Brotbacken...

Wie handhabt ihr das mit eurer Lux / Ankarsrum und dem Reinigen? Gibt es einen Trick wie man die doch recht unhandliche Schüssel schnell sauber bekommt?

 

Am einfachsten geht es wenn es die Frau/ der Partner macht.

Entweder ich mache es sofort nach Gebrauch, dann ist der Schmodder noch nicht eingetrocknet, oder die Spülmaschine tut ihr gutes Werk. Null Problemo.

 

Ich wollte auch grade sagen: manchmal hilft "einfach stehen lassen" ... am nächsten Tag ist dann alles sauber!

 

ich finde auch, sofort nach Gebrauch mit warmen Wasser etwas Spüli, geht wunderbar.

 

Ich halte das auch wie @Tschörgen und @neefi1965, am bestem direkt nach Benutzung. Wenn der Teig gut geknetet war, klettert der quasi "am-Stück" aus dem Kessel, da bleibt kaum was hängen, dann bloß nicht warten, bis Teigreste antrocknen können sondern direkt per Handwäsche, mitsamst den Schüsselchen für Vorteig u. ST und Knethaken wegspülen.

 

hier jetzt mein Versuch mit dem Dehydrierten Roggensauer...

dazu kamen 150g Weizen 550, 300g DVK, 150g Brühstück (Leinsamen, Hirse, SBkerne, gehackte Mandeln), 2g Hefe, 260g Wasser, 1-2Tl Gewürz, etwas Olivenöl, 16g Salz, etwas Honig...ich denke das wars...

ich glaub ich werde Fan der Kaltgare =)
mega weich/fluffig =)


Tapagetalked

 

Gestern hatte ich spontan doch Energie meine Lux zu testen, nachdem ich in der Nacht zuvor meine Sauerteige gefüttert hatte. Hatte direkt mal etwas mehr angesetzt und nebenher noch einen Poolish aus schon laaaaaange geöffneter Trockenhefe (die ich schon vor dem Umzug kaum benutzt habe... die wurde die letzten Monate nicht besser ).

Morgens hatte sich bei den Sauerteigen, vorallem bei meinem Versuch einer gemischten Führung, schon viel getan. Der Poolish war leider leblos. Mit noch einer Prise Trockenhefe konnte ich einigen Stunden später aber wenigstens ein paar Blasen gewinnen.

Nachdem ich die Lux ausgiebig testen konnte, waren die Vorsauerteige mit mehr Mehl zu einer stattlichen Menge Teig geworden. Einige Termine später durfte auch der Poolish, Salz und noch etwas Mehl zum Teig. Im Römertopf an einem warmen Ort dauerte es aber dennoch ziemlich lange bis sich was getan hatte. Etwa 3 Stunden später wanderte das Brot in den Backofen und hatte trotzdem noch einen enormen Ofentrieb.

Heute morgen wurde dann angeschnitten:



Leider ist am Ende etwas wenig Salz im Teig gelandet, habe die Mehlmenge in der großen Schüssel wohl unterschätzt. Was mich aber am meisten überraschte war das Mundgefühl und Haptik der Krume. Normalerweise backe ich immer No-Knead Teige, also alles in eine Schüssel - kurz umrühren, über Nacht gehen lassen und fertig 5-10min mit dem Teighaken sah der Teig schon merklich anders aus, gebacken ist der Unterschied schon enorm. Mal sehen wie sich das Brot die Tage verhält.
Hätte ich wirklich nicht gedacht so einen Unterschied zu merken

 

Bisher habe ich immer nur Weizenbrot gemacht, hat jemand vielleicht ein gutes Rezept für ein Vollkornbrot.

 

Dreivollkornbrot

 

Wenn du mit "Weizenbrot gemacht", mit hellen Typenmehlen meinst, kannst du dein Rezept weiterverwenden und halt nach Geschmack die hellen Anteile teilweise oder vollständig mit VK-Mehl ersetzen.
Schüttflüssigkeit mußt du evtl. bisserl anpassen, die VK-Mehle saugen mehr.

Wenn du aber Körner/Saaten/Schrot im Brot meinst, die werden meist vorher eingeweicht (Stichwort: Quellstück/Brühstück), oder im Falle von ganzen Getreidekörnern sogar gekocht. Gewichts-Anteil von Schrot/Körner wären von deinem bisherigen Mehlgewicht abzuziehen, die kommen ja mit in den Teig beim kneten, sonst wie gewohnt verfahren.

Die als "Vollkornbrot" im Handel geführten Brote sind aber ganz anders hergestellt, hoher Körner-/Schrotanteil, meist gefärbt mit Malz und sehr lange gebacken, mit niedrigerer Temperatur.

Bei hohem VK-Anteil würde ich aber auf jeden Fall eine Machart mit Sauerteig empfehlen.

Sag doch mal was zu deinem Standardrezept, vielleicht läßt es sich einfach umrechnen!

 

Die Hexe im Experimentierlaune

Brot mit fermentierten Korinthen & langer kalten Fermentation



Von dem violetten Kartoffelbrot von letzter Woche war noch etwas von der Biga mit den fermentierten Korinthen übrig. Diesen Rest hab ich Freitag nochmals gefüttert.


Nach 3,5h bei 30 Grad sah er so aus


Samstag Morgen nach 14h bei 8 Grad so. Er reifte dann weiter bis Montag bei 4 Grad


Damit hab ich dann ein Brot angesetzt.

Zusammensetzung des Brotes:
500g insgesamt davon 85g Alpenroggen, Rest T110, T65 & etwas Hartweizenmehl
150g Biga mit den fermentierten Korinthen
Ca. 80-100g übrig gebliebenes Kartoffelpüree
2EL verquollene Chiasamen
10g Aquaposa
14g Salz
Wasser irgendwas ca. 380 +/- nach Gefühl





Bulkfermentation zunächst 2h bei 26-27 Grad, danach wanderte der Teig für 48h in die Kühlung bei 4 Grad



Nach 48h bei 4 Grad hatte sich der Teig fast verdreifacht


1h akklimatisieren bei 24 Grad. Vorformen. 30 Min. Ruhe. Fertig geformt. Stockgare 1h bei RT



Fazit: schön aromatisch, keineswegs sauer. Erinnert den +1 an das Bauernbrot von Best Worscht in Town Reduziert man den Anteil der Biga dürfte die kalte Bulk Fermentation gewiss weiter ausgedehnt werden. Weitere Versuche werden gewiss folgen

 

@Espressohexe: Kannst Du Unterschiede ausmachen zwischen den Bigas aus unterschiedlichen Früchten?

 

Bisher hatte ich nur Korinthen. Die schmeckten nicht raus, vielleicht minimal süß.
Claudio Perrando, von dem die Idee überhaupt stammt, kam auf die Idee mit den Früchten, weil er einen Versuch mit Mehlkochstücken machte und zu dem Schluss für sich kam, dass sich ein Mehlkochstück negativ auf das Mundgefühl des Brotes auswirke. Ihm gefiel das nicht und so kam er auf die Idee, die zum Ansatz des Hefewassers verwendeten Früchte zu pürieren. Sie dienen somit nicht nur als Hefe-Lieferant sondern auch zur Frischhaltung.

Was evtl interessant wird, sind die getr. Bergfeigen mit dem Kurkuma, mit denen ich das Hefewasser für das Rosinenbrot vom Montag angesetzt hab. Zum Einen ging das Wasser ab wie nix.

Ansonsten fällt mir bei den verschiedenen Früchten auf, dass sich Aprikose und Feige mit der Liegezeit im Hefewasser anfangen aufzulösen, dh wenn man einen Teil der Flüssigkeit entnimmt, kommt anteilig etwas Fruchtfleisch mit.

 

Vielen Dank

Das heißt, Du machst nur Biga aus dem Korinthen-Hefewasser, aber nicht aus den Bergfeigen- und Aprikosenhefewässern?

 

Nein, ich mache dann eine Biga aus fermentierten Früchten, wenn sich der jeweilige Ansatz dem Ende neigt und fast nur noch Früchte in der Flasche sind. Bisher war es die Flasche mit den Korinthen (war mein allererster Ansatz). Zeitnah könnten es die Aprikosen werden.

Mein Vorgehen ist wie folgt:
Wenn nur noch wenig in der Flasche drin ist. Etwas von dem "alten" Hefewasser für einen frischen Ansatz verwenden. Das kann dann die gleiche oder eine andere Frucht sein. Arbeitet man so, ist der neue Ansatz schneller startklar!
Die Früchte, die nun eine zeitlang fermentiert haben, püriere ich mit dem allerletzten Rest des "alten" Hefewassers, wiege sie, doppelte Menge Mehl, evtl. noch normales Wasser, um auf einen TA der Biga von 160 zu kommen.

Also immer das was gerade dem Ende zugeht, verwende ich

Edit: aktuell fristen Mango-, Aprikose- und Bergfeigen-Kurkuma-Hefewasser ihr Dasein im Kühlschrank.

 

Ok, jetzt wird das klarer.
Ich habe gerade Aprikosen mit warmem Wasser und Honig angesetzt, weil ich die Zeit nutzen möchte, solange die Heizung noch wenigstens für 12 Stunden eine einigermaßen gleichbleibende Wärme generiert, im Sommer gingen die Versuche leider immer schief, oft war es zeitweise zu kalt. Hoffentlich wird es jetzt nicht zu warm .... bin gespannt ...

 

Ich mach mir das halt einfach, in dem ich eine frische Volvic Flasche nehme (damit minimiere ich schon etwaige Fremdkeime). Gieße 2-3 Gläser daraus ab, füge dann die Früchte zu, 1 Espressolöffel Biohonig und "altes" Hefewasser vom letzten Ansatz. Deckel drauf, schütteln was das Zeug hält. Deckel leicht lösen und auf die Fensterbank in Heizungsnähe oder eben Gärbox 28-30 Grad. So dauert es 2 Tage und es müsste sich schon was tun.

Ich weiß, viele mögen keine Plastikflaschen, aber da ich bereits mehrere Beispiele dafür sehen durfte, dass Glasflaschen platzten u.a. hat einer bei dem Event für das Rosinen-Kurkuma-Brot das Küchenfenster dabei zerschossen als seine Hefewasserflasche hochging, bleib ich doch lieber bei Plastik Zumal man aus der Volvic Flasche besser ausschütten kann als aus einem Einweckglas.

 

Wie lange halten sich die Hefewasser im Kühlschrank lebendig?


So und jetzt sage ich es mal:
Auf meiner Bucket-List steht definitiv ein Kurzurlaub bei dir @Espressohexe
Das, was du an Broten und Gerichten hier reinstellst, ist wirklich nicht mehr von dieser Welt! Respekt für dein handwerkliches Können, deine Ideen und deren Umsetzung. Du schaffst es auch jedes Mal dein Niveau zu steigern, deine Beiträge lassen mich immer wieder aufs Neue staunen.
Wenn du nicht am anderen Ende von Deutschland wohnen würdest....

 

ich wohne in Mittelerde, nix anderes Ende - genau mittig

Wie lang die sich halten. Gewiss einige Monate. Bernd schreibt dazu 2 Monate bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe. ich hab auch schon, wenn die Flasche halb leer war, einfach ein paar weitere Früchte und Honig und Wasser zugefügt und 2 Tage reifen lassen. Man kann ja sowohl nur mit dem Wasser als Triebmittel direkt ein Brot backen oder es anteilig, wenn man mit Sauerteig arbeitet, an den Hauptteig geben statt konventioneller Hefe oder eben ein Poolish oder eine Biga damit ansetzen. Mittlerweile ist das mit dem Hefewasser recht weit verbreitet und viele fügen es ihren Teigen auch zu, obwohl noch normale Hefe im Einsatz ist.

Sonja zB hat einige Rezepte mit Hefewasser Cookie und Co • Einfach lecker backen und kochen oder bei Valesa Über mich…….

Kurzurlaub bei mir - soso Hier herrscht ein HexenBootCamp. Täglich auf dem Programm: rudern, laufen, Yoga, Pilates, Weinkisten von A nach B hieven ... etc pp.

 

... da hätte ich ja auch mal drauf kommen können … was habe ich schon alles probiert, um Fremdkeime auszuschließen (Spülmaschine, kochendes Wasser, etc., etc.) ...

Danke!