Brotbacken...

Mal wieder 48h-Baguettes mit diesmal 77h kalter Gare und 20% hochglutenhaltigem Stollenmehl neben dem schwäbischen “Gäuguette“-Mehl.
So ausgewogen gut (Kruste und Krume) waren die Baguettes lange nicht mehr.

Kann man durchaus als Preis-Leistungs-Knaller bezeichnen, versenden aber leider nicht:

Ich bin ein Teig - hol mich hier raus:



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Moin
Sind die auf der Grundlage der Wildhefe-Tschabbadinos?

 

So ungefähr. Genaues Rezept sah so aus:

200g ein paar Tage alter Wildhefevorteig TA160

1El kalter LM/Eva

345g Mehl (35g Hartweizenmehl, der Rest gemischt Elsässer Brötchenmehl &Tipo 0 Orange)

75g Mehrkornflocken (geröstet, mit 200g Wasser übergossen, kurz aufkochen lassen und dann ausquellen lassen bis die Masse abgekühlt ist)

8g Aquaposa

Prise Hagebuttenpulver

1TL Honig

2 El Olivenöl

14g Salz

Anschüttflüssigkeit: 30g Hefewasser Raumtemperatur, ca. 100-120g Wasser (hab mit Augenmaß gearbeitet, kann deshalb keine genauen Angaben machen, der Teig klebt nach der Knetzeit von 9Min. minimal am Schüsselboden und ist leicht klebrig)


Alles bis auf das Öl & das Salz mischen, beim Wasser zunächst zurückhaltend sein. Autolyse 30 Min. Dann Salz und weiteres Wasser zufügen, nach 2 Min. Knetzeit das Salz. Kneten mit der Kitchenaid 9 Min, die letzte Minute im 2. Gang.

Anschließend 2h Stockgare bei RT, 2x S&F. Dann 3h Stockgare bei 12 Grad. Den Rest der Nacht bei 16-17 Grad.

Am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte und mit Mohn bestreute Arbeitsfläche kippen, Teiglinge nach Gusto abstechen. Stückgare im Bäckerleinen 30-40 Min.

Backzeit ca. 20 Min. Nach 10 Min. den Dampf ablassen.

 

Daaaaanke!

 

Schon einmal daran gedacht?

Modernist Bread | Modernist Cuisine

 

Nö, will ja backen als Handwerk und Ausgleich zum kopf- und textlastigen "Broterwerb" betreiben und nicht studieren.
Als Inspiration reichen mir da auch "normale" Bücher (unter Baum lag z.B. Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole ),
das weltweite Gewebe und nicht zuletzt der hiesige Austausch.

 

Das ist bestimmt spannend zu Forschungszwecken.

Was beispielsweise Weiteres zum Thema Vollkorn darin steht, wäre interessant, um den Inhalt beurteilen zu können. Bei den Anschnitten auf dieser Abbildung ist die Krume schon außerordentlich dicht. Wird diese Kompaktheit als Ideal gesehen oder sind es nur Beispiele von Möglichkeiten? In manchen Kritiken zum Buch steht ja, das Ergebnis der Rezepte wäre das jeweils Bestmögliche.

Erfahrungsgemäß bringt auch ein Zuschauen beim Zubereiten noch eine ganze Menge (Teig anfassen und sehen, wie die Konsistenz des Teigs ist, wie das erste Anzeichen aussieht, wenn sich der Teig beginnt vom Kessel zu lösen, wie schnell ist die in Rezepten angegebene "Stufe 1", etc.). Kann das Buch so etwas kompensieren?

Edit: Da sind auch Rezepte auf der Seite.
@nenni 2.0: Wie wär’s mit Mango-Chili-Leather?

Und im Rezept für den neapolitanischen Pizzateig ist Honig (wahlweise Agavensirup) enthalten. Hm ....

 

Auf jeden Fall schöne Bilder!
Mit gefällt der Ofenquerschnitt hier: Baking Steel | Modernist Cuisine

Der Hinweis auf das "Zuschauen" bringt mich dazu, meine Gedanken beim Preisschild des Druckwerks zu teilen: Ungefähr so viel habe ich jeweils für den Kenwood Major sowie den Kurs bei Dietmar und Schelli gezahlt. Beide Investitionen haben meine Backergebnisse durchaus nachhaltig verbessert!

 

?? Wenn Brotbacken das Lesen eines derartigen Machwerks benötigen würde, gäbe es wohl keine Bäcker !!
Ran an den Teig u. probieren, bisserl Grundsatz-/Basiswissen kann da natürlich nicht schaden, man muß es aber auch nicht zu wissenschaftlich angehen.
Der Rest ist Erfahrung, die kann auch das hochwissenschaftliche Geschrubsel nicht ersetzen.

 

Es gibt einen Unterschied zwischen Backen und Backkunst. Und das hochwissenschafiche Geschrubsel soll es nicht ersetzen, sondern voranbringen.

 

Wenn du schon so offenbar bist, teile ich auch meine Windungen bezüglich der Buchbeschreibung. Die könnte auch von einem Scientologen stammen... - der Preis würde ja dazu passen. Ich konnte den ganzen Quatsch gar nicht mehr lesen.

Den Backstahl, wenn er von guter Fertigung ist, finde ich nicht unbedingt zu teuer - immerhin hat er eine schöne Größe ( 41cm*36cm ), ist 10mm dick, und wiegt 10kg. Mit dem Versand kommt aber fast nochmals so ein Betrag drauf, und dann ist es auch nicht mehr interessant.

Könntest du mir den Unterschied näher erklären @chrijo ?

 

Er ist genau das Gegenteil eines Scientologen, nämlich ein begnadeter Wissenschaftler, der sich nach seiner universitären und unternehmerischen Tätigkeit zunächst dem Kochen und später dem Backen zugewandt hat. Sein Einfluss auf das Backen wird jedoch nicht so groß sein wie der auf dem Gebiet des Kochens.

Backen bedeutet Das Herstellen von Lebensmitteln mittels einer Gärmethode, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. Backkunst ist, wenn man dabei versucht das Ganze zu perfektionieren, u. U. mittels Voranbringen der Garmethode.

 

Hmm ... scheint mir ein Widerspruch, ein Künstler schert sich nicht um "hochwissenschaftliche" Abhandlungen, der "macht einfach" sein Ding.
Nix für ungut, jeder nach seiner Facon! Ich wäre einfach zu faul, so'n Machwerk ernsthaft durchzuackern, ausserdem wäre die Familie längst zum "Industrie"-Bäcker übergelaufen, weil ich nicht zu Potte komme! Mir ist die Suche nach dem ultimativen Backergebnis (... oder setze sonstige Hobbies ein) mit ausreizen aller nur möglichen Stellschrauben, den Aufwand halt nicht wert. Nicht falsch verstehen, natürlich muß das Ergebnis aber meinen u. der Mitesser Gefallen finden!
Devise Minimalprinzip!

 

Ich verstehe Dich. Ich würde es auch nicht lesen [emoji23]

 

Der "amerikanische Johann Lafer" ist in etwa, wie meine Oma war. Die war auch Künstlerin, vor allem in Bezug auf ihre Dampfnudel, aber auch ihr gespickter Hase war wirklich außergewöhnlich.

 

So ganz in Ruhe lässt einen die Buch-Empfehlung ja doch nicht ... wie wäre es also mit einem Test-Brot? Im der NY-Times steht ein Rezept für ein Sauerteigbrot mit Schokolade und gtrockneten Sauerkirschen (klick), dabei ein verlinkter Wildhefeansatz mit ungesüßtem Ananas-Saft, außerdem gibt es auch ein Posting bei "The Fresh Loaf" (klack) ... Es fehlt also noch eine KNB-Edition (Espresso ist im Rezept auch enthalten, allerdings wird nicht erwähnt, ob nordische oder süditalienische Röstung besser mit dem allgemeinen Aromenspiel harmoniert) Möglicherweise ließen sich die 8 g instant dry yeast (= 24 g Frischhefe) auch noch durch eine längere Gare minimieren?

 

Ich mag Brote lieber pur, aber das ist Geschmackssache.

PS: Jetzt, wo ich drüber nachdenke.... - vielleicht mag ich blos nichts Süßes im Brot, denn Körner, Zwiebel, Nüsse und dergleichen mag ich da schon drin....

 

Mit Verlaub, B........n!
Künstler immer "nur" auf ihr Talent zu reduzieren, ist sogar auch noch äußerst unfair. Glaubst du wirklich, ein Beethoven, Karajan, van Gogh waren nur aufgrund günstiger und launiger Genverteilung Genies ihrer Zeit, nicht zusätzlich auch mit Fleiß, Disziplien, manchmal auch Fokusiertheit bis zur Obsession so erfolgreich. Nur bei Wenigen war das Talent sogar so gewaltig, dass sie dies nicht auch weniger brauchten, wie vielleicht bei Mozart.
Selbst im Sport, ein Messi oder Beckenbauer muss/musste eben auch hart dafür trainieren, trotz überragendem Talent, um dahin zu kommen, wo sie in ihrem Sport stehen/standen. Und ob man seine Art der Küche nun mag oder nicht, so hat dennoch etwa ein Ferran Adria (wie ein Bocus zu seiner Zeit) die Kochkunst über ein Jahrzehnt geprägt, nachhaltig verändert und auch mit wissenschaftlichen Methoden neu befruchtet.
Warum soll man sich nicht auch mal was davon abschauen, wenns dann sogar noch besser schmeckt.

 

Ich eigentlich auch. Aber das 60%-Schoko-Roggen-Brot vom plötzblog schmeckt sehr gut (und auch nicht süß).

Wenn das Ganze nur durch den Einsatz von Hilfsmittelchen erreicht wird, kann es schon möglich sein, dass man das nicht nachmachen und wirklich nur Mehl, Wasser und Hefe/Sauerteig verwenden möchte.

 

Genau so!
Auch ein Mozart hat nicht einfach drauf loskomponiert Dank seines Genies, sondern hat Werke anderer Musiker studiert.

Apropos Ferran Adrian. Ich besitze das Kochbuch von Myhrvold. Es ist eines der besten die es gibt, mit fantastischen Fotos. Es ist vieles erklärt, von den verschiedenen Arten von Hitze bis Molekularküche, einschließlich eines Kapitels über Kaffee.