BBQ-ende Espressofreaks

Genau, finde ich auch - deswegen haben wir gestern 2019 angegrillt mit Garnele und Lachs, Bilder hab ich davon aber leider keine.
Happy BBQing.
Übrigens: wer die Zeitschrift Fire&Food noch nicht kennt, ist einen Blick wert.

 

Ehe das alles im OT untergeht...... muss ich doch auch nochmal meine Entschuldigung loswerden und wie @norschtein einen fetten Stein werfen.......ich dachte über meinen Satz könnte man noch schmunzeln. An @nacktKULTUR s Beitrag konnte ich nichts finden, ich muss mich aber immer noch an den Usernamen gewöhnen


Zum Jahresende gab es Gyrosschichtbraten aus Nacken vom Iberico, schweinelecker
Der Nacken wird auf 5mm Scheiben geschnitten, einseitig mit Gewürzen und Zwiebelscheiben belegt, dann 1,5-2h geschmort und 30min davon übergrillt.
Den kann man natürlich auch auf dem Gasi machen, deshalb hier mal etwas zum Thema

 

"Kann" zählt nicht ...

 

Auf Kuba sagt man zum Beispiel Expresso
Vielleicht wars ne Latina

 

Den nächsten Gyrosschichtbraten mache ich für dich dann auf dem Gasi

 

Angrillen!
Sohnemann verlangte es nach Ribs und wenn der China-Kracher nur rumsteht rostet er (... noch mehr).
Vor-abendliche Vorbereitung, Silberhaut abziehen, rubben, einfolieren.


Winter-Stilleben:


Am nächsten Tag dann, wie schon oft gezeigt, Mogel-Ribs-Version! Smoker anschmeißen, 1,5h Räuchphase, Setup mit Wasserschale im Feuerzug, Räuchern mit Eiche/Buche-Scheiten, GT= ca. 110-120°C.
Dann Umzug in den BO.

Glace wurde auch geköchelt, süß-feurig mit einem Schuß Bourbon drinn. Sohnemann besteht drauf, ich mag die Ribs eigentlich puro ohne das Gepappe lieber, aber was tut man nicht alles, um seine Lieben zu verwöhnen!


Backofenphase 3.5h bei GT=115°C, zwischendurch noch Glace drauf und fertig garen, dann auf'n Tisch, MAHLZEIT.

Da waren auch einige sehr fleischige Rippen dabei, die sind leider nicht so schön geworden, die waren etwas weniger mürbe aber wenigstens gab's n'en Smokerrand!

Nicht mein bestes Ergebnis, aber geschmeckt hat's trotzdem.

 

Schöne Dinger !!!

 

@cremalos Deine Zubereitung und Smokerrand finde ich klasse. In diesem Zusammheng interessiert mich natürlich die Art der ,Zubereitung. Ich habe bisher die Ribs nur mit der Sousvide-Methode (rubben, Wasserbad, unter Rauch grillrn) angewendet.
Siehst du da irgenwelche geschmacklichen Vor- oder Nachteile?

 

Vom Mogel-PP her weiss ich, das der "Rauchgeschmack" und auch Smokerrand vor allem in der ersten Aufheizphase des Fleisches entsteht, irgendwo hatte ich schon mal was darüber gepostet. Das Fleisch nimmt hauptsächlich bis ca. 50°C Rauch-/Feuergeschmack an, danach bleibt der Geschmack oberflächlich eher an Glace/Mobb-Sauce hängen. Wenn du also Sous-Vide garst oder kochst, ist der Geschmack halt nie der gleiche, als im Holzkohle-/Feuer-Grill. Ich rede wohlgemerkt auch nur von sauberer Verbrennung ohne Qualm, das ist ganz was anderes, als mit Smokenator/Rauchbox, was glaube ich mehr heiß-/kalträuchern entspricht, also "Schwarzwälder-Schinken"-Geschmack. Der Smokerrand kommt auch nur bei Rauchgas zustande, ist irgendeine chemische Reaktion vom Muskelfaser-Myoglobin mit Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid und sorgt dafür, dass das Fleisch seine rötliche Färbung behält. Die Größe des Rauchrings ist dementsprechend ein Indikator dafür, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist. Auch da bis ca. 50°C, wenn die Kern-Temp. höher geht, kommt es nicht mehr zu dieser Reaktion, da kaum noch was eindringt.

Letztlich, scheiden sich an dem Thema die Geister, aber am besten mal dogma-frei ausprobieren, was einem besser schmeckt. Ich denke jede Zubereitungsart hat ihre Vor- und Nachteile. Die Mogel-Variante hat den Charme, daß die low'n-slow Temperaturhaltung halt sehr viel einfacher u. stressfreier ist, als mit meinem windigen China-Kracher. Das gleiche gilt natürlich für Sous-vide.

 

@cremalos vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Im Gasgrill schaffe ich die 50° nicht, aber im neuen Räucherofen müsste das gehen. Ob danach weiter im Räucherofen ohne Rauch? oder in den Backofen müsste ich noch entscheiden.
Auf jeden Fall werde ich das zu gegebener Zeit einmal ausprobieren und berichten.

 

@mhelbing, nur der Vollständigkeit halber, 50°C ist die Fleischtemperatur, bis zu der Raucharoma hauptsächlich eindringt, nicht zwingend die Gartemperatur! Das kannst du schon im Gasi machen, normalerweise ist die GT=ca. 110°C - 120°C angestrebt, für's smoken bzw. BBQ, das müßte doch hinzukriegen sein? Allerdings wird es im Gasi, wenn auch ggf. mit Smokenator, nicht der gleiche Geschmack, wie beim Smoken mit sauberem Holzfeuer.

 

war mir klar, dass die 50° nicht die GT ist. Der Gasi bringt allerdings nur Temperaturen höher 130°. Deshalb wohl eher in den Räucherofen, der gesteuert alle Temperaturen bis 150° erlaubt-.
Ich finde es toll, dass du mit der traditionellen Holzfeuermethode so gute Ergebnisse bekommst., aber kann man das nicht auch in einem entsprechenden Räucherofen mit Räucherspänen erreichen?

 

Viele Wege führen nach ... , probier es dann doch im Räucherofen, da scheint die Temp. ja zu passen. Mit dem Rauch ruhig etwas zurückhaltend sein, das wird auch schnell zu viel. Wenn du eine Glace verwenden willst, die kannst du ein halbes Stündchen im Töpfchen mit im Garraum lassen, die nimmt dann auch noch etwas Raucharoma an, kann man prima später als BBQ-Soße verwenden, wenn was übrig bleibt.
Ich drücke die Daumen.

 

Ich möchte demnächst mal Pastrami selbst machen. Was für Fleisch würdet ihr empfehlen? normale Rinderbrust (Suppenfleisch) oder Tafelspitz?? Muss ich auf die teure US Rinderbrust bestehen oder reicht auch eine deutsche Muh? Für den ersten Versuch muss ich mich ja nicht gleich ruinieren. Wieviel Gewicht sollte das Stück haben?
Danke

 

Habe ich auch vor ... und heute eine deutsche Rinderbrust von der Färse gekauft

 

Das heißt Euter!

 

10 € ins Chauvi-Schweinderl!

 

Wie schwer? Hab mir dieses Set gegönnt. Soll für 4 kg reichen. Hab also noch Luft nach oben.

 

Du kannst Brust oder Tafelspitz nehmen. Ich kenne aber auch einen Pastrami laden die nehmen Bullenschulter.

Ich habe persönlich Black Angus aus Deutschland vom Bio Bauern um die Ecke gehabt und konnte mit dem Australischen nicht mithalten.

alleine der größen unterschied

Der Trick an perfekten Pastrami ist der das die in den USA den am Schluss noch mal wohl dämpfen. Ich kann dir diese Seite an Herz legen:
Pastrami That's Close To Katz's Recipe

 

Es wird im Netz ja hin und her diskutiert und jeder schwört auf seine Zubereitungsart. Ich wollte das einfach mal just for fun machen, da die Preise für 100gr. US-Pastrami bei ca. 4,50 liegen. Völlig absurd aus meiner Sicht. Dämpfen ist da eher auf der zweiten Ebene angesiedelt. Ich muss erstmal ein Gefühl dafür bekommen und werd es zunächst nach dem beigefügten Rezept probieren.
Was sollte so ein Stück wiegen?