Nitro Kaffee

Diskutiere Nitro Kaffee im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo, ich experimentiere bereist seit gut 1,5 Jahren mit cold brew und cold drip. Seit gut einem Jahr auch mit dem Nitro Kaffee. Dazu nutze ich...

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  1. #1 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Hallo,
    ich experimentiere bereist seit gut 1,5 Jahren mit cold brew und cold drip.
    Seit gut einem Jahr auch mit dem Nitro Kaffee.
    Dazu nutze ich cold drip als grundzutat, kühle diesen auf ca 3°C Herrunter und gebe dies in einen ISI Sahnebreiter. Diesen setzte ich anschließend mit einer N2O Kartusche unter Durck und Zapfe mir so meinen Cremig Nirto Kaffee.
    Einziger Mangel für mich ist das der Schaum nach kurzer Zeit rel. grobpoorig wird und nach 3...5min in sich zusammengefallen ist.
    Mich würde interessieren wie ich die Schaumkrone stabiliesieren könnte...

    Gruß Siegfried
     
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  2. #2 chrijo, 14.05.2018
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    Gelatine
     
  3. #3 BackToBlack, 14.05.2018
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    Kannst du das etwas auführen? Gemahlene Gelatine? Wie viel? Ginge auch Xanthan? Johannisbrotkernmehl?
     
  4. #4 chrijo, 14.05.2018
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    Oder Agar Agar.
     
  5. #5 Aeropress, 14.05.2018
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    ? Agar Agar bindet nur nach vorherigem kochen, bei einem cold brew stelle ich mir das jetzt etwas schwierig vor. :)
     
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  6. #6 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Momentan sieht es so aus nach ca. 3min...
    Vorher ging der Schaum bis an den oberen Glasrad.[​IMG]

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  7. #7 BackToBlack, 14.05.2018
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    Deshalb auch mein Gedanke mit Xanthan, eventuell gleich in der Verbindung mit Johannisbrotkernmehl.
     
  8. #8 BackToBlack, 14.05.2018
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    Will man denn so viel Schaum? In der Gastronomie habe ich das stets nur mit kleiner Schaumkrone bekommen.
     
  9. #9 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Wie lange war die kleine Schaumkrone stabil?
    Mir würde die Farbe/Aussehen/Konsistenz von einem Guinness auch besser gefallen...
    Nur wie bekomme ich das annähernd hin?

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  10. #10 BackToBlack, 14.05.2018
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    Schaumkrone entsprach einer etwas höheren Crema, also vielleicht etwas höher wie auf dem Bild (nachgemessen habe ich nun nicht). Auch die Stabilität hätte ich jetzt so eingeschätzt. Aber ehrlich gesagt lasse ich Getränke nicht so lange rumstehen sondern konsumiere sie ;)
     
  11. #11 chrijo, 14.05.2018
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    Xanthan dürfte auch überlegenswert sein.
     
  12. #12 Osho41, 14.05.2018
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    ——— und ich überleg seid Monaten wie ich günstig den Coldbrew schaumig kriege. ohne teueres Equipment.
    Sahne Siphon!!!
     
  13. #13 chrijo, 14.05.2018
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    Hält eben nur nicht lange, da das Stabilisierungsmittel fehlt.
     
  14. #14 Osho41, 14.05.2018
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    Mir ist der Schaum nicht wichtig - steh ej auf Sturzbier -
    Ich denke ein Stößchen - kühles Nitrobraü - ist schnell weggeatmet.
     
  15. #15 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Hmm.... Ich hab als Geliermittel hier noch Algizoon sprich E 401 also Natrium Alginat oder aber als Schaumschläger Soja-Lecithin E 322....
    Mal schauen ob sich daraus was machen lässt.

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  16. #16 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Evtl unter Zugabe eines Schaumschlägers z.B. einen Soja-Lecithin E 322 und dann in einer Frech Press mit Auf/Abbewegungen feinpoorige Luftblasen in das Gebräu Pumpen...

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  17. #17 Osho41, 14.05.2018
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    Ich probiere morgen den Siphon aus, ich bin gespannt.
    Wo ist der Unterschied zwischen co2 und n2O ?- sensorisch .
     
  18. #18 Sisi on Tour, 14.05.2018
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    Das wäre mein Traum von der Konsistenz...

    Hier sieht man auch ab 2:00 bis 4:00 das sich der obere Schaum fast nicht zusammensetzt.


    Unterschied N2O - Co2

    Distickstoffoxid, N2O
    Distickstoffoxid, N2O, (Lachgas) ist ein farbloses Gas von süßlichem Geruch, das sich leicht zu einer Flüssigkeit verdichten lässt. N2O löst sich unter Druck gut in Fetten und gilt als gesundheitlich unbedenklich. Es wird deshalb auch als Treib- und Lockerungsmittel für Schlagsahne (Sprühsahne) und Speiseeis genutzt.

    Kohlenstoffdioxid, CO2
    Reaktion mit Wasser
    Kohlendioxid ist in Wasser gut löslich (1 Liter Wasser löst bei 20 °C 0,9 Liter Kohlendioxid). Lediglich 0,2 % reagieren mit Wasser zu Kohlensäure (H2CO3), die nicht als reiner Stoff isolierbar ist. Die entstehende Lösung reagiert schwach sauer.
    Gewöhnlich wird Kohlensäure als schwache Säure bezeichnet.
     
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  19. #19 Sisi on Tour, 15.05.2018
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    Eben der selbstversuch mit CO2.
    Es geht in Richtung "Mineralwasser" spritzig, säuerlich.

    Mit N2O...
    Wird cremig, mild, leicht süßlich.

    Schaum kippt überall nach ca. 3 min zusammen. ;)

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  20. #20 BackToBlack, 15.05.2018
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    @Sisi on Tour, hast du das CO2 im Isi Soda-Syphon probiert oder beides im Gourmet-/Sahne-Syhpon?
     
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