röchel find ich gut (auch gut Nachvollziehbar)
aber so isses immernoch kürzer als sich durch zig threads zu Wühlen in denen die Infos man am ende doch nich alle findet...

Weiß nich on ein neuer thread sinnvoll ist, vielleicht:
Was macht Kaffee/Espresso Sauer?

Was kannst du denn nicht Bestätigen?
Die Frage ist liegt der Fehler im Versuchsaufbau oder in meinem Text, falls letzteres würde ich das nämlich gerne vor dem erstellen eines neuen Threads korrigieren.
Ich kann/habe alles was ich geschrieben habe reproduzierbar überprüfen, heißt natürlich nicht das ich dabei keine Fehler gemacht habe, aber alles exakt im Detail zu Beschreibenginge weit über die max. 10.000 Zeichen eines Beitrags hinaus

Edit: oder ich hab irgendwo was missverständlich/unklar geschrieben, das würde ich dann auch gerne korrigieren, Schreibfehler sind ne andere Karte, da bin ich nich so ne Leuchte...

 

Ich hätte jetzt nicht gedacht, dass es deswegen so sauer schmeckt - dann würde doch kein Mensch Ristretti trinken ?

Ich denke viel mehr, dass mein Fehler war die Bezugslänge rein nach Stoppuhr zu machen, was natürlich Blödsinn ist. Wenn ich es so mache, dass ich warte bis helleres Extrakt aus dem Auslauf kommt klappt es schon besser Natürlich muss ich dann mittels Mahlgrad und Dosis so anpassen, dass die Blondphase nach etwa 25s einsetzt. Ob man dann 1:1 oder 1:3 bezieht ist doch reine Geschmackssache, oder hab ich es nun immer noch nicht richtig verstanden?

 

Ein Ristretto durch Abbruch des Bezuges schmeckt sauer, da er durch die geringe Wassermenge unterextrahiert. Das kann der feinere Mahlgrad alleine nicht ausgleichen. Daher musst du, um trotzdem korrekt zu extrahieren, länger beziehen, was du ja bereits geschrieben hast. So kommst du dann trotzdem zum Blonding. Üblicherweise werden Ristretti trotz geringerer Menge also länger bezogen, Lungos dagegen kürzer. Brichst du deutlich vor dem Blonding ab, kann es fast nur sauer schmecken. Wie @NePumuckl sehr gut erklärt hat, wird die Säure eigentlich immer (und auch sehr früh) extrahiert, sie will nur mit Bitterem und Süßem im Einklang stehen, welche jedoch eher später extrahiert werden.

 

Das klingt einleuchtend. Ich glaub so langsam entsteht, zumindest ein theoretisches, Verständnis bei mir. Dann werde ich das morgen früh mal versuchen umzusetzen, jetzt ist es (leider) schon zu spät für Koffein Konsum

 

Probier doch einfach mal das 2er.

 

Hintereinander? Ohne TemperaturMod? Das kann sein.
Wie war das Rattenschwänzchen? Wie sieht der Puck nach Bezug aus?

Das mach ICH jetzt noch mal. Beim letzten Mal wars unerträglich stark für nen einzelnen Espresso, und immer die Hälfte wegschütten ist jetzt auch nich so doll

 

Keine Panik da kommen auch wieder neue.

Steigende Temperatur bewirkt bei sonst gleichen Parametern einen höheren Extraktionsgrad, die Säure sollte also den Geschmack weniger D
Dominieren und nicht mehr. Eine Erhöhung der Wassertemperatur lässt auch keine Säure Entstehen.

Du hast also irgendwo Schwankungen, die Frage ist wo.

Schreib doch mal was du genau machst, wiegst du dein Mehl ab oder deinen Espresso, sond die Mengen Konstant? Ist die Partikelgröße des Mahlguts Konstant oder hast du die ersten espressi mit vollem und die letzten mit leerem Bohnenbehälter gemahlen? Mache Mühlen sind da zickig, kenne deine nicht. Oder mach ein kurzes Video.

Wenn dein erster Bezug mit vorgeheiztem Siebträger ist und du diesen zwischen weiteren Bezügen immer weiter Abkühlen lässt sinkt auch die Bezugstemperatur, trotz leicht Steigender Brühkopftemperatur.

Und immernoch, was hast du denn für eine Bohnensorte/Röstung? Säure Extrahiert man nicht weg, teuer und gut bedeutet nicht automatisch auch Säurearm.

Lies ruhig nochmal meinen Beitrag von Gestern, da steht das im Prinzip auch schon alles drinnen.

Man braucht keine Waage und so stige Messinstrumente um guten Espresso zu machen, wenn mam aber wissen möchte warum er schmeckt wie er schmeckt und nicht wie er soll bleibt "Augenmaß" Espresso-Lotto.
Es geht hier einfach um so kleine Mengen, und einen so kleinen "Grünen Bereich" das es ohne Hilfsmittel annähernd Unmöglich sein dürfte hinreichrnd genau zu arbeiten.

Ich bin letztlich erst wirklich Zufrieden mit meiner Diva geworden nachdem ich mit Hammer und Bohrmaschine drann war, die scheint einige Ungenauigkeiten zu haben (oder ich hatte ein Montagsmodell) die eine ungleichmäßige Extraktion verursachen, dein größeres Problem dürfte aber nach deinen Beschreibungen woanders liegen, das also nur für später

 

@NePumuckl , ich würde Dir in keinster Weise widersprechen wollen, es könnte aber sein, dass Du zu voreilig davon ausgehst, dass andere den Unterschied zwischen "sauer" und "bitter" wirklichwirklich echt eindeutig feststellen...

wir reden aber schon noch von der Pavoni mit Pressostaten, oder? Die lässt den Brühdruck recht stabil in einer recht schmalen Hysterese, unabhängig vom Bezug. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das recht träge Gesamtsystem da auf Schwingungen von ~0.15 Bar im 20-Sekundentakt reagiert. Mit Temperaturmod wird das Ganze dann noch träger und nicht mal die Brühkopferwärmung spielt mehr eine nennenswerte Rolle.

Interessant - magst Du da mal etwas ins Detail gehen?

 

Da könntest du leicht recht haben...

Edit: bei der steigenden Brühkopftemperatur dachte ich an die vielen Bezüge Hintereinander, da steigt die dabei nämlich (meistens). Auch wenn der Presso die Wassertemperatur recht Konstant hält dauert es doch bis Temperaturänderungen durch das ganze Metall "gewandert" sind.

Der Brühdruck der Pavoni bleibt schon recht Stabil, die Temperatur des Wassers auch aber der Siebträger ist am Nächsten am Mehl, wenn der jetzt 40 statt 85 Grad Celsius hat gibt das schnell ein paar grad weniger im Sieb und damit beim Bezug, was ja letztlich die Größe ist die Interessiert.
Auch mit nem Siebträger auf Raumtemperatur kann aber die Bezugstemperatur stimmen wenn der Pressostat da entsprechend drauf optimiert ist, eingespannt lassen oder immer auf Raumtemperatur lassen ist also letztlich eine Frage des Präferierten workflow, aber Konstant sollte es sein, sonst Schwankt es eben.

Was die Hämmerei angeht, da hab ich auch Fotos von, dann Zeig ich das wirklich mal in nem eigenen Thread.

 

ok, das ergibt Sinn, besonders wenn man den Träger nach Bezug kalt ausspült. Ich mache das zwischendurch auch immer mal, konnte jedoch bislang nie einen spürbaren Einfluss auf die Bezugsqualität feststellen. Aber ich fahre die Diva ja auch mit Temperaturmod, da sieht das vielleicht alles wieder anders aus.

*Zitter*


Ja, bin gespannt

 

Auch mit Temperaturmod würde die Pavoni bei Bezug auf Bezug überhitzen. Daher ist das kalt ausspülen des ST zwischen den Bezügen schon wichtig, man sollte ihn dann aber auch ein bisschen eingespannt lassen vor dem nächsten Bezug damit sich ST und BG wieder angleichen. Wenn man den ST nur kalt ausspült und direkt wieder befüllt und bezieht, könnte es womöglich zu kalt, also sauer werden, das habe ich aber nie getestet.
Die Bitterkeit eines zu heißen Bezugs mit sauer zu verwechseln kann ich mir nur schwer vorstellen. Daher verwundert mich es, wie er von Bezug auf Bezug noch saurer werden kann.

 

Bitter bei Überextraktion, dafür kann aber muss hohe Temperatur nicht ausreichen.
Meinen ersten Beitrag gelesen?
Die Säure verschwindet nicht durch Extraktion, selbst wenn du bis zum gehtnichtmehr (~30%) Extrahierst, vielleicht ist die aber auch farnicjt das Problem.
Du hast trotz Nachfragen nicht geschrieben Wie du genau vorgehst, auch nicht was du für Bohnen hast, so ist dein Problem nicht nachvollziehbar, jeder Lösungsvorschlag bleibt Generell, niemand kann auf dein Problem eingehen da niemand die Ursache kennt.

Ansonsten guten Rutsch allen