Brotbacken...

Zwei, drei Versuche mache ich aber noch bevor ich mir ein Urteil erlaube.
Mal was ohne Kneten versuchen und eines mit Weizensauer.

Jens

 

durchsuch mal YouTube nach "shaping high hydration dough"
z.B.

 

Das ist natürlich eine Möglichkeit, ans Brotbacken heran zu gehen, aber dennoch würde ich eher raten: Gib Dir Zeit für Training und lass nicht ausgerechnet die Gegenstände weg, die wirklich förderlich für die Gelingsicherheit sind (dazu würde ich den Backstein (oder eine andere gut Hitze speichernde Unterlage), zählen. Auch Pizze werden damit besser. Keinen Backstein nutzen ist ungefähr wie vorgemahlenen, abgelagerten Kaffee verwenden). Dennoch kann man noch Vieles improvisieren mit Gegenständen, die man in Küche und Keller findet, und welche sich nicht so kritisch auf die Ergebnisse auswirken.

Hast Du einen Bräter mit Deckel? Damit könntest Du das Schwaden umgehen. Falls nicht, schau mal nach "Alusch-Methode".

 

upsi,
dein Hauptproblem war ja schon am Anfang beim Teig...





oder sowas in der Art

 

Das shaping muss ich wohl noch etwas üben und so richtig schön aufgerissen ist es nur an einer Stelle aber riechen tut es schon mal fantastisch.
Vorbild war dieses Rezept: Französisches Landbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

 

Das könnte evtl. daran gelegen haben, dass der Teig zu lange auf der Gare stand, oder dass Du beim Aufarbeiten ein Bisschen viel Luft rausgelassen hat. Beides lässt sich leicht beheben, einfach ein wenig herumprobieren.

 

Ich glaube ich habe beim Formen einfach nicht genug Spannung ins Brot bekommen. Geschmacklich tut es dem Brot zum Glück keinen Abbruch! Noch warm mit Butter ein purer Genuss.

 

Oh, so starken Einfluss hat so ein Stein? Das hätte ich nun nicht erwartet.
Teuer sind sie ja auch nicht so sehr, dann bestell ich mir mal einen. Gibt es noch etwas was man haben sollte?

Bräter habe ich nicht, aber ein Topf mit Deckel tuts vielleicht auch?

Jens

 

Einen normalen Topf würde ich nicht nehmen, es sei denn er ist aus Gusseisen (AKA Dutch Oven).
Es ist aber nur eine Möglichkeit, im Topf zu backen. Die Alusch-Methode funktioniert ebenfalls wunderbar.

 

Heute habe ich mal wieder einen Backversuch gestartet. Der Teig war recht feucht aber das Handling hat um einiges besser geklappt als die letzten Male. Ich habe mal versucht die Laibe vorzuformen und etwas ruhen zu lassen und dann ein zweites Mal geformt. Hat gut funktioniert und besonders die Rolle war weitaus erfolgreicher als beim Französischen Landbrot. Mein Boule ist leider nach dem einschneiden nicht so richtig schön aufgerissen aber beim kleinen Kollegen hat es gut geklappt. Riecht mal wieder top und der Teig war vor dem Backen schon lecker
Schönen Sonntag euch!

 

@Espressohexe Ich hätte mal eine kleine Frage:
Gerade dein letztes gezeigtes Brot und auch viele andere scheinen eine doch sehr hohe Hydration zu haben (Sourdough-Kefir-Brot ca 85%) und die Teige sehen demnach auch extrem weich und "fließend" aus. Trotzdem haben deine Brote eine hohe Triebkraft und reißen kräftig auf. Liegt das an einem sehr fitten ASG plus Zugabe des Hefewassers?
Auf den Bildern sieht es nämlich nicht so aus als wäre es Möglich in den Teigling ernsthaft irgendeine Spannung zu bekommen so wie er da auf der Arbeitsplatte und im Banneton liegt... Ich steige ja gerade erst in die Materie ein und bin von deinen Backergebnissen immer sehr angetan!

 

Sicherlich setzen solche Brote ein fittes ASG voraus, aber wichtig ist hier auch die Art des Knetens - schau Dir das Rezept mal genau an. Und obwohl der Teig sehr weich war, ließ es sich super verarbeiten. Spannung brachte man gut rein.

Danke für das Lob.

 

Nabend,

Brot vom Sonntag. T110 und Manitoba und etwas Hefe, Salz und Wasser.






Schönen Abend,
Uwe

 

Uwe, prima Brot, das ist dir gut gelungen!

Im Westen nix Neues!
Ich weiss, laaangweilig, Freestylebrot m. ST u. Poolish in Meisenknödel-Edition, aber Sippschaft brauchte was zu beißen.
Mehlmix: 50% W550, 15% R1150 (die Hälfte versäuert), 15%WVK, 15% D630, und bisserl Hartweizengries
Brühstück: angeröstete SB- u. Kürbiskerne, Lein- u. Senfsaaten, 5-Korn-Flocken, Grünkernschrot und Löffelchen Malzschrot

Der ST wurde zweifach warm geführt, um ihn etwas fit zu machen, der ging ab wie Schmidt's Katze.
Zuerst schien mir etwas zuviel Schüttflüssigkeit rangekippt zu sein, aber schon beim Ende des Knetvorganges, hatte der Teig eine schöne Struktur entwickelt.
Stockgare 75min. in abgedeckelter Teigwanne am warmen sonnigen Plätzchen (S&F alle 20min).
Stückgare 25min. bei Zimmertemp.
Im Ofen haben sich die beiden erst mal aneinander gekuschelt und sind etwas in die Breite gegangen beim Einschneiden, aber sie haben sich danach schnell gefangen.


Da GöGa noch nicht zuhause war, hat diesmal Sohnemann warm angeschnitten, eine(r) ist halt immer ungeduldig!
Der hatte eh schon gemeutert, weil er während unseres Kurzurlaubes die Vorräte geplündert hatte und auf Nachschub wartete.

Anschnitt war o.k., ein halbes Brot geht wie meist gleich an die SchwieMu, Sohnemann hat schon den zweiten Ranken verputzt, scheint also gelungen zu sein. Funzt noch!

 

Hm, ich habe ja einen Schamott-Stein. Für Pizza bin ich sehr zufrieden, aber beim Brot wird der Boden des Laibes immer nicht richtig kross. Der bleibt immer etwas hell. Weil ich vor ein paar Wochen schlicht zu faul war, um den Stein herauszuholen, habe ich ein bewährtes Brot mal ohne Stein gebacken. Ergebnis: Der Laib selbst wie immer, der Boden schön durch, deutlich brauner als bisher und zudem war das Blech natürlich nach viel kürzerer Zeit heiß als der Stein. Um ehrlich zu sein: Ich lasse en Stein seither weg und heize nur das Blech ordentlich auf...

Dann hätte ich noch eine Frage: Hat jemand einen Rezepttipp für Laugenecken? Rezepte finde ich ja so einige, aber welche sind gut? Danke euch

 

hmpf, kein Wochenende gehabt nur Montag frei (dafür Geld verdient).
naja zumindest ist mir für meinen freien Tag die glorreiche Idee gekommen mal was anderes auszuprobieren

theoretisch ist das Rezept wie mein klassiker, ABER:
- ASG war schlapp und ich hab am Sonntag Abend nichts vorbereitet, also erst vormittags mit der doppelten Menge ASG den RoggenST angesetzt (~6Std Gare und er war schon wieder zusammen gefallen)
- das Brühstück bekam mal wieder Buchweizen dazu (war das letzte mal, schmeckt zu stark vor)
- der Hauptteig war etwas fester, also dachte ich, ich backe mal ohne Form und als Unterlage dient eine große Glas-Auflaufform.
- also dierekt S&F und dann noch 3x alle 30min.
- formen und dann Stückgare ~30Min.

= optisch OK, hätte aber noch besser aufgehen können
geschmacklich ok, aber irgendwie wenig aromatisch und der Buchweizen schmeckt vor.

Fazit:
ist nicht absolut optimal gelaufen, aber essbar isses

 

Was ist denn das da für eine Flüssigkeit in der Teigschüssel?

Jens

 

Du meinst wahrscheinlich das Olivenöl.

 

Nabend,

Mittwochsbrot: RST aus 1370, Brühstück aus Altbrotbröseln, Pâte Fermentée aus WVK. Dazu noch Alpenroggen, WVK und R1370. Stockgare 12 h im Kühlschrank, 2 h akklimatisieren und ca. 50 min. Stückgare bei 30 Grad.
Gebacken im Topf. Leider habe ich den Teigling nicht genau in die Topfmitte geschmissen, daher die Kante an einer Seite. Auf den morgigen Anschnitt bin ich gespannt.





Grüße,
Uwe

 

Mensch Uwe, sieht doch klasse aus, optisch ein Knaller!
Das Innenleben wird bestimmt auch nicht enttäuschen, so schön wie es aufgerissen ist!