Brotbacken...

Hi Naddi,
da hast du natürlich Recht, ich hatte meine Standardrezeptur genommen, waren ca. 15%ST & 18%Poolish, die 0,5% Hefe wegen dem Zeitmanagement.
Somit war es quasi mein Standard-FREESTYLE, nur mit anderer Aufarbeitung in Stock-/Stückgare. Mir kam es nicht auf die extrem flockige Porung an, sondern die Shaping-Methode interessierte mich. Funzt auch wirklich.

 

Wow ... Ist jetzt nicht das Ergebnis wie bei Claudio (was ich jetzt auch nicht erstrebenswert finde), aber das Krumenbild ist für mich der Hammer. Genau so mag ichs bei diesen Broten. Bravo. Ja, das Poolish und der ST-Anteil spielt ganz sicher eine zusätzliche Rolle. Bin mal gespannt auf meine Versuche nächste Woche.

PS: Frage mich gerade was passiert wenn man den direkt nach dem kneten herzustellenden "Ball" mit dem Teigschieber in ovale Form schiebt (hier natürlich versucht etwas Spannung draufzukriegen so gut es geht) und direkt im Körbchen ein paar Stunden gehen lässt ohne weitere Preshapes. Backen dann möglicherweise im Topf. Bin in zig Jahren nie auf so eine Idee gekommen, weil man so auf "Spannung in den Teig bringen" geeicht ist.

 

naja,
da sag ich nur Kastenbrot.....
1) ST ansetzen (übernacht Gare), falls kein fertiger im Kühli
2) morgens alle Zutaten zusammenrühren
3) ~2-3Std. Stockgare
4) ab in die Form und nah ~30-60min. in den Ofen

da brauchts keine Spannung im Teig

 

hier noch der Anschnitt des 2. Brotes vom Wochende.
(habe aufgrund von zu kurzer Backzeit, nochmal für 15min nachgebacken, nach ~30min. Auskühlphase)

 

Ja, im Prinzip hast du natürlich recht. Aber ich glaube kaum, dass der Teig in einer Kastenform gebacken auch nur annähernd ein Krumenbild wie bei Claudio erreichen kann bzw. so luftig und großporig wird. Die Backtriebverhältnisse im Teig unterscheiden sich in diesem Zusammenhang im Vergleich zu einem freigeschobenen Teig (auf Backstein, Blech oder Topf) aus meiner Sicht gewaltig. Aber wer weiß ... scheinbar ist ja, wie Claudio es beweist, beim Backen alles möglich ...

 

Mensch @Geschmackssinn, deine Freestyler gelingen dir aber auch wirklich prima, da hab ich mächtig Konkurenz bekommen! Freut mich ungemein, daß das Rezept bei dir so schön zu funktionieren scheint!

 

Country Bread, kalte Stock und Stückgare.

 

Sooooo! Hatte es ja angedroht, und jetzt in die Tat umgesetzt: nach Moooooonaten endlich mal wieder gebacken, und zum ersten Mal im neuen Backofen (Miele mit Klimagaren).
Es ist ein Weizenvollkorn nach Plötz. Anschnitt dann morgen

 

Dem Brot nach ist das eher ein „Hexenkrematorium“ mit Zalandogutscheingarantie.

 

Schwabenländer. Mal wieder was von Dietmar www.homebaking.at/schwabenlaender
Ein wunderbares mildes Vesperbrot mit einer angenehmen, hintergründigen roggigen Säure. Glaube das würde sich auch als Toastbrot sehr gut machen.

 

@Achill Das klingt sehr spannend. Endlich wieder mal ein Rezept nach meinem Geschmack.
Mal gucken wenn ich das schaffe. Danke auch für den Link.

 

Warum @Denis ?

 

Dinkel Toastbrot


Als Basis diente dieses Rezept https://brotdoc.com/2014/01/21/dinkel-toastbrot-spelt-sandwich-bread/
- Hab den Teig um ein Quellstück aus Flohsamen & Orangensaft erweitert
- Anteilig die Schüttflüssigkeit durch Milch ersetzt
- Vorteig reifte 24h kalt
- 2 El gereifter älterer Dinkel LM
- Stückgare 1 3/4h - 2h wären besser gewesen

 

perfekt angerichtet wie wir es von dir gewohnt sind, lol.

 

Ja, so geht es mir auch. Dietmar scheint sich in letzter Zeit auf traditionelle Brote mit saftigen, eher fein- bis mittelporigen, aromatischen Krumen zu konzentrieren. Keine tartineähnliche Kraterlandschaften im Moment ... Finde ich auch nicht schlecht. Also, der Schwabenländer ist meiner Ansicht nach ziemlich gelingsicher. Einziges Problem kann der recht feste Grundsauer beim Einkneten sein, der hier offensichtlich eher der Geschmacksgebung dient. Auch denke ich, dass die 2/3 Volumenzunahme bei der Stockgare nicht relevant überschritten werden sollte, weil bei der vergleichsweise langen Endgare der Zeitpunkt zur Übergare möglicherweise übersehen werden kann. Aber ansonsten ... ein sehr gutmütiges Rezept und ein absolut solides Brot wie ich finde. Ein echter Schwabe halt ... net zviel ond net zwenig

 

Krume könnte noch etwas lockerer sein ... aber tolle Kruste und toller Geschmack

 

Na endlich, bei den Meenzern dauert's halt ein bisserl länger!
Vielleicht noch einen Tick mehr Unterhitze, da mußt du evtl. im neuen BO etwas experimentieren, aber trotzdem, sehr schönes Brot, Krume ist doch in Ordnung!

 

Guten Morgen,

mal wieder obligatorische Scheißerchen WST und Elsässer Brötchenmehl. Dazu noch ein Pane Sera aus alten Teigen und Weizenmix (T80 und Bergwurzelmehl dunkel von der Romberger Mühle).

Schönes Wochenende,
Uwe

 

Auch wenn er wenig von sich hören ließ, der Schalck bäckt noch immer.

Weizenmischbrot 7/8 Weizen 1050, 1/8 Roggenvollkorn, TA 180



Auch wenn man es annehmen könnte, es ist kein Hexenwerk...



... und der Anschnitt für die Anschnittfetischisten: