Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche :) Pane Sera mit T80 & Hanfnüssen Pane Sera Hexenstyle mit T80 & Hanfnüssen - mipano Rezepte [ATTACH]...

  1. #23501 Espressohexe, 11.03.2019
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  2. Achill

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    Wow ... das ist dir sehr gut gelungen. Ein für mich optimales Krumenbild ;)
     
  3. #23503 Espressohexe, 11.03.2019
    Espressohexe

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    Meinste :oops:
     
  4. Achill

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    Oh jaa ... schöne unregelmäßige, saftige Krume. Genau mein Ding. Ich schmecke es förmlich durch den Bildschirm durch ... *grins. Wenn ich sowas aus dem Ofen ziehe kannste jemand lächeln sehen ...:D
     
  5. Gandalph

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    Auffällig ist auf jeden Fall, dass eine Unverträglichkeit von Weizen zugenommen hat, und dass man anscheinend nicht genau weiß, woran es liegt.
    Da es im Bericht um den Weizen geht, ist das Thema Sauerteig hier eher nebensächlich und betrifft in dem Zusammenhang nur die Führungsmethode in Zusammenhang mit bedenklichen Zuckerstoffen - den Fodmaps. Auf Einzelheiten wird auch bei den Gluten und den ATIs nicht eingegangen.
    Da Rohstoffe, im Gegensatz zu heute, früher teuer waren, und Arbeit billig, wurde früher an Industriehefe gespart, und dies mit Vorteigen und eigener Hefezucht ( Madre ) ausgeglichen, oder auch ganz ersetzt. So ergaben sich beim Backen ganz von selbst längere Führungszeiten, mit Abbau der bedenklichen Fodmaps.
    Wie man im Bericht erfahren kann, sind auch im Dinkel Fodmaps, eigentlich sogar mehr noch als im Weizen. Dinkel wird aber gut vertragen, und so bleibt es fraglich, ob die fodmaps die eigentliche Ursache von schlechter Verträglichkeit sind.
    Bleiben noch die Proteine - ATI und Gluten - Gliadin und Glutenin, die zwar immer schon im Korn vorhanden waren, aber die sich evtl. durch Züchtung verändert haben.

    Bedenklich finde ich, dass die dahingehende Forschung wiederum von denen finanziert, gestützt, und oft unterhalten wird, die auch den Profit daraus schlagen, und deren Bestreben darin liegt, weiterhin maschinelles Herstellen von Backwaren zu favorisieren, um den Bedarf ihrer Mittelchen zu rechtfertigen. :(

    Ein großer und wichtiger Punkt wurde meines Erachtens überhaupt nicht angesprochen, und das sind die Zusatzstoffe, bzw. Backhilfsstoffe, in Weizenteigen. Diese sind speziell auf den Weizen abgestimmt, und werden jeder Ernteperiode dem Getreide angeglichen. Sie kommen aus Laboren, wo Verbraucher, und vielleicht auch die meisten Bäcker, außen vor bleiben. Emulgatoren, Frischhaltestoffe, Teigverbesserer, Säureregulatoren, Enzyme und etliche andere "Hilfsstoffe" werden den Teigen zugesetzt, und manche Stoffe bleiben sogar deklarationsfrei.
    Die Industrie ist erfinderisch, und setzt auf technische Entwicklung von Teigen um sie für die Maschinen gängig zu machen, und die gewünschten Eigenschaften, wie Knusprigkeit, Frischhaltung, Kältebeständigkeit, Teigbeschaffenheit usw. zu erlangen. Wie sich diese Stoffe tatsächlich in unserem Verdauungssystem verhalten, und was sie bewirken, zeigt sich vielleicht auch durch Unverträglichkeit der Gebäcke?

    - man findet ja nicht leicht Zutatenlisten, die in Brötchenbackmittel stecken, aber hier einmal die Liste eines gängigen Backmittels für Weizenkleingebäcke, welches ich im Netz gefunden habe ......
    deklarierte Zutaten des Backmittels - Gerstenmalzextrakt, getrocknet; Stabilisator: (Guarkernmehl (E 412), laut Spezifikation Carboxymethylcellulose (E 466)); Zucker; Traubenzucker; Emulgator: Mono und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren; Sojamehl; Säureregulator: Diphosphate (E 450); Geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen); Hartweizengrieß; Weizenmehl; pflanzliches Öl: Raps; Enzyme; Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure (E 300) ....
    und das muss im Verkauf bei den Gebäcken so deklariert werden ...
    Schild an der Ware und Kladdenlösung ( Mappe ):
    • besondere Zusatzstoffe gemäß §9 ZZulV: keine zu nennen
    • Allergene: Enthält Gerstenmalzextrakt, getrocknet; Sojamehl; geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen); Hartweizengrieß; Weizenmehl
    Verpackte Backwaren
    • Backmittel (Gerstenmalzextrakt, getrocknet; Zucker; Traubenzucker; Sojamehl; geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen); Hartweizengrieß; Weizenmehl)

    apropos:
    Die Frau hatte nicht gesagt, dass das Abnehmen nichts gebracht hat, sondern sie sagte - "das war nicht des Rätsels Lösung", was einen generellen Unterschied macht, und ich so verstehe, dass ihr Gewichtsproblem nicht ursächlich mit der Weizenunverträglichkeit in Zusammenhang steht. Da es auch sonst keinerlei Hinweise darauf gibt, dass an Adipositas Betroffene erhöhte Fallzahlen bei Weizenunverträglichkeit aufweisen, muss man die Ursache wohl doch wo anders suchen. Sie sprach auch von ihrem Problem in der Vergangenheit in Bezug auf ihren jetzigen Gluten und Weizenverzicht, also hat sie das Problem scheinbar damit gelöst.

    lg...
     
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  6. #23506 Shorty2682, 11.03.2019
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    So langsam klappt das Brotbacken bei mir auch besser. Muß mich nur an das Temperaturverhalten des neuen Backofens gewöhnen, der hat bei gleicher Einstellung doch mehr Power... :)

    Gestern gab es einmal ein Brot ähnlich wie das "Freestyle" von Cremalos. Mix aus Dinkel- und Weizenmehlen, Sauerteig und Poolish, Brühstück aus 4-Korn-Flocken, Sesam, Senfsaaten, Leinsamen. Zusätzlich ein guter Löffel gesammelte Sauerteigreste (Roggen und Weizen) vom auffrischen. Schön fluffig weich mit krosser Kruste.
    Das zweite ist ein Roggenbrot mit Mischung aus Vollkorn, Shrot und 1370er Mehl. 30% versäuert, Schüttflüssigkeit der Rest vom dunklen Hefeweizen vom Freestyle. Schmeckt schön herzhaft aber die Krume ist relativ feucht. Wahrscheinlich zu kurze Backzeit (hab es raus genommen als die Kruste eine passende Farbe hatte --> Ofen kennenlernen nötig...)

    Woran liegt es, dass der Boden beim Freestyle so bauchig wird? Pizzastein war heiss, hab als erstes das Roggenbrot gebacken und das Freestyle hinterher. Ist mir am Anfang breitgelaufen, der Ofentrieb hat es dann hochgezogen.
     

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  7. #23507 Schneidersche, 11.03.2019
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    Finde die Brote sehen geil aus, bauchig gefällt mir ohnehin besser als unten gerade :D

    Wegen des Garpunkts empfehle ich, gerade wenn man sich unsicher ist, einfach ein Thermometer zu benutzen. Manchmal klingen die Brote schon hohl und sehen gut aus und die Kerntermperatur ist trotzdem nur 80°C was zu wenig ist.
     
  8. #23508 Shorty2682, 11.03.2019
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    Ok, also demnächst kommt dann das Grillthermometer mal mit ins Brot. :)
     
  9. lumi

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    @Espressohexe: Da Du Dich mit Laminieren ja auskennst, weißt Du vielleicht auch die Antwort auf eine Frage, auf die ich bisher noch keine Antwort gefunden habe: Wann passiert das Laminieren und wie oft? D.h.: Wenn im Rezept steht: Nach 60 und nach 120 Minuten jeweils S&F, laminiert man nur ein Mal (und falls ja, zum ersten oder zum zweiten S&F) oder beide Male? Vielen Dank :)
     
  10. lumi

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    Football-Form bedeutet meist Untergare ;-)
     
  11. #23511 Espressohexe, 11.03.2019
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    Normalerweise funktioniert es am Besten bei Tartine Broten: nach 30‘ s+f, nach 60‘ laminieren, nach 90‘ s+f und dann 1,5h unbehelligt lassen.

    Bei gekneteten Teigen hängt es vom Glutengerüst ab. Bei dem Pane Sera oben hab ich nur 1x laminiert und bevor es in den Kühlschrank nochmals s+f, aber da war der Teig schon sehr straff, hätte man auch lassen können.

    Einfach ausprobieren.
     
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  12. #23512 Schneidersche, 11.03.2019
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    Achja stimmt ja, bin relativ ungeduldig passiert mir wohl deshalb so oft :D

    Habe auch eine Frage an die Profis hier: Bread Flour hat wohl mehr Gluten als unser 550er. Ist dies dann vergleichbar mit 0/00er oder mit manchem T65? "Pizzamehl" oder auch die meisten T65er Baguette/Ciabatta Mehle sollten doch auch einen höheren Glutengehalt haben.
    Natürlich gibt es hier und da auch normale Sorten 550er mit höheren Glutengehalt und jede Charge/Marke je nach Ursprung hat verschiedene Werte, meine Frage bezieht sich eher auf die generelle Anwendbarkeit wenn ich zB ein für Pizza ausgezeichnetes Mehl meiner regionalen Mühle benutze. Dieses Mehl sollte dann eher einem Bread Flour gleich kommen, oder? Oder könnte man auch normales Mehl samt seperaten Gluten benutzen? Was denkt ihr?
     
  13. lumi

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    @Espressohexe: Das Hanfnüsschen-Pane-Sera sieht wirklich außerordentlich gut aus! :cool:Was bewirkt denn das Bohnenmehl? Früher hat man das ja öfter in Baguetteteig gegeben, ich weiß aber nicht mehr, warum bzw. warum man dann damit aufgehört hat?
     
  14. Achill

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    Oder je nach Teig zu heisses Anbacken. Ich finds trotzdem geil. Für mich ist das kein Makel. Basler Brot liebe ich so.
     
  15. #23515 Espressohexe, 11.03.2019
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    Es ist der natürliche Emulgator Lecithin, das sich positiv auf die Backfähigkeit auswirkt - Teigstabilität, Volumen, rösche splittrige Kruste Baguette – Wikipedia
     
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  16. #23516 Geschmackssinn, 12.03.2019
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    meine Sonntagserzeugnisse:
    1x Kastenbrot nach meinem Standard 100% Vollkorn (Roggen, Einkorn, Dinkel).
    neu war zusätzlich Altbrot mit drin.

    1x 3faches Rezept des Frühstücksweckerl-Rezeptes für 2 große (je ~1,5Kg) Brote.
    Mehl: RoggenVK Sauerteig
    400g Ruchmehl
    400g W1015
    200g D630
    200g EinkornVK
    auch hier Altbrot+Körner Brühstück

    Altbrot, wie folgt:
    klein geschnitten getrocknet nochmals im Ofen gebacken, püriert, 1:1 mit kochendem Wasser über nacht quellen lassen.
    Das Brot wird dunkler und bekommt nochmals viel Aroma.

    riesen Oschies sind es geworden, (das kleiner wirkende Kastenbrot ist ebenfalls ein 1,5Kg Kasten. :eek:)

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  17. #23517 Espressohexe, 13.03.2019
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  18. Gandalph

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    Ein um`s ander Mal eine Augenweide deine Brote, Naddi :)
     
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  19. Achill

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    Emmerkasten. Habe mein letztes Emmer 630 verbacken. Nach dem Hefewasserrezept. Diesmal Emmer pur. Ist schön luftig geworden. Das Mehl ist vielleicht nicht so enorm backstark und wasseraufnahmefähig wie die Premiummehle, aber man bekommt schon brauchbare, gute Ergebnisse. Der Geschmack ist für mein Empfinden schon sehr gut.

    Emmer630.jpg
     
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  20. #23520 Tschörgen, 14.03.2019
    Tschörgen

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    Kaffeebohnenbrot.

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