4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Naja, das ist nicht wirklich "qualifiziert". Ich nenne es nur "bewusste Unterextraktion", da man ja alle Parabeln bewusst zur Unterextraktion vornimmt (zB 16g, b-r 1:15, Durchlaufzeit von 2:20min, Mahlgrad 24 Klicks etc). Man könnte es ja auch "kontrollierte Unterextraktion" nennen. Meist gibt man ja bestimmten Prozessen immer einen Namen, den man passend findet. Du kannst sie auch "Mr.-Crumble-Does-Five-Pours" nennen oder bei der Unterextraktion bleiben.

Was die Sache mit dem inneren Ring angeht..das ist der persönliche Stil. Als ich damals mit dem Brühen angefangen habe, habe ich nach einem alten Guide von The Barn gebrüht und diese haben mit 3 Pours (glaube ich) und dem verstärkten Gießen des "inneren Donutringes" gebrüht. Das habe ich damals so übernommen und meinen eigenen Still daraus gemacht. Nebenbei war diese Verfahrensweise dann geschmacklich (bei der Gegenüberstellung von Extraktion und Stärke) immer am besten angepasst und das Ergebnis in der Tasse schon klar, rot etc. Aber -wie gesagt- so wirklich brühe ich danach nicht mehr. Sollte ich vielleicht mal wieder testen?!

Mr. Crumble

 

Ich kann nur mal wieder vollständig zustimmen (auch dem nicht zitierten Teil). Ich glaube, diese Methode führt fast zwangsläufig zu Unterextraktion sowie inkonsistenten Ergebnissen und ich weiß nicht, was daran erstrebenswert sein sollte. Zu der "Theorie" dahinter und ob man durch Variation des Aufgussverhaltens auf diese Weise gezielt Süße und Säure, oder sogar Körper und Stärke bestimmen kann (und ob man das überhaupt tun sollte) sage ich mal lieber nichts...

 

@cosmosoda du verwechselst meist Extraktion und Stärke bzw. vermengst sie ungünstig bei deiner Auswertung. Zwei Parameter, die unabhängig voneinander definiert sind, so dass dein Ergebnis in der Tasse schon der Theorie entspricht Wie bereits mehrfach festgestellt wurde, handelt es sich um eine Unterextraktion. Eine persönliche Wertung möchte ich hierzu jedoch nicht abgeben, da jeder User brewen sollte, wie er möchte bzw. wie es ihm am besten mundet. Ich gehe aber mit deiner Meinung konform, dass man mehrere Methoden austesten sollte. Also just for fun. Das bringt Abwechselung und ggf. neue Erkenntnisse. Wie du bereits festgestellt hast, gibt es Bohnentypen, die mit einer geringeren Temperatur bessere?/andere Ergebnisse in der Tasse liefern.

Ein wenig mehr Toleranz/Akzeptanz von anderer Seite wäre nett;.."..sage ich mal lieber nichts".

Mr. Crumble

 

@cosmosoda

The Coffee Compass - Barista Hustle

 

Damit dieses leidige Thema mal so objektiv wie nur möglich "beendet" wird:
Unterextraktion ist kein Geschmackseindruck, wird aber oft verwendet um eine geschmackliche Tendenz zu beschreiben, so weit, so unspektakulär.

Der eigentliche Punkt ist, dass ein Kaffee unterextrahiert ist, wenn er weniger extrahiert ist, als ein festgelegter Wert (bzw ein festgelegtes "Fenster". Das ist es dann auch schon.

Klar, dieses "Fenster" kommt nicht von irgendwoher, ähnlich den "genormten" Espressoparametern, und ist prinzipiell ein guter Richtwert.

Na und? Deshalb muss ich mich weder daran halten, noch muss es mir in dem "Fenster" am besten schmecken.
Jemandes Empfinden (genauer: Geschmacksempfinden) wegdiskutieren zu wollen ist generell eine soziale Unart, "draussen" wie auch hier im KN.

Natürlich ist das ein ein Forum, Austausch, Diskussion etc sind ausdrücklich erwünscht, und entgleiten auch manchmal.
Fair enough.

Wenn ich z.B. sage:
Mein kleiner Kettle ist mir lieber als der grosse
Oder
Mir schmeckt der Burundi am besten kühler aufgegossen
dann gibt es da nichts "anzufechten", was nicht heisst, dass man nicht nachfragen, untersuchen, verstehen wollen, nicht zustimmen etc dürfte.

Mit dieser Dreifachverneinung lasse ich es gut sein.
Das war auch gar nicht besonders persönlich adressiert, aber gewisse diskursive Grundübereinkünfte sollte man schon haben.

 

So, ich habe mir das "Experiment" nun auch mal zurecht gelegt und durchgeführt.

Ich habe zwei Test-Aufgüsse in meiner Kalita Wave 185 gemacht und dabei folgenden Kaffee verwendet, der mir sehr zusagt:

Palthope Estate India
Farm: Palthope
Lot: Ponya
Anbauhöhe: 820 m.ü.M.
Art: C. Liberica
Varietät: Liberica
Aufbereitung: Natural
Jahreswelternte: 300kg
Erntejahr: 2012
Screen: Bulk
geröstet: 05. März 2018

Variante 1 - meine bisher stets verwendete Brühmethode
20g Bohnen, in der Comandate C40 auf Stufe "25 Klicks" gemahlen
Bloom: 40g Wasser (94°C), 45 Sekunden
Pour: 260g Wasser (94°C), 150 Sekunden
Total Brühzeit: 3min 15Sek.

Variante 2 - 4:6 Brühmethode
20g Bohnen, in der Comandate C40 ebenfalls auf Stufe "25 Klicks" gemahlen
Pour 1: 60g Wasser (94°C), 36 Sekunden
Pour 2: 60g Wasser (94°C), 44 Sekunden
Pour 3: 60g Wasser (94°C), 52 Sekunden
Pour 4: 60g Wasser (94°C), 64 Sekunden
Pour 5: 60g Wasser (94°C), 75 Sekunden
Total Brühzeit: 4min 31Sek.

Meine Erkenntnisse sind nun die folgenden:
- mit der 4:6 Brühmethode kommen ganz klar die Fruchtsäuren einiges besser zur Geltung, die natürliche Süsse des natural aufbereiteten Kaffees sucht man jedoch vergebens
- meine bisherige Brühmethode (Variante 1) ergibt im Gegenzug jedoch ein ausgewogeneres Ergebnis mit einem gelungenen Körper und einer kräftigen natürlichen Süsse in der Tasse
- mit jedem Pour dauert es bei der 4:6 Brühmethode einiges länger bis das Wasser durchgeflossen ist als beim vorhergehenden Pour
- meine Brühzeit von 3min 15Sek. war bei Variante 1 ganz in Ordnung, die 4min 31Sek. bei der Variante 2 waren meines Erachtens jedoch ein wenig lange genug.
- je mehr der Kaffee auskühlt, desto besser kommen die Unterschiede zur Geltung

Nun gut, abschliessend würde ich sagen, dass es tatsächlich einen merklichen Unterschied zwischen den beiden Brühmethoden gibt. Welche nun die Bessere ist, ist eher situativ abzuschätzen. Ich glaube jedoch, dass wenn man gewisse Noten des Kaffees akzentuieren will, sich die 4:6 Methode definitiv besser eignet. Denn man hat einfach mehr Spielraum. Ich stelle mir das vom Prinzip her wie beim Profiling während dem Espresso-Brühen vor. Um diese Akzente jedoch gezielt hervorheben zu können, bedarf es vermutlich einer ordentlichen Portion Übung.

Soweit meine Sicht der Dinge.

Schönen Abend noch.

coffster​

 

desswegen mahlt man bei der 4:6 methode auch gröber..
ich hatte den eindruck (habs jetzt nicht wissenschaftlich gemacht aber bei ein paar pours mehr darauf geachtet), dass der gleiche kaffee extrem unterschiedlich schmecken kann bei dieser methode und es bei vielen kaffee s noch sinn macht.
aber wie schon oben geschrieben wurde gibt es kein richtig oder falsch.

 

Das nachfolgende Video zeigt schön die Kasuya Methode mit dem neuen Hario V60 Dripper

Leider haben sie beim Vorstellen nicht die ganze Kasuya Reihe genutzt, u.a. die neue Kettle (300ml) wäre hier ergänzend ja echt praktisch gewesen.
Wenn das nicht Lust auf mehr macht..

Mr. Crumble

 

Macht es nicht. Meine Mutter brühte Kaffee schon immer so auf, ohne einen abgehobenen Anspruch auf Berühmtheit und "Innovation" zu haben.

Übrigens, die sogenannten 60 ml sind ja nicht einmal gemessen

 

@NiTo jip, schon damals hatte man es echt drauf! Respekt. Es muss ja deswegen nicht zwingend schlecht sein. Ich bezweifle jedoch, dass der Mahlgrad früher so grob gewählt wurde?!

Und ja -da bin ich ehrlich-, ich freue mich auf die neue Hario Serie! Schwarz sieht sehr gut aus.
KASUYA - HARIO Co., Ltd.
Kurasu hat das komplette Sortiment seit Ende letzter Woche. Die Kettle wird ua bei Coffeedesk angeboten.

Ob es nun genau 50, 70, 60, 60, 60 ml waren, kann ich nicht sagen. Zumindest war eine schwarze Waage im Einsatz.

Mr. Crumble

 

Doch, per Handmühle

Oft gab sie übrigens noch eine Prise Salz zum Mahlgut, und manchmal etwas Zimt oder Kardamom. Lange vor Sternengelds "flavoured" Spezialitäten.

 

Ich habe mir gestern den neuen Hario V60-Filterhalter bestellt, soll an Donnerstag ankommen. Die Idee dahinter gefällt mir. Mal schaun.

 

@clickclack hast du direkt in Japan bestellt, oder schon einen europäischen Händler gefunden?
Bisher bin ich da nämlich nicht fündig geworden und für jeden Tipp dankbar

@all lediglich zur ergänzenden Info..
der Dripper, der Cupping Spoon und die Cupping Bowl sind "made in Japan"
die Kettle (300ml) ist "made in China"

Mr. Crumble

 

Ich habe mich bei Amazon-Japan registriert und dort bestellt. Hab‘ keine andere Möglichkeit gefunden.

 

Ist da ausser der Farbe sonst noch ein Unterschied zu den bisherigen?

 

Uuund die Antwort:

Q. What is the difference between this model and the
earlier V60 model?
A. The rib length has been changed to make it easier to
recreate barista Tetsu Kasuya’s 4:6 Method. The water
drips more slowly than the earlier V60 dripper, giving the
coffee plenty of strength even when coarse grounds are
used.

 

Gibt es denn schon weitere Erfahrungen auf diesem "Gebiet"?
Ich habe jetzt gesehen, dass die Serie nun (fast) komplett *hier in Deutschland* verfügbar ist..es fehlt nur noch der Dripper. Sofern dieser verfügbar sein sollte, werde ich sicher auch mal mein Glück versuchen

 

den Tetsu V60 gibt es jetzt bei Coffeedesk im Angebot Falls jmd Interesse hat
Hario V60-02 Kasuya Ceramic Coffee Dripper