Brotbacken...

Entschuldige die späte Antwort!
Danke für die Tips. Werde also auch weiterhin brav jedesmal ein neues Glas nehmen. Den Roggensauer werde ich aber dann nicht mehr weiterführen so selten wie ich den nutze macht das glaub ich keinen Sinn.

Hier noch das Backergebis vom Wochenende. Musste irgendwie die Rosinen vom misslungenen Hefewasser verbacken also hab es Hefezopf a la Plötz. Musste die Gehzeiten aber anpassen da ich keine 18 Std. für den Poolish hatte. Der Zopf ist lecker die Ausführung muss ich noch verbessern.

 

@hobbes_II, mir gefällt der Zöpfling sehr gut!
Frisches Glas für das ASG nehm ich zugegebener weise nicht immer, das wird durchaus einige Wochen benutzt und wenn dann Mehlränder oder Verkrustungen durch eingetrocknete ST-Spuren am Hals entstehen, wird in ein neues, mit kochendem Wasser einmal ausgespültes frisches Glas umgefüllt. Habe bisher mit Fehlgärung o. Schimmelbildung noch nie Probleme gehabt. Kann man aber auch auf Nummer sicher gehen und immer austauschen. Auffrischen im Glas mach ich allerdings nie, sondern immer in einem anderen Gefäß, meißtens Schüsselchen, aber ich backe ja auch wöchentlich, da wird eh ST gebraucht.

 

am Sa/So. wurde endlich mal wieder gebacken und ich hab mal ein bisl TA ausgereizt. (was wird das Kartoffelmehl wohl schlucken...)

schlussendlich wurde es
- Wasser:Körner= 300:300
- Poolish 150:150
- ST 100:100
- Kartoffelflocken:Wasser (kochend) = 100:400

- div Mehl: Schüttwasser= 600:300

ist das dann TA200?
bzw. 100% hydration?

habe aufgrund des hohen Wasseranteils mal sowas wie Laminieren versucht, aber erst nach ~40min. Stockgare.

genaues Rezept schick ich gern auf Nachfrage, sobald ich am PC bin.
(Grundrezept ist das Freestyle a la Cremalos)

noch etwas Bilderdoku:
in verkehrter Reihenfolge und das erste Brot wurde nach ~1Std warm angesenst.

 

Zum Mittag heute angeschnitten. Feine Porung, saftig und kernig im Geschmack. Mein Sauerteig könnte vielleicht noch ein klein bisschen aktiver sein, aber insgesamt schon sehr schön:

 

Also ich würde mal sagen ... für ein reines Vollkornbrot echt klasse

 

Hmmm ... das Wasser zum Körner-/Saaten einweichen habe ich noch nie mit eingerechnet für die TA, keine Ahnung ob das formal richtig ist, deshalb wäre das Kartoffelflockenwasser evtl. nicht mit reinzurechen.
Aber, wie auch immer, vom Teigbild her hätte ich auf ca.TA170+ geschätzt und anscheinend hat er sich auch noch gut händeln lassen?
Letztlich, schönes Brot ist dabei rumgekommen.

Ich weiß, daß du mich schonmal überreden wolltest, Kartoffelflocken auszuprobieren, aber trotzdem kommt mir das so ein bisschen wie "Doping" vor, also quasi ein bisschen mehr Wasser reinschummeln. Frischhaltung und Porung meiner Freestyler schienen mir bisher immer auszureichen, dewegen habe ich da keinen Gedanken dran verschwendet, vielleicht schaffe ich es ja mal!

 

Das mit dem laminieren hat was.
Country Bread und einbisschen was von brotokoll abgekupfert.

24 Stunden in den Kühlschrank und dann ab in den Ofen.






Und schmeckt genial.

Grüße
Dietrich

 

Und noch ein reines Dinkelvollkornbrot.
100% selbstgemahlenes Dinkelmehl vom Schwager, mit Sauerteig angesetzt. TA ca. 165.
Ein Brot mit nur Dinkel hatte ich vorher noch nie gebacken. Ist aber ganz gut geworden.

Bilder vom Anschnitt habe ich leider keine, hatte aber eine tolle Krume und einen tollen Geschmack.








Grüße
Dietrich

 

Sehr schönes Ergebnis ... da hat alles gepasst

 

Ich schaue mir gerade das Low Hydration Teig Rezept von Claudio Perrando an Low Hydration Teig ⋆ CP.passion.bread. . Also ... irgendwie ist es für mich nur schwer vorstellbar das bei der Rezeptur so hinzukriegen. Hat das schonmal jemand gemacht hier und vor allem mit diesem Ergebnis ?

 

@Achill, die Ergebnisse auf der Seite machen auf jeden Fall Lust, das mal zu probieren, die Backwaren sehen jedenfalls toll aus! TA162 ist ja auch nicht soooo niedrig.
Ich denke, sehr fitter ST ist Grundvorraussetzung, außerdem ist vermutlich ein zartes Händchen beim Wirken gefragt und Erfahrung die Teigreife richtig einzuschätzen?
Ich tendiere ja auch dazu, statt extremer TA mit entsprechend schwerem Handling, ggf. sogar mit Zerstörung der gewünschten großen Porung dadurch bei der Aufarbeitung, lieber geringfügig moderater mit Handlingvorteilen ranzugehen. Meist ist die richtige Gare da wichtiger für's Ergebnis, als einige Schlückchen mehr Schüttflüssigkeit?

 

Ich denke, das Geheimnis bei dem Low Hydration Teig liegt in der Aufbereitung während der Bulk und dem Final Proof. Er formt den Teig mehrfach vor während der Stockgare. Kein S+F sondern immer nur vorsichtig rund schieben und länglich formen. Was ja eher ungewöhnlich ist. Normalerweise wird während der Stockgare laminiert und s+f praktiziert, erst dann geformt.

 

Hallo Cremalos,

ja, glaube auch dass man einen echten Triebtäter als Sauerteig braucht... grins. Denke die TA ist schon einigermaßen beherrschbar, aber wenn ich dran denke, dass der 4 mal formtechnisch an den Teig rangeht ... gestretcht oder gefalten wird garnix ... fällt es mir echt schwer so ein Ergebnis zu erwarten. Sowas kommt bei mir in etwa raus wenn ich Seelen bei einer TA von ca. 190 nass abziehe. HiHi ... wir können ja alle einen kleinen Wettbewerb machen und die Ergebnisse mal ansehen Aber wahrscheinlich kann es nur die Hexe zufriedenstellend schätz ich mal ... Naja, werde es nächste Woche wohl mal mit der halben Teigmenge testen.

 

Ah, jetzt erst gesehen. Ja, schon klar. Aber trotzdem kommt mir die TA zu niedrig vor bei dem Krumenbild ... wenn man hier von einer Krume sprechen kann ... grins.

 

Tja Claudio ist ein Künstler, der macht ein wenig Brot um die Poren rum keine Ahnung wie er das immer wieder schafft.

 

Five-Grain Levain Bread


Adaptiert nach einem Rezept aus dem Buch Jeffrey Hamelman’s Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
✅ rein Sauerteig
✅ kalte Stückgare über Nacht 18h

 

Bisserl blass heute

 

Habe die oben von @Achill' verlinkte Anleitung für Pre-shaping des Low-Hydration-Teiges mal angeschaut und da eh was Körnerloses geplant war, habe ich das sinngemäß nach Vorgabe umgesetzt (Garzeiten etwas angepaßt, nach Gefühl, da ich andere Rezeptur verwendete).
Grundrezept des Teiges wieder FREESTYLE nach cremalos, aber Hefe halbiert (0,5%), Mehl war ein T65 und zusätzlich bisserl HW-Griess. Das Basisrezept, da ich es bestens kenne und die (allerdings reduzierte) Hefe, weil ich es sonst bei den langen Garzeiten nicht in den Tagesablauf hätte integrieren können. Die TA=163 war ausnahmsweise präzise bemessen, obwohl nach Gefühl noch etwas mehr dran gekönnt hätte.

1. Nach der Knetphase, direkt rundwirken (Preshape like a ball) und ca. 45min. entspannen lassen (Original=Bulk 2 h)
2. Aufteilen u. Vorformen (Preshape long) und 40min.ruhen lassen (Original=Bulk 1 h)
3. Vorformen (Preshape long) und nochmals 20min. ruhen lassen (Original=Bulk 20 Min)
4. Fertig formen (Final Shape) und 20min Stückgare (Original=Final Proof 45min.), hab's allerding jetzt doch behutsam in's Gärförmchen bugsiert, nach einnebeln u. mit Aufstreu versehen, einfach weil es dann beim Einschießen leichter geht.

Anbacken mit viel Dampf bei 255°C, 10min.
Fertigbacken mit 210°C, 45min

Der Versuch wurde von mir ja interessehalber unternommen, um zu sehen, ob die Preshaping-Methode funktioniert. Man merkte, daß sich ähnlich wie bei S&F, durch das mehrmalige Wirken eine gewisse Stabilität im Teigling einstellte, funzt also auch. Allerdings denke ich, daß das Ergebnis mit meiner Standard-Wirkmethode (Stockgare m. 2-3x S&F in der Teigwanne, Stückgare nach Wirken in der Gärform) ziemlich gleichwertiges Ergebnis gebracht hätte, evtl. sogar mit etwas gleichmäßigerer Porung?

So, genug schwad(r)oniert, hier die Brote:


(Eigentlich ganz gut gelungen, Porung könnte etwas gleichmäßiger sein, es waren nicht alle Scheiben so schön, wie der erste Anschnitt)

 

Ist natürlich auch eine Frage, wie hoch Dein Poolish und Sauerteiganteil war. Das Originalrezept sieht auch Poolish zur Mehlmenge im Hauptteig mehr als 1:1 aus dann noch mal etwas mehr als die Hälfte Sauerteig - auch das wirkt sich auf die Porung aus.